任务三 知晓丰富的餐饮知识

1、任务三 知晓丰富的餐饮知识,菜肴和烹饪知识,中餐菜肴,江苏菜、广东菜、四川菜、山东菜,四大菜系：,八大菜系：,四大菜系+福建菜、浙江菜 安徽菜、湖南菜,十大菜系：,八大菜系+北京菜、上海菜,江苏菜,组成：淮扬、金陵、苏锡、徐海 特点： 1、用料水产为主 2、味兼南北 3、点心和小吃精美 代表菜 水晶肴蹄、松子水晶包、番茄虾仁锅巴、蟹黄狮子头、煮干丝、叫花童子鸡。,请看图猜菜名,广东菜,组成：广州菜、潮州菜、东江菜 特点： 1、用料广、选料严、海鲜野味为上品 2、口味偏清鲜、爽滑 3、配菜丰富 4、粥品、点心丰富 5、吉利菜名 代表菜：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅

2、。,咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住噜咕噜地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为古老肉，后谐音转化成咕噜肉。,咕噜肉又称甜酸肉或咕咾肉，是一道中国粤菜，以甜酸汁及猪肉煮成。这道菜是欧美人士最熟悉的中国菜之一，因此广见于中国以外的唐人街的餐馆。,广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素海底牛奶之称,蚝油网鲍片,世人俗称的龙虎凤实际上是指：龙为蛇，虎为果子狸或猫，凤为乌鸡。吃这道菜时，一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣，加上一些薄脆。而龙虎凤的制作，实际上是一

3、种用蛇肉拆成细丝，拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖,菊花龙虎凤,四川菜,一菜一格、白菜百味 特点 1、重油重味、麻辣 2、普通材料 3、精于烹饪、注重调味 代表菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、鱼香肉丝、樟茶鸭。,山东菜,济南和福山 特点： 1、继承宫廷菜，粗菜细作、细菜精做；燕窝、鱼翅等。 2、以汤调味 3、善于做高热量、高蛋白菜肴 代表菜： 扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、奶汤蒲菜、九转大肠。,中式烹饪的主要特点,1、原料丰富，菜品繁多 2、选料严谨，因材施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强,练习,宫保鸡丁、九转大肠、松子水晶

4、包、 煮干丝、东江盐焗鸡、奶汤蒲菜、咕噜肉、扒原壳鲍鱼、回锅肉、清汤燕菜、番茄虾仁锅巴、水晶肴蹄、叫花童子鸡、麻婆豆腐、毛肚火锅、耗油网鲍片、脆皮乳猪、蟹黄狮子头、蟹黄鱼翅、菊花龙虎凤、冬瓜盅,。,请按照四大菜系进行分类：？,西餐菜肴,法式菜 英式菜 美式菜 俄式菜 意大利菜,法式菜,1、选料广泛，品种繁多 2、讲究烹饪，注重调味 3、用料新鲜，讲究搭配 4、以地名、人名、无名来命名。 代表菜：鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头头羊腿,英式菜,1、讲究花色、少而精 2、注重营养搭配 3、口味清淡、少油、鲜嫩焦香 代表菜 爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排,美式菜,特点 1、讲究营养搭配、清淡不腻，要求量少而精 2、量少而精，英美菜肴的共同之处 3、咸中带甜，微辣，略酸甜，爱用水果做菜 4、讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。 5、不爱吃奇形怪状的动物。 代表菜：华道夫色拉，橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什景铁扒，丁香火腿、华盛顿奶油汤,俄式菜,特点 1、偏咸、辣、酸、甜、口味重、油腻 2、鱼子酱 3、肉要烧得很透 4、爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。 5、土豆（第二面包） 代表菜：黄油鸡卷、罗宋汤、俄式冷盘等,意大利菜,特点 1、原汁原味、香醇味浓 2、红烩、红焖和炒为主 3、爱吃甜酸味、不爱油腻、不吃动物内脏、肥