大曲清香型白酒酿酒工艺创新研究

1、大曲清香型白酒酿酒工艺创新,针对中国白酒风格变化的特点及清香型白酒的优点和缺陷，应用功能微生物强化发酵技术与传统工艺相结合，吸取应用其他工艺之精华，生产优质基酒和调味酒，使清香型白酒的风格、口感适应消费者消费习惯的改变。,清香型白酒酿造物料中微生物区系剖析 嗜热芽孢杆菌在生产中的应用 复合产酸菌在生产中的应用,一、清香型白酒酿造物料中微生物区系剖析,材料：清香型白酒的大曲、大馇及二馇 方法： 传统的微生物分离及菌种鉴定方法：平皿稀释法、生理生化特征分析 现代分子生物学的技术手段和方法：PCR-DGGE技术、16S rRNA基因序列分析 结果：,微生物种类主要包括三大类：原核生物的细菌，真核生物

2、中的酵母菌、霉菌。 酵母菌：包括酿酒酵母、热带假丝酵母、产朊假丝酵母、白色球拟酵母、扣囊内孢霉、异常汉逊酵母等。 霉菌：归属于曲霉属、红曲霉属、根霉属、毛霉属、犁头霉属等。,细菌：包括地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌等。 不足：嗜热芽孢杆菌如地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等能产蛋白酶和淀粉酶，但数量较少；未发现产丁酸和己酸等的菌株。反映在酒体上，宝丰酒虽然具有酒体纯正、甜润、柔爽等优点，但丰满和幽雅略显不足，后味略显酸涩 。,二、嗜热芽孢杆菌在生产中的应用,幽雅细腻、绵柔丰满风格的形成与非酶促褐变反应的产物尤其是杂环类化合物密切相关，该反应是还原糖和氨基

3、酸在高温下经缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应，而生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物的过程。,反应底物还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸来源于蛋白质、肽的酶解。要为反应提供前驱物质还原糖和氨基酸，就必须由液化酶、糖化酶将淀粉逐步酶解为还原糖，由蛋白水解酶将蛋白质酶解为氨基酸。一般白酒生产工艺中，糖化酶的活性都能得到保证，提高液化酶和蛋白水解酶的活性尤其重要。,因而我们从传统生产工艺中的物料中选育具有高蛋白水解酶活性和液化酶活性的嗜热芽孢杆菌，在不改变大曲清香型白酒传统酿造工艺的基础上，应用于制曲和酿造工艺，使清香幽雅，酒体细腻、丰满、绵柔。,、

4、嗜热芽孢杆菌在强化高温大曲制作中的应用,“曲乃酒之骨”，大曲是酿酒有益微生物、微生物酶类、香味物质和香味前驱物质的载体，大曲中的微量成分直接或间接地在酿酒过程中发挥了相当重要的作用，从而影响白酒的质量和风格。,我们将分离选育的具有高蛋白水解酶活性和高淀粉酶活性的两株菌应用于制曲工艺，制作强化高温大曲，提高曲药的液化力和蛋白水解力，改善曲香。,大曲培制试验工艺,嗜热芽孢杆菌液0.2,原料(大麦、小麦、豌豆),压制,粉碎,贮存,拌料,入房培养,成熟,加水,试验时，根据制曲投料量，计算好加水量，将菌种溶入水箱中，拌料时接入，其它按照原来的工艺进行。但培养的最高温度要达到62-63，且中挺时间要7天以

5、上。若气温较低时曲块上覆盖稻草，门窗用草帘遮挡，保温保湿。 结果：与对照曲相比，试验曲细菌的种类和数量均有所增加，液化力和蛋白水解力升高，质量得到了明显改善。,大曲培制试验结果,成品曲,、嗜热芽孢杆菌在酒酿造生产中的应用,在晾馇时，将培养好的菌液加水（40左右）稀释后，与大曲拌和均匀加入到酒赔中，拌匀后进行堆积，收堆温度35，堆后覆盖麻袋或稻草，使酒醅温度达到45以上，堆积24小时后入缸，入缸温度控制在30。分别进行了正常发酵和延期发酵的试验。 二馇应用方法相同。,高温堆积,定性检出的杂环化合物,几种主要含氮化合物的含量(ug/L),应用嗜热芽孢杆菌后，酒体中微量成份种类明显增多、含量增加，尤

6、其杂环类化合物的种类增加，以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物含量几乎增加了近三倍。而这类化合物含有亲水性基团和疏水性基团的两性特征，对其他微量成分具有极强的亲和力，容易形成大分子结构的聚合体，经一定贮存时间后，逐步形成胶体溶液。,原子力显微镜下的微观状态,试验酒样(贮存一年),试验酒样(贮存两年),试验酒样(贮存三年),对照酒样(贮存三年),贮存一年的试验酒样胶粒正在形成， 贮存两年的试验酒样己形成胶粒，但颗粒大小不均匀， 贮存三年的试验酒样已经形成了大小均匀的的胶粒，表明胶溶已基本形成(胶粒大小在50-55nm之间)， 贮存三年的对照酒样也形成了胶溶，但颗粒大小不均匀，数量较少(胶粒60nm或

7、10nm )。 因而我们的试验酒样比对照酒样显得细腻、绵柔、醇和,试验样品感官品尝：试验酒存放半年后进行感官品尝,说明嗜热芽孢杆菌在生产上应用，可增加产生形成胶核的微量成分，促使胶体溶液形成且胶粒小而均匀，达到了使清香型白酒细腻绵柔的目的。,小结,嗜热芽孢杆菌应用于大曲的制作，增加了大曲的液化力和蛋白水解力，曲香突出，极大提高了大曲的质量。 在酿造工艺中采用高温堆积，将嗜热芽孢杆菌扩大培养成液体种，与大曲混和，拌和至大馇、二馇中，堆积24小时，温度达45以上，再入缸发酵。 上述工艺的革新，不仅使芽孢杆菌的蛋白酶、淀粉酶充分发挥了作用，同时使假丝酵母、汉逊酵母等大量繁殖，增加了馇中的单细胞蛋白源

8、，使酒醅中氨基酸种类及含量明显升高，为后续发酵及羰氨反应提供了足量的前驱物质。得到的试验酒样杂环化合物的种类和数量均有不同程度的增加，使香气幽雅、酒体丰满。 杂环类化合物具有两性特征，促使了胶溶的形成，而使酒体细腻、绵柔。,三、复合产酸菌在生产中的应用,清香型白酒与其他香型白酒相比，酒体略显淡薄，较难实现低度化，后味略显苦涩，为了解决这一问题，我们在生产中应用复合产酸菌群，适当提高酸酯的种类及含量，使酒体丰满、酯香谐调，克服后味缺陷。,复合产酸菌来源：优质浓香型窖泥 复合产酸菌特征：主要包括甲烷菌 (甲烷八叠球菌)、醋酸菌（巴氏醋杆菌）、乳酸菌（植物乳杆菌）、丙酮丁醇梭菌、硝酸盐还原菌(短芽孢杆菌属、盐芽孢杆菌属)、硫酸盐还原菌(脱硫弧菌属)。,复合产酸菌在生产上的应用工艺,在晾馇加曲时，将培养好的复合产酸菌液加水稀释，水温在40左右，均匀的喷洒到酒赔中，其它生产工艺条件基本不变。,说明：试验一为夏季试验，发酵125天；试验二为11月份试验，正常发酵，发酵25天；试验三为1月份试验，正常发酵，发酵期25天。,无论是夏季还是冬季，应用复合产酸菌后，酸、酯的种类和含量均有所增加。从酸、酯的含量看，夏季延长发酵期时总酸增加了1.23g/L，总酯增加了3.61g/L；11月份发酵时总酸增加了0.31g/L，总酯增加了1.46g/L