食品包装学重点

1、第一章1.包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也包括为了达到上述目的而进行的操作活动。食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态.绿色包装：能够重复利用、回收再利用或降解腐化，且在产品的整个生产过程中及生命周期中对人与环境不造成公害的适度包装。简单地说绿色包装就是无公害包装或环保包装。内涵 ：包装减量化；易于重复利用；可降解性可食性包装定义：指一人体可消化的蛋白质，脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹，浸渍，涂布，喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的

2、一种包装方法。包装功能：（1）保护商品。最主要的功能，避免人为因素、环境因素的影响（2）方便储运。即方便盛放、贮藏、运输。厂家、商店、消费者（3）促进销售。一个传达媒体，树立品牌形象，传达包括识别、推销广告及说明。（4）提高商品价值。避免商品受损而贬值，可在出售中收回和增加商品价值，包括商品本身价值及品牌价值。包装分类（1）按包装材料。纸与纸板、塑料、金属、玻璃陶瓷、木材、复合材料、纤维制品如麻袋，以及其他天然材料包装（草、竹）等.（2）按包装结构形式。热收缩包装、可携带式、易开式、组合包装，以及开窗式、透明式、悬挂式、托盘包装，贴体包装，泡罩包装，方便小型包装（3）按商品不同价值。高档包装、

3、中档包装、低档包装（4）按包装容器的刚性不同。软包装、硬包装和半硬包装。袋、盒、箱、瓶、罐（5）按在包装件中所处的空间地位分为：内包装、中包装、外包装（6）按包装在物流过程中的使用范围。运输包装、销售包装（7）按包装适应社会群体。民用包装、公用包装和军用包装（8）按包装适应的市场不同。内销包装和出口包装（9）按内装物的物理形态分类。液体包装、固体(粉状、粒状和块状物)包装、气体包装和混合物体包装第二章1.纸和纸板的分类。 凡定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的称为纸，定量在225g/m2以上或厚度大于0.1mm的成为纸板。但这一划分标准并不很严格，如有些折叠纸盒、瓦楞原纸的定量虽小于

4、g/m2，通常也成为纸板；有些定量大于225g/m2的纸，如白卡纸、绘图纸通常也称为纸。常用包装纸：牛皮纸、羊皮纸、鸡皮纸、玻璃纸、防潮玻璃纸、糖果包装纸、茶叶袋滤纸、防锈纸、纸袋纸、复合纸 茶叶袋滤纸要求：一定的过滤速度；无异味；较好的湿强度、干强度；耐沸水冲泡；纤维组织均匀、无折痕褶皱。涂布纸：纸表面涂布沥青、LDPE、PVDC乳液、防锈剂、防霉剂、防虫剂等，改善纸的性能。如抗菌纸、防潮纸复合纸：纸与其他的挠性材料相贴合制成的一种高性能包装纸。 复合材料有塑料及塑料薄膜、金属箔等。复合方法有涂布、层和等。有纸塑复合，塑塑复合，铝塑、纸铝塑复合。2.瓦楞纸板的楞形：U形：弹性好、粘合好，但抗

5、压能力低；V形：挺立好、抗压力好，但还原能力差、不易粘合，超过最高点迅速破坏；UV形：兼二者优点，耐压强度高，国标规定所有瓦楞均用此形。楞型（瓦楞型号种类）：楞型楞高mm性能用途A4.5-5，大瓦楞较大缓冲压力较轻易碎物品B2.5-3，小瓦楞抗压力强较重和较硬物品，如罐头C3.5-4，中瓦楞接近A，厚度低于A较轻易碎物品，欧美国家多采用C楞E1.1-2，微小瓦楞平坦表面，较高平面制造纸盒，比纸板缓冲性能好、美观，大量用于食品销售包装，适合印刷瓦楞纸板种类：双层瓦楞纸板（单面）：不用于制作瓦楞纸箱，用于缓冲、固定材料；三层 (双面)：单瓦楞纸板，使用多；五层 （双心双面）：双瓦楞纸板，可不同楞型

6、组合，一般外层用抗穿力强，内层抗压强的楞型。用于易损坏、长期保存的包装纸箱； 七层（三心双面）：三瓦楞纸箱,可代替木箱，与托盘或集装箱配合使用。3.纸盒的种类。按制盒方式分：折叠纸盒：管式折叠纸盒、盘式折叠纸盒、非管非盘式折叠纸盒；固定纸盒：盘式粘贴纸盒、异型粘贴纸盒纸袋的种类。信封式、自立式纸袋、便携式纸袋、M形折式纸袋、阀门纸袋复合纸罐结构。（1）罐底、罐盖： 纸板、金属（马口铁、合金铝）、塑料及复合材料。（2）罐身：多层结构。内衬层：塑料薄膜、透明纸等。卫生，内容物保护性中间层：低于50-70%再生牛皮纸板。高强度和刚性。外层商标纸：漂白牛皮纸、白色牛皮纸及铝箔商标纸等。外观性、印刷性、

7、阻隔性黏合剂：动物胶、PE等复合纸罐性能（1）成本低、重量轻、外观好；（2）方便废弃处理；（3）耐压强度、绝热性好、无菌填充 ，可代替金属罐和其他容器；（4）罐身厚度大，封口、开启困难复合纸罐应用（1）适于干性粉体、块体、油性黏体、流体内容等包装（2）真空包装，压力包装，如奶粉、充气饮料；（3） 导热性差，不适于冷冻、热加工产品复合纸杯 应用（1）PE/纸复合材料：热饮料；（2）涂蜡纸板材料：冷饮料杯、常温、低温流体食品杯；（3）PE/AL/纸 ：长期保存型纸杯，又称纸杯罐头液体包装容器优点重量轻、装潢精美、阻光、卫生、废弃物易处理，减少包装作业车间面积。缺点：成本高、包装效率较低、耐潮不佳衬

8、袋纸箱BIB，浓缩果汁等运输包装，外包装瓦楞纸箱，内衬塑料袋，衬袋纸盒BIC，容量低于2L，外包装E型瓦楞纸盒，内衬塑料袋优点：食品保护性好：内衬复合膜阻气，外包装遮光，液体流出内衬袋压扁，避免细菌灰尘进入节省贮运费用；轻、可折叠，灌装后体积小包装废弃物易处理：一次性使用，外瓦楞箱、内塑料袋分离处理包装面易装璜设计德国的企业对我国企业出口食品时使用的瓦楞纸箱提出了新的要求（1） 外箱不能有蜡纸或油质锡纸；（2）尽可能用胶水封箱，不能用PVC或其他胶带（3）外箱不能用任何金属塑料钉或夹，只能用专用胶水黏贴纸箱第三章1. 塑料:以高分子聚合物为主要原料，再加入各种助剂而组成的材料高分子聚合物：是一

9、类分子量在104-106以上由C 、H 、O、 N等构成的物质，一种或几种简单的低分子化合物（单体）以某种形式重复连接而成聚合体高分子聚合物按其几何形状可分为线型大分子和体型大分子1、高分子聚合物的各种特性如柔韧性、弹性等均取决于大分子结构。2、分子链中的单键可以绕着邻近的键按一定转角作旋转运动，使聚合物表现良好的柔韧性和弹性高分子聚合物聚合度越大，分子之间的吸引力越大，分子间结合越紧密，因此高分子聚合物比低分子聚合物高得多的强度和化学稳定性大分子间的聚集态按分子排列是否有序分为两类：无定型聚合物：大分子在空间易杂乱无序聚集；结晶型聚合物：大分子在空间有规则的排列。线型无定型高分子聚合物的不同

10、物态在不同温度表现不同的特性：玻璃态，高弹态、黏流态；线型结晶高分子聚合物：因为大分子热运动的加剧，不足以克服结晶区原子之间的结合力，不能成为具有极高弹性的物体，只有结晶态和黏流态；体型高分子聚合物，因为大分子的关联，使大分子束缚而不能产生相对滑动，因此没有高弹态和黏流态塑料包装性能 。优点：重量轻；化学稳定性好；透性强度、封合性良好；适合各种包装操作；透明、易着色和印刷；复合性好；大多数塑料符合食品包装卫生。缺点：白色污染；部分塑料有毒；易带静电2. 食品包装常用塑料树脂聚乙烯PE：柔韧性好，热封性好复合材料的热封层。高压低密度聚乙烯 LDPE ，分支较多的线型大分子结构，结晶度较低，密度低

11、。主要制作薄膜。生鲜果蔬，热封层，热收缩。低压高密度聚乙烯 HDPE，主要制作薄膜，用于高温杀菌 复合材料热封层（110），也可制成瓶、罐等容器。线性低密度聚乙烯LLDPE，主要制作薄膜。肉类、冷冻食品及奶制品，阻气性差，不能长时间保质。聚丙烯PP：做薄膜材料，热收缩膜，热风层聚苯乙烯PS; 成型加工性好（最大特点）；易着色和表面印刷K-树脂:辐照后性能不受影响，辐照食品包装前景好聚氯乙烯 PVC: PVC树脂本身无毒，但残留单体氯乙烯有麻醉和致畸的作用，应严格控制材料中VC含量。软质 PVC不能接触食品，可作为弹性拉伸膜，热收缩膜，透气性好，可包装生鲜果蔬；硬质 PVC可直接接触食品；PVC

12、/PE 保鲜膜问题: 一般有三种方法，即“一看、二摸、三火烧”。一“看”：看产品包装上说明是否为PE保鲜膜。二“摸”：PE保鲜膜：一般黏性和透明度较差，用手揉搓以后容易打开;PVC保鲜膜：透明度和黏性较好，用手揉搓以后不好展开，容易粘在手上。三“火烧”： PE保鲜膜：火焰呈黄色，离开火源也不会熄灭，有滴油现象，且没有刺鼻的异味； PVC保鲜膜：含有氯元素，火焰呈黄绿色，烟雾比较大，没有滴油现象，离开火源后会熄灭，且有强烈刺鼻的异味聚偏二氯乙烯PVDC: 阻隔性好高阻隔材料,用于肉类包装聚酰胺PA：通常称为尼龙，食品包装上主要使用PA薄膜，与PE 、PVDC等材料复合提高防湿、热封性能。可用于畜

13、肉类制品的高温蒸煮包装和深度冷冻包装聚乙烯醇PVA：阻气好，尤其芳香气体包装含油食品和风味食品聚酯（PET）：俗称涤纶。高温阻隔性：阻气、阻油 、阻湿等保香性包装聚碳酸酯（PC）价格贵，可透明罐头包装，婴幼儿食品包装乙烯醋酸乙烯共聚物（EVA）阻隔性比LDPE低，强度比LDPE高 VA含量少用于生鲜果蔬包装；抗紫外线（VA）；卫生安全，抗霉菌生长乙烯乙烯醇共聚物（EVAL）阻湿性提高真空包装、充气包装、脱氧包装；高抗静电性；价格较高，限制应用离子键聚合物及其他塑料：优良的机械力学性能：抗冲击、抗刺破等包装度棱角食品，收缩包装、弹性包装；耐酸、碱、油脂包装油脂食品；3.软塑料包装材料：指单种塑料

14、薄膜或塑料与塑料的复合薄膜，或以塑料为主体，包含纸或铝箔等其他可扰性材料的复合材料薄膜塑料薄膜成型方法（1）熔融挤出型分为环形模法（薄膜为筒状，称为挤出吹塑薄膜，产品 有PE、PVC）和窄缝式T形模法（薄膜为平膜，产品：PE PP PVDC， 比筒膜强度、透明度高）（2）平挤拉伸成型（3）流涎法成型（4）压涎法成型定向拉伸塑料薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度条件下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间内某温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，可制得定向拉伸薄膜热收缩薄膜：未经热处理定型的拉伸薄膜称热收缩薄膜。高阻隔性能薄膜：指厚度在2

15、5.4m的薄膜在22.8的条件下的透气度10ml/(645m2 24h 0.1Mpa)以下。 (不严格的讲PA和PET也可算作)硅氧化物涂深度薄膜：适合微波加热，高温蒸煮袋杀菌食品包装，一般作复合材料的中间层复合软包装材料表示方法：外层/中间层/内层 （从左右）工艺方法：（1）涂布法：在一种基材表面涂上涂布剂并经干燥或冷却后形成复合材料的加工方法（2）共挤法，用两台或两台以上挤出机，分别将加热的熔融异色或异种塑料从一个模孔中挤出成膜的工艺方法。主要用于材料相近或相同的多层组合共挤（3）层合法：用粘合剂把两层或两层以上的基材粘合到一起而形成的一种工艺方法。塑料包装容器型工艺方法（1）挤-吹工艺（

16、最常用LDPE、HDPE、PVC小口瓶）（2）挤拉吹工艺（产品 PP、PVC） （3）注吹工艺（产品有PS、HDPE、PP、PVC等，主要生产大口容器（4）注拉吹（产品PET、PP、PS 等）食品包装常用塑料瓶（了解）（1）硬质PVC瓶 特点：无毒、质硬、透明度高；用途：食用油、酱油、不含气饮料等液态食品。（2）PE瓶 特点：不透明、高透气性、渗油；高阻湿性。应用：很少应用液体食品包装；药品片剂等包装；（3）PET瓶 特点：高强度、高阻隔性、透明、阻气、保香、质轻。应用：含气饮料、橙汁。（4）PS瓶、PC瓶。PS特点：光亮透明、阻水、价格低。用于氧气敏感的产品包装，不适合含大量香水、调味香料产

17、品。 PC特点：极高的强度、透明度、耐热、耐油、耐冲击。价格贵、加工性差。用于小型牛奶瓶。（5）PP瓶 特点：其性能较差。应用：拉伸PP用于不含气果汁饮料包装。2.塑料包装材料的卫生安全性（了解详细内容）（1）是树脂本身的安全性（2）是所使用添加剂的卫生安全性。树脂本身无毒，但其单体大多有毒，多为制癌物；如：PVC、PVDC单体有明显的致突变性；聚苯乙烯树脂中苯乙烯单体对肝细胞有破坏作用；丙烯腈单体是强致癌物质。添加剂（1）增塑剂：邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、脂肪族二元酸酯类、柠檬酸酯类、环氧类，后三类毒性较低。 根据增塑剂在其运用中毒性的大小分类，一般含有量高的塑料制品，不适用于液体食品特别是

18、酒精、油脂食品。输液袋不宜采用PVC袋子灌装输液。目前国内外都加紧了邻苯二甲酸酯代用品的研究（2）稳定剂 钙、锌、锂的脂肪酸盐类可用于食品包装用；铅化合物钡化合物、镉化合物、大部分有机物锡化合物不能用于食品。（3）着色剂和油墨 着色剂：一般都有毒性。接触食品的塑料最好不着色；油墨：塑料印刷用油墨均有一定毒性、其印刷层不宜直接与食品接触。（4）其他：润滑剂：大部分毒性较低。 发泡剂：使塑料产生气泡形成多空泡漠结构、隔热保温、防震缓冲用于食品包装必须无毒或低毒。塑料包装材料的阻透性（判断）影响透过性的因素：内部：塑料本身的成分、大分子的结构和分子聚集的状态、受温湿度的影响。外部：能透过物质分子的大

19、小和性质、及二者的亲和性。1、阻气性和聚合分子结构的关系 聚合物树脂分子的极性大、结晶度高、分子定向的排列的程度大，可使分子紧密结合，而提高其阻气性。 而常用的拉伸处理，可使结晶度和分子的定向排列程度增大。 常用塑料树脂的阻气性能： 原则：分子极性越大，阻气性越大 排序：PET;PVA PA，PAC PS PE，PP2、水蒸气的透过性和树脂分子的结构关系这主要取决于水蒸气与树脂分子的亲和性。 亲水性树脂：如PVA和PA可以吸收水分；吸收水分既可以对聚合物起增塑作用，又使水蒸气在材料中容易扩散，使薄膜发生溶胀现象。而且随着湿度的改变，阻透性还会发生变化。非亲水性树脂：透湿性不受环境湿度的影响。

20、结论：非亲水性树脂比亲水性树脂的阻湿性要好。3、温度。规律：温度升高，阻透性能下降；原因：温度升高，使聚合物的结晶度、排列取向度降低，分子间距拉大，密度降低。一般PVDC、铝膜受影响较小。4、树脂分子亲水性与阻透性关系 亲水性大、阻隔性就小。 如：PVCA、PA纤维素膜等塑料包装材料易臭原因。1、塑料制造过程中的未分解的反应物和副产品等产生的异味2、塑料热分解或氧化生成物产生的异臭（加工控制在适当范围）；3、添加剂挥发、容出分解与材料反应产生异臭；4、材料复合用黏合剂、印刷油墨及溶剂产生的异臭（影响最大）；5、辐射产生的异臭；第四章1.镀锡薄钢板：又称镀锡板、马口铁，是两面镀有锡的低碳薄钢板酸

21、浸时滞值：钢基板浸入盐酸时起至溶解反应速度恒定所需要的时间。一般不超过10S，值越小，钢基板的耐腐蚀性能越好。是评价钢基板耐腐蚀性能指标影响因素：A、非金属杂质：表面夹杂物数量越多，抗腐蚀性能越差；B、钢基板的成分：钢基板中含磷、硫、铜会降低耐腐蚀性能锡 层A、露铁点：暴露出钢基板的孔隙称露铁点。B、孔隙度：每平方分米上孔隙数或孔隙面积。是评价露铁点的指标。镀锡板上孔隙度大时，腐蚀速度加快。衡量指标：铁溶出值：将一定面积的镀锡板在模拟酸性液中，保持一定的温度和时间，测其铁的溶出量。（值越小,抗腐蚀性能好） 。锡的纯度和锡层晶粒的大小也将影响锡层的耐腐蚀性ATC（合金-锡电偶值）值越小，FeSn

22、2合金层的连续性越好，镀锡板的耐酸性食品的腐蚀性好氧化膜 ：（1）锡层本身形成的氧化物SnO2和SnO。（2）是镀锡板钝化处理后形成的含铬化合物钝化膜2.其他类型（了解）镀锡板的发展方向：以低镀锡量代替高镀锡量；提高钢基板的强度，降低镀锡板的厚度；研制各种无锡钢板；对黑铁皮进行铬酸盐磷酸盐表面处理，加上润滑涂料工艺的改进，用于食品和饮料的包装镀铬薄钢板又铬系无锡钢板，是目前制作食品罐的材料中价格最低的，但是它的耐蚀性还是不如镀锡板，主要用于腐蚀性较小的啤酒罐，饮料罐以及食品罐的底盖等，接缝需采用熔接法和粘合法接合。 耐蚀性：镀铬钢板虽比镀锡钢板对强酸强碱的抗腐蚀性能差些，但对柠檬酸、乳酸、醋酸

23、等弱酸弱碱能起到很好的保护作用。当镀路板罐内壁施涂涂料后，耐肉类、鱼类和部分蔬菜中的硫化物导致的硫化腐蚀能力比镀锡钢罐还强。对有机涂料的附着性：镀铬板对各种有机涂料的附着力比镀锡钢板普遍都增加36倍，宜制造罐底盖和二片拉深罐，美国90以上二片钢罐采用镀铬板。镀铬板涂料烘烤时，可采用更高的烘烤温度提高涂印的生产率机械性能（1）由于铬层较薄且韧性差，冲拔加工时表面易损伤，铬层会破裂，不能用通常的双重卷边法加工空罐。（2）在罐头封口时，封口部分涂层易裂或擦伤导致生锈，需加补涂。焊接性能 罐身接缝不能采用锡焊法，制作三片罐时要采用缝焊法或粘合剂粘接法。 镀锌薄钢板：镀锌薄钢板简称镀锌板，俗称白铁皮，它

24、是在低碳薄钢板上镀一层厚002mm以上的锌作为防护层，钢板的防腐蚀能力因而大大提高生产方法镀锌板主要分为热镀锌板和电镀锌板。热镀锌板是使钢板通过熔融锌液而镀锌，其镀锌层较厚，通常，镀锌层厚的钢板防腐蚀力强，但锌的镀层过厚影响焊接接头的强度；电镀锌板镀锌层较薄，主要作涂料的底层。 包装工业上，热镀锌板是应用较多的一种金属包装材料，用它制造各种较大容量的桶和特殊用途的容器。因其耐腐蚀性和密封性良好，可用于包装粉状、浆伏和液状商品。镀铝薄钢板镀铝薄钢板是作为马口铁代用品而开发的新型包装材料。它的价格低廉、抵抗大气腐蚀的性能强、外表美观，适合用于包装固体物品。镀铝薄钢板的制造方法主要有热浸法和蒸发法。

25、热浸法得到的镀铝层较厚，适合制桶；蒸发法得到的铝层较薄，适合制罐。镀铝钢不能用锡焊，可用熔接或粘接的方法制罐。有些食品对铝的腐蚀性比镀锡板强，一般包装非固体物品的镀铝钢要经过瓷漆涂敷并事先经过试验。3.金属罐结构（1）三片罐：罐身、罐底、罐盖；罐身有接缝，罐身与罐盖、罐底卷封。 罐底和罐盖的结构：盖钩圆边、肩胛、外凸筋、斜坡、盖中心、密封胶；两片罐：盖身底一体（身无缝，盖与身卷封）膨胀圈作用（罐盖的外凸筋和斜坡）（1）加强盖强度；（2）加热时适应热膨胀，冷收缩，易恢复形状；（3）适应罐封机械加工要求；（4）显示罐头是否败坏4.一般认为厚度小于0.015mm的铝箔不能完全阻挡气、水的透过，厚度大

26、于等于0.015mm的铝箔的气体透过系数为0涂料镀锡板对涂料的要求：（1）无味、无臭、无毒，不影响食品品质和风味（2）有良好的机械性能，涂料随同镀锡板进行加工成型能承受冲压、弯曲等作用，不破裂、脱落。（3）有足够的耐热性，能承受制罐加工、罐装食品热杀菌等的高温作用不变色、不起泡、不剥离（4）施涂加工方便，涂层干燥迅速，与镀锡板间有良好的亲润性以保证涂层质量。金属罐质量的检查：空罐的一般性检测，主要有空罐尺寸、罐内壁涂料层；罐身接缝等。二重卷边封口质量检查：卷边的厚度、宽度应均匀且符合规定要求；卷边外观检查；二重卷边的密封性检测（紧密度、叠接率、盖钩完整率）。其他项目检查：空罐耐压性检查；空罐的

27、检漏；易开盖质量检查。第五章1.环境、光、氧、温度、微生物对食品品质影响及控制（判断）环境污染（1）生物性污染及变质：微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵。食品失去原有或应有的营养价值；食品的组织形态及色、香、味发生改变（2）化学污染的来源：生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面。金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层（3）农药残留污染及变质：农药、化肥、生长调节剂农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷（4）热污染对食品的破坏： 热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境；光污染及变质 ：强光影响果蔬的耐藏

28、性；促使油脂氧化；色素变色；引起光敏感性维生素破坏；蛋白质和氨基酸变性；包装材料老化（紫外、红外）种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染光对食品品质的影响：1.维生素类（如B类和C类）破坏2.蛋白质和氨基酸的变性3.油脂氧化4.色素变色褐变光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示， OD值，光能量，对食品破坏越强从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对食品变质没有影响避光包装采用能阻挡、吸收或反射一部分光的包装材料包装对光敏感的食品； 避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔

29、氧防潮。食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果 氧对食品品质的影响：氧对食品中的营养成分破坏作用 氧使油脂氧化产生异臭和有毒物质； 氧使维生素和氨基酸失去营养价值； 氧使色素发生褐变； 氧使微生物易生长繁殖造成食品腐败水分对食品品质的影响：1. 促使微生物的繁殖，加快油脂氧化分解，促使褐变变色；2. 水的存在使一些食品发生某些物理变化。如干结硬化，失去松脆感和香味等湿度对食品品质的影响：水分活度

30、Aw：物质所含的自由分子数与相同体积温度条件下纯水自由水分子数的比值。根据水分活度Aw，一般可以将食品分为三大类。 湿食品 Aw 0.85 中等含水食品 Aw = 0.6 - 0.85 干食品 Aw 0.6 与食品的A w 有关，当A w，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感。可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质。防潮包装温度对食品品质的影响：高温对食品品质的影响1. 加快酶促和非酶促的化学反应速度（ 1倍/升高10 ）2.加快腐变反应速度（46倍） 3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化。现代食品工业常采用低温冷藏技术低温对食品品质的影响1、不适宜的低温易引起食品内部组

31、织结构和品质的破坏（如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固）2、低温病害（如果蔬在低温下易发生冷害、冻害等等）2.对食品品质的影响及控制微生物对食品的污染：一次污染：食品原料在自然环境中已有微生物 二次污染：食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人所食用为止所经受的微生物污染。 过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要是控制二次污染2.包装食品的微生物变化及控制措施包装引起内部微生物的变化 （1）防止外来细菌的污染；（2）引起内部气氛环境的变化（包装内部的微生物的数量的变化）包装食品可能引起的微生物二次污染；一次污染

32、：食品原料在自然环境中已有微生物 二次污染：食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人食用为止所经受的微生物污染。食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。食品包装主要是控制二次污染控制方法：绝大多数的微生物在2040的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离此温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长的环境 。食品中最耐热的病原菌是肉毒杆菌及能形成孢子的败坏菌，食品杀菌是以杀死各种病原菌和真菌孢子为目的。高温杀菌处理；低温贮藏（一）加热杀菌：根据所用热源不同分：1）湿热杀菌：热水、蒸汽 2）干热杀菌：热风、红外、微波。杀菌温度的高低 1）低温杀菌巴氏杀菌（10

33、0）；低温贮藏。目的：杀灭致病菌和腐败菌。食品有好的品质和风味且有较长的保质期2）高温杀菌 （100） 主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（蒸汽或热水）。操作方式： （1）杀菌冷却后进行无菌包装（液体食品）（2）包装后在高温中加压杀菌（固体食品或液体食品） 3）高温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（ 135-150 ）应用：流动或半流动食品特点：时间短，能有效地保全食品原有的营养和风味。常用于无菌包装杀菌结论 杀菌时应选择最恰当的温度和时间组合以便能最大限度保持食品原有的品质一般采用高温短时的方法（二）低温贮藏1. 冷藏 ：降低嗜热、嗜温性细菌增殖速度方法： 低温和真空并用（大部分厌氧菌在2

34、-3已停止繁殖） 冰温贮藏02（无氧低温环境贮藏） 低温和二氧化碳并用 CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果 低温和放射性杀菌并用2. 冻结贮藏 食品温度 到冰点以下的贮藏方法现代食品包装常采用真空包装、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐败的影响（三）辐照防腐：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的（四）.微波防腐机理：利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生热效应以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（非热效应），在这两种效应的作用下致死。微波使食品或微生物中的水分，往复振动，由于自身的摩擦作用

35、而产生热量，所以食品的温度是整体升高的，由于微波的非热效应，使得微波的灭菌时间更短，温度也较低3. 食品的变色：指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化（1）光线对变色和褐变有明显的促进作用，紫外线作用更显著；天然色素中，叶绿素和类胡萝卜素是最易受光线影响的色素； 为减少光线对食品色泽的影响，应采用避光包装。（2）PH值褐变在PH3左右最慢。而P H，褐变。不同色素的PH值对其色调和稳定性的变化各异。因此在选择色料时必须同时考虑食品的PH值 （3） 金属离子一般说Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素的分解起促进作用。如叶黄素、胭脂红在Cu、Fe等离

36、子存在时分解加剧 （4） 添加剂、微生物、酶 控制措施1. 控制氧化褐变的方法隔氧包装： 真空包装、充气包装、脱氧包装 包装材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等 2. 控制光引起食品变色方法避光包装： 采用着色的光阻隔性材料来包装食品或通过适当的印刷装潢来阻挡光对食品的影响控制水分引起食品褐变变色的方法 水分引起的变色有两种：1） 含水食品（20-30%）因脱湿而变色；2）干燥食品（含水量很低）因吸湿而变色。防潮包装：采用防潮包装能较好地控制脱湿和吸湿现象 第六章1.食品包装技术：为实现食品包装目的和要求，以及适应食品贮藏、流通、销售等条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作

37、手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段、质量保证等技术措施的总称2.灌装机常用的罐装形式（1）先灌装后定量：通过定液位间接定量，常用于含气饮料包装（等压灌装）（2）先定量后灌装：定量筒，多用于不含气饮 料和PET包装（3）边定量边灌：装配置电磁感应流量计的电子阀灌装 机，动态计量3.定量方法 （1）高度定量法，原理：控制容器中的液位高度来定量灌装，即每次灌装液料的容积等于一定高度的瓶内的容积，也称瓶定量法。 （2） 容积定量法：定量杯定量，活塞缸定量，定时压力定量，横隔膜定量原理：用容量杯或一定行程的活塞缸定量，料液先注入定量杯或活塞缸中，再灌入容器4.常用罐装方法：常压罐装、原理：在常

38、压下液体靠自身重力产生流动而灌入容器的方法。适用：大部分的自由流体，低黏度非起泡性的液体，牛奶、矿泉水、酱油。真空罐装（重力真空、真空压差）、原理：先在贮液箱液面以上建立真空，然后通过灌装阀的作用，使酒瓶和贮液箱液面以上都处于大致相同的真空状态，酒靠自重流入瓶中。适用：白酒、葡萄酒灌装等压罐装、原理：利用贮液箱上部气室的无菌压缩空气(或CO2)往瓶中充气，使两者的压力接近相等，然后在打开进液口，液体再靠自重流入容器。酒瓶。适用：仅限于含二氧化碳饮料。机械压力罐装。原理：利用机械压力如液泵、活塞泵或气压将被灌装料液挤进包装容器。罐装液量在溢流管口与容器顶部的相对位置。适用：黏度较大的粘稠性物料，

39、如酱类虹吸法。原理：利用虹吸原理完成的灌装方法5.充填方法：根据食品的计量方式、精度要求不同，分称重式充填，容积式充填、计数式充填 ；按称量方式，间歇式称量装置（净重充填法、毛重充填法 ），连续式称量装置（电子皮带秤）工作过程（了解）通常通过振动、搅拌、抽真空等方法使被充填物料压实而保持稳定的体积质量6.热收缩包装是用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定的温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装常用收缩薄膜：（1）聚氯乙烯(PVC)收缩薄膜：适用：生鲜果蔬的保鲜包装（2）PE、PP、PS （3）Ionomer(离子键聚合物) 适用于长途运输的冷冻食品的收缩包装（4）PVDC：

40、用于肉食灌肠类包装（5）EVA（乙烯醋酸乙烯共聚物）适合带突起异型物品热成型包装技术：把聚氯乙烯(PVC)或聚苯乙烯(PS)等热塑性塑料片材加热软化，并用真空吸塑或冲头冲压等方法将塑料片材成型为容器，经冷却定型后装入食品，然后用薄膜覆盖并封合容器口，经裁切形成包装件。 常用热成型包装材料。薄片：厚度小于0.25mm；片材：0.25mm-0.5mm厚；连续热成型容器，小型容器如泡罩、浅盘、杯等板材：厚度大于1.5mm。成型较大或较深的包装容器。目前用于包装食品的主要有PE、PP、PVC、PS塑料片材和少量复合材料片材热成型方法：压差成型法（真空式、空压式）机械加压成型法、柱塞助压成型法常见的封口

41、形式 ：压盖封、卷边封、旋盖封、压塞封、折叠封7.软塑包装容器：这类容器的密封封合方法和要求取决于所用材料、包装形态、加热杀菌方法、包装食品特性和贮藏要求等多方面的因素封口形式：热压封合方法（1）普通热压封口：板封、辊封、带封、滑动夹封（2）特殊封口：熔断封合、脉冲封合、高频封合、超声波封合、熔融封、电磁感应封合、电磁感应封合铝丝结扎封口8. 金属罐普遍采用二重卷边封口，璃瓶罐封口-旋盖封口、压盖封口检测：热压封口缺限检测；耐压试验；热封强度试验；包装跌落试验等。热压封口质量（1）封口外观平整美观。（2）封口有一定宽度： 一般单质薄膜封口宽23mm； 复合膜封口宽10mm。（3）封口有足够的封

42、合强度和可靠的密封性。9.标签：加在容器或商品上的纸条或其他材料，上面印有产品说明和图样分类：胶敏标签、热敏标签、压敏标签、系挂标签、插入标签、直接印在包装件或包装容器上的标签第七章1.防潮包装。定义：采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内容物的质量。原理：使包装内部的水分不受或少受包装外部环境影响，选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施，使包装内部食品的水分控制在设定的范围内。产品在较高的温、湿度条件下进行防潮包装，反而可能会加速食品的变质。措施：保证食品质量的临界

43、水分。防潮包装材料透湿度与温度、湿度成正比，与其厚度成反比，与复合层数成反比。常用防潮包装材料：玻璃陶瓷和金属材料，塑料包装材料，复合薄膜材料吸潮剂：应将颗粒状吸潮剂包封在透气性良好的纱布袋或其他透气性薄膜小袋中，再放入包装容器内。也可将吸潮剂制成片状置于容器中。2.改善气氛包装真空包装：把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法原理：O2浓度1：微生物繁殖速度急剧下降；有效控制油脂氧化。O2浓度0.5：多数细菌受到抑制停止繁殖；减少包装内氧气的含量，使微生物的生长繁殖失去条件，防止包装食品的霉腐变质；降低氧浓度可以保持食品原有的色、香、味，

44、减缓食品的氧化、变色和褐变，延长保质期。包装材料：a、阻水蒸气；b、阻氧；C、气密性良好。PET、PA、PVDC和EVAL等薄膜具有良好的阻气性；但常采用PE和PP等具有良好热封性能的薄膜与之复合充气包装：抽真空后立即充入一定量的理想气体如N2、CO2等，或者采用气体置换方法，用理想气体置换出包装内的空气原理：减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减缓包装食品的生物生化变质充气包装常用的充填气体主要有CO2、N2、O2及其混合气体(少用有NO2、SO2、Ar)。CO2在高浓度下阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，对食品有防霉和防腐作用。但CO2不能抑制厌

45、氧菌和酵母菌的繁殖生长。提高N2浓度，相对减少O2浓度就能产生防止氧化和抑制细菌生长的作用。般不宜用于食品的储藏，包装内部不允许存在。但生鲜肉和生鲜果蔬需要适当氧气。包装材料：a、阻水蒸气；b、阻氧；C、气密性良好。PET、PA、PVDC和EVAL等薄膜具有良好的阻气性；但常采用PE和PP等具有良好热封性能的薄膜与之复合MA(Modified atmosphere)：即改善气氛，指采用与正常空气不同的气体的一次性置换，或最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整。CA(Controlled atmosphere)：即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制薄膜气调包装系统模式中存在两种过程：产品(包括微生物)生理生化过程，即新陈代谢的呼吸；薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程脱氧包装：指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术作用（1）有效地抑制油脂、色素、维生素、氨基酸、芳香物质等成分的氧化，较好地保持产品原有的色、香、味和营养；（2）抑制嗜氧微生物的生长繁殖