第一章酒水认知

酒水服务与管理 项目一 酒水认知,1,一、酒的起源与发展概述1、仪狄酿酒2、杜康酿酒3、酿酒始于黄帝时期4、猿猴酿酒说5、酒与天地同时,第一节 酒的起源与发展,2,一、酒水的含义 酒是人们熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的饮料。 水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水。,第二节 酒水含义与特点,3,乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3，冰点为-114，溶于水 葡萄糖转化成乙醇的化学反应式为C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。,4,酒,5,水,6,二、酒在人体内的吸收,乙醇无需经过消化系统就可以被人的肠胃直接吸收。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险,7,过量饮酒急性酒精中毒、胃出血、脑出血、胃溃疡、心脏病、视力模糊、判断力下降、记忆减退等,8,三、酒水的功能,营养兴奋 开胃烹调礼仪的需要,：,9,1、酒的颜色多种颜色，主要来自它的原料颜色。,四、酒的特点,10,2、酒的香气香气来自酒的主要原料、酵母菌、增香物质及在酿酒过程中形成的。3、酒的味道甜 酒中的糖分和甘油举例：Diageo帝亚吉欧旗下的Baileys百利酒由新鲜的爱尔兰奶油、威士忌、高级烈酒、巧克力酿造而成。,11,酸 给人与干洌、爽快和开胃的感觉举例：威士忌酸味酒苦 举例：安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒为主要原料，配以龙胆草等草药调味，褐红色，酒精约40度,12,辛（辣）酒精度愈高，辛味愈足。咸 因酿造工艺粗糙，混入过量的盐分。涩常与苦味同时发生，给人以麻舌、烦恼和粗糙的感觉，主要为处理不当，含有过量的单宁和乳酸等,13,4、酒的形与体形指观察到的透明度和流动性。优良的酒：清澈、透明和纯净。体是酒的风格，是一个综合概念，指人们对酒的颜色、香味和味道等的综合评价。,14,餐前酒餐酒点心酒利口酒餐前酒：开胃鸡尾酒、味美思酒、茴香酒餐酒：红葡萄酒、白酒点心酒：波特酒、马德拉酒,五、 酒水饮用习俗,15,清淡的葡萄酒配清淡的菜肴浓味的葡萄酒配浓味的菜肴。果汁在餐前、餐中饮用茶水用于餐前、餐中和餐后。咖啡多用于餐后。,16,一、酒度的含义酒度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量大小的表示。二、酒度表示方法第一种：标准酒度（Alcohol by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖吕萨克（GayLusaka）发明的。它是指在20条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。标准酒度又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；,第三节 酒度表示与换算,17,第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5的酒精含量。,18,三、酒度的换算标准酒度*1.75=英制酒度标准酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度,19,一、按照酒精度分类1、低度酒酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度约12度，啤酒的酒精度约4.5度2、中度酒酒精度16度至37度之间的酒称为中度酒。3、重度酒酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度我国将38度以下包括38度的酒称为低度酒。,第四节 酒的分类,20,二、按照酒颜色分类1、白酒2、色酒三、按照酒原料分类1、水果酒2、粮食酒,21,四、按照生产工艺分类1、发酵酒（Fermented Wine）发酵酒又称为原汁酒，特别是酒精含量低；是以含有糖分的液体进行发酵而产生含酒精饮料。分为三类，谷物发酵酒、水果发酵酒和其它发酵酒。（1）水果发酵酒（2）谷物发酵酒（3）其它发酵酒,22,2、蒸馏酒（Distilled wine） 蒸馏酒是以含糖分或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成或者其它发酵酒为原料蒸馏面成。按生产原料的不同可分为谷物、果类、果杂类和其它四大类。（1）水果蒸馏酒（2）谷物蒸馏酒（3）果杂类蒸馏酒（4）其他蒸馏酒,23,3、配制酒（Integrated Alcoholic Beverages ）配制酒是一个比较复杂的酒品系统，它的诞生晚于单一酒品。配制酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，与其它酒品或非酒精物质进行配制获得。4、鸡尾酒（Cocktail）饭店业、餐饮业按照自己的配方将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及调色和调香原料混合制成的酒,24,（五）按照酒的功能分类1、餐前酒（Aperitif）2、餐酒（Table Wine）3、甜点酒（Dessert Wine）4、餐后酒（Liqueur）,25,六、根据酒出产地分类1、根据国家分类2、根据著名生产地分类七、根据酒的等级分类 法国葡萄酒分为4个等级： 1级葡萄酒用Appellation Controlee表示；2级葡萄酒用VDQS表示；3级葡萄酒用Vinde Pay表示；4级葡萄酒用Table Wine表示。,26,八、酒水经营企业的分类方法1、开胃酒（Aperitif）2、普通威士忌酒（Whisky）3、高级威士忌酒（Premium Whisky）4、波旁威士忌酒（Bourbon Whiskys）5、加拿大威士忌酒（Canadian Whisky）6、金酒（Gin）7、朗姆酒（Rum）8、伏特加酒（Vodka）9、科涅克酒（Cognac）,27,10、高级白兰地酒（Premium）11、波特酒与雪利酒（Port & Sherry）12、特吉拉酒（Tequila）3、中国白酒（Chinese Spirits）14、利口酒（Liqueur）15、短饮鸡尾酒（Short Drinks）16、长饮鸡尾酒（Long Drinks）17、啤酒（Beers）,28,一、选用正确的酒杯饮用不同的酒应使用不同的酒杯。啤酒杯、香槟酒杯、各种葡萄酒杯、白兰地酒杯、威士忌酒杯、甜酒杯、各种鸡尾酒杯。用错酒杯被认为是不懂基本饮酒礼仪，从而影响个人形象。,第五节 国际饮酒礼节,29,二、正确摆放酒杯 通常酒杯常摆在台位右上角。根据西餐用餐程序，先用的酒杯摆在右上角的最下方，后用的酒杯摆在右上角的最上方。中餐的酒具通常摆放在骨盘的正上方。最左边摆放果汁杯，中间摆放葡萄酒杯，右边摆放中国白酒杯。,30,31,三、手持酒杯的姿势 专业的拿葡萄酒杯的姿势是：用大拇指、食指和中指抓住酒杯的杯脚,32,四、讲究饮酒礼仪 饮酒礼仪包括使用正确的饮酒器皿和酒杯、在适当的饮酒场合、讲究饮酒程序（包括观酒、尝酒、闻酒，甚至听酒）。五、讲究饮酒次序 饮用两种以上相同的酒，从较低级别酒开始。如果是饮用两种以上葡萄酒，应由味道淡的开始。饮用相同种类的烈性酒，先由年代较近的酒开始，渐至陈年老酒。六、讲究饮酒道数 比较正式的宴请要饮用34道酒。 先喝餐前酒，吃主菜时饮用餐酒；吃点心时饮用点心酒；餐后饮用利口酒,33,七、品酒礼节 在餐厅用餐，应由男士担任品酒。主宾若是女士，则应请同席的男士代劳。女士适合喝清淡的葡萄酒、啤酒和鸡尾酒，对于不喝酒的人，偶尔喝点清淡酒，可以促进食欲。女士拒绝餐前酒不算失礼，但礼貌上应浅尝一点。八、斟酒礼节1。是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，2。是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。3。是斟酒需要适量,34,九、控制自己的酒量 在商务交往或宴会中，饮酒应控制在自己酒量的1/3，国内商务活动不要过分的让酒，国际商务交往中不让酒。十、试酒的礼仪 服务员会请主宾当面检验葡萄酒标签。检验完毕，当场凯酒瓶，然后先斟倒约1/5杯