127茶与化学.ppt

1、1.27茶与化学,茶叶中含有人体所需的大量元素和微量元素，如P、I、Ca、Mg、Al、Fe、Zn、Cu等。这些化学元素是构成人体营养物质的重要来源。 矿物质是构成细胞组织和骨骼的重要成分，是维持体内渗透压、酸碱平衡和人体代谢功能不可缺少的物质。茶中至少含有40多种矿质元素，其中有人体必需的常量元素K、Ca、Na、P、Mg、Cl和微量元素Si、F、Al、Fe、Mn、Cu等，还含有Br、Sr微量元素。常量元素是人体健康的基础，微量元素是人体健康的保护神，各种元素在体内的作用是不同的，但有有着紧密的联系，相互促进，共同完成各项代谢功能。每天喝56杯茶水可以满足人体Mn、K、Zn需要的45%、25%、

2、10%左右。,维生素是人体维持正常代谢功能所必需的物质，在人体内不能自行合成，必需从食物中获取。在茶叶中含量高，种类多，到目前为止已测定有10余种。Vc的含量最高，在100克茶叶中含有100500毫克，比等量的柠檬、菠萝、苹果等多，且全部溶于茶汤。Vc能防治坏血病，促进脂肪氧化，排出胆固醇，参与人体内物质的氧化还原反应，将有毒重金属离子排出体外，预防和治疗癌症的作用。VP又称血管渗透维生素，可保持细胞和毛细血管正常渗透压，加强血管抵抗蛋白质的渗透，减少毛细血管出血，增强血管弹性，降血压。此外VB含量丰富，在人体中有重要作用，而以上维生素大部分溶解在水中，称为水溶性维生素，可以充分利用。VA、V

3、E、VD、VK含量虽少，但对人体正常发育也很重要，其中VE可促进人体生殖机能的发育，防止衰老，VK有止血的效果。有少部分在水中溶解，食用便可充分利用。,氨基酸是构成人体细胞组织蛋白质的基本构成单位，也是遗传物质的重要组成。共有20多种，有8种是人体不能合成的，需要通过饮食来摄取。茶叶中氨基酸含量为2%5%，但种类很多。仅游离氨基酸就有25种，排在首位的是茶氨酸，其次是人体所需的8种氨基酸（苏氨酸、赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸和缬氨酸），还有天门冬氨酸、甘氨酸等。这些氨基酸在人体具有极其重要的生理作用，是人体代谢机能所不可缺少的。例如亮氨酸可促进人体细胞的再生，加速伤口的愈

4、合。苏氨酸、赖氨酸和组氨酸除对促进人体生长发育有重要作用外，还能促进人体对Ca 、Fe的吸收，有防治骨质疏松、佝偻病和贫血的作用。茶氨酸有强心利尿、扩张血管、松弛支气管和平滑肌的功效。,糖类、蛋白质和脂肪三者是人体三大主要营养物质，人类在生命活动中不断获取这些物质，以维持恒定的体温。茶叶中含糖量为10%12.5%，有单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉、纤维素），但在茶汤中只有4%5%溶解，因此属低热量饮料。蛋白质含量高，但溶于水的很少，脂肪含量低。 茶多酚是一类以儿茶素为主体的多酚类化合物，分为5类；黄烷醇类、花色苷类、黄烷酮类、黄酮醇类和酚酸类。具有降低血脂，抑制动脉粥样

5、硬化、抗氧化、增强毛细血管、降低血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎、抗癌抗突变。,中国科学家研究绿茶发现，没食子酸酯（EGC）有抗衰老和抑制癌细胞的增生作用。 生物碱 茶中生物碱主要有咖啡碱、茶碱和可可碱，三者都是甲基嘌呤类化合物，是重要的生理活性物质，在医药界用作健补药。茶碱含量少，可可碱在水中溶解度低，因此起主要药效的是咖啡碱。咖啡碱及代谢产物不能在人体内积累，代谢很快。它具有兴奋、利尿、强心、消化、解毒、醒酒解除烟碱、吗啡等产生的酩酊的作用。 日本科学家从广岛原子弹爆炸后蒙难者中，发现经常饮茶的人，放射病一般表现较轻，体质较好。天津市卫生防疫站与中国农业科学院茶叶研究所合作于1974年通过小白鼠放射性实验证实了茶多酚有抗辐射效果。,脂多糖 多为灰白或灰褐色，呈粉状，是类酯和多糖合在一起的大分子复合物。可以增强机体的非特异性免疫能力，防辐射，改善造血功能，保护血相的作用。 综上所述，茶叶中不但富含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪、糖类5大营养物质和300多种化学成份，而且还有茶多酚、茶生物碱、脂多糖等多种有效药理成份。它们在人体内的作用，有的是单一成份完成，有的却是几种成份相互协同的结果。在多种成份之间，既能彼此抑制互克其短，又能相互协调