食物中毒及其预防

第十章 食物中毒及其预防 （ food poisoning and control） 第一节 食源性疾病 （ foodborne disease ） l 一、 食源性疾病 l WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入 人体内的各种致病因子引起的、通常具 有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性 疾病三个基本要素 l 1 食物 - 传播疾病的媒介（ Vehicle ） l 2 食物中的病原体 - 食源性疾病的致病 因子（ pathogenic agents） l 3 临床特征（ symptom） - 急性中毒 性或感染性表现 食源性疾病分类 1 细菌性食物中毒 （ bacterial food poisoning） l 2食源性病毒性感染 （ foodbrone viral infection） l 3食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection) l 4 化学性食物中毒 （ chemical food poisoning ） l 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) l 4 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) l 5 植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) l 6 放射病 (radionuclides) 食源性疾病的流行特点 l 1. 流行性 ： l A 病人有食用同一污染食物史 l B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 l C 停止污染食物供应后，流行即停止 l 2. 暴发性 食源性疾病的分布特点 l人群、时间、空间 三间分 布 （ distribution） 食源性 疾病的病原物 l生物性 ( Bacterial) 化学性 (Chemical) 物理性 (Physical ) 引起食源性疾病暴发的因素 l 最低感染剂量或最小中毒剂量 （ minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID） 能 引起人体感染或毒性反应所需病原物质 的最低含量或数量 l （ 1） 影响病原物质污染的因素 l （ 2） 影响病原物质增殖的因素 l （ 3） 影响病原物质残存的因素 （ 1）影响病原物质污染的因素 l 1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染 l 2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理 l 3） 交叉污染（ cross contamination） l 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染 l 5） 来源不安全的某些食品 （ 1）影响病原物质污染的因素 l 6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中 l 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等 l 8） 过量食品添加剂 l 9） 误用有毒物质 （ 1）影响病原物质污染的因素 l 10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染 l 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内 l 12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染 （ 2）影响病原物质增殖的因素 l 1） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下 l 2） 食物冷却方法不当 l 3） 保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件 l 4） 食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当 l 5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够 （ 2）影响病原物质增殖的因素 l 6） 食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短 l 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象 l 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖 （ 3）影响病原物质残存的因素 l 1） 食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短 l 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短 l 3） 食品酸度不够 二、食物中毒（ food poisoning ） l 1 食物中毒（ food poisoning） 指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。 l 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中 毒的食品。 中毒食品分类 l 细菌性中毒食品 l 真菌性中毒食品 l 动物性中毒食品 l 植物性中毒食品 l 化学性中毒食品 食物中毒的发病特点 （ 1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 （ 2） 发病与食物有关 （ 3）中毒病人临床表现基本相似 （ 4） 人与人之间无直接传染 食物中毒 流行病学特点 （ epidmiological features） l l 1 食物中毒原因分布特点 l 2 食物中毒种类分布特点 l 3 季节性及地区性分布特点 l 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三 季度是高发季节 食物中毒分类 （ types of food poisoning） l 细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型 （ infective bacterial food poisoning） B 毒素型（ toxic bacterial food poisoning ） l 真菌及其毒素食物中毒（ mycotoxic fungi） l 动物性食物中毒 （ animal food poisoning) l 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) l 化学性食物中毒 (chemical food poisoning) 第二节 细菌性食物中毒 （ microbial (bacterial) food poisoning ） l 一 、概述 (outline) l （ 一）流行病学特征 l 1 发病率高，病死率低 l 2 夏秋季发生率高 l 3 动物性食品是主要中毒食品 细菌性食物中毒概述 l （二） 中毒发生的原因 （三个环节） l 1 食品被致病菌 污染 l 2 食品中污染的致病菌有 繁殖 的机会 l 3 食用前未加热或 未 彻底 加热 （一） 细菌性食物中毒发生的机理 （ pathogenesis） l 感染型 毒素型 混合型 （一） 细菌性食物中毒发生的机理 （ pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1） 病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温 调节中枢 体温升高 （四） 细菌性食物中毒的主要临床症状 lclinical features： ldiarrhea lvomiting, labdominal pain lfever （五）诊断 (diagnoses) l 1 流行病学调查资料 l 2 临床症状 l 3 实验室检验资料 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 （六） 鉴别诊断 l 1 非细菌性食物中毒 l 2 霍乱 (cholera) l 3 急性菌痢 （ dysentery) l 4 病毒性胃肠炎 （ 七） 细菌性食物中毒的防治原则 l 预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 l 治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗 二、沙门氏菌食物中毒 l （一）病原菌 (disease-causing bacteria) l G（ 一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 l 常见的菌为 l 猪霍乱沙门氏菌 (Salmonella cholerae) 致病性最强 l 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品 中最常见 l 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 沙门氏菌特点 l 1） 生长繁殖适宜温度： 20-30 ，水中 l 存活 2-3周 ，人的粪便中 1-2月 l 2） 100 立即死亡 ， 80 2分钟， 70 5 l 分钟， 60 1小时死亡，氯处理 5分钟 l 死亡 l 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质， 污染食品 l 后无感官性状变化 （二）沙门氏菌属食物中毒 流行病学特点 l 1 引起中毒的食品 （ foodstuffs） l 主要为 动物性食品 ，特别是畜肉类及其制品， 其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性 食品引起者很少。 l 2 食物中沙门氏菌的来源 l 1） 生前感染 l A 原发性沙门氏菌病 l B 继发性沙门氏菌病 l 2） 宰后污染 （二）沙门氏菌属食物中毒 流行病学特点 l 3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶 l 4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% l -40%。 l 5） 烹调后的熟制品的再次污染 l 3 季节性特点 夏、秋两季 （三）沙门氏菌属食物中毒 中毒机理 （ pathogenesis） l感染型 （四）沙门氏菌属食物中毒 临床特征 l 潜伏期 （ the incubation period）： l 12 36 h， 一般 12 14 h， 短 6-8 h, l 长 48-72h l 特征： 发热 （ fever） l 腹痛（ abdominal pain） l 呕吐（ vomiting） l 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便 （五） 诊断和治疗 （ prognosis and therapy） l 1 流行病学调查资料 l 2 临床表现 l 3 实验室检查 l A 细菌学检查 l B 血清学鉴定 l C 基因探针 l D 快速动物实验 l 4 判定原则：对于因 各种原因无法进行细 菌学检验的食物中毒 ，则 按 GB1438-94 （ 食物中毒诊断标准及 技术处理总则）执行 ，由 3名副主任医师 以上的食品卫生专家 进行评定，得出结论 。 （六） 预防措施 （ prevent measure） l 1 防止食品被沙门氏菌污染 l 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 l 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 l 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 l 2 控制繁殖 l 低温贮存食品，缩短贮存时间 l 3 食前彻底加热 三、副溶血性弧菌食物中毒 l （ 一）病原菌特点 l 副溶血性弧菌 ( Vibrio parahemolyticus) l G（ ）， 嗜盐菌（含盐 3%-4%），不耐 热， 1%食醋处理 5分钟， 稀释一倍食醋 1分钟 死亡 l 神奈川（ Kanagawa)试验阳性 神奈川（ Kanagawa)试验阳性 l副 溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出 现 溶血环， l称为 “神奈川（ Kanagawa)试验阳性 ” 副溶血性弧菌食物中毒 l （ 二）流行病学特点 l 沿海地区 l 79 月高发 l 好发食品 (stuff food )： 海产品 ，盐渍食品 l 食品中副溶血性弧菌来源： l 人对食品污染：病人和健康携带者 l 间接污染： 副溶血性弧菌食物中毒 l （ 三）中毒机制 感染型和毒素型 副溶血性弧菌食物中毒 l （ 四）临床表现 l 潜伏期： 240h, 多为 14 20h l阵发性绞痛 l 洗肉水样粪便 l 发热 副溶血性弧菌食物中毒 l 诊断和治疗 l 预防措施： 防止二次污染，彻底加热，低温冷藏 四、李 斯特菌 食物中毒 l （一）病原菌特点 l 李斯特菌 ( Listeria) l 1. G（ +）， 李斯特菌溶血素 O l 单核细胞李斯特菌 2. 生长温度范围： 0-45C， 最适温度 37C， 5C下生长 , -20C可 存活一年。 3. 耐盐、 耐亚硝酸盐 四、李斯特菌食物中毒 l （ 二）流行病学特点 l 1. 夏秋季高发 l 2. 好发食品：乳及乳制品， 冰箱保存 时 间过长的乳制品和肉制品 l 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 l 4.死亡率较高（ 20%-50% 李斯特菌食物中毒 l 中毒机制 l 感 染 型 李斯特菌食物中毒 l 临床表现 l 侵袭型：潜伏期： 2-6周 l 败血症 、脑膜炎 l 孕妇、新生儿易感 l 腹泻型： l 潜伏期： 8-24h， 腹泻、腹痛、发热 李斯特菌食物中毒 l 诊断、治疗和预防 五、金黄色葡萄球菌食物中毒 l (一）病原学特点 l 金黄色葡萄球菌 (staphylococcus aureus) l 病原菌： G（ +）， 耐干燥，耐热（ 70C 需 1h