第一节　合理选择饮食.ppt

1、选修1第二章 促进身心健康,第一节 合理选择饮食（第二课时）,安徽省明光中学 刘庆哈,当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可口。但是你们想没有，这些颜色和味道是怎样形成的？,三、安全使用食品添加剂,1、认识食品添加剂,（1）概念:为了改善食物的色、香、味、或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，我们经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。,（2）分类（按作用的不同分类）,着色剂改善食品的外观,调味剂添加食品的味道,防腐剂防止食品腐烂、变质,营养强化剂增强

2、食品的 营养价值,着色剂,调味剂,防腐剂,防腐剂, 着色剂,“色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。,一些食品经过加工后其色素含量会减少，为了美化食品外观，人们经常加入一些天然的或人造的色素。,人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛的使用。,天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果（如栀子黄、红花黄等），尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来天然色素的研制和应用日益增多，一些国家天然色素用量已超过人工合成色素用量

3、。,多数国家对市场上销售的食品所用色素种类和用量都有严格的规定。, 调味剂,调味剂主要是补充食品加工过程中失去的味道或添加一些额外的味道。,咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料;,甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖;,酸味调料包括：醋、番茄酱;,辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜.,鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油;,常见调味剂种类, 防腐剂,作用：阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。,例：苯甲酸钠，硝酸盐，亚硝酸盐，二氧化硫,亚硝酸盐：,为了防止腌制肉类食品如火腿、香肠、腊肉等，长时间放置后颜色变暗红，加入亚硝酸钠抗氧化。但亚硝酸钠会与肉类蛋白质反应生成致癌化合物

4、-亚硝胺，因此不易长期或过量食用。,营养强化剂,以增强和补充食品的营养成分或微量元素为目的而使用的化学食品添加剂。,食用无机盐强化食品（如钙强化面包、钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。,食用氨基酸强化食品（如赖氨酸面包这类强化食品主要加入的是人体必需的8种氨基酸）可避免人体内氨基酸的缺乏；,如食用维生素强化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可补充人体内的维生素；,营养强化剂对增强食品的营养价值有重要作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。,小结：一些常用的食品添加剂,2、安全使用食品添加剂,（1）有的不可以作为食品添加剂，如苏丹红，三聚氰胺，瘦肉精等,苏丹红： 一种化学染色剂

5、，并非食品添加剂。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红有、号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中,2008年9月8日甘肃岷县14名婴儿同时患有肾结石病症，引起外界关注。至9月11日甘肃全省共发现59例肾结石患儿，部分患儿已发展为肾功能不全，同时已死亡1人，这些婴儿均食用了三鹿18元左右价位的奶粉。而且人们发现两个月来，中国多省已相继有类似事件发生。中国卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一种化工原料，可以

6、提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。,三聚氰胺,瘦肉精 在医学上称为“盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，属兴奋剂类激素，是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品。 在动物体内，对营养物质具有重新分配的作用，能促进动物生长、提高瘦肉率、降低脂肪沉积、提高饲料报酬等。 人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。,2、安全使用食品添加剂,（2）有的虽可以作为食品添加剂，但要注意使用范围和用量。如胭脂红，糖精，甜蜜素

7、等,胭脂红 使用范围：作为食品色素可用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶等食品的着色，而不能用于肉干、肉脯制品、水产品等食品中。,副作用：胭脂红毒理学实验显示其具有一定的致癌和致突变作用,规定及用量： 美国、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂红，中国、欧盟、日本等国允许在食品中添加胭脂红，但对其使用范围和最高使用量都有严格规定。 根据中华人民共和国国家标准食品中合成着色剂的测定（GB/T 5009.35-2003）中的规定，对于允许添加胭脂红的食品中，胭脂红的检出限量为0.32mg/kg。,糖精在食品中的应用有明显的超范围、超量现象。 一些厂商为了降低成本赚取暴利，在饮料、果

8、脯 甚至专供儿童消费的果冻等食品中，普遍使用对 人体有害无益的糖精来代替蔗糖，但在食品标签 上却不作任何明示，或冠以“蛋白糖”、“甜宝” 等美名掩盖使用糖精的事实，严重侵犯了消费的 知情权。 特别是有少数的消费者在完全不知道糖精危害的 情况下，短时间内食用大量糖精，引起血小板减 少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性 中毒事件。冷饮中较多使用。,糖精,糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺） 糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，甜度是蔗糖的 500倍左右。,甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 甜味好，苦味比糖精低。 但甜度不高，约为蔗糖的4050倍，因此用量大，容易超标使用。

9、甜蜜素自面世以来对人体是否有害一直存在争议，如加拿大、东南亚、日本等国禁止作为食品添加剂使用。 冰淇淋中用量较大。,甜蜜素,苯甲酸及其钠盐： 有叠加中毒现象报道，使用有争议， 应用范围越来越窄。 日本已停止生产，在进口食品中限制 甚至部分禁止使用。 因价格低廉，在我国仍作为主要防腐 剂使用。,常用防腐剂之苯甲酸,【苯甲酸又叫安息香酸】,随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。对于什么物质可以作为食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门都有严格的规定。在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的，但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。,思考与讨论 外面的食物，还能吃吗？,D,1、下列有关食品添加剂的说法中错误的是 （ ） A、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分 C、食品添加剂可延长食品的储存时间 D、食品添