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文档简介

腐乳的制作,所在知识模块：选修1 学科：生物 学段：高中 适用年级： 高二 学校名称：哈尔滨市第三中学校 制作人/制作团队：赵春涛 制作日期：2015/10/01,2,让豆腐长毛,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,必记知识点,3,腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素来自多个方面，下列各项中，对腐乳的风味和品质有影响的有几项() 盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类辛香料的用量 A二项B三项C四项D五项,腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，毛霉在1518 时生长迅速，活动旺盛。盐的用量和用法、酒的种类和用量、辛香料的搭配和用量等对腐乳的风味和品质都有影响。,D,巩固练习题,4,下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是() A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量,将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，需要一层豆腐一层盐，越往上盐用量越多，至瓶口处盐用量越多。,果酒发酵过程中拧开瓶盖的目的是放出CO2降低气压，发酵后期，由于糖源减少，酒精的积累等，产生CO2的速率减慢，故拧开瓶盖的间隔时间可延长；,在糖源充足、有氧、30 35 条件下，醋酸菌可将糖源分解为醋酸；,酒精的密度小于水，随着发酵过程的进行，发酵液中酒精的量

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