白酒工艺学(贮存与老熟).ppt

1、白 酒 工 艺 学 白酒的贮存与老熟,黄永光 2010-12-21,主要内容,第一节 白酒贮存容器 第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化 第三节 贮存时间 第四节 白酒老熟,第一节 白酒贮存容器,一、陶土容器 种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。 特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。 缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。,二、血料容器 用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。 猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。 特点：半透膜，30 %vol以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。 荆条编制大的称酒海，装5

2、 t；水泥池有1025 t。,三、金属容器 从陶土容器过渡到金属容器。 第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。 第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。,四、水泥池容器 材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质： 1.桑皮纸猪血帖面 桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。 2.陶瓷板帖面 池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。 3.环氧树脂或过氯乙烯涂料,第二节 白酒贮存过程中主要成分的变化,一、物理变化 1.氢键缔合 酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。 2.大分

3、子形成 缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。 3.挥发作用 硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。,二、化学变化 主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，如酸、酯、醇、醛等物质的变化。 目前，研究得较多大是四大酸、四大酯、高级醇、醛等物质在贮存过程的变化。,酸酯变化情况：水解反应，酯减少，酸增加！,酯的水解反应：,酯酸交换反应:,酸的酯化反应:,四大酯、酸的变化,己酸乙酯及己酸变化：酯降酸升！,乙酸乙酯及乙酸变化：酯降酸升！,乳酸乙酯及乳酸变化：酯降酸升！

4、,丁酸乙酯及丁酸变化：酯降酸升！,结 论： 浓香型白酒在贮存过程中，四大酸、四大酯的变化呈酸增加、酯减少规律，前期变化速度相对较快，后期变化速度相对较慢。 贮存3年后，四大酯减少率的大小为：乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯。 酯减少率与酒体的酒精度有很大关系。,贮存过程中酒体部分成分变化规律 在同贮存期内，理化指标变化： （1）总酸：随酒度的降低而增高，增高幅度为：低度酒降度酒高度酒； （2）总酯：随酒度的降低而降低，降低幅度为：低度酒降度酒高度酒； （3）醇类：随酒度的降低呈微量增加； （4）醛类：微量减少。,感官变化规律： （1）低度酒：闻香明显不足，典型性变差；口感酸味较重、味杂，水味重

5、，不协调。 （2）降度酒：闻香不足，典型性较差；香味欠协调。 （3）高度酒：闻香明显或突出，香味绵柔协调。,三、贮存时间,老白干酒酒贮存期酒体变化： 1.总酸呈上升0.51 g/L0.59 g/L 2.总酷呈下降2.93 g/L2.81 g/L,结论：其最佳贮存期以1年为宜。,酱香型（郎酒）白酒贮存期内物质变化：,结 论： 酱香型酒合理的贮存期为3年以上。 贮存前期：香气变化期，其香气变化较大,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失； 贮存中期：味感变化期，酒体渐渐变得醇厚协调、细腻、丰满； 贮存后期：风格变化期，酒体酱香香正突出、优雅,渐渐出现陈味。,第四节 白酒老熟,一、白酒老熟 贮存老熟

6、是提高白酒质量的重要技术措施,也是白酒生产工艺中重要工序。 影响白酒贮存老熟的因素有物理因素(外)和化学因素(内) 。 外 因：光、热(温度)和空气(溶解氧)等，均有一定的影响和作用。 内 因：乙醇和水氢键缔合成大分子,使酒柔和,达到稳定、平衡状态。氧化、酯化和还原等反应作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇与酸酯化成酯,醇与醛缩合生成缩醛,.贮存可达到新的平衡，老熟。,另外，白酒老熟还与金属离子的种类、多少和酸度的大小(pH的高低)有关。如铁、铜、锰等金属离子对酒老熟有影响；pH低酯化反应易于进行。,贮存老熟可除去酒中低沸点的醛类、硫化物等易挥发性、刺激性物质,减少酒的邪杂味,增加香气；可增加乙醇

7、与水分子的缔合作用,使酒变得绵柔,增进爽口；促进氧化、酯化和还原等反应,增加有机酸和酯类等,酒香气浓郁,口味醇厚。 白酒老熟有限度,不是所有的酒,经过贮存就会变好,更不是所有的酒都是越陈越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。 贮存老熟要科学合理,一般掌握在13年。,白酒人工老熟方法： 高温熟化，离子催化法，光催陈，磁催陈，界面法，静电催陈，X射线，生物催陈法，综合催陈。 高温熟化：适当加热欲熟化的白酒,适当提高压力, 加速熟化反应的进行,缩短熟化时间。 离子催化法：基酒通过吸附柱,柱内装有经过处理的硅铝比为3080,含有的H+分别与K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+组合的阳

8、离子ZSM-5沸石,从而达到催陈老熟的目的。,光催陈:贮存过程氧化、缩合、酯化等反应的反应速率不仅仅与光照剂量有关,还取决于光照的功率密度。如：用脉冲氙灯作光源, 剂量为110-1510-4J/cm3,波长1.06m, 功率密度107W/cm2,光处理原酒或勾兑酒0.540 s, 相当自然老熟一年的陈化水平和质量水平。 磁催陈：采用磁化、矿化设备通过电解制取臭氧及热物理过程,达到催陈老熟白酒。磁化管由汝硼磁材料（15 %20 %）与磁性不锈钢卜板（80 %85 %）按比例制成,矿化层由麦饭石（90 %）与活性炭按比例配制（10 %）。,界面法：利用表层原子的活动性和活泼性,使表层分子、原子、电子直接参与和促进酒液中氧化、还原、酯化活动及分子的聚合、缩合、缔合过程, 使界面层所发生的老熟陈化活动比液体深部快，人为增加器壁表面参与促进酒液老熟陈化活动的分子、原子和电子的数量,缩短自然老熟时间，达到高效老熟。 静电催陈：将新酒用1200 kV的高压强电场,加电60600 min,相当于酒自然老熟半年至一年的效果。,X射线：新酒用剂量为11042106的X射线处理15 s, 能大幅度降低酒中的甲醇含量、主要杂醇油和酒中的醛类及硫化物, 提高己酸乙酯的含量。 生物催陈法：将黄