果蔬贮运与加工讲课

1、果蔬采后商品化处理,二、采收方法及技术,一、适时采收,果蔬采收,一、适 时 采 收,适时采收重要性,适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。 一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收。,一、适 时 采 收,1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法,采收成熟度确定,二、采收方法及技术,采前准备 采收方法 采收时应注意的问题,(一) 采前准备,采果梯,采果袋,采果剪,采果筐

2、,(二) 采收方法,人工采收,机械采收,(二) 采收方法,人工采收,机械采收,(二) 采收方法,人工采收,机械采收,(二) 采收方法,人工采收,机械采收,(二) 采收方法,人工采收,机械采收,(三) 采收时应注意的问题,1采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。 2分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。 3收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。,果蔬贮藏技术,

3、简易贮藏,机械冷藏,气调贮藏,新技术在贮藏中的应用,简易贮藏,四、通风库贮藏,五、冻 藏,六、假植贮藏,三、窖 藏,二、沟(埋)藏,一、堆 藏,一、堆 藏,堆藏的方法,堆藏的特点,案 例,首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。,一、堆 藏,堆藏的方法,堆藏的特点,案 例,堆藏使用方便，成本低，覆盖

4、物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。,一、堆 藏,堆藏的方法,堆藏的特点,案 例,二、沟(埋) 藏,沟(埋)藏的特点,沟(埋)藏的方法,案 例,沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。,二、沟(埋) 藏,结构和特点,沟(埋)藏的方法,案 例,按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，

5、将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。,二、沟(埋) 藏,结构和特点,沟(埋)藏的方法,案 例,萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心

6、。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。,三、窖 藏,结构和特点,窖藏的方法,案 例,窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风

7、、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。,三、窖 藏,结构和特点,窖藏的方法,案 例,1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入

8、冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。,三、窖 藏,结构和特点,窖藏的方法,案 例,梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空气相对湿度为85%95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积

9、为2.51.3，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。,四、通风库贮藏,结构和特点,通风库管理,案 例,通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便

10、于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。,四、通风库贮藏,结构和特点,通风库管理,案 例,1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在

11、库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔

12、马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。,四、通风库贮藏,结构和特点,通风库管理,案 例,马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。 （2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。 （3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。

13、,五、冻 藏,结构和特点,案 例,1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前35d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗 。,五、冻 藏,结构和特点,案 例,菠菜、芫

14、荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是1m2m的宽沟，须在沟底挖13条通风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内设置测温管。,六、假植贮藏,假植贮藏特点,假植贮藏方法

15、,案 例,假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。,六、假植贮藏,假植贮藏特点,假植贮藏方法,案 例,将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬

16、菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。,六、假植贮藏,假植贮藏特点,假植贮藏方法,案 例,花椰菜的假植贮藏 （1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是01，低于0花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%95%。 （2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球

17、，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。,果蔬加工原料的选用,一、原料选用 二、原料成熟度、新鲜度与加工,一、原料选用,二、原料成熟度、新鲜度与加工,通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为

18、过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。, 原料成熟度 与加工, 原料新鲜度 与加工,二、原料成熟度、新鲜度与加工, 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。 蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜苔不得超过12；大蒜生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。 水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行

19、加工。, 原料成熟度 与加工, 原料新鲜度 与加工,三、原料处理,原料的分级。 原料洗涤 原料去皮 原料的切分、去心、 去核和修整, 常规处理, 热烫处理, 硬化处理, 护色处理,三、原料处理,由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织 内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干 制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜 制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。 有些蔬菜含苦味、

20、辛辣刺激物质，经过烫漂之后 即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干 制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。 进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分 微生物和虫卵。, 常规处理, 热烫处理, 硬化处理, 护色处理,三、原料处理,是指一些果蔬制品，要求具有一定的 形态和硬度，而原料本身又较为柔软、 难以成型、不耐热处理等，为了增加制 品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙 等稀溶液中浸泡。 因为钙、镁等金属离子，可与原料细 胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐 类，从而提高制品的硬度和脆性。 一般进行石灰水处理时，其浓度为1 2，浸泡124h；用氯化钙处理 时，其浓度为0.10.5。经过硬化 处

21、理的果蔬，必须用清水漂洗612 h。, 常规处理, 热烫处理, 硬化处理, 护色处理,三、原料处理,热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 35 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐 变。 食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧， 从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的 渗透压也可使细胞脱水失活。 酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧 化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作 用，从而抑制氧化酶的活性。 亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化 合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧 化作用。 抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空状态 下，使内部空

22、气释放出来，代之以糖水或无机盐水 等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐 变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。, 常规处理, 热烫处理, 硬化处理, 护色处理,果蔬加工技术,果蔬罐头,果蔬汁,蔬菜腌制,果蔬糖制,加热,排气,密封,加热杀菌,新鲜果品或蔬菜,果蔬罐头,加工工艺, 工艺流程, 操作要点,加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,抽空的作用 抽空处理可排除果蔬组织内的氧气，钝化某些酶的活性，

23、抑制了酶促褐变。,加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一致，排列式样美观，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本。,加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 排气方法 加热排气和抽空排气两种。其中加热排气法又包括两种，即先加热后

24、装罐法和先装罐后加热法。,加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,金属罐的密封 通常采用半自动封罐 机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳 封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装 置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋转式玻璃罐的密封两种。 罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代 号，即用字母和数字来代表产品生产的 年月日，班组、产品类别及生产厂家， 以便于成品质量检查。,加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,软罐头的装料 软罐头的装料有两种 方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和 其它罐头的排气目的相同。常用以下三 种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸 汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法 是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻 丝