食品机械课件

1、食品机械,浓缩苹果汁的生产工艺,浓缩苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，还可用于果酒酿制原料、化妆品及各种药品的添加剂，混合果汁、蔬菜汁以及啤酒中勾兑苹果汁日益成为国际市场的消费时尚。,“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。 随着 科 学 研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品。 浓缩苹果汁加工业是将苹果通

2、过原料，挑选，压榨，酶解，超滤，蒸发，成品，灌装8个步骤加工成浓缩苹果汁，约7吨苹果可榨1吨。浓缩苹果汁属于果汁饮料的中间产品，经过还原后可加工成100%的纯苹果汁和10%果汁含量的苹果汁饮料,我国浓缩苹果汁现状,随着我国苹果产量的增加，在国内各主要苹果产地相继建立了许多浓缩苹果汁生产企业。我国浓缩苹果汁加工业始自80年代初期，历经20年发展，年生产能力已由90年代中期的5000吨增致现在的30万吨。当前，中国浓缩苹果汁行业已经从成长阶段发展到相对成熟期，我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国，占全球产量的40%-50%。,浓缩苹果汁的工艺流程,设备安置示意图,加工与要求,1 收果与运输 (1)

3、苹果主要从当地收集，收集的苹果不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。 (2)苹果的运输也是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免苹果变质。,原料的验收 每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年苹果原料的收成情况及农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，苹果验收按以下要求进行: (1) 必须是合格供应商提供的原料; (2) 农残检验报告: (3) 产

4、品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收; (4) 质检员当场验收，不符合标准的不收。,苹果的预处理 步骤 : (初验合格的苹果)、称重计量，暂存。 初洗苹果在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须符合食品卫生要求。,拣选 在拣选台上对苹果进行拣选，把一些腐败的苹果或腐烂部分去除掉，一些杂质通过拣选台被拣出。以免下一步进行破碎时这些杂物进入苹果汁。,输送机,设备名称：带式水果输送机； 规格型号：TD75 传动方式：油冷式电动滚筒 断面形式：平

5、型 胶带宽度(mm) ：500 胶带速度(m/s) ： 0.80.2 物料堆比重（t/m3）：,工人挑选苹果的场景,清洗 在洗果机上通过毛刷及水流喷淋进行苹果的清洗，通过破碎前的提升机进行清洗。,破碎 破碎粒度 控制到1.5cm-3cm，通过破碎机将苹果破碎，以备后面进行压榨。在破碎的过程中要控制力度，否则在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。依据苹果收购季节以及品种，破碎颗粒有所不同。在每年新收苹果时，由于苹果成熟度不够，一般控制在1 cm2 cm之间，可以提高出汁率。到后期由于苹果成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在2 cm3c

6、m之间。,清洗机,型号： CXJ-20 清洗方式：冲浪式 输送能力(t/h) ： 20 电动功率(kw)： 6.6 外形尺寸(mm)： 400025001500,型号：PS-30 飞刀转速(r/min)：310 生产能力(t/h)：30 电动功率(kw)：1.5 外形尺寸(mm)：1175910610,破碎机,压榨 压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，果浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出汁率作为衡量标准。如果霭要可以在一次压榨后的果渣加等量水浸溃后再进行二次压榨，可提高果汁出汁率，但在后期由于成熟度较高，增加的出汁率已无经济性可

7、言，就取消这一步操作。,螺旋连续式压榨机,规格型号：JLY-40 压榨方式：双螺旋 螺旋直径(mm) ：600 输送能力(t/h) ：40 电动功率(kw)： 15 外形尺寸：4740*2104*2285,结构示意图,第一次巴氏杀菌 通过破碎压榨后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值，降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要进行第一步巴氏杀菌。杀菌的主要目的有三个， (1)灭酶(2)杀菌(3)淀粉糊化。若杀菌不彻底，可造成致病菌残留、微生物腐败。杀菌95，12s后，应立即降温至49-55，以方便下一步进行酶解。,LG-10型板式巴氏杀菌机，其适用于鲜奶、果汁饮料

8、、酒类等热敏性液体的加热、杀菌、保温、和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。,酶解 在这个过程中，加淀粉酶、果胶酶进行酶降解，经检测均为显阴性时，再根据终产品色值要求，在酶解罐中采取加或不加活性炭澄清剂。经过酶降解和澄清后的果汁直接进入超滤循环罐，以备精过滤。要求:酶制剂存放温度在0-5;酶反应温度49-55 ;从酶解罐进料开始到出料结束，物料停留时间(6h，超滤开机时物料除外)。控制时间的目的主要是控制微生物的需要.,超滤 超滤开机时要求浊度为0.1-0.6NTU时，方可向下一工序送料。每半个小时要对渗透液做有无杂质感官检测。在超滤渗透液流量不能

9、满足生产需要时，应按规定程序清洗，清洗前须加水稀释循环罐果汁，过滤至糖度低于2.00BX时，超滤方可排空。超滤膜一般选用聚枫膜，截留分子量一般为30000 dalton.,超滤机工作原理 超滤(UF)是一种筛孔分离过程，超滤膜具有一定大小和形状的孔，在压力作用下，溶剂和小溶质粒子透过膜而到达低压侧，大粒子组分被膜阻挡。在以压力差为推动力的传递情况下，根据膜孔径来选择分离溶液中所含的微粒或大分子。溶剂的渗透流率与膜的多孔率，孔径，溶液的粘度，溶剂量在膜中的扩散曲折途径，膜厚和膜上、下侧压力差等因素有关。超滤主要用于从液相物质中分离大分子化合物(蛋白质，核酸聚合物、淀粉、天然胶、酶等)，胶体分散液

10、(粘土、颜料、矿物料、乳液粒子、微生物)，乳液(润滑脂-洗涤剂以及油-水乳液)。也可以用超滤来分离低分子量溶质，从而可达到某些含有各种小分子量可溶性溶质和高分子物质(如蛋白质、酶、病毒)等溶液的浓缩、分离、提纯和净化。超滤是一种膜分离高新技术，用于溶液中物质大分子级别，以使有用物质得到分级、浓缩和纯化，在食品、发酵、医药、化工等行业有广泛的应用。,TC-40型超滤机,树脂脱色 脱色的需要根据产品的色值来决定。超滤后清汁由清汁罐泵入树脂柱，经过树脂的吸附作用进行脱色处理，根据脱色后清汁的检测指标，确定是否需要更换树脂柱再进行生产。一般选用大孔吸附树脂HPD200L用于浓缩苹果汁的生产。大孔吸附树

11、脂能使果汁保持原有新鲜的滋味和香气。,浓缩 本设计根据工厂实际，采用已有的3效板式蒸发器和新增一台5效管式蒸发器进行浓缩。实践表明，采用5效管式蒸发器相比3效板式蒸发器有更好的经济性，单位产品所需蒸汽量可以节约15%左右。清汁进入蒸发器进行蒸发浓缩，一般浓缩到原体积的1/6左右，可以控制最终糖度在70土1Birx.,JMZ多效降膜蒸发器,二效降膜式蒸发器结构图,批次罐指标调整 当批次罐果汁达到25t物料时，开始搅拌直到进料结束后40-60min止；批次罐进料约30t时做糖度检测，以便及时调整进料糖度。停止搅拌后测糖度、色值、酸度(有要求时测)。符合内控指标要求后，下发灌装通知单。接到灌装通知单后，将浓汁通过罗茨泵输入巴氏杀菌板片进行杀菌。,第二次巴氏杀菌 在灌装前必需经过巴氏杀菌，这是HACCP计划第三个CCP点，使在前段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败此CCP点控制要求是杀菌后的果汁微生物指标:细菌总数T.P.C 10个/mL，大肠菌群 3个/100mL，酵母/霉菌 10个/mL,致病菌不得检出。在巴氏