发酵食品的制作

第三章 日常生活中的生物技术,饺子是死面做的；,包子是发面做的；,第一节 发酵食品的制作,学习目标,1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用2.掌握发酵食品的制作原理及方法3.尝试自己动手制作酸牛奶。,学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。,如何制作酸奶呢？,利用乳酸菌发酵,1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖,牛奶250g蔗糖25g,为乳酸菌提供生长的能量。,用粮食做发酵食品用加糖吗？,2.加热消毒,高温消毒。,能先煮开牛奶再加糖吗？,3.放入凉水中降温至42左右,温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。,4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中,5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用,便于乳酸菌的生长繁殖。,6.放在冰箱中存放，随喝随取,5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,密封发酵,接种,成功制作酸奶的关键步骤是什么？,酸奶的制作过程,发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30左右。,小结,发酵食品的制作原理,发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。,日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用,三、发酵技术的广泛利用：,腐乳又是如何制作的呢,利用霉菌,这些食品是怎样制作出来的？,利用醋酸杆菌发酵,食醋怎样制作出来的？,利用酵母菌发酵,白酒的酿造过程,霉菌、酵母菌,发 酵 技 术 的 应 用,米曲霉,醋酸杆菌,霉菌等多种菌,酵母菌,米曲霉等多种菌,乳酸菌,发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。,在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？,可谓是“青出于蓝而胜于蓝”,米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。,自制米酒,3、味精的营养,3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中，其阈值浓度为003，最适呈味浓度为0105。,味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH60 左右鲜味最强，pH7 时失去鲜味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，120以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。 食品中的各种鲜味氨基酸均与鲜味核苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与5-肌苷酸(IMP)和5-鸟苷酸(GMP.)等核苷酸共用时，鲜味物质的呈味阈值会大幅度下降，因而使食物中潜在的鲜味显示出来，整体鲜味得到强化。,4、酒类的营养,4.1 酒的能量和营养成分4.1.1酒的能量 酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。 蒸馏酒的能量主要来自乙醇，能量密度通常都在962kj(230kcal)100ml 以上，高的可达1673kJ(400kcal)l00ml。发酵酒的能量也相当高，这类酒的能量一方面来自乙醇，另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。,4.1.2 酒中的营养成分 糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。 酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等；另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。,在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升葡萄酒中还含有220730mg(平均为436mg)的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低，而维生素Bz、烟酸含量丰富。,4.2酒中的非营养成分,酒中非营养化学成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。4.2.1 有机酸： 有机酸是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来，是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。有机酸具有营养价值，也是供能物质。,酒石酸是葡萄酒中含量较多的酸，占总酸的1314，其含量为1540gL。琥珀酸系酒精发酵副产物，在葡萄酒中含量为0205gL，乳酸在发酵过程中产生，一般在葡萄酒中为0518gL。挥发酸指能随水蒸气而挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸和山梨酸。挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。,4.2.2酯类 酯类是酒类重要香气成分，作为口味的构成物质也起到重要作用，在酒中含量较少。酯的种类和含量决定于酒的品系、成分与年限。新酒一般含量较少，如新鲜葡萄酒含量在176264mgL；老酒含量有所增加。酒中的酯可分为中性酯与酸性酯。酒中的酯类种类很多，仅白酒中发现的就多达99 种，主要的酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。乙酸乙酯为最主要的酯，含量在200mgL 以下时有很好的香味，超过此限，会产生酸败味。,4.2.3 醇类 乙醇是酒类的主要成分，是形成酒类特有口感的物质基础。烈性白酒中的含量为5060(vV)，在黄酒中为1020(vV)，在啤酒中为36(VV)。乙醇是小分子化合物，少部分乙醇可以直接在胃中吸收，饮后很快进入血液循环，80以上在小肠内吸收。 乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多项研究表明对心血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。,血液中的乙醇浓度在饮酒后115 小时达最高峰，以后逐渐下降，分布在全身各组织中的乙醇，大部分(约90)在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组织中分解，约10乙醇直接从肺呼出或尿中排出。如乙醇在每l00ml 血液内含量40mg以下时，尿及脑脊液中含量未见明显变化，超过40mg 以上，尿及脑脊液皆含有大量乙醇，就对身体产生不良影响，表234 为乙醇在体液内含量对人产生的影响。,由此可见，血液中酒精浓度在40mglOOml 以下，是有一定的兴奋作用，达到l00mgl00ml 以上则可有明显的抑制甚至麻醉作用，故应避免醉酒。另外，少数人对酒产生过敏反应，应当避免饮酒。酒中除了乙醇外，还有许多其他一元醇类，如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。此外酒中可能还有一些多元醇。4.2.4 酒中的醛和酮 酒中的醛和酮是在发酵过程由糖和氨基酸等转变而来的，啤酒的乙醛被认为主要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反应(糖氨反应)。酒中的醛类主要为甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒中的嫌忌成分。白酒的羰基化合物有30 余种，缩醛有20 余种。,4.2.5 酒中的酚类化合物 酒中含有一定量的酚类，并且多数是多酚化合物。许多多酚物质具有很强的抗氧化性，如黄酮类，具有预防心血管疾病的功能。酒中的酚类含量很不一致，葡萄酒的酚类物质最为丰富。我国白酒含有13 种以上酚类化合物，用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。葡萄酒中的酚类通常被分成色素物质(包括黄酮类)和单宁两部分。黄酒和啤酒的酚类在资料中未见描述。,4.3酒的毒副作用4.3.1甲醇 蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质，果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇。葡萄酒中的甲醇不是由发酵产生，而是葡萄中的果胶质在甲酯酶的作用下产生的。甲醇的另一个来源是甘氨酸脱羧。我国白酒卫生标准中规定，谷类为原料的白酒甲醇含 量应0.04gg100m1(0.4gL)，以薯干等果胶物质含量高的原料酿造的白酒甲醇应012gl00ml（12gl）,甲醇的毒害：甲醇具有明显的麻醉作用，故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状，比乙醇大 得多。严重中毒时，脑部血管扩张或痉挛，引起出血使脑组织功能紊乱以至组织病变，直至局部瘫痪，深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。 眼内眼房和玻璃体内含水量达99以上。中毒后，甲醇含量很高，甲醇转化为甲醛，甲醛作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制了_视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成三磷酸腺苷，细胞发生退行型变化，引起视网膜及视神经病变，最后引起视神经萎缩。此外，甲醇氧化后，还可变为甲酸，也能影响视网膜，使视网膜受损。,4.3.2甲醛 甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。甲醛为无色可燃性气体，有辛辣窒息臭味，对粘膜有强烈刺激性。甲醛毒性比甲醇高。 甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起的症状之一。轻度酸中毒会降低二氧化碳结合力，但无临床症状表现；严重中毒，会出现深而快呼吸，二氧化碳结合力常在30以下。,4.3.3杂醇油 杂醇油是较高级醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。在酒精发酵过程中，除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。 杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，直接影响白酒的风味。杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的85 倍。异丁醇为乙醇的8 倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕症状，故对人是有害的。按国家规定(GB2757-1981)蒸馏酒及配制酒的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应02g100ml。各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。,（3）发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。,（1）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌（2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌,（4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常