饼干课件3.ppt

1、韧性饼干烘烤时的温度曲线图,八、韧性饼干的冷却,一、冷却的目的,使水分继续蒸发,防止油脂的酸败,防止饼干变形,通过冷却使水分继续蒸发，则可防止包装后因结露和返潮造成的霉变、皮软等问题，延长保藏期。,包装时温度过高，使得饼干冷却速度变慢，会加剧油脂的酸败、氧化,随着水分的蒸发和冷却，使油脂凝固后，才能使其形态固定下来，所以过早地包装会使未硬的饼干弯曲变形。,（二）韧性饼干的冷却,饼干刚出炉时的表面温度高达180，中心层温度约为110，必须把饼干冷却到3840时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 冷却至适宜温度的饼干，应立即

2、进行包装贮藏和上市出售。,第三节 酥性饼干生产工艺,酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。,一、酥性饼干的配方,酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.352左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.352左右。,二、酥性饼干的用料要求,1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20左右。,2、油脂 采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。,3、砂糖 食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中

3、添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。,三、酥性饼干生产工艺流程,酥性饼干生产工艺流程,四、酥性面团的调制,（一）调制要求,酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。,（二）投料顺序,预混浆乳化不充分,预混浆乳化充分，乳化液呈O/W型,预混浆乳化液为W/O型,预混物一般有以下三种情况：,（三）影响酥性面团调制的主要因素,1.油脂和

4、糖的用量，一般糖的用量可达面粉的3250，油脂用量更可达4050或更高一些； 2.加水量和软硬度，加水量一般控制在35；,由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。,在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。 在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不易过度。,3.加淀粉和头子量,加淀粉是为了抑制面筋形成，降低面团的强度和弹性，增加塑性的措施。而加头子量，则是加工机械操作的需要，因为在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子，另外生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团也称作头子。,为了不使面团面

5、筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制，一般只能加入11018。,4.调粉时间和静置时间,调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不酥松，易摊开)。相反，调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。,温度也是影响面团调制性质形成的重要因素，一般利用水温来控制调粉温度。酥性面团的调粉温度在2228左右。,五、酥性面团的成型,辊印成型,高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。 辊

6、印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。,辊印成型机的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径相同的辊筒，一个称喂料槽辊；另一个为花纹辊也就是型模辊。喂料槽辊表面是与轴线平行的槽纹，以增加与面团的摩擦力，花纹辊是使面团成型的型模。两辊相向转动，面团在重力和两辊相向运动的压力下不断充填到花纹辊的型模中去，型模中的饼坯向下运动在脱离料斗的同时，被紧贴住花纹辊的刮刀刮下去多余部分，即形成饼坯的底面。,辊印饼干机构结构图,辊印成型机工作示意图,六、酥性饼干的烘烤与冷却,不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图,酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确

7、定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。,一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为3040，室内相对湿度为7080。 如果在室温25，相对湿度约为80的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。,第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺,苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。,一、发酵饼干的配方与用料要求,发酵饼干又称为苏打