食品化学11酱油

1、第六章 酱 油,目的要求,掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。 掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。 掌握酱油颜色与风味等的形成机理。 重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。,本章内容,第一节 概述 第二节 酱油生产的主要原料 第三节 酿造酱油的主要微生物 第四节 酱油的生产工艺,第一节 概述,一、酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间。 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大

2、到东南亚和世界各地。,二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度。,二、近代酱油工业发展和现状,酿造酱油 配制酱油 化学酱油,三、酱油的分类和定义,1、酿造酱油,定义：以蛋白质原料（大豆或脱脂大豆）和淀粉质原料（小麦或麸皮）为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油,2、配制酱油,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的

3、液体调味品。 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。,3、化学酱油,也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。 安全问题：氯丙醇。,生抽和老抽,生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。,第二节 酱油生产的主要原料,酱油酿造的原料包括：P123 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料,一、原料的选择,1、原料选

4、择的依据 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 资源丰富，价格低廉。 容易收集，便于运输和保管。 因地制宜，就地取材，争取综合利用。,2、酱油生产主要原料质量指标,二、蛋白质原料,大豆：黄豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。理想原料 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 豌豆（西南地区）、蚕豆（江浙地区使用） 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。,青大豆,小白豌豆,蚕豆,豆粕,三、淀粉质原料,小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Glu 含量高，是酱油鲜味的主要来源。,四、食盐,作用

5、： 酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。,五、酱油酿造用水,水是酿造酱油的原料，一般生产1吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。,六、其他辅助原料,苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。,第三节 酿造酱油的主要微生物,酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

6、,用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件 不生产真菌毒素； 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力； 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。,一、曲霉,1、米曲霉 是生产酱油的主发酵菌。,碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。 基本生长条件：米曲霉最适生长温度32-35，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。制曲前期温度32-35，以利于长菌；后期温度为28-30，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。,主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 蛋白酶分为3类： 酸性蛋白酶（最适pH3.0） 中性蛋白酶

7、（最适pH7.0） 碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）,2、酱油曲霉 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。 3、黑曲霉 含有较高的酸性蛋白酶。,二、酵母,鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。 球拟酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。,三、乳酸菌,适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。,四、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的

8、利用率，产生异味，使酱油浑浊。 细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。,第四节 酱油的生产工艺,一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成,一、酱油酿造原理,1、蛋白质的水解 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 酪氨酸使酱油呈苦味。,2、淀粉的水解 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 为微生物提供碳源。 是发酵的基础物质。 与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。,3、有机酸生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸

9、、醋酸居多。 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。 有机酸过多会严重影响酱油的风味。,4、酒精发酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有机酸； 挥发散失； 与氨基酸及有机酸等化合生成酯； 微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。,5、酯类的生在成 构成酱油香气的主体 6、色素的形成 氨酸酸与还原糖复合 酚类物质的得新聚合,二、工艺流程,三、操作要点,1、制曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。,（1）种曲制造方法,种曲制备的目的：获得大量

10、纯菌种，为制大曲提供优良的种子。 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。 灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。,接种温度：夏天38，冬天42左右。 接种量：0.1%-0.5左右。 培养过程：孢子发芽期菌丝生长期菌丝蔓延期孢子生长期孢子成熟期。,（2）制曲,厚层通风制曲工艺流程 种曲 熟料冷却接种入池培养 第一次翻曲第二次翻曲(铲曲)成曲,操作要点, 冷却、接种及入池 迅速冷却到40 ，并打碎结块接种。 接种温度：夏天38，冬天42左右。 入池料层：30 cm,培养 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和

11、温度一致。,温度管理：及时掌握翻曲的时间。 静止培养6-8 h，升温到35 -37，应及时通风降温，保持35 。 入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32。 培养24 -28 h即可出曲。,翻曲的目的 疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。,制曲时间长短的确定,制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。,注意事项,曲料混合润水要求均匀。 原料蒸熟要求适度。 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。 制曲产酶时品温尽量低于30，能增加酶的活性。 接种应均匀。 要有足够的风量。,一熟原料 二大风大，水大 三低装池料温低，制曲品温低，进风温度低 四均匀原料混合均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀,成曲质量标准,感官特性 外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 手感：曲料蓬松柔