专题1化学与生活

1、,专题一 化学与生活,课题1 关注营养平衡 课题2 我们需要食品添加剂吗？ 课题3 保健食品 课题4 转基因食品对人有害吗？ 课题5 吸烟有害健康 课题6 酗酒的危害 课题7 生活日用品,课题1 关注营养平衡,糖类,人体所需的六大 基本营养物质,油脂,蛋白质,维生素,无机盐,水,第一节 生命的基础能源 糖类,如果有人问：“今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？,糖类,葡萄糖,（单糖）:,淀粉,（多糖）：,纤维素,（多糖）：,还原性,重要供能物质,水解,生理功能,糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75

2、。,糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称碳水化合物。,葡萄糖： 淀 粉：,蔗 糖： 纤维素：,C6H12O6 (C6H10O5)n,C12H22O11 (C6H10O5)n,一 . 葡萄糖,1、物理性质：,2. 葡萄糖的还原性,葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：,都能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。,醛基的结构简式 ：CHO,白色晶体，有甜味，能溶于水,3. 葡萄糖是人体内最重要的供能物质,糖类,葡萄糖,脂肪,肝糖元,CO2 + H2O + 能量 (15.6kJ/g),氧化,合成,转化,合成,肌糖元,储存能量,肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄

3、糖；,肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；,脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。,血糖-血液中的葡萄糖,能维持体内各器官和组织的需要 正常人空腹浓度为：80120毫克% 130毫克%-高血糖 160180毫克%-糖尿 70毫克% -低血糖,正常人血糖的参考值是： 空腹血糖： 3.9-6.2mmoL/L 餐后一小时：7.8-9.0mmoL/L 餐后两小时：3.9-7.8mmol/L 任意血糖不得高于11.1 mmol/L,降低高血糖食物,薏苡仁,洋葱,南瓜,黄膳,苦瓜 菠菜 扁豆 芹菜 藕 萝卜 韭菜 山药 芋头 肉桂 银耳,二. 淀粉是如何消化的?,1

4、、淀粉的存在 植物的种子和块茎中，谷类含淀粉较多。,2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。,3、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。,淀粉的“糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，也就是食物由生变熟的过程。,变蓝,淀粉在没有酸时不发生水解,4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：,(C6H10O5)n 淀粉,(C6H10O5)m 糊精,C12H22O11 麦芽糖,C6H12O6 葡萄糖,淀粉 60以上 逐渐膨胀 糊状 -糊化 冷却,分子重新排列并排出水分，离浆-老化,吃剩饭影响身体健康吗？,老化后

5、无法恢复到糊化 淀粉的老化结构状态，降低了人体对它的水解与消化能力。,因此长期食用这种冷后重热的饭，容易发生消化不良和胃病。,三. 纤维素（人和动物能否消化纤维素？有什么生理功能？）,1、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达 90以上，木材中含纤维素为50左右。,2、纤维素的分子式：,4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作 用下发生，最终产物也是葡萄糖.,（C6H10O5）n,3、物理性质：白色、没有气味 和味道的纤维状结构的物质。,天然高分子化合物，是一种多糖。,食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食

6、物。 草(纤维素)和谷物(淀粉) 葡萄糖,为什么人不能消化纤维素，而一些食草动物可以？,牛、羊、马,而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶， 因此只能消化淀粉不能消化纤维素。, -葡萄糖酶,-葡萄糖酶,纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用： 能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄； 减少有害物质于肠黏膜的接触时间； 有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用； 能降低胆固醇； 预防和治疗糖尿病等。 所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。,人体不能消化纤维素，为什么我们还需要吃纤维素？,二、增香作用,三、乳化和起酥作用,四、成形作用,五、传热介质的作用,六、增

7、加菜点营养的作用,第二节 重要的体内能源 油脂,一. 油脂的成分,油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。,在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。,天然油脂大多为混甘油酯。,当 R1R2R3时（即烃基相同）称为单甘油酯,当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯,油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响： 当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的 ，室温下呈固态(一般是动物油)。 当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。,二. 油脂在体内发生了什么变化,脂肪酸在人体内的功能主要有：,1. 供给人体热量

8、；,2. “储存”能量；,3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；,4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。,必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸 包括:-3系列的-亚麻酸 -6系列的亚油酸 花生四烯酸 其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另外两种有机酸。 缺乏亚油酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病,亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，如花生油中约含26，豆油中约含57.5；动物油中亚

9、油酸的含量较少，如牛油中约含1.8。 亚油酸的学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。,哪种油脂的营养价值高? 油脂: 饱和脂肪酸 多元不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 胆固醇:低密度脂蛋白胆固醇(俗称的坏胆固醇，LDL) 高密度脂蛋白胆固醇(俗称的好胆固醇，HDL),会沉积在动脉血管壁上造成动脉粥样硬化,会直接刺激血液中胆固醇的上升,降低LDLHDL,容易氧化，形成脂质过氧化物，积存在血管壁上引起血栓,单元不

10、饱和脂肪酸的含量是油脂品质 以及价格的重要指标,常见油脂营养成分,常见油脂营养成分 1、猪油：食用太多，体内胆固醇易增加，易 导致心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 2、大豆油(色拉油)： 含丰富卵磷脂、胡萝卜素。 不宜高温，发烟点低(180)容易产生油烟，容易氧化。,3、菜籽油：因含有较高的单元不饱和脂肪酸 可减少心血管疾病，但芥酸较高需要精制脱酸 处理，稳定性较差。 4、橄榄油:具有较高稳定抗氧化成份与抗热性， 可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。,5、玉米油:含丰富维他命E与F，可降低血中胆固醇， 增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发烟点 可达245C，尚含有卵磷脂及生育酚为一

11、高级食用油。 6、花生油：花生油因为含有特别的香度风味， 有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较 平均者，油质较稳定适合高温油炸。,7、麻油:烹调时不可或缺的调配油，麻 油含有较多的抗氧化剂，如维生素以及 独特芝麻醇，不要高温烹调，且麻油的 发烟点较低,不适合炒菜。 8、葵花油,观看影片十大垃圾食品,第三节 生命的基础 蛋白质,蛋白质,蛋白质的组成和结构,氨基酸,多肽,蛋白质的性质,盐析,变性,颜色反应,人体必需的氨基酸,一、蛋白质的组成和结构,1、蛋白质的存在和重要性：,肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。,蛋白质是生命的基础。,氨基酸-

12、多肽链-高分子化合物,2、蛋白质的组成,元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素,3. 氨基酸,几种氨基酸：,甘氨酸：,丙氨酸：,谷氨酸：,氨基酸具有两性,氨基酸的一般通式,氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。,肽键的结构简式：CONH,二肽,4. 多肽,肽键的结构简式：CONH,多肽 常呈链状，因此也称肽链。 多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于 1000的叫多肽。,5、蛋白质的结构,螺旋状，具有三维空间结构,四 级 结 构,血红蛋白是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质，又名血红素。 四个亚基构成，分别为两个亚基和

13、两个亚基， 在与人体环境相似的电解质溶液中血红蛋白的四个亚基可以自动组装成 22的形态。血红蛋白的每个亚基由一条肽链和一个血红素分子构成，肽链在生理条件下会盘绕折叠成球形，把血红素分子抱在里面，这,条肽链盘绕成的球形结构又被称为珠蛋白。,蛋白质与氨基酸之间的转化,二. 蛋白质的性质,1、物理性质： 蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。,2、化学性质,（2）盐析,官能团：NH2、COOH,两性,（1）水解：,向蛋白质溶液中加入某些弄的无机盐溶液（NH4）2SO4或Na2SO4等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。,蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新

14、溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。,采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。,3. 变性,蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解）。,紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类； 有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的,蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。,资料卡片,蛋白质变性后有什么特点,提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等,熟食利于消化吸收,延长保存期,使食物产生香味,分析：,1、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。,2、红药水和碘水等。,3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒

15、方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。,4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。,4. 颜色反应,蛋白质遇浓硝酸会显黄色， 这就是蛋白质的颜色反应。,5. 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。,三. 人体必需的氨基酸,蛋白质,氨基酸,蛋白质,食物中的蛋白质,植物性蛋白质,动物性蛋白质,赖氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人体必需氨基酸,“笨蛋来宿舍，晾一晾鞋” 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸）， 晾（亮氨酸）一凉（异亮氨

16、酸）鞋（缬氨酸）,其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治 疗坏血病的抗坏血酸即维生素C。,第四节 维生素和微量元素,维生素,维生素在人体中的作用,维生素种类,微量元素,微量元素种类,碘在人体中的作用及食用加碘盐,铁在人体中的作用及饮食补铁,一. 维生素,1. 维生素的作用,维生素是参与生物生 长发育和新陈代谢所必需 的一类小分子有机化合物。,维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。,维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。,2、维生素分类：,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，不易排泄； 易在体内积存

17、，主要积存在肝脏。,易被人体吸收，多余的会随尿排出体外； 不易在体内积存，容易缺乏。,维生素C和维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、 叶酸和B12等）。,维生素A、D、E、K等。,3、维生素C,（1）物理性质：,维生素C是一种无色晶体，熔点190192，易溶于水。（属于水溶性维生素）,（2）存在：,存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。,（3）化学性质：,C6H8O6,A、容易失去电子，是一种较强的还原剂，,B、水溶液显酸性，有可口的酸味。,在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。,思考根据维生素C的结构，判断它能与那些物质发

18、生化学反应（ ）,A、与氧气发生反应 B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反应 C、与溴水发生加成反应 D、与金属钠反应 E、与酸发生酯化反应 F、水解反应,A,B,C,D,E,F,生活常识,平时炒菜时应怎样做才能保存维生素？,1、择菜尽量保留老叶,2、洗菜要先洗后切,3、切菜要随切随炒,4、烹调蔬菜时适当加点醋,5、炒菜一定要快,思考 如何从生活中找寻相关的实验材料，进行探究维生素C是否具有还原性的实验。,1、请问你认为以下各选项中，从哪一种物质中获取维生素C的方法较为合理（ ） A 鲜炸果汁 B 久置果汁 2、请问你认为以下选项中哪一种物质作为与维生素C反应的氧化剂较为合理（ ） A 以氧气作为

19、氧化剂 B 以碘单质作为氧化剂，淀粉试剂进行检测 3、请你选择有关的实验仪器与用品（ ） A 碘酒 B 加碘盐 C 鲜榨葡萄汁 D 无色透明塑料杯 E、米汤,A,B,ACDE,（4）维生素C在人体中的功能,A、参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；,B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；,C、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；,D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；,维生素C又称抗坏血酸,E、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。,常见食物中维生素C的含量（mg/100 g）,自我查看了解你缺少哪种维生素,缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，

20、心情烦躁及失眠.,缺维生素B1：出现肢体麻木,水肿,记忆力受损,常伴有消化不良,食欲不振等症状,又叫脚气病。对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛；,缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应；,缺维生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥；,缺少维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛；,缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。,缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落；,糙米,生活常识知多少,1、新华网浙江频道6月8日电：6月6日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量

21、吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C 2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C 3、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（ ） A 用热水烫洗 B 浸泡后再流水冲洗 C 用力搓洗 D 根据米的清洁程度适当清洗,A,A,D,4、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失

22、程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（ ） A 蒸馒头 B 包子 C 炸云吞 D 捞面条 E 油条 F 煎饺 G 油饼 5、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（ ） A 最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡 B 煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅 C 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分 D 蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。,AB,ABCD,二. 微量元素,1.人体中的微量元素,作用：,（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用。 （2）缺少或摄入过多，可能导致各

23、种代谢疾病。,资 料 卡 片,生物体内必需的元素 人和动物体内的生命元素可分为常量元素和微量元素。常量元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、Cl共11种。 微量元素是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种。 在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占45%。,2. 碘,“智力元素”之称。碘在人体的含量 仅约为30mg，其中一半左右集中在甲 状腺内，其余分布在其他组织。,（1）作用：碘是人体各个系 统特别是神经系统发育所不 可缺少的。,（2