营养与膳食.肉蛋奶.ppt

1、主 讲：李兴昌,营养与膳食,肉,肉 的 营 养,为人体提供1/3的蛋白质。 为人体提供30%左右的能量。,猪肉,猪肉的营养价值,猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。 猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。,适用人群,适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用； 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。,用法用量,1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，

2、若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。,牛 肉,牛肉的营养,牛肉富含肌氨酸： 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。 牛肉含维生素B6： 牛肉含有足够的维生素B6， 可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。,牛肉的营养,牛肉含肉毒碱： 鸡肉和鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 牛肉含钾和蛋白质： 钾是大多数

3、运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平底会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质。,牛肉的营养,牛肉是亚油酸的低脂肪来源： 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉。 牛肉含锌、镁 ： 锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6 共同作用，能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。,牛肉的营养,牛肉含铁： 铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少的可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含

4、铁质。 牛肉中含丙氨酸： 丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。,牛肉的营养,牛肉含维生素B12： 维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。,特别提示,牛肉不宜常吃，一周一次为宜。 牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。 牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。 患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。,鸡肉

5、的营养价值,鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效 。,特别提示,鸡肉的营养高于鸡汤。 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。 痛风症病人不宜喝鸡汤。,羊肉,羊肉的营养,羊肉含有很高的蛋白质和丰富的维生素。蛋白质含量较高，含氮物达20%以上，钙、磷等矿物质含量比较丰富，类似于中

6、等肥度的牛肉，且高于猪肉和绵羊肉。 羊肉的胆固醇含量低。在多种肉类中羊肉的胆固醇含量最低。 羊肉的脂肪不易被人吸收，吃羊肉不容易发胖。,羊肉的保健价值,羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在本草纲目中被称为补元阳益血气的温热补品。 不论是冬季还是夏季，人们适时地多吃羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。 羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。,鸭肉,鸭肉的营养价值,鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。 所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏

7、疾病患者有保护作用。,一天吃多少肉是科学的？,A. 300400g B. 200300g C. 100200g D. 50100g,哪种肉营养价值高？,畜类的营养价值更高 禽类的营养价值更高 两者差别不大 各有千秋,常见肉的营养比较,哪种肉营养更好？,冷却肉 冷冻肉 热鲜肉,冷 却 肉 最 好,冷却肉是指屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理，温度在24小时内降为04摄氏度，并在后续的加工、运输和销售过程中始终保持这个温度范围的鲜肉。 刚宰杀的动物，肌肉纤维成僵直状态，只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。 与热鲜肉相比，肉食的卫生和安全性得到保障；与冷冻肉相比，冷

8、却肉未经冻结，不存在细胞液的流失，营养价值和风味较好。,肉类消费比例,我国肉类消费比例 猪：鸡 ：牛：羊：其他 =64：19：9：6：2 世界肉类消费比例 猪：鸡 ：牛：羊：其他 =40：30：24：5：1,野味该不该吃？,营养差别不大，危险相差很大 生存环境不明 来源不明 受污染程度不明 疫病疫情不明,家兔和野兔的营养比较,鱼,鱼 类 的 营 养,鱼类的蛋白质包含多种氨基酸，肉味又鲜美，更易消化吸收，因此是人类的优质蛋白食物。 鱼类含人类所需的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，能抗血栓、防止血小板聚合，增高高密度蛋白质胆固醇，降低密度蛋白胆固醇，从而降低血液粘度，使血压下降。,吃鱼注意事项,煎焦了

9、的鱼不能吃 鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其毒性超过黄曲霉素。 咸鱼最好少吃 咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系，是因为鱼在腌制过程中部分蛋白质会分解出胺 。 痛风病人不宜吃鱼 鱼类中含有嘌呤类物质，如有痛风，则是由于体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。,小贴士,微波蒸鱼,禽蛋,禽蛋 的 营 养,蛋类脂肪含量为11%15%，主要集中在蛋黄内。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，因为脂肪熔点低，所以容易为人体消化吸收。 蛋类含有一定的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1705毫克/100克，是猪肝的7倍，肥猪肉的17倍，牛奶的120倍。 蛋类中还含有丰富的矿物质，蛋黄

10、中含有钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、 B2为主。,鸡蛋 的 营 养,1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 2. 富含DHA和卵磷脂、卵黄素、胆固醇，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生； 3. 鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。,鸡蛋的营养价值和保健功能,健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力

11、。 保护肝脏 鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。,鸡蛋的营养价值和保健功能,防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。 预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。,鸡蛋的营养价值和

12、保健功能,延缓衰老 鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。 中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。,2006年城镇禽蛋消费,人均消费11.6kg 人均每日消费30g,哪种蛋营养价值高？,常见禽蛋的营养比较,理 性 选 蛋,普通鸡蛋和土鸡蛋哪种更营养？ 红皮蛋、白皮蛋哪种更营养？,普通蛋和柴鸡蛋的比较,选购鸡蛋三大误区,蛋壳颜色与营养无关 鸡蛋的营养价值高低与蛋壳颜色并无必然联系，而是取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况。 蛋小并非全是柴鸡蛋 蛋重受遗传因素的影响较大，不同品种品系的鸡产蛋的重量不同

13、；生理阶段也会影响蛋重，营养因素和饲料管理对蛋重也有一定的影响。 “红心蛋”可能是色素作祟 普通鸡蛋蛋黄为浅黄色，为了使鸡蛋“红心”，则必须向饲料中添加色素。,鸡蛋最适合怎么吃？,煮蛋 炒蛋 嫩炸 老炸 开水、牛奶冲蛋 生吃,鸡蛋各种吃法比较,鸡蛋吃法,鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%50%。 由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。 不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。,鸡蛋为什么不宜生吃？,

14、生鸡蛋难消化，浪费营养物质。 生鸡蛋中含有卵白素和一种抗生素蛋白，常吃生鸡蛋，其中的卵白素可以使食物中的维生素B失去效能，而抗生素蛋白会在人体内积累会妨碍人体对生物素的吸收。 大约10的鲜蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高细菌可以从母鸡卵巢直接进入鸡蛋。,选购鸡蛋小常识,看新鲜蛋表面似粉状，蛋壳颜色鲜明 。 摸新鲜蛋摸起来发涩，手感发沉。 听新鲜蛋摇动时不会有晃荡的声音。 闻新鲜蛋闻起来没有特殊的气味。,鸡蛋存放在冰箱大头还是小头朝上？,吃鸡蛋注意事项,吃蛋必须煮熟，不要吃生的或半生的鸡蛋 。 鸡蛋用流水清洗干净，同时要注意洗手。 吃完鸡蛋后不要立即饮茶 。 患

15、冠心病、肾脏病、高胆固醇血症的人，尤其是重度患者，应尽量少吃或不吃吃鸡蛋不宜过多。 毛蛋、臭蛋不能吃。 茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。 鸡蛋沾边的菜都不要放味精。,鸡蛋食用小提示,鸡蛋营养高，一个刚刚好。 选蛋轻外表，红白差别少。 食蛋有误区，生吃太不好。 无论吃与存，清洁别忘了。,奶,牛奶营养成份,每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克,铁0.2毫克,维生素A140国际单位,维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡

16、。,牛奶的保健价值,营养丰富 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便。 奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。 乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。 奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。 奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。,牛奶的保健价值,镇静安神 意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分，如苯甲二氮萆。 除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功效。,牛奶的保健价值,美容养颜 牛奶营养丰富，含有高级

17、的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。 牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用可使皮肤保持光滑滋润。 牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。,牛奶的保健价值,有助减肥 奶制品中丰富的钙元素，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶，对人体内的脂肪降解非常重要。,牛奶的保健价值,促进幼儿大脑发育 牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。 牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。 牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年智力发展。 牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，促进排泄。 牛奶中含有铁、铜及维生素，有美容作用，使皮肤保持光滑、丰满。 牛奶中的镁能缓解心脏和神经系统疲劳，锌能促进伤口更快的愈合。,科学饮用牛奶,1、 不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入； 2、 有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快。而且，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 3、 牛奶中的蛋白质80为酪