酒店五常法管理.ppt

1、酒店“五常法”管理培训师：蒋晓峰,为什么要学习五常法管理？ 什么是五常法管理 ？ 怎样推行五常法管理 ？,为什么要学习五常法管理？,问题一：酒店乱吗？,问题二：仓库有积压吗？,问题三：员工的效率高吗？,问题四：客人是不是经常有投诉,问题五：员工是否有工伤,问题六：资源使用合理吗？,管理一定有方法五常法（5S）,5S处方 现代人易得现代病，本方专治脏、乱、差病。 5S易于吞服，有病治病，无病强身，无副作用，请安心使用 成分：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 效能：对任何“疑难杂症”均有效 详细或用法：请读后续说明 注意：开始服用后，请持续，且勿中途停止，中断药效。,五常法管理是酒店卫生的革

2、命,繁琐、零乱的区域（厨房、仓库）变得整齐、清洁，井井有条； 从业人员素质不断提高、养成良好的自律习惯； 营造及维持优良的工作环境； 全面提升企业的安全、卫生、品质、效率和形象，令企业更具竞争力； 客户满意、员工满意、管理者满意。,不锈钢米桶,不锈钢油桶,五常法,五常法管理后酒店的变化,思想理念的变化 营造五常共识 要我卫生经营 我要卫生经营 被动监督酒店自我监督 封闭式厨房开放式厨房,监督方式的变化 寓监督于服务之中 变被动为主动 变应付为应对 现场环境的变化 干净干燥 明亮整洁 秩序井然,工作效率的变化 物品周转快 取用物品快 工作态度积极 成本效益的变化 积压少 浪费损耗少 查处少、投诉

3、少,食品品质的变化 无过期变质 无“三无”食品 员工素质的变化 以讲卫生整洁为荣 增强卫生意识 养成良好习惯 增强合作精神,企业形象的变化 管理规范化、标准化、制度化 提高食品信誉度和企业诚信度 丰富企业文化，提高竞争力，品牌力 扩大社会影响度,什么是五常法管理 ？,5S管理起源于日本。200多年前，日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。后逐步被日本企业采用，并发展为独特的日本5S管理：即为整理、整顿、清扫、清洁、修养。 香港“五常卓越管理”。上世纪90年代，在日本5S管理的基础上创立。并在厂矿、医院、学校等应用。 香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海等地一些企业推崇

4、。,五常法管理的起源与发展,香港五常卓越管理创始人 何广明教授,首位英国华籍管理学教授 首位英国品质策略管理教授 五常卓越管理创始人19931994年，在日式5S的 基础上，全球首创50点五常法审核表。并帮助各行业 培训推广五常卓越管理 1999年5月15日成立香港五常法协会,中国酒店五常管理推行者 邵德春,中国酒店培训网首席培训师 北京时代光华公司高级培训师 香港理工大学酒店与旅游管理硕士 中国酒店五常管理推广第一培训师,五常法管理基本含义,是维持品质和环境的管理理念，是现场管理的实 用技术和方法。 通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境， 培养员工良好的工作习惯。 以现场为中心，以员工

5、为主体，以改善素养，实 现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企 业形象。 从小事做起，认真讲究地做好每件事情。 现场管理的魔方，现场管理的金钥匙，现场管理的有效工具,含义分层管理 整理身边的物品 区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品 使身边的物品都是必须的 要点 分层管理 单一原则 区分要与不要 处理非必需品 目的 腾出空间，节约空间 杜绝零乱防止误用、误送 塑造整洁的工作环境,常 组 织,必需品和非必需品的区别,必需品：是指经常使用的物品，如果没有它，就必须采购，否则影响正常工作的物品。 非必需品： 1、使用周期较长的物品。例：一个月、三个月甚至半年才使用一两次的物品。 2、对目前的生产

6、或工作无任何作用的、需要报废的物品。 一个月使用一两次的物品不能称之为经常使用的物品，而称之为偶尔使用的物品。,必需品和非必需品的区分和处理方法,物品常组织原则,厨房仓库常组织,私人物品常组织,含义定置、定位、定量、定进出、定标识 将物品分类、分区放置，排列整齐 明确仓储物品数量 对需要的物品进行标识，有“名”有“家” 要点 定置定位定置管理 定标识目视管理 定高低数量 定先进先出 目的 库房井然有序，厨房一目了然 随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 消除积压,常 整 顿,各类食品定置定位，有名有家,餐具常整顿,食品原辅料常整顿,厨房工用具常整顿,文件、操作工具常整顿,仓储工作效率30秒,A

7、4,A2,A3,A1,B4,B2,B3,B1,门,仓库布置区域图,仓库区域对照表,仓 库 看 板 管 理,含义责任分担 经常清扫，消除污染源 保持干燥、干净、清洁明亮 要点 责任分工 责任全覆盖，无空白，无盲区，无交叉 制订清洁标准 目的 创造良好的工作环境 减少污染，稳定品质,常 清 洁,脏、乱、差的厨房,面点房卫生责任分工图,卫生包干100覆盖,个人卫生包干标牌,制 订 清 洁 检 查 标 准,常清洁的厨房,含义将常组织、常整顿、常清洁制度化、 规范化，定岗、定职、定标准、定操 作方法、定期检查 要点 巩固前三常（常组织、常整顿、常清洁）制度化、规范化 设置五常博物馆（前后对比） 标准化制

8、订五常工作程序、流程、制度 常补充、常改进、常完善 目的 养成持久有效的清洁习惯（一手清） 巩固和维持组织、整顿、清洁的成果,常 规 范,常 自 律,含义养成良好习惯，遵守工作规则，长期 坚持不懈，人人做推销员、讲解员、 清洁员、安全员 要点 坚持早五常，晚五常 制订五常手册 开展五常环境和秩序 进行五常训练 目的 培养良好习惯 提高员工素质 营造团队精神,细节管理理念 越是高端的竞争，越是细节的竞争 从细节中来，到细节中去 细节决定成败，细节决定形象 细节是魔鬼，细节是天使 培养细节精神,五常理念的精髓,责任分担理念 责任是惰性的天敌 责任落实是自主管理的关键 没有分工就没有合作 责任到人、

9、到岗、到点，全覆盖，无空 白，无盲区，无交叉 全面质量管理理念 原辅料（采购、制作、供应） 环境卫生 工用具卫生 从业人员卫生,关键控制理念 数量控制（采购、加工量） 时间控制（冷菜热做、消毒时间） 温度控制（10、60、70、100 ） 位置控制（定置管理、专间专用、专用工具） 长效管理理念 习惯成自然 习惯成素养 习惯成自律,五常法管理的魅力,更快 提高效率 更省节约成本、空间、能源 更好 厨房卫生、菜品安全、客房质量 更强提高员工素质、提升团队精神、提高竞争力 更优形象、效益双赢,怎样推行五常法管理 ？,“五常法”管理推行策略,“五常法”管理推行步骤,1、决定 2、组织 3、参观 4、策

10、划 5、培训,6、试点 7、评估 8、推广 9、维持 10、提升,五步法,五 常,行,领导决策是关键 领导承诺、支持是前提 宣传五常卓越管理酒店管理的革命 转变思想、认同五常应该做，值得做，能 够做 可学、可用、可行,第一步：决 定,五 常 法 现 场,五 常 法 现 场,谁来做？ 什么时候开始做？时间进度安排？ 从哪里开始做？样板点的选择？ 需要添置什么物品材料？ 费用概算？ 希望什么样的预期目标和效果？,第二步：策 划,制定计划方案要点：,“五常法”管理组织架构,五常法管理推行计划,中层骨干培训 全员培训 理论培训 五常现场观摩、感受 学习讨论，找差距，营造五常共识 一面镜子五常博物馆（前

11、后对比）,第三步：培 训,创新理念，打开思想,五常博物馆, 5S做到家，远离脏、乱、差 5S做得好，工作起来没烦恼 一人一份心，安全有信心 大家一条心，石头变黄金 享受工作，享受生活 今天不努力工作，明天努力找工作 品质看得见，过程是关键 细心、精心、用心，品质保称心 5S效果看得见，持之以恒是关键 5S做好了，才算做了,五常理念,第四步：实 施,常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律,做五常，分层、分类、分工是基础,五 分,物品,需要,不需要,组织,使 用 频 率,处 理,有用,没用,定置定位 有名有家,转移,丢弃,要 与 不 要,需要的物品,使用频率,我的名字 我的家,定置,定位,标 示,

12、上下与左右,最多量,最少量,多 与 少,我先来的！,先 与 后,你 与 我,责任分担从小事做起，从自身做起 我的五常，我的责任,第五步：维 持,持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断 保持执行力，紧盯是关键 五常是企业的品牌、企业的文化标准化、规范化、制度化 坚持早五常，晚五常 坚持五常训练、营造五常氛围五常法日、五常活动月、五常标语、 五常提案、五常征文、五常摄影、五常宣传栏、公告栏、墙报 坚持经常检讨评估 没有最好，只有更好 常督导、常完善、常更新、常补充、常改进五常督导员 五常联络员 认真考核、奖惩制定五常手册、执行五常考核奖惩条例 问题警示,5S循环,组织是整顿的基础，整顿又是组织的巩固，规范是显现组织、整顿的效果，而通过清洁和自律，则使企业形成一个所谓整体的改善气氛。,问 题 警 示,五常法不是一阵风 五常法不是贴标签 五常法不是某个人的事情 五常法不是一朝一夕的事情 五常法不是搞形式 五常法不是靠说出来的，是靠做