蔬菜烹饪原料学习项目一课件9月5

1、1,主讲：沈 跃 高级实习指导教师 中式烹调高级技师 中式烹调考评员,二0一三年九月,烹饪原料,学习情境二 植物性烹饪原料,学习项目一 蔬菜类烹饪原料,学习项目二 果品类烹饪原料,学习项目三 粮食类烹饪原料,学习项目五 调味品类烹饪原料,学习项目四 食用菌类及藻类烹饪原料,复习思考题,蔬菜的综合知识,蔬菜的性质、营养、食疗、应用、品质鉴定、储存保鲜,常用蔬菜的基础知识,学习项目1 蔬菜类烹饪原料,学习目标,学习内容组织,一、蔬菜的基础知识,（一）蔬菜的概念,蔬菜,菜肴,制作,根 茎 叶 花 果实,人工栽培和野生,（二）蔬菜的分类,根菜类,茎菜类,叶菜类,花菜类,野菜类,按照食用部位分,茄果类,

2、瓜果类,荚果类,果 菜 类,二、蔬菜的性质、应用、营养、食疗及鉴定储存保鲜,（一）根菜类,凡是以肥大的肉质直根为产品的蔬菜都属于根菜类。,十字花科的萝卜、根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝及辣根； 伞形科的胡萝卜、根芹菜、美洲防风； 菊科的牛蒡、婆罗门参； 藜科的根甜菜等。在我国栽培最多的是萝卜、胡萝卜。,根菜类蔬菜的种类,萝卜,萝卜,樱桃萝卜,辣根,芜菁,芜菁,根用芥菜（大头菜）,胡萝卜,根芹菜,美国防风,牛蒡,根用甜菜,1、萝卜,名称：莱菔、芦菔、土酥，产地,季节分：春萝卜、冬萝卜、四季萝卜,用途分：菜用萝卜、果用萝卜,营养：维生素C、糖类、无机盐,烹饪应用,腌、拌、炒等,雕刻,消化、咳嗽

3、、感冒,食疗？,产地:原产我国，我国各地均种植,萝卜,2、胡萝卜,名称：丁香萝卜、小人参,颜色分：紫红、橘红、姜黄,营养：胡萝卜素、糖类,烹饪应用,腌、拌、炒等,雕刻,夜盲、干眼,食疗？,季节分：夏萝卜、秋萝卜,产地：原产地中海沿岸,我国种植,3、根菜类原料的品质鉴定,形 态,含 水 量,色 泽,质 地,病 虫 害,物理方法,化学方法,感官检验法,生物法,化学法,物理法,品质鉴定的方法,视觉、听觉、味觉、触觉,与空气隔绝,降低含水量,原理：抑制微生物的繁殖,低温保管,脱水保管,密封保管,地窖,保鲜库,4、储存保鲜,最适储存温度：0-4 相对湿度：95-100%RH 以上,（二）叶菜类,叶菜类：

4、普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类,是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜,结球叶菜,大白菜 包菜,普通叶菜,小白菜 乌塌菜 荠菜 菠菜 苋菜 蕹菜 莼菜 香椿 生菜 茼蒿 金花菜 芦蒿 马兰 枸杞头,香辛叶菜,芹菜 荷兰芹 香菜 韭菜 葱,1、大白菜,名称：黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜,钙、磷、铁、维生素C、纤维素,生食或熟食,腌、拌、炒、烧、炖,雕刻,助消化、治坏血病,食疗？,著名品种：天津青麻叶、北京大青口,产地：中国自古栽培,2、菠菜,名称：波斯菜、波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜,著名品种：北京尖叶、广东圆叶,维生素A、C、B、叶绿素、草酸,熟食,拌、炒等,养血又止血,食疗？,叶形分：尖叶

5、菠菜、圆叶菠菜,产地：原产波斯,3、芹菜,名称：香芹、药芹,按叶柄分：本芹、西洋芹,营养：挥发油、钙、铁多、纤维素,应用：熟食,拌、炒、炝,对高血压有疗效,食疗？,生长环境分：水芹、旱芹、西芹,产地：原产于地中海沿岸的沼泽地,4、茼蒿,产地：原产于地中海沿岸。,营养：挥发油、维生素、纤维素,熟食,拌、炒,叶形分：小叶种、大叶种,食疗？,名称：蒿子杆、菊花菜、春菊,5、韭菜,名称：起阳草、寒菜,著名品种：北京铁丝韭、上海阔叶韭,蛋白质、维生素A、C、胡萝卜素,应用：熟食,拌、炒,提神健胃,食疗？,叶形分：细叶韭菜、宽叶韭菜,六月韭，驴不瞅,产地：原产于中国,6、叶菜类原料的品质鉴定,形 态,含

6、水 量,色 泽,质 地,病 虫 害,物理方法,化学方法,感官检验法,生物法,化学法,物理法,品质鉴定的方法,视觉、听觉、味觉、触觉,与空气隔绝,降低含水量,原理：抑制菌繁殖,低温保管,脱水保管,密封保管,保鲜库,7、储存保鲜,最适储存温度：0-4,（三）茎菜类,地下茎类：块茎类、根状茎类、球状类,地上茎类：嫩茎类、肉质茎类,茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。,1、莴笋,产地：原产地中海沿岸,著名品种：杭州尖叶莴笋,营养：维生素多、糖少,生食或熟食,腌、拌、炒等,雕刻,糖尿病,食疗？,叶形分：尖叶类、圆叶类,名称：茎用莴苣、青笋、莴筒,2、芦笋,名称：石刁柏、龙须菜,蛋白质、

7、VC、VA、,营养：水分、纤维素,生食或熟食,烧、拌、炒等,夜盲症、冠心病、高血压,食疗？,颜色分：白芦笋、绿芦笋,产地：原产于地中海东岸,3、生姜,著名品种：山东莱芜片姜 湖北来风风头姜,颜色分：红爪姜、黄爪姜,营养：辛辣味、水分、纤维素,生食或熟食,腌、酱、糖渍等,感冒，驱寒,食疗？,成熟度分：老姜、仔姜,烂姜不烂味,产地：原产于中国及东南亚等热带地区,5、茎菜类原料的品质鉴定,形 态,含 水 量,色 泽,质 地,病 虫 害,物理方法,化学方法,感官检验法,生物法,化学法,物理法,品质鉴定的方法,视觉、听觉、味觉、触觉,与空气隔绝,降低含水量,原理：抑制微生物的繁殖,低温保管,脱水保管,密

8、封保管,地窖,保鲜库,6、储存保鲜,最适储存温度：0,以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。,（四）花菜类,1、花椰菜,名称：花菜、菜花,营养：维生素C多、矿物质、糖,应用：熟食,烧、炒等,著名品种：天津菜花,食疗？,产地：原产地中海沿岸,2、青花菜,名称：绿菜花，意大利芥蓝，木立花椰菜,著名品种：绿彗星、意大利青,营养：维生素C多、矿物质、糖,熟食,拌、炒等,围边、点缀,颜色分：绿色或紫色,食疗？,产地：意大利,3、黄花菜,别名金针菜，百合科,萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾,营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，,有止血、消炎、清

9、热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。,3、花菜类原料的品质鉴定,形 态,含 水 量,色 泽,质 地,病 虫 害,物理方法,化学方法,感官检验法,生物法,化学法,物理法,品质鉴定的方法,视觉、听觉、味觉、触觉,与空气隔绝,降低含水量,原理：抑制菌繁殖,低温保管,脱水保管,密封保管,保鲜库,4、储存保鲜,最适储存温度：0-4,（五）果菜类,果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部分的蔬菜。,果菜类蔬菜依据供食果实的构造特点不同，可分为茄果类、瓜类和荚果类三种。,1、番茄,产地：原产地在南美的秘鲁,形状分：圆形、扁圆形、长形,色泽：大红、粉红、橙色、黄色,维生素C、

10、A、B、PP、番茄素,生食或熟食,烧、炒等,雕刻、点缀,食疗？,名称：西红柿、洋柿子、番柿,茄果类,2、茄子,产地：原产地是印度、泰国,色泽分：紫茄子、青茄子 花茄子、白茄子,营养：维生素D、维生素P,熟食,烧、炒、拌、炸,提高微细血管对疾病的抵抗力,食疗？,形状：圆形茄、灯泡茄、线形茄,名称：落苏、矮瓜、吊菜子,3、辣椒,产地：源产于墨西哥、秘鲁等,味分：甜椒、辣椒,营养：维生素C、A、辣椒素,生食或熟食,拌、炒、烤,围边、点缀,促进消化、活血,食疗？,形状：灯笼、椒、牛角椒、朝天椒,名称：番椒、秦椒、辣子,1、黄瓜,产地：原产地是印度,著名品种：北京大刺瓜、杭州青瓜,营养：维生素B1、B2

11、、糖、葫芦素,生食或熟食,烧、炒、拌,雕刻、围边、点缀,利尿、抗肿瘤,食疗？,季节分：春黄瓜、夏黄瓜、秋黄瓜,名称：胡瓜、王瓜、青瓜,瓜类,2、冬瓜,产地：原产我国南部及印度,有无粉：粉皮种、青皮种,营养：低钠盐、维生素、蛋白质,熟食,烧、炒,雕刻,肾脏病人、浮肿病人,食疗？,形状分：果形、扁圆形、长圆形,名称：水芫、白瓜、越瓜、白冬瓜,3、南瓜,产地：原产于南美洲中部的高燥地区,著名品种：山东长南瓜,营养：糖,熟食,烧、蒸,食疗蔬菜南瓜.doc雕刻,形状分：圆形、长圆形、扁圆形,名称：倭瓜、番瓜、饭瓜,1、豇豆,产地：原产于印度和缅甸,颜色分：青夹、白夹、红夹,营养：豆素,熟食,烧、炒、拌、

12、腌,季节分：夏季、秋季,食疗？,名称：长豆角、带豆,荚果类,红油豇豆,2、四季豆,产地：,颜色分：青夹、白夹、红夹,营养：钙、磷、铁、胡萝卜素,熟食,烧、炒、拌、腌,季节分：春季、夏季、秋季,食疗,名称：菜豆、芸豆、豆角、龙爪豆,干煸肉沫四季豆,形 态,含 水 量,色 泽,质 地,病 虫 害,物理方法,化学方法,感官检验法,生物法,化学法,物理法,品质鉴定的方法,7、果菜类原料的品质鉴定,视觉、听觉、味觉、触觉,与空气隔绝,降低含水量,原理：抑制微生物的繁殖,低温保管,脱水保管,密封保管,保鲜库,8、储存保鲜,（一）蔬菜的化学成分和营养价值,优点：嫩,缺点：易腐烂,水溶性维生素B、C、P,1、

13、水分70%-90%,2、维生素含量丰富,脂溶性维生素A、D、E、K,三、蔬菜的综合知识,钙、磷、钾、钠,结论：调节生理功能、维持酸碱平衡,3、无机盐含量较多,4、挥发性物质,5、色素,碳水化合物,（二）在烹饪中的应用,1、可作菜肴的主料和配料,2、可美化菜肴,3、作调味料,4、可作馅心原料,醋溜白菜,白菜肉,增加色泽,点缀、装饰,某酒店近期举办厨师职业技能竞赛,比赛项目有若干项目,其中一项目是凉菜,规定品种是糖醋萝卜丝, 选用心里美萝卜,每盘分量为200克,根据当前市场价计算这盘的成本价格。,四、复习思考题,1、为什么说蔬菜是重要的烹饪原料？ 2、蔬菜按组织结构和食用部分区分，可分为 几类？每类包括哪些品种？ 3、怎样检验蔬菜的品质？ 4、蔬菜应采取怎样的方法储存与保鲜？ 5、蔬菜主要含有哪些营养？ 6、蔬菜在烹饪中如何应用？,练习：,一、填空,1、蚕豆又称 、 、佛豆。,2、用茄子制作菜肴以 为好，并且喜 。,胡豆,罗汉豆,熟烂,重油,3、辣椒中含有的 等成分是其辣味的来源。,辣椒碱,4、冬瓜在营养上最大的特点是不含 。,脂肪,5、类胡萝卜素主要存在于 ， ， 等蔬菜中。,胡萝卜,红辣椒,西红柿,6、果菜类蔬菜包括 ， ， 等三类。,豆类,瓜类,茄果类,二