第8章乳化剂

第8章 食品乳化剂| 乳化剂 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 | 分子结构两端不对称：一端是 极性 的亲水基一端是 非极性 的疏水基 1 乳化剂的作用 乳化作用 起泡作用 悬浮作用 破乳作用和消泡作用 络合作用 结晶控制 润湿作用 润滑作用2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液 是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微滴的形式分散到另一种液体里形成的分散体。被分散相 间断 相（ 内 相）外部液体 连续 相（ 外 相） l 乳浊液的类型：l 油滴分散到水介质里 O/W型l 水滴分散到油或脂肪介质里 W/O型2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值乳浊液类的食品根据内相含量多少分为： 低内相比（ 30%） 适中内相比（ 30%-70%） 高内相比（ 70%-77%） 2.1 乳浊液的性质l 外观l 分散性l 黏度l 颗粒大小l 微粒电荷l 导电性l pH值l 稳定性l 防腐2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值v1949年，格尔芬首先提出了亲水亲油的概念，并用 HLB值表示乳化剂的 亲水性 。v计算公式：差值式： HLB比值式： HLB亲水基亲水性 亲油基憎水性亲水基亲水性亲油基亲水性2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值l 复合乳化剂的亲水亲油平衡值：HLBABl 石蜡 HLB 0，十二烷基硫酸钠 HLB 40HLBA mA HLBBmBmA mB2.3 HLB值与乳化剂的作用J亲油基亲油性的强弱顺序：脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基J亲水基和亲油基与所亲和的物料结构越相似，亲和性越好。J结构 方面：亲水基位置在亲油基 链一端 的乳化剂亲水性亲水基靠近亲油基 链中间 的J相对分子质量 方面： 大的 小的J直链 结构的乳化剂： 8个碳原子才表现出乳化性， 10-14个碳原子乳化分散性好。2.4 乳浊液的制备 制备工艺3个环节： 确定、配比、调整 制备技术和设备3 乳化剂的分类l 按离子类型划分：离子型乳化剂非离子型乳化剂阴离子型阳离子型离解成一个较小的阳离子，一个较大的阴离子（起作用） 离解成一个较小的阴离子，一个较大的阳离子（起作用） l 根据亲水亲油相对强弱分类：3 乳化剂的分类亲水性乳化剂亲油性乳化剂形成 水包油 型乳浊液形成 油包水 型乳浊液l 蔗糖脂肪酸酯l Sucrose Esters of Fatty Acids ，简称SE(SUGAR ESTERS)。 4 常用食品乳化剂及应用 蔗糖脂肪酸酯l 性状 白色至微黄粉末，蜡样块状或无色至微黄色粘稠凝胶，无臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水。水溶液有黏性和湿润性，有旋光性。 蔗糖脂肪酸酯性能 根据蔗糖羟基的酯化数，可获得不同 HLB值的蔗糖脂肪酸酯系列产品。 蔗糖脂肪酸酯l 使用l FAO和 WHO已在 20世纪 60年代和 80年代分别批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。目前，蔗糖酯已成为全球仅次于 单甘油酯、 山梨醇酯 和 丙二醇酯 的第四大食品乳化剂品种。 蔗糖脂肪酸酯l 高酯化的蔗糖酯具有良好的 保健 作用。高酯化蔗糖酯进入体内后，能以胶束的形式将血液中的胆固醇带出体外，因此可防治和治疗各种心血管疾病。l 另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量，是理想预防和控制肥胖的食品。作为理想的 减肥 和治疗与 预防高胆固醇疾病 的食品添加剂。 单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）l 性状l 分子量 358，乳白至微黄色蜡样固体，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭。溶于乙醇、热油脂，不溶于水。 水包油 型， HLB值为 3.8。l 使用 用量最大占 90% 单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯） 斯潘（司盘）类乳化剂 Span 名称 HLB山梨醇酐 单月桂酸 酯（司盘 -20） 8.6山梨醇酐 单软脂酸 酯（司盘 -40） 6.7山梨醇酐 单硬脂酸 酯（司盘 -60） 4.7山梨醇酐 三硬脂酸 酯（司盘 -65） 2.1山梨醇酐 单油酸 酯（司盘 -80） 4.3山梨醇酐 三油酸 酯（司盘 -85） 1.8 斯潘（司盘）类乳化剂 Span l 性状l 淡黄色至黄褐色的油状或蜡状，有特异的 臭味l 毒性 ADI 0-25mg/kgl 使用l 乳化能力优异，但风味差，一般与其他乳化剂并用 吐温类乳化剂 TWEEN聚氧乙烯山梨醇酐 脂肪酸 酯，简称聚山梨酯，是司盘 和 环氧乙烷 的缩合物。食品中主要使用吐温 -60和吐温 -80。 性状及性能 淡黄色至琥珀色油状液体或膏状物，有特殊臭味及苦味，溶于水、乙醇、油脂等。为 O/W型乳化剂。吐温 -60的 HLB值为 14.6，吐温 -80的 HLB值为15.0 使用司盘和吐温常常混用。 吐温类乳化剂 TWEEN 大豆磷脂l 大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为 1.0 3.2。l 性状l 淡黄色至棕色 透明或不透明的粘稠物质，稍有特异臭，不溶于水，能溶于油脂及非极性溶剂中。 大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂l 大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.2）、脑磷脂（约含 19.7）、肌醇磷脂（约含 16.0）、磷酯酸丝氨酸（约含 15.8）、磷脂酸（约含 3.6）及其他磷脂（约含 10.7）。l 其中最主要的 3种磷脂为： 卵磷脂， 是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成； 脑磷脂， 与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱； 肌醇磷脂， 是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。 大豆磷脂及改性大豆磷脂 大豆磷脂及改性大豆磷脂 改性大豆磷脂l 天然大豆磷脂经过 乙酰基化 和 羟基化 改性及脱脂后制成。l 性状及性能l 黄色或黄棕色粉粒，易吸潮，易溶于油脂，能分散于水中。l 毒性