桑椹果干加工技术规程征求意见编制说明

1、桑椹果干加工技术规程编制说明（征求意见稿） 广西壮族自治区蚕业技术推广站2020年6月10日一、 任务来源（一） 任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2019年第四批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知的要求，（桂市监20192016号），桑椹果干加工技术规程编号（2017-0420）广西地方标准于2019年5月获得立项。（二） 参与起草单位本标准提出单位：广西壮族自治区农业农村厅。本标准负责起草单位：广西壮族自治区蚕业技术推广站。（三） 主要起草人员名单本标准主要起草人信息如表1所示。表1 起草人员名单起草人员姓名职务/职称现从事专 业所在单位项 目负责人周晓玲农艺师

2、桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站主要参加人员梁贵秋高级农艺经济师桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站陆春霞高级农艺经济师桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站潘志新推广研究员桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站肖潇农艺师桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站刘开莉农艺师桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站唐永飞农艺师桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站黄正勇高级农艺经济师桑蚕资源开发利用广西壮族自治区蚕业技术推广站二、技术规程制定的意义蚕桑产业是广西优势特色农业产业，桑树种植面积为全国最大。桑椹为桑树的果实，成熟的桑椹美味多汁、酸甜适口，

3、桑椹中还含有多种蛋白质、多糖类、酚类化合物和维生素等活性物质，营养十分丰富。但是桑椹属于浆果类水果，表皮很薄，水分和糖分含量高，及其容易腐烂变质，不耐保存，极大地限制了新鲜桑椹的流通和销售，因此生产上常以新鲜桑椹为原料，利用物理、化学或生物等方法加工成耐储藏的桑椹果干，可显著改善桑椹的存储问题，同时经过加工后可进一步改良食用风味，提高产品的营养价值和商品价值。鉴于有关桑椹果干的加工技术目前尚没有国家标准和行业标准，区内桑椹果干的生产比较普遍，制定桑椹果干加工技术规程地方标准是势在必行，可规范桑椹果干的加工技术和质量要求，保证相关食品安全，促进桑树产业良性发展。三、项目编制过程（一）成立标准编制

4、工作组标准修订任务下达后，广西壮族自治区蚕业技术推广站组成了桑椹果干加工技术规程编写小组，并根据实际情况初步确定了工作进度安排和技术路线。（二）标准的制定过程1、收集整理相关资料编写小组收集了有关桑椹果干的技术资料，制定了相应的工作方案，派人员到生产部门进行调研，了解和掌握了桑椹果干生产企业及产品生产的基本情况，最后确定了桑椹果干加工技术规程的修订项目和有关内容。同时对规程中所要求的项目进行讨论、研究，起草了修订方案，形成桑椹果干加工技术规程的初稿。2、研究讨论确定标准主体内容标准编制小组在对收集的资料和调研结果进行整理和研究后，标准编制小组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，

5、并对标准的关键性内容进行了储备探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、加工工艺要求、追溯方法、标签、标志、包装、检验、运输、贮存和保质期。3、调研形成征求意见稿在前期工作的基础之上，整合调研情况，并通过参考资料中有关桑椹果干生产技术的要求，并结合企业生产实际技术要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成了广西地方标准桑椹果干加工技术规程（草案）和编制说明。四、标准的修订原则与依据（一）修订原则本标准的修订主要遵循以下原则：一是科学实用原则，在尊重科学、紧密结合实践、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧密结合生产实际，具有可操作性和实用性。二是确保质量和安

6、全原则，以质量和安全为核心，符合我国现有相关法律法规和相关的标准要求。三是地方特色原则，标准的制订坚持从我区桑椹果干生产的实际出发，充分考虑我区桑椹果干生产企业的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保桑椹果干产品的食用安全性。综上所述，本标准的编制旨在可作为生产厂家指导生产的依据，亦能为政府部门监督提供依据。（二）技术依据本标准的行文格式主要按照GB/T1.1-2009给出的规则要求编制，并根据前期的调研结果生产实际情况，且符合国家的相关规定。五、标准主要技术内容（一）范围本标准规定了桑椹果干加工技术的要求，包括原辅料要求、生产加工过程卫生要求、加工工艺要求、追溯方法、标签、标志、包装、

7、检验、运输、贮存和保质期。本标准适用于桑椹果干的加工。（二）规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 317 白砂糖GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 10004 包装塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 14880 食品安全国家标准 食品

8、营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 16325 干果食品卫生标准QB/T 1014 食品包装纸DB/T 1254 桑果生产技术规程（二）主要技术内容通过前期试验和企业调研，总结出四类广西地区常用的干燥工艺。（1）晾晒风干法晾晒风干法是最经济的桑椹果干加工方法，所需能耗为各种方法中最低的。但广西地区桑椹鲜果成熟期在多湿多雨的季节，制作的桑椹果干通常含水率不均一，且微生物含量高，保质期短，品质不稳定。（2）热风干燥法是区内目前最常用的桑椹果干加工方法，通过加热加速桑椹中的水分蒸发，然后热风将湿气吹

9、出，迅速的降低桑椹鲜果中的含水量获得桑椹果干。此方法操作简单，对仪器设备要求不高，而且效率高，因此是最常用的方法。（3）烘焙法烘焙法也是区内常见的桑椹果干加工方法，但因桑果鲜果含水率高，低温烘焙所需时间长，需能耗大，但获得桑椹果干香气浓郁，在感官品质评价中气味和口感上均有良好的表现。（4）冷冻干燥法冷冻干燥法制作桑椹果干可保持良好的果形，且含水率可降低至5%以下，可获得较长的保质期。从表1的试验结果分析，冷冻时间相同的条件下，不同的真空度对桑椹果干含水率影响不大，因此在规程中对真空度不要求。从表2的试验结果分析，冷冻时间相同的条件下，较高的冷冻温度就可以达到桑椹果干的干燥要求，因此生产上可适当

10、的调高冷冻温度来降低能耗，但低温干燥更有利于桑椹鲜果中营养物质和活性物质的保留，因此规定冷冻温度在-30 至-50 。表1 不同真空度对桑椹果干含水率的影响不同真空度真空度（Pa）2030405060桑椹果干含水率(%)4.624.534.574.514.53表2 不同冷冻温度对桑椹果干含水率的影响不同温度温度（）-20-30-40-50-60桑椹果干含水率(%)4.424.464.514.574.53六、与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系本标准（征求意见稿）是依据中华人民共和国标准化法等国家相关法规和强制性标准，行文格式主要按照GB/T1.1-2009给出的规则要求编制，并根据前期的调

11、研结果编制，且符合国家的相关规定，与现行法律、法规及强制性标准无冲突。七、实施标准的要求和措施建议本标准必须是在遵循法律法规及国家相关标准的前提下，综合桑椹果干加工生产企业的实际要求制定，标准具有法律依据及可操作性。将桑椹果干加工技术规程作为推荐性标准试行一年后，对不完善的地方加以完善和修正，为进一步规范市场，建议该标准为强制性地方标准。八、参考文献1韩智宏,邓永进,任杰等.真空冷冻干燥技术在新品种桑果干制备中的应用J.特产研究,2018，2（1）:1921.2吕银，陈翔平，范小敏，等.几个果桑新品种的桑果营养组分及含量分析J.蚕业科学，2015，41(6):1132-11363李兆路，陈芹芹，毕金峰，等.桑果花色苷生理活性剂加工稳定性研究进展J.食品工业技，2015，36(9):395-399.4钱文春，柳丽萍，钟石，等.不同品种桑果中的矢车菊-3-芸香苷（C3Y）含量及桑果C3Y 的抗氧化作用J. 蚕业科学，2014，40(3):506-51