高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品素材3新人教版选修

1、名校名 推荐课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一览众山小三维目标1. 知道泡菜制作的原理， 会写反应式； 说出泡菜制作的实验流程， 影响泡菜发酵的因素，理解亚硝酸盐测定原理，讨论与此有关的食品安全问题。2. 根据实验流程和提供的材料制作泡菜， 尝试用比色法测定亚硝酸盐含量的变化， 学会定量表述实验结果，总结亚硝酸盐含量变化规律，体验合作交流的愉悦。3. 在实验操作中， 感受和体会科学的严谨性； 在合作与交流中建立自信， 激发学习的热情。学法指导学习本节内容首先要明确参与泡菜发酵过程中的主要微生物乳酸菌的结构、代谢和繁殖等特点， 并预习化学实验中配置标准溶液的方法。在制作过程中， 注意跟踪检测泡

2、菜产生的亚硝酸盐含量，并探索腌制的方法、时间的长短和温度的高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜品质的措施。诱学导入材料一： 中国泡菜攻占韩国市场：2004 年 12 月，韩国农民纷纷以拖拉机将丰收却无法上市的大白菜及萝卜辗成烂泥以抗议中国泡菜大举侵蚀韩国市场。韩国于2001 年及 2002年，进口的中国产泡菜分别为393 吨和 1 000 余吨，每年以两倍的速度增长，去年韩国的泡菜进口量首次超过出口量。问题： 一提起泡菜，大家立刻会想到韩国泡菜，为什么中国泡菜会占据韩国市场呢？导入：随着韩剧在中国的热播，韩国泡菜一时间也出尽了风头。但为什么韩国人会选择中国泡菜呢？虽然都是泡菜

3、，但制作方法却大相径庭，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想像空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。 且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。材料二： 亚硝胺是当今国内外医学界公认的三大强致癌物之一, 而硝酸盐则是亚硝胺的前体物。蔬菜容易富集硝酸盐，人体摄入的硝酸盐81.2%来自蔬菜。医学专家认为：长期食用受污染的蔬菜，是导致癌症、

4、动脉硬化、胎儿畸形和死胎等疾病的重要原因。国家食品标准对不同食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体健康产生威胁和危害。问题： 亚硝酸盐对人体有哪些危害？如何预防？导入： 亚硝酸盐的危害表现为：急性中毒：亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧， 并对周围血管有扩张作用。急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。亚硝酸盐的致癌性极致：亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：（ 1）严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品 ( 特别是外观鲜红的肉制品 ) ，不吃腌制时间不足 20 天的腌菜。（ 2）不饮用含有大量亚硝酸盐的6 种水：炉灶上烧了一整夜或放置了1 2 天的不冷不1名校名 推荐热的温开水， 自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。 3. 购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，