水产冷冻食品加工

1、1,第二篇 水产食品加工第九章 水产冷冻食品,第一节 水产品冻结保藏的原理 第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 第三节 常见产品加工工艺 第四节 水产冷冻食品的质量保持,2,本章重点,水产品冻结保藏的原理 水产冷冻食品的质量保持 水产品冻藏一定时间品质变化 水产冷冻食品质量取决因素,3,第一节 水产食品冷冻保藏的原理,一、冻结目的 尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在18以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。,4,5,二、冻结保藏的原理,水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。 适宜的温度和水分是酶的作用

2、和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。,6,鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-105，最适温度1020。 当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。,7,水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.910.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。,8,水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点

3、。 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60，这个温度称为共晶点。,9,鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例，可参见表2-1-3。 其近似值计算：,10,表2-1-3 鱼类的冻结率,11,在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结曲线。,12,13,第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。在第二阶段中，水产品体内大部分水冻结成冰，其热力学性质随之发生明显变化。常表现为质量热容减小，热导

4、率增加，热扩散率增大，这种情况应该使冻结时温度下降更快。但由于水分冻结成冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。,14,其中冻结点至5的温度范围被认为是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的下降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。,15,据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的定义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0后，食品中心温度降至比冻

5、结温度低10所需时间（h）之比。 冻结速度cm/h。,16,快速：，内 中速： 缓慢：.,17,为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义是： 1、水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2、冻品的平均或平衡温度应在-18以下，并在-18以下低温贮藏。,18,提高冻结速率的方法：,减小冻品厚度 降低冷冻介质温度 增大传热面的放热系数,19,第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置,一、水产冷冻食品概述 水产冷冻食品特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理； 2、采用快速冻结方式； 3、在贮藏和流通

6、过程中，品温保持在-18以下； 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。,20,按对原料的前处理方式分类,21,二、水产冷冻食品的加工工艺,22,（一）鲜度的选择,原料鲜度一定要好； 冷冻鱼质量判断的方法； 化学方法：K值、TVB-N值； 微生物法：测细菌数； 感官检查。,23,（二）前处理,24,（三）冻结,采用快速、深温的冻结方式； 中心温度必须达到-18; 一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。,25,1、空气冻结：,管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少； 缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发

7、展前途。 隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。,26,2、盐水浸渍：,直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不佳，太咸 间接接触（CaCl2水溶液）：设备受腐蚀,27,3、平板冻结：,卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 立式：散装，速度快，但鱼体易变形,28,4、单体冻结：,也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 外壳冻结：风速大，用离心风机， 最终冻结：中心达，,29,（四）后处理,、脱盘：人工脱盘和机械脱盘,30,、镀冰衣：,浸渍式：第一次，半分钟后镀，冰衣重 喷淋式：一般连续机械化操作，上下两面喷淋，冰衣重效果：附着量少，附着力弱，有时龟裂，升华消失快，每

8、隔月须再镀 改进措施：可加入糊料，食品添加物如，聚丙烯酸钠（.）延长倍时间，对多脂鱼类可加，增强抗氧化,31,、包装,要求：对材料清洁卫生无毒，不串味，防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性好等。,32,工艺,收缩包装：将包装袋浸在热水（）或热风中使其收缩 充气包装：抽气充气（，）再封口 真空包装：抽真空，温度以下，可保存个月 无菌包装：对于开袋即食的速冻调理水产食品,33,注意：,冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷 每种冻鱼应单独包装，不同品种不同等级的冻鱼不能混装 每箱质量便于搬运 包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止品温过度回升,34,（五）冻藏,品温保持在-18以下。

9、冻鱼制品在冻藏室一般要保存较长时间，质量下降不可阻止，其变化主要有脂肪氧化，色泽变化，质量损失（干耗）及鱼体冰结晶长大等。,35,、干耗,由于鱼品表面温度、间内气温、配管表面温度三者温差导致水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。 防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。,36,、冰结晶的长大,主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降 防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速,37,、色泽变化,）羰氨反应： 生成类黑精（） 防止：以下

10、，.以下可延缓褐变 ）酪氨酸的酶促氧化造成虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用 防止：煮熟，使酶失活，然后冻结 或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结 或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等,38,）血液蛋白质的变化,金枪鱼肉在冻藏个月以上，则肉从红、深红、红褐、褐色变化 高铁肌红蛋白 生成率在以下为鲜红，为稍暗红，为褐红色，以上为褐色 与温度、氧的分压、盐浓度和值有关 日本将金枪鱼在以下冻藏可保年,39,）旗鱼类的绿变,鲜度下降，细菌作用，产生与、作用，生成硫络和硫络，目前尚无防止办法。,40,）红色鱼的褪色,如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。大麻哈鱼，龙虾亦有。受光线影响大，特明显。脂溶性红色色素在脂酶作用下使

11、不饱和脂质产生二次氧化造成 防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 .的-，山梨酸钠溶液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效,41,、脂肪氧化,不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固，在长期贮藏中在冰的压力下由内部向表层转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。,42,防止：,避免或减少与氧接触 冻藏温度要低 防止冻藏间漏氨，会加速脂肪氧化 使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用,43,三、冻结装置,1、吹风冻结装置,44,冷空气冻结法,此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装置后置管架上，利用冷风机使 -

12、25-30的冷空气以每秒35m的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。,45,2、连续式吹风冻结装置,46,连续式吹风冻结装置,47,双螺旋带式连续冻结装置,48,连续式吹风冻结装置（IQF急冻）空气冻结 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。,49,如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、虾仁、蝴蝶虾仁）常

13、用的冻结装置有螺旋带式连续冻结装置，产量1000 Kg/h，水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈钢带（食品与不锈钢带安全接触）。产量500 Kg/h，长度18-20 m长。,50,IQF,51,带头虾,52,去头虾,53,虾仁,54,蝴蝶虾仁,55,3、接触式冻结装置（平板冻结机）,56,接触式冻结装置（平板冻结机）,57,平板冻结机操作注意事项,1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免

14、影响冻结速度。,58,4、液化气体喷淋冻结装置,59,深冷气体冻结法,深冷冻结是将产品暴露在低温-60的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态N2和液态CO2两种深冷液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。,60,原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196液态N2喷到传动带上的产品，使用后的废N2排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。-78液态CO2（湛江有这种液态CO2喷淋式速冻装置）可代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50以上。,61,优点：,速度快、产量高、对34cm

15、厚的食品经612min即可完成冻结，其表面温度-30、中心温度为-20。 质量好，有解冻后还是活鱼的例子。 干耗小、一般冻结的损失率为36、液氮减少到0.250.5。 抗氧化、杂菌少。 设备投资费用少。,62,、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置简介,采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至 3540，D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风35 40，风速每秒35m，遥入循环冷却空气使水产品冻结。这就是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。 此法优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。,63,圆管

16、冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管,64,第三节 常见产品加工工艺,一、冻带头虾工艺流程图,65,对虾原料接收清洗,66,挑选保鲜,67,68,机械初分规格,69,机械分出规格之一,70,机械分出规格之二,71,人工细分规格,72,装盒,73,称量,74,装速冻车架上进速冻库,75,76,冻虾仁加工步骤描述,1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。 2保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖，虾体温度在4或以下。,77,3粗加工(清洗、去头) 原料虾从

17、保鲜间进入粗加工区时，必需用清水清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4冰水中进入下工序。 4分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。,78,5. 去壳、去肠 在车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4冰水中进入下 工序。 6称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定重。,79,7、排盘,分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺弯形，30只磅以内层层摆，31只以上90只以下磅摆下层，用清洁完好的盘。摆盘前，

18、将已称量的虾肉放入小盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘完毕灌入清水，然后倒置控水5min，清除红底虾。以上各工序要求室温在20。,80,8急冻 进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水以恰盖虾体为宜。通过-40以下温度急冻，使中心温度达到-18以下。 9脱盘、镀冰衣 脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜过长，水温要求在20以下，防止虾块冰溶化。镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水要求在4以下。,81,10包装 用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口，纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生产日期、批次和卫生注册编号。 11冷藏 全部加工工序完成后的产品，贮存于-18以下的冷库内保存。 12发运

19、 装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在- 18以下.,82,83,生面包虾,84,85,手工面包虾,加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面包虾,86,单冻开背熟虾仁,87,88,熟虾,89,内销冻虾称量/装冻盒图,90,带头冻虾IQF冻结图,91,去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图,92,翡翠贻贝,93,94,冷冻翡翠贻贝加工步骤描述,(1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。 (2)搅拌清洗： 将翡翠贻贝原料

20、放入搅拌机搅拌 加水清洗，去除杂物。 (3)分类： 边搅拌边 将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类,95,(4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100沸水中蒸 煮，时间23min。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。,96,(7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用810冰水中缓缓清洗，并沥水35min。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备通过-40以下温度急冻，中心温度达到-18以下。,97,(9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧化或

21、风干，镀冰衣水温适宜控制在4以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重定量。,98,(11)包装： 将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净重、批号、生产日期及卫生注册编号。 (12)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏 (13)发运： 货柜装运柜温保持在-18以下,99,冷冻面包鱿鱼圈,100,鱿鱼,101,热烫成型鱿鱼胴、圈,102,103,104,冻罗非鱼片,105,106,罗非鱼片,罗非鱼养成约800g-1200g之间，比较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定增长中。,107,去鳞、内脏和清洗,108,加工步骤描述,(

22、1)原料接收： 直接从经采购员考察、认可的养殖场收购新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验供货证明书的品质、规格是否符合，并取几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味，任何一项不符合，拒收货物。,109,(2)暂养(原料多) 罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养 (3)挑选： 人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格要 求的鱼，秤应事先校准。 (4)CO活体发色(根据客户需要) 为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在CO发色室里发色。,110,(5)放血：,一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动，直至血流不出为止，约需1

23、0分钟，中途加流动水，捞鱼要彻底换水。,111,(6)去鳞： 仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。 (7)取片： 按加工要求，将原料鱼按要求大小加工，鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法，做到片面完整。 (8)去皮： 采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀距。既达到要求，又要避免浪费。,112,(9)修整：,a磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，确保完全磨去黑膜、白膜。 b修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐的边角修理圆滑，削去血点。 c去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切去7根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。 修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼

24、皮等削除干净。,113,114,(10)分选检查： 按要求分规格，按1-30Z、3-50Z、5-70Z、7-90Z、9-110Z、llOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红或异常、弹性差)将带骨头的未修整好的鱼片返工重新修整。 (11)清洗： 检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清洗，注意要加流动水，且1小时彻底换1次水以确保水的清洁。,115,(12)CO发色,按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色室内，利用CO气体与鱼片表面进行反应来达到增色的效果。 罗非鱼片发红色原理 使用CO和肌红旦白形成共价键络合物。CO和鱼肉接触时间30min。,116,(1

25、3)臭氧杀菌：,班前检测臭氧的浓度，途中要连续开机补充臭氧，以保证臭氧的浓度；水质保持清洁并加流动水，1小时换1次水，杀菌时间必须达到要求。,117,(14)拭干：,上下铺干净干燥且消毒过的毛巾压干鱼片表面的水分，毛巾稍有湿状马上更换。,118,(15)入袋真空包装： 将拭干的鱼片头外尾里，背面向上装入订单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正，中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要平整，真空度要足够。 (16)IQF线急冻： 将已经处理好的鱼片，摆好遥入急冻设备通过-40以下温度急冻，使其中心温度迅速达到-18以下。,119,(17)称重、包装：待鱼片中心温度达到 -18时，按要求称重，封箱要平整，打包带位置要正，纸箱标志要正确。 (18)冷藏： 包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏，按照不同规格、等级分别堆放。 (19)发运： 货柜卫生清洁，装运柜温保持在-18以下。,120,第四节 水产冷冻食品的质量保持,影响质量因素 ： 1 原料质量 2 冻结前后的处理及冻结方式 3 包装 4 贮藏，运输，销售等流通中所经历的温