葡萄酒餐饮培训课件.ppt

1、,葡 萄 酒 餐 饮 培 训,2,为何让客人选喝葡萄酒,酒的饮法各不相同： 白酒讲究“感情深，一口闷”，却让敬酒者与被敬者“麻秆打狼两头怕”； 啤酒讲究“感情铁，不停歇”，却让人腹胀而无心享受美食； 而葡萄酒则讲究率性随意，让人喝得自觉，喝得尽兴！,3,保健益友:,白藜芦醇：有效防止心血管疾病 丹宁，花色苷等： 具有抗氧化功能，对抑制 心脏疾病，高血压等有一 定功效 奥立多元素等： 和Vc, VE及胡萝卜素一样可 抵抗反应氧对人体的伤害， 从而避免老化，白内障，动 脉粥状化及某些癌症,4,“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人冠心病发病率和死亡率的比例却

2、是最低，仅是美国的60%。,原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量 居世界首位,比起那些非传统葡萄酒饮用国， 心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是 所谓的“法兰西奇迹” (French Paradox)。,5,白藜芦醇,产生机理： 当葡萄受到强烈的紫外线照射或受到霉菌，特别是葡萄苞霉感染时，引起植物本能性的抵御，产生的一种植物抗毒素。,主要功效： 抗炎症，防过敏，对心血管病，动脉粥状硬化等有预防作用；有效的抗氧化剂，用在化妆品中防辐射，防衰老。,6,驻颜有术：,红葡萄酒中含有高活性SOD： 可中和身体所产生的自由基， 保护细胞和器官免受氧化， 使随年龄而老化的肌肤恢复美白光泽。 葡萄

3、酒中丰富的PolyPhenols具有： 强烈的抗氧化功能 可防止细胞膜被损坏 防止公害和阳光曝晒造成的皮肤老化 减少色素生成，有效美白,7,交际： “酒以成礼，酒以治病，酒以成欢” 葡萄酒本身就是一种情感消费品， 更体现了更高的层次与深度。,时尚： 会喝葡萄酒 是一种生活 的艺术，体 现出了自身 的个人修养。,8,葡萄酒最适合于配菜,因为烈酒配餐，高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经是无法识得菜的滋味了，相信喝烈酒的人也有过这样的经验，由于酒精度高，喝着喝着，就都不大吃菜了。而啤酒，不仅是涨肚，它的苦味会多多少少影响到菜的美味，特别是精美、带着独特鲜味的菜。而葡萄酒不仅酒精度适中，都在8-14

4、度之间，酒里的酸，特别是白葡萄酒，能分解蛋白，使人越吃菜越有味。,9,葡萄酒最适合于配中菜,中餐可是所有的菜一起上，在风味不同的菜面前，你吃完一道菜后，喝一口葡萄酒，特别是白葡萄酒，会使嘴里感到清爽，再吃另一道菜的时候，就会隔离上一道菜的味道。,10,葡萄酒的科学定义以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。,11,酒店的分类方法,按照就餐方式可分为： 开胃酒（Aperitif） 佐餐酒（Table Wine) 餐后酒（Dessert Wine),12,开胃酒（Aperitif）,一般开胃酒是汽泡酒、加香葡萄酒或者清淡的白葡萄酒。 Tip: 如果酒

5、店每天 都有客人点开胃 酒，可以采用以杯销售的House Wine（日常餐酒），或者酒店自己配制的开胃酒送给客人。,13,佐餐酒（Table Wine),佐餐酒是伴随客人在就餐时享用的，一般用干型或者半干型的白葡萄酒、红葡萄酒或桃红葡萄酒。,14,餐后酒（Dessert Wine),利口酒、白兰地或甜酒为餐后酒很好的选择。 白兰地等可以很好的帮助客人在用餐结束后再次对疲惫的味觉再次唤起，对用餐结束后回味无穷。 而甜酒则可用来搭配餐后甜点或奶酪等。,15,好的葡萄酒是生长出来的 先天在于葡萄， 后天在于工艺,葡萄园气候、土壤、温度、葡萄品种,葡萄园管理、酿酒技术,16,葡萄园的“3S”法则 阳光

6、(SUN)：充分的光照利于葡萄中糖份的提升 沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长 海洋（SEA）：适宜的区域小环境,17,世界七大葡萄海岸,18,科学的葡萄园管理,一体化经营 标准化生产 规范化管理,标准化建园 科学技术管园,19,葡萄株距1米 葡萄行距2米 每亩限产750-1000公斤 符合顶级葡萄园限产标准,20,酒庄景观,21,酒庄景观,22,侍酒礼仪,正确配合客人点酒 应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型。巧妙而适当的向客人介绍适合的酒类，扼要介绍其来源及特色，提升酒宴的档次和品位。 开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净

7、，等客人确认后再开酒。 开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。 十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。,23,正确开酒 小刀环割胶帽、除去 干净的口布擦去瓶口的灰尘 开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度 旋转/拉出木塞 用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑,24,1 2 3 4,5 6 7,25,上酒顺序 在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则： 先白后红 先淡后浓 先干后甜 先普通后高档 先年轻的酒再老年份的酒 注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,26,斟酒要领 必须在客人的右侧斟酒 将酒的正标面对客人斟酒 斟酒的量应控制在杯的1/3处 斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起,27,斟酒顺序 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员。 家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人。 但国际上