第三章-果蔬贮藏保鲜设备

1、第三章 果品蔬菜的贮藏方式与设备,教学目标： 1、了解各种贮藏方式的特点及工程设施的基本要求。 2、重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理和减压贮藏的原理、设备及管理技术要点。,3.1 自然低温冷却贮藏,常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。,简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，是利用当地自然低气温来维 持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、 费用低。 目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较

2、低，可因地制宜进行建造 。,3.1 自然低温冷却贮藏,一、简易贮藏方式 1、堆藏 2、埋藏 3、冻藏 4、假植贮藏,3.1 自然低温冷却贮藏,1、堆藏 堆藏是将采收后的果蔬在果园、菜地或场院荫棚下的空地上进行堆放的一种利用气温调节温度的简易贮藏方式。 适用类型：价格低廉或自身较耐贮藏的果蔬产品,3.1 自然低温冷却贮藏,堆藏过程中需要注意以下几个方面： （1）贮藏环境的温度高时，堆要小，这样有利于散热。 （2）环境温度低时，堆可适当加大，但过大则中部和外层温差大，温度调节不好。 （3）产品个体小时，空隙度也小，不利散热，堆就要小。 （4）质地比较脆嫩或柔软的，堆要小，以防受压而产生机械伤 （5

3、）质地比较坚硬或弹性比较大的，堆可适当大些。,3.1 自然低温冷却贮藏,贮藏初期：气温和果蔬的体温都较高，产品呼吸代谢旺盛，这时堆要小。为防日晒应在白天盖席遮阳，在夜间要揭席通风。大堆贮藏时，应设若干通风装置。 贮藏中期：随着气温的降低，果蔬体温下降，代谢减慢，可以将堆加大，利用自身呼吸保持体温，同时应分次加厚覆盖以进行保温防寒。,3.1 自然低温冷却贮藏,2、埋藏 埋藏就是选择地势高燥，土质较粘重、排水良好、地下水位低的地方，从地面挖一个沟，将果蔬产品堆放其中，上面用土壤覆盖，利用沟的深度和覆土的厚度调节产品环境的温度。 在气候寒冷的地区，或要埋藏的果蔬产品所需要的温度较高时，挖沟得应深些，

4、反之则浅些。 在较寒冷地区，为减少冬季寒风的直接袭击，沟的方向以南北为宜；在较温暖地区，沟长多采用东西方向。,3.1 自然低温冷却贮藏,埋藏的产品采后要在沟边或其他地方临时预贮，使其充分散除田间热，土温和产品体温都降低到接近适宜贮藏的温度时，再入沟贮藏，一天中，应在早、晚冷凉时入沟埋土。,3.1 自然低温冷却贮藏,沟的深度因各地最大冻土层深度而异，一般沟深应比当地冬季的最大冻土层稍深一些。 埋藏后的管理 主要是利用分层覆盖、通风换气和风障、荫障设置等措施尽可能控制适宜的贮藏温度,3.1 自然低温冷却贮藏,例如： 萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成小堆， 用叶子或土

5、盖好，防止风吹日晒造成蒸发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。,3.1 自然低温冷却贮藏,入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。,3.1 自然低温冷却贮藏,不管采用哪些方式， 沟中萝卜的堆积不可过厚， 以4050厘米厚为宜。如过厚， 萝卜上下层温差过大，将造成上层受冻， 而下层变热。 萝卜入沟后，上面覆盖一层土。,3.1 自然低温冷却贮藏,萝卜沟藏必须掌握好每次覆盖土的时期和厚度，以防底层温度过高或表层产品受冻。 萝卜刚埋入沟时气温、土温都比较高，加上萝卜堆积在一起，呼吸作用散发的热量，会使沟内温度急剧上

6、升， 如高温时间持续较长，便容易发生腐烂，,3.1 自然低温冷却贮藏,故初入沟时，上面覆土不可过厚， 使沟中尽可能地接受外界低气温影响，使温度尽快下降， 以后随气温下降再覆土23次，最后约与地面齐平。 为了保持沟内湿润环境， 每次覆土时应浇些水，使土壤含水量保持在1820为宜，切忌沟底不要积水，以免引起腐烂。 沟藏的萝卜多为一次出沟，也可以根据市场需要从沟的一头挖后再埋好土。,3.1 自然低温冷却贮藏,3、假植贮藏 方式：在蔬菜充分成长之后，连根收获，密集假植在田间沟或窑中，利用外界自然低温，使其处于极其微弱的生长状态，根还能从土壤中吸收少量水分和营养物质，甚至进行微弱的光合作用，能较长时间保

7、持蔬菜的生命力和新鲜的品质 适用的蔬菜：各种叶菜类和幼嫩的蔬菜。,3.1 自然低温冷却贮藏,管理原则： 使假植的沟内或窑内维持冷凉但又不能发生冻害的低温环境，一般在0度左右、蔬菜的冰点以上最好，还可以适当浇水。只能植一层，不能堆积，株行间还应留有适当通风空隙。,3.1 自然低温冷却贮藏,4、冻藏 冻藏是利用外界低温， 使一些耐低温的蔬菜在贮藏期间始终保持在适度的冻结状态下的一种简易贮藏方法。 冻藏蔬菜在取用时，经过缓慢解冻， 仍可恢复到新鲜的状态，并具有较好的品质。冻藏是我国北方贮藏蔬菜的一种方式， 适于菠菜、芫荽、芹莱等蔬菜。,3.1 自然低温冷却贮藏,冻藏一般选择田间地头搭设荫障， 也可选

8、择在房屋、围墙、阳畦的凤障北侧挖设埋藏沟。 冻藏蔬菜要求适当晚插，植株健壮，并尽量在地面开始冻结时收获。 收获时把蔬菜连根收获，去掉黄叶、烂叶，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避阳的地方预贮，散去田间热。,3.1 自然低温冷却贮藏,预贮 时应稍加覆盖，以减少水分蒸发。 待蔬菜体温降至0左右时，把成捆的蔬菜倒放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。,3.1 自然低温冷却贮藏,有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。,

9、3.1 自然低温冷却贮藏,冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在12的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新鲜品质。,3.1 自然低温冷却贮藏,二、窑藏 1、棚窑 是一种临时性或半永久性的贮藏设施，有地下式和半地下式两种，在东北等冬季严寒地区一般分为地下式棚窑，而在华北地区冬季气候不会过分寒冷的地区，则多为半地下式的棚窑。 棚窑温湿度的调节： 主要是通过控制通风进行的，才能使空气流通通畅，以保持窑内各部位温度的均匀和稳定；在窑内湿度不足时，可以通过向地面喷水

10、或挂湿麻袋等办法调节,3.1 自然低温冷却贮藏,棚窑贮藏过程分为以下三个阶段： （1）产品入窑初期以降温为主 （2）寒冷季节以保温防冻为主 （3）翌年春季应保持窑内较低的温度，防止回升。,3.1 自然低温冷却贮藏,2、井窑 井窑一般由窑盖、窑颈、窑身三部分组成。 特点：保温能力强、通风差、窑内的温度较高；窑越深，窑内温度愈高也较稳定。 井窑的管理：主要通过控制窑盖的开、闭进行适当通风来管理的，将窑内的热空气和积累的二氧化碳排出，是新鲜空气进入，这在一定的程度上调节了窑内的温度，并防止气体伤害。,3.2 机械冷藏库,机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏

11、现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。,机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用， 将库内的热传送到库外， 使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。,3.2 机械冷藏库,机械冷库是具备良好隔热库体和机械制冷设备的永久性库房，可以根据不同产品的贮藏特性，保持适合的贮藏温度，达到良好的贮藏效果 选址原则: (1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 设计原则,3.2 机械冷藏库,3.2 机械冷藏库一、机械冷库的制冷原理1.机械制冷

12、的原理,图6-4 冷冻机工作原理示意 1回路压力 2.开始压力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器 6贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器,3.2 机械冷藏库,直接冷却（蒸发） 库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却,2.库内冷却系统,致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险, 也腐蚀管道, 后者无毒，安全， 但致冷能力弱, 价格较高, 会破坏O3。,3.2 机械冷藏库,制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其它辅助部件等。 冷却方式: 直接冷却和间接冷却, 直接冷却是用蒸发器直接冷却空气,3.2

13、机械冷藏库,间接冷却是先冷却盐水, 再用盐水管道冷却空气, 鼓风冷却是普遍采用的方式, 是先用蒸发器冷却空气, 再用空气管道冷却冷库空气。,3.2 机械冷藏库,二、冷藏库的类型 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和 低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温库。,3.2 机械冷藏库,三、库体维护结构 1、建筑式机械冷库的结构 这种结构要有良好的防风、防雨、隔热和隔潮的库墙。冷库外墙由维护墙体、防潮隔气层、隔热层和内保护层组成，内墙只起分割房间的作用，它有隔热和非隔热两种。,3.2 机械冷藏库,3.2 机械冷藏库,支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防

14、潮系统 （1）冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。,图6-3 果蔬冷藏库结构 (单位：),3.2 机械冷藏库,表6-2 部分果品蔬菜的容重,表6-1机械冷库的大小分类,3.2 机械冷藏库,（2）.隔热性能要求 隔热性能要求高，库体的六个面都要隔热，以便在高温季节也能很好地保持库内的低温环境，尽可能降低能源的消耗。 库墙、地面、门都要用很好的隔热层。 隔热材料有：聚氨酯泡沫塑料、珍珠岩等,3.2 机械冷藏库,3.2 机械冷藏库,（3）.冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防

15、潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。,3.2 机械冷藏库,防潮材料: 油毛毡, 水柏油, 防水涂料, 塑料薄膜, 金属板等。 当导热系数较大的构件(如柱, 梁, 管道等)穿过或嵌入隔热层时, 会导致隔热性能大大下降, 并可导致隔热层受潮。 消除冷桥的办法是维持隔热层和防潮层的完整性, 不让上述构件通过, 通常采用隔热层和防潮层外置法和内置法两种。,（4）.库址的选择 应水电、交通方便； 建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳； 地下水位低、排水条件好。,3.2 机械冷藏库,1、入库前预冷 2、温度控制 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动

16、化系统实施。,四、冷库的管理,3.2 机械冷藏库,保持最适贮藏温度 贮藏初期降温速度越快越好以尽快去除田间热, 但有些园艺产品不宜降温速度过快, 如鸭梨采用逐步降温法。,3.2 机械冷藏库,维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在1以内, 接近0时维持在0.5, 0时的95% RH在-1就会饱和。,3.2 机械冷藏库,产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4直至产品温度与大气温度相差不足5, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其温度5以上的空气中凝结水气的现象。,3.2 机械

17、冷藏库,3、湿度管理 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说， 相对湿度应控制在90%95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。,3.2 机械冷藏库,3.2 机械冷藏库,保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度的稳定。 注意空气交换会引起贮藏环境湿度改变。,4、通风换气 通风换气即库内外进行气体交换， 以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。,3.2 机械冷藏库,3.2 机械冷藏库,去除对贮藏不利的气体如

18、乙烯, 乙醇等。 换气间隔时间随产品不同而不同, 一般开始时10-15天一次, 后期每月一次。 换气要彻底。 换气时要考虑大气温度尽可能与冷库内相近。,3.2 机械冷藏库,4库房消毒及防虫灭鼠, 常用消毒剂为硫磺, 福尔马林, 过氧乙酸, 漂白粉, KMnO4等。 未预冷的产品应分批进入冷库, 首批约为库容量的1/5, 以后每次1/10-1/8。,3.2 机械冷藏库,产品堆垛讲究“三离一隙”，即离墙，离天花，离地坪，垛间留空隙。 不同种类品种, 不同成熟度, 不同等级的园艺产品不宜混贮 常检查, 耐贮的半个月一次, 不耐贮的三五天一次。,3.2 机械冷藏库,5、产品码放 堆垛之间、堆垛与墙壁、

19、地面、库顶间均应留有适当的空间，果框之间也要留有适当的缝隙，以利于空气的流通和循环,6、出库 一般根据产品的入库顺序进行出库。高温季节出库时，应将库温先升高，再出库，以防止产品直接从低温取出遇到外界高温产生结露现象。升温的程度需要根据出库时外界温度与库温相差的程度和外界相对湿度而定，以产品出库后不结露为准,3.2 机械冷藏库,3.3 气调贮藏,气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度）来延长食品贮藏寿命和货架寿命的一种方式。其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。,气调贮藏

20、的类型 人工气调贮藏(CA) 自发气调贮藏(MA),3.3 气调贮藏,一、气调贮藏的条件 1、氧气、二氧化碳和温度的配合 （1）气调贮藏的温度要求 气调贮藏果蔬时，在比较高的温度下，也可能获得良好的贮藏效果。 原因：新鲜果蔬之所以能较长时间地保持其新鲜状态，是由于人们设法抑制了果蔬的新陈代谢，尤其是抑制了呼吸代谢的过程。 方法：降低温度，提高二氧化碳浓度和降低氧气浓度,3.3 气调贮藏,3.3 气调贮藏,（2）氧气、二氧化碳和温度的互作效应 互作效应：气调贮藏中的气体成分和温度等条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响。 要取得

21、贮藏的良好效果，氧气、二氧化碳和温度必须有最佳的配合。,3.3 气调贮藏,2、气体组成及指标 （1）双指标总和约为21% （2）双指标总和低于21% （3）氧气单指标,3.3 气调贮藏,3、氧气和二氧化碳的调节管理 （1）自然降氧法 放风法 调气法 充二氧化碳自然降氧法 （2）人工降氧法 充氮法 气流法,3.3 气调贮藏,二、自发气调贮藏 常见的自发气调贮藏有以下几种： 塑料袋小包装法、 大帐法 硅窗法,3.3 气调贮藏,1、塑料薄膜小袋气调贮藏 材料：聚乙烯 方法：把果蔬放入袋中，然后扎口密封 分类：长期贮藏 袋较厚，贮藏时间长，内部的气体成分变化是符合自发气调双指标，一定时间后二氧化碳积累

22、过高会造成伤害因此在贮运期间定时开口防风。 短期贮藏 袋较薄，具有相当的透气性，因此在贮藏期间不用防风调气,3.3 气调贮藏,2、塑料大帐气调贮藏 材料：用0.10.2mm厚低密度聚乙烯塑料薄膜和无毒聚氯乙烯，压制成的长方形大帐，大帐体积根据贮藏量而定。 分类：尖顶式 平顶式 尖顶式特点：要做架子，湿度高90%以上；帐内外温差大，会发生结露。 平顶式特点：不做架子，以框垛为支撑，不能贴紧果实或蔬菜垛；降氧缓慢、散热和内部气体的均匀性都不好，不利于长期贮藏。,3.3 气调贮藏,管理: 大帐密封后，随着贮藏时间的延长，氧气降低，二氧化碳的量逐渐升高，使果品的呼吸作用受到抑制。为了去除过多的二氧化碳

23、，常用消石灰作为二氧化碳的吸收剂。 要经常观察帐内气体浓度的变化，当氧气和二氧化碳过高时，打开大帐吸入新鲜空气。 通过袖口向帐内充入氮气来快速降低的氧气含量，或通入其他气体调节帐内的气体成分,3.3 气调贮藏,3、硅窗袋气调贮藏 透气性高并且CO2与O2透气大的特性，因此，可用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在封闭薄膜上。 由于它透气性强，这样就能很好地保持袋内气体成分的比例。,3.3 气调贮藏,三、人工气调贮藏 定义：是利用气调库人为地控制贮藏环境中的气体成分的贮藏方式，即通过专门的气调设备制造低O2含量的气体来置换气调库内的空气，使产品处于一种低氧环境中，并人为地调节和控制库内各种气体成分的比

24、例和浓度。 特点： 1、具有良好隔热和气密性的库体 2、可以调节库内气体成分的调气装置 3、控制温度和湿度的制冷和加湿装置。,3.3 气调贮藏,1、气调库的结构 （1）库体结构 隔热良好的冷库，同时还要求具有较高的气密性 气调材料喷涂在墙壁上构成的气密层，既隔气又隔热，因而是比较普遍的气密材料。 通常库的四周都有气密结构，气密层连为一体，不能有任何缝隙，库们也是特制的密封们。 气密材料有：发泡聚氨酯、塑料膜、镀锌铁皮等,3.3 气调贮藏,（2）压力平衡装置 温度和气体的变化常常会使气调库内的压力发生变化，压力平衡装置起到保证库房气密性和安全运行的作用，通常由气压袋和水封装置构成 原理： 气压袋设在贮藏室外面，用管子与贮藏室内连接，贮藏室气体发生变化时，带子膨胀或收缩以保持内外气压平衡。 水封装置装于库墙，当库内正压超过一定值时，库内空气通过水封溢出；负压超过一定值时，外界空气通过水封进入库内。,3.3 气调贮藏,2、气调库的调气设备 （1）碳分子筛气调机或制氮机 （2）膜分离制氮机,3.3 气调贮藏,3、气调库的管理 气调贮藏库的温度、湿度管