第九章 撤换菜品及餐、酒具

1、.第九章 撤换菜品及餐、酒具服务教学目标掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。教学重点掌握撤换服务的基本要领、程序、方法。教学难点残菜的撤台。教学方法老师讲解演示，学生练习，老师指导、纠正、点评。教 具餐桌、餐椅、餐具、酒具等。授课类型 新授课课时安排 2课时教学内容在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项重要工作，餐厅服务员应在宴会前准备好充足的所需物品，并注意撤换的时机、次数和方式。 一、撤换菜肴、食品在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面

2、的丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。 在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后，在下一道菜上桌前就应将前一道菜撤下，但要注意撤菜不可过快，一客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力拉，以免汤汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒在宾客的身上或桌面上。 二、撤换餐、酒具精品. 较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同

3、的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不同的烹饪方法，因此，在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具。这样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。撤换盘就是将宾客使用完毕后的脏餐盘等以及不再进餐的菜盘以及一切不用的餐具从台上撤下，并换上干净的餐具、菜盘等。它的作用是：卫生、体现接待和菜肴的等级规格。撤换餐具在客人右侧进行，从主宾开始，顺时针方向进行。1、撤换骨碟（1）方法：从客人右侧，先将盛有残渣的骨碟撤下，再从右侧放上干净骨碟即可。撤换时应请注意将用过的和干净的骨碟严格分开，防止交叉污染。严格来说，撤换餐具应该由两名服务员同时进行，一名撤

4、脏盘，另一名送上干净的餐具。如遇有宾客前一道菜还没有用完，而新菜又上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾客食用完后再撤下前一道骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。（2）撤换时机：客人骨碟中有残渣时，均可更换，根据餐厅档次及客人要求进行。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换骨碟： 1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。 2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。 3）上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。 4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。、 5）骨碟内洒落酒水、饮料或异物的骨碟应更换。 6）

5、碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。 二、撤换汤碗、汤匙1、时机：客人在用完冷菜后，餐厅准备上热菜前；荤素菜交替食用之时；上甜点与水果之前；当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后；吃过腥味较重的食物再吃其他类型菜肴时；上名贵菜肴时；上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时；洒落酒水、饮料或异物时；客人要求时。2、方法：先撤用过的，再上干净的。中餐是撤碟而不撤筷。如果客人的筷子放在餐碟上，调换餐碟后，也要将其筷子按原样放在干净的餐碟上。撤碟一定要待宾客吃好后再进行。如果宾客还没吃好，新的菜又上来了，这时可在宾客面前先送上一只干净的餐碟，并保留其原来的餐碟，待吃完后再进行个别的撤换。 三、撤换酒具精

6、品.1、时机：客人要求时；酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换；提供不同酒水饮料时。2、方法：先撤后换。 换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。 四、撤换菜盘1、撤盘前应先询问“可以摔掉吗？”等到肯定答复后才能撤换。2、应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。不能将托盘放在餐桌上收餐具，动作要轻稳，防止餐具发出声响。3、要注意保持餐桌清洁，撤盘时不拖曳，不当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。4、如果客人还要食用餐盘中的菜，应将餐盘留下或征得客人意见后将菜并到另一个餐盘中。5、撤盘时严禁从宾客头顶上越

7、过。上菜和撤盘不能双手交叉进行。6、撤盘时要为上下一道菜准备条件。7、撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。五、撤换烟灰缸在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中，宾客使用的烟灰缸中满两个烟蒂就必须为宾客撤换烟灰缸。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，这样可以避免在撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用托盘进行操作。另外，餐后收台时撤烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂，如有应进

8、行及时处理；撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。六、撤换毛巾、口布和台布 1、更换小毛巾从宴会开始到宴会结束，席间应多次更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生。上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，餐厅服务员用毛巾夹直接递给每一位客人。2、撤换口布、台布 （1）撤换口布、台布的要求 撤口布时应先将口布抖干净，清点数目，再把口布扎成10块一捆，这样做便于清点。撤台布是撤台工作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留有烟蒂、残菜等，如果有应先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时

9、，应采取晾台的方法，待台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗不掉，不然既不雅观也不卫生，影响使用。精品. （2）收台后撤台的步骤 1）撤口布 2）撤酒（饮）具 3）撤餐具 4）撤其他物件 5）撤台布七、西餐台面撤换餐具的方法1、西餐每吃一道菜即换一付刀叉，刀叉排列从外到里。待宾客食用甜点时，服务员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下，并撤下桌上除水杯、饮料杯以外的餐具、酒杯，换上干净的烟灰缸。2、撤盘前，要注意观察宾客的刀叉摆法，若刀叉规矩地平行话盘上，表示不再吃了，若刀叉呈八字型搭放在餐盘上，说明宾客还将继续食用或在边食用边讲话，不可贸然撤去。3、撤盘时，左手托盘，右手操作，先从宾客右侧开始，顺时针方向依次进行。4、若宾客将汤匙搁在汤盘或垫盘边上，通常表示还未吃完，此时不能撤盘。5、在宾客未离开餐桌前，桌上的洒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、饮料杯可在征求宾客意见后