永辉生鲜培训资料——干货组

永辉超市永辉内部资料 注意保密 门店营运培训课程之一：干货组 生鲜部新进员工学习手册 永辉 商学院 培训教材 2009年 30月 31日第一版 1 永辉超市永辉内部资料 注意保密 欢迎您加入永辉这个大家庭！ 我深信这是 您 人生道路上的一个重要选择，同时希望 您 的 选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以 帮助 您 实现个人职业发展的愿景。 2 永辉超市永辉内部资料 注意保密 培 训 内 容 安全与设备使用 商品知识 工作内容 三 一 二 目 录 环境安全保障 一些安全和健康的方法 平板车与叉车的使用与维护 干货食品安全 干货组商品知识介绍 员工一天的工作 商品包装 商品盘点 3 永辉超市永辉内部资料 注意保密 商品知识 1.干货食品安全 具备 “ 四证 ” 及 “ QS” 认证 食品质量安全市场准入的 28大类 2.干货组商品知识介绍 干货组商品分类 各类商品知识介绍 4 永辉超市永辉内部资料 注意保密 1.1 干货食品安全 v 食品需具备 “四证 ”及 “QS”认证 “ 民以食为天，食以安为先 ” 食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的 合法、卫生、安全 ，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售 : 营业执照 营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其 经营单位的合法性。 商品检验证书 由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫 生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装 运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的， 发给检验证书 。 5 永辉超市永辉内部资料 注意保密 1.1 干货食品安全 v 食品需具备 “四证 ”及 “QS”认证 “ 民以食为天，食以安为先 ” 食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的 合法、卫生、安全 ，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售 : 税务登记证 属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动 ，都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务 的局面证明。 卫生许可证 表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都 符合国家卫生部的规定。 6 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 食品需具备 “ 四证 ”“ QS” 认证 食品质量安全认证 简称 “ QS” 表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食 品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统 一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安 全市场准入标志 QS 目前国家规定的 28大类食品质量安全准入制度，见 下图表一，表二 1.1 干货食品安全 QS证书 QS标志 7 永辉超市永辉内部资料 注意保密 序号 大 类 细类 1 粮食加工品 小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品 2 食用油、油脂 及其制品 食用植物油、食用油脂制品，食用 动 物油脂 3 调 味品 酱 油、食醋、味精、 鸡 精 调 味料、 酱类 、 调味料 产 品 4 肉制品 腌腊肉制品、 酱卤 肉制品、熏煮香 肠 火腿制品 5 乳制品 液体乳，乳粉，其它乳制品 6 饮 料 瓶 (桶 )装 饮 用水 类 ，碳酸 饮 料，茶 饮 料 类 、果汁及蔬菜汁 类 7 方便食品 方便面、其他方便食品 8 饼 干 9 罐 头 畜禽水 产 罐 头 、果蔬罐 头 、其他罐 头 10 冷 冻饮 品 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰 11 速 冻 食品 速 冻 面米食品、速 冻 肉制品、速 冻 果蔬制品、速 冻 其他 类 制品 12 薯 类 和膨化食 品 膨化食品、薯 类 食品 13 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果 冻 14 茶叶及相关制 品 茶叶、 边销 茶、含茶制品和代用茶 1.1 干货食品安全 食品质量安全市场准入制度（ QS制度）食品分类 8 永辉超市永辉内部资料 注意保密 序号 大 类 细类 15 酒 类 白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒 16 蔬菜制品 酱 腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 17 水果制品 蜜 饯 、水果制品 18 炒 货 食品及坚 果制品 烘炒 类 、油炸 类 、其他 类 19 蛋制品 再制蛋 类 、干蛋 类 、冰蛋 类 、其他 类 20 可可及焙烤 咖啡 产 品 可可制品、焙炒咖啡 21 食糖 白砂糖、 绵 白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖 22 水 产 制品 干制水 产 品、 盐渍 水 产 品、 鱼 糜制品 (即食 类 、非即食 类 23 淀粉及淀粉 制品 葡萄糖、 饴 糖、麦芽糖、异构化糖等 24 糕点 烘烤 类 糕点、油炸 类 糕点、蒸煮 类 糕点、熟粉类 糕点、月 饼 25 豆制品 发 酵性豆制品、非 发 酵性豆制品 26 蜂 产 品 蜂蜜、蜂王 浆 (含蜂王 浆冻 干品 )、蜂花粉、蜂 产品制品 26 特殊膳食食 品 婴 幼儿及其他配方谷粉 (婴 幼儿配方谷粉、其他配方谷粉 ) 28 其它食品 1.1 干货食品安全 食品质量安全市场准入制度（ QS制度）食品分类 9 永辉超市永辉内部资料 注意保密 序号 大 类 细类 1 粮食加工品 小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品 2 肉制品 腌腊肉制品、 酱卤 肉制品、熏煮香 肠 火腿制品 3 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果 冻 4 茶叶及相关制品 茶叶、 边销 茶、含茶制品和代用茶 5 蔬菜制品 酱 腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品 6 水果制品 蜜 饯 、水果制品 7 炒 货 食品及 坚 果制品 烘炒 类 、油炸 类 、其他 类 8 蛋制品 再制蛋 类 、干蛋 类 、冰蛋 类 、其他 类 9 食糖 白砂糖、 绵 白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖 10 淀粉及淀粉制品 葡萄糖、 饴 糖、麦芽糖、异构化糖等 11 糕点 烘烤 类 糕点、油炸 类 糕点、蒸煮 类 糕点、熟粉 类 糕点、月 饼 12 水 产 制品 干制水 产 品、 盐渍 水 产 品、 鱼 糜制品 (即食类 、非即食 类 1.1 干货食品安全 v 食品质量安全市场准入制度（ QS制度）食品分类 干货组目前有销售的 12类 10 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 食品需具备 “ 四证 ”“ QS” 认证 特殊情况 地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许 没有 QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部 门登记并签订责任书。 例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等 干货商品中属农产品的商品，可不需四证及 QS认证 ，但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。 例 ：豆类，花生，药材，调味粉 1.1 干货食品安全 11 永辉超市永辉内部资料 注意保密 干 货 品 类结 构 干 货组 中 类 小 类 细类 粮食 类 大 米 类 丁 优 米 珍珠米 面粉制品 类 面条 类 鲜 面 类 米制品 类 粉干 类 兴 化粉 类 淀粉制品 类 粉 丝类 粉皮 类 粉 类 面粉 地瓜粉 类 糕点 类 年糕 类 散装糕点 类 肉食 类 肉制品 类 肉燕 类 腊肉 类 即食 类 休 闲 食品 类 枣 类 炒 货类 蜜 饯类 干 杂类 海 鲜 类 目 鱼 /鱿鱼类 贝类 /虾类 五谷 杂 粮 类 豆 类 杂 粮 类 豆制品 类 腐竹 类 豆腐皮 类 草 药 （凉茶 类 ） 药 膳 类 凉茶 类 调 味品 类 糖 类 香料 类 食用菌 类 菇 类 木耳 类 禽蛋 类 蛋 品 类 散装蛋 类 盒装蛋 类 1.2 干货组商品知识介绍 12 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：丁优米 产地： 江西、江苏、安微 售卖方式： 散卖，整包。 挑选方法： 挑选米粒细长透明、米质色泽油亮为佳 ，适合煮干饭。 品名：东北米 产地： 东北三省 售卖方式： 散卖，整包。 挑选方法： 颗粒饱满、粒型短圆，米质色泽油亮。 v 粮食类 大米 1.2 干货组商品知识介绍 13 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：福州线面 产地： 福州 售卖方式： 包装 挑选方法： 挑选面丝纤细，表皮无杂质。 品名：切面类 产地： 福州 售卖方式： 包装售卖 挑选方法： 色泽光亮无碎片、无杂质整体要偏干 。 v 粮食类 面粉制品 -用小麦磨出的粉 ， 制成的商品 1.2 干货组商品知识介绍 14 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：粉干 产地： 闽清茶口、闽候桐口 售卖方式： 以 包装售卖为主 挑选方法： 挑选色泽乳白、无碎料，条直均匀。 品名：兴化粉 产地： 莆田荔城 售卖方式： 包装售卖 挑选方法： 挑选洁白、条细、松韧，无碎料。 v 粮食类 米制品 -以 大米 为原料，经多种工序加工制成的商品 1.2 干货组商品知识介绍 15 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：粉丝类 产地： 福建永泰、山东招远 售卖方式： 包装售卖 挑选方法： 色泽洁白，带有光泽，粉条粗细均匀，无并 条。 品名：白粉丝 产地： 永泰 售卖方式： 包装销售 挑选方法： 无面碎，无受潮，无结块或并条。 v 粮食类 淀粉制品 -以淀粉为原料制成的商品 1.2 干货组商品知识介绍 16 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：地瓜粉 产地： 福州 售卖方式： 散装，包装 挑选方法： 色泽洁白，无杂质或其它异味的。 品名：面粉 产地： 福州 售卖方式： 包装售卖 挑选方法： 色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧实 。 v 粮食类 粉类 1.2 干货组商品知识介绍 17 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：年糕 产地： 福州 售卖方式： 包装 挑选方法： 有光泽，有韧性，无酸味等异味 。 v 粮食类 糕点 1.2 干货组商品知识介绍 18 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：猪皮 产地： 福州 售卖方式： 包装售卖 挑选方法： 油脂较少、干脆的肉皮。 品名：肉燕皮 产地： 福州 售卖方式： 散卖或包装销售 挑选方法： 表皮肉份均匀，要薄、粉要少 。 v 肉食类 肉制品 -用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品 1.2 干货组商品知识介绍 19 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：枣类 产地： 山东、乐陵 售卖方式： 散装，包装 挑选方法： 果实个大，核小肉厚，表皮无破损。 品名：炒货类 产地： 福州 售卖方式： 散装，包装。 挑选方法： 干酥香脆、颗粒无结块、无任何异味。 v 即食类 休闲食品 -人们闲暇、休息时所吃的食品 1.2 干货组商品知识介绍 20 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：目鱼 产地： 莆田、浙江、平潭 售卖方式： 散装 挑选方法： 挑选体形完整、色泽光亮、无损伤、盐度底。 品名：虾类 产地： 平潭、淅江、连江 售志方式： 散装 挑选方法： 挑选体形完整、无杂质、无损伤、盐度底。 v 干杂类 海鲜 1.2 干货组商品知识介绍 21 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名： 胡椒粉 产地： 广东、海南 售卖方式： 包装销售 挑选方法： 无杂质， 粉末均匀，具有浓郁的胡椒香气为佳。 品名：八角 产地： 平潭、淅江、连江 售卖方式： 散卖或包装销售 挑选方法： 颗粒完整，无杂质，无破碎 无损伤。 v 干杂类 调味类 1.2 干货组商品知识介绍 22 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名：菇 类 产地： 福建、江西售 售卖方式： 散装或包装销售 挑选方法： 个头均匀、菇顶凸起、菇边厚实、有香味。 品名：木耳 产地： 福建、黑龙江 售卖方式： 散装或包装销售 挑选方法： 大而完整、舒展，肉质厚实。 v 干杂类 食用菌 -通指蘑菇或香菇系列 1.2 干货组商品知识介绍 23 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名： 小米 产地： 莆田、浙江、平潭 售卖方式： 散装或包装销售 挑选方法： 色泽光亮、无杂质。 品名： 豆类 产地： 东北三省、内蒙 售卖方式： 散装 挑选方法： 挑选颗粒均匀饱满，色泽光亮 。 v 干杂类 五谷杂粮 -泛指粮食作物 1.2 干货组商品知识介绍 24 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名： 枸杞 产地： 宁夏 售卖方式： 散装或包装销售 挑选方法： 颗粒饱满，大小均匀，无发霉 品名： 百合 产地： 平潭、淅江、连江 售卖方式： 包装销售 挑选方法： 无发霉，无异物 。 v 干杂类 药膳 -药材与食材相配伍而做成的美食 1.2 干货组商品知识介绍 25 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名： 豆腐皮 产地： 上海 售卖方式： 裸卖 挑选方法： 鲜亮有光泽的，整体偏干，表皮无任何杂质 。 品名： 腐竹 产地： 福州 售卖方式： 包装销售 挑选方法： 无霉斑、杂质、虫蛀，外形整齐，无折断。 v 干杂类 豆制品 -以豆类为主要原料，经加工而成的食品 1.2 干货组商品知识介绍 26 永辉超市永辉内部资料 注意保密 品名： 散装蛋类 产地： 福清、闽候 特征： 分为土鸡蛋（农家散养的土鸡 所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡 专业户用合成饲料养的鸡下的蛋） 。 挑选方法： 土鸡蛋个稍小、壳薄，色 浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜 。 洋鸡蛋个大壳稍厚、色深 。 品名： 盒装蛋类 产地： 福州 特征： 分为土鸡蛋（农家散养的土鸡 所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡 专业户用合成饲料养的鸡下的蛋） 。 v 禽蛋类 蛋品类 1.2 干货组商品知识介绍 27 永辉超市永辉内部资料 注意保密 工作内容 2.1 员工一天的工作 开店前工作 营业中 营业结束 2.2 商品包装 各种包装手法 2.3 商品盘点 28 永辉超市永辉内部资料 注意保密 交接 打卡 开早会 冬 5： 30夏 5： 00 到岗 上货、整理 团购备货 5:30-6:00前束 开店前 工作 仓库整理 低峰期 理货添货 顾客服务 整理、添货 清洁、变价 11： 30-13： 00 二次 开店 商品退库 保鲜、清洁 22： 00后 台面全面添货 21： 00后 仓库整理 低峰期 理货添货 顾客服务 营业 收摊 早 班 晚 班 闭店 2.1 干货组员工的一天 开店 营业中 29 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 取货 台面促销商品 食品工业园配送来的商品 2.1.1 开店前工作 备一空叉车到仓库 取货 取货：销量大的优 先取货 码放：重的放下轻 的放上，然后将商 品运送至卖场 白粿存放点 将白粿码放好后，拉至卖场，进行包装 30 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装 1.包装前员工要配 戴口罩及手套，不 可直接用手接触商 品 2.拆分前将商品包 装袋解开 3 1 21 第一步：准备 3.拆分时可两根一 起剥，按同一个方 向，一层一层往下 分。 第二步：拆分 31 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装 4 1、白粿拉到卖场时，不可直接与地面接触，必须放在栈板上。 2、已拆解的白粿需放在黄筐的中间，不要让其碰到筐壁，以免弄脏 商品 3、未包装完的白粿需拉回仓库存放，不可存放在外面，不利商品的保 鲜及卫生安全 。 第三步：装袋 装袋： 4条白粿分 两层叠放装在一个 袋子内 32 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 上货 鲜面类商品添货 A B 将包装好后的白粿添加到台面上，并整理整齐 将鲜面类商品拆包，倒在台面上，用筷子将挑篷松，使商品看起来 饱满 33 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 上货 鲜面类商品添货 C D 从筐中取出面条 将切面倒入台面上，并用手将商品拆离，顾客易挑选 将面条在空中稍稍抖 一下，使面条蓬松 将商品陈列在台面上 并取出竹棍 34 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 上货 当日促销商品的添货 到仓库将当日促销商 品拉到卖场 将商品添加到台面上 E 1、商品添货时一定要将台面添得饱满，并整理整齐。 35 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 卖场整理 清理现场 工具整理 开店前要保证卖场 清洁，通道畅通， 需将垃圾清理出卖 场 将黄筐撤离出卖场 36 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 卖场检查 台面商品陈列量，是否够丰满 是否有破包的商品，应及时挑出 商品的保质期是否超出 2/3，应及时下架更换包装 查看商品保质期 包装盒皱皮 台面不够饱满 添加商品直到台面饱满 37 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.1 开店前工作 v 卖场检查 商品与价签是否对应，及时调整 顾客挑选工具及耗材是否准备到位 无挑选工具 挑选工具准备到位 货签不对应 更换价签 38 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品陈列 包装商品 丰满、整齐、归类 台面商品要饱满，不要出现空柜现像； 商品陈列要整齐，高度一致； 货签对位，价格签朝向一致。 散装商品 陈列突出，易选取 商品陈列 8分满，以锥型为准； 货签对位，卫生干净； 挑选工具摆放规范。 2.1.2 营业中 39 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品陈列 包装商品 调味类，休闲类，药膳类 1、 盒类包装商品，竖着放时要将陈列槽放满，平放陈列时不宜 叠太高 2-3层即可。 2、陈列整齐，价签朝向要统一。 竖放陈列：不应太挤，方便 顾客挑选 横放陈列：要整齐，价签统 一朝向 2.1.2 营业中 40 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品陈列 包装商品 面粉制品，粉类 1、 平放陈列时摆放不宜过多，建议不超过 3层。 2、 商品标价签的朝向要统一，面向顾客。 2.1.2 营业中 41 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品陈列 散装商品 豆类，菌类 1、 豆类商品陈列在陈列槽内，夏季可扩大陈列面，陈列 8分满 即可 。 2、 颜色相近的商品要隔开陈列，以方便顾客区分。 3、 菌类散卖时应注意防潮及卫生，包装卖时要挑选出次品 2.1.2 营业中 42 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品陈列 散装商品 海鲜类，坚果类，鲜类面 海鲜商品，陈列不宜 多过，平铺即可，台 面下垫泡沫增加量感 1、 小体积（蛤干、干贝、虾皮、蛏干、淡菜干 等）海鲜类商 品陈列在槽内销售，要求低温的商品须陈列在岛柜销售。 2、鲜面类陈列时，员工要配戴口罩及手套，旁边配有筷子以方便 顾客购买。 鲜面商品陈列时，要 保持量感，商品界线 分明，不混杂 坚果台面，要及时挑 出破壳商品 2.1.2 营业中 43 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品陈列 米类，蛋品类 蛋品陈列 1.5-2层，底部用毛 毯做假底 整列要整齐，大包在下，小 包在上 1、 上台面的蛋表面要干净，无粪便 。 2、 包装米类商品，时常用布擦外包装，保持干净，无灰尘。 2.1.2 营业中 44 永辉超市永辉内部资料 注意保密 陈列章节要点回顾 1、 商品陈列遵循什么原则？ A、易看 B、易选 C、易取 D、功 能 2、 干货商品，根据商品的什么性质进 行陈列？ A、商品的特性 B、商品保存方式 C、商品温湿度 D、季节性 3、 鸡蛋在陈列时可陈列几层？ A、 1.5-2层 B、 2-3层 C、 1层 D、饱满即可 4、 米类豆类商品散装陈列时应陈列几 分 满？ A、 5分 B、 6分 C、 7分 D、 8分 5、 年糕陈列时，需摆放几层？ A、单层 B、 2-3层 6、 颜色相近的商品陈列进应注意什么 ？ A、相互错开 B、色调均匀 C、整齐摆放 D、相互参杂 我们一起来 回顾下这章 节所学到的 知识 答案 :1.(A， B， C) 2.(A， B， C， D ) 3.(A， )4.(D) 5.(B， )6.(A， B， C， ) 45 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 理货添货 理货 散装商品 挑选 * 将商品面上的杂质、碎片、残渣挑出； * 混杂在一起的商品要及时分开。 两种豆类商品，混合在一起，应及时分开 将破壳的商品挑出 2.1.2 营业中 46 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 理货添货 理货 散装商品 整理 * 鲜面类商品快销售完时，应及时缩小台面，摆放其 它商品。 * 清洁台面周边的卫生，保持干净； * 盛装商品的工具要摆放到位。 将散落在地上的商品拾 起 2.1.2 营业中 豆类商品旁边要放供顾 客盛装的工具 挑选海鲜产品的碎料 47 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 理货添货 理货 鲜面类台面调整 台面货少且没库存 的商品要调整台面 2.1.2 营业中 将剩余的商品打包销 售并计量 商品打包完后清洁货 架卫生 将旁边的商品移到 刚清洁过的台面上 并将此货架的商品也 进行打包 两个台面的商品整合 在一个台面上 48 永辉超市永辉内部资料 注意保密 将包装袋里有杂质的商品挑出，如上图 v 理货添货 理货 包装商品 检查 * 台面上超过保质期 2/3的商品挑出 ； * 将台面上外包装脏或破包的商品挑出，进行变价 或退货处理 。 检查商品保质期，以 包装日期当日开始算 2.1.2 营业中 49 永辉超市永辉内部资料 注意保密 随手理货，保持商品的整齐 v 理货添货 理货 包装商品 整理 * 随时整理台面，保持货架商品陈列整齐； * 随时将顾客丢弃的商品归位 ； * 清洁台面周边的卫生，保持干净。 2.1.2 营业中 顾客丢弃的商品及时 退货 50 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 理货添货 添货 散装商品 手添 * 借用工具（碗或勺类）将商品盛入添加到台面上。 倒出 * 将商品直接倒在台面上，一次不宜倒太多，货添至 8分满即可。 盛商品时，不可添太满，避免 商品掉落在地 倒时，要往台面中间慢慢倒出 ，以免商品滑落地上 1、 散装商品添货时，台面上剩余商品不多时要将碎渣或杂质清 理干净后方可添货 。 2.1.2 营业中 51 永辉超市永辉内部资料 注意保密 添新货：将新添的商 品（日期靠后）放在 货架里面 把日期靠前的商品先 搬出，腾出空间，准 备存新货 最后再将日期靠前的商 品摆在前面 v 理货添货 添货 包装商品 手添 * 商品分类添货 * 将台面下库存的货先添到台面上； * 销量大的商品要及时备货。 2.1.2 营业中 1 2 3 52 永辉超市永辉内部资料 注意保密 1、为什么要做好商品理货添货？ A、保持商品的新鲜 B、加大商品的周转速度 C、做大流量 D、控制损耗 2、理货添货我们在工作中要做到？ A、随手理货 B、等主管吩咐 C、统一时间理货或添货 D、及时添 货 3、以下哪些属于保质期快到期的商品？包 装商品的有效期怎么算？ A、超过保质期 2/3的商品 B、超过保质期 1/3商品 C、包装日当天算起 D、商品有效期截止日算起 4、低峰期的台面要怎么添货？ A、多添 B、不添 C、勤添次 D、少添量 5、高峰期台面要求？ A、丰满 B、美观 C、整齐 D、保证基本陈列量 6、商品添新货时要遵循什么原则 ? A、易看 B、易拿 C、先进先出 D、轻拿轻放 理货添货章节要点回顾 我们一起来 回顾下这章 节所学到的 知识 答案 :1.(A， B， C， D) 2。 (A， D) 3.(A， C)4.(C， D) 5.(A， B， C)6.(C， D) 53 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品保鲜 干货类商品要保持其原有的干度，因此防潮是干 货保鲜的关键： 防潮 常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜， 要求环境通风，干燥。 冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营 业结束后需放至冷藏库保鲜。 日晒： 定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不 含湿气。 干货仓库，通风要较好， 避免受潮 员工在操作时，双手必须保 持干净，干燥 2.1.2 营业中 54 永辉超市永辉内部资料 注意保密 包装商品四个角特别容 易破包，囤积碎料 擦拭商品外包装，保持 商品的洁净 出入仓库做到随手关门 v 商品保鲜 干杂商品容易遭老鼠虫蚁的危害，因此防鼠防 虫也是干货保存的重点 ： 防鼠，防虫 保持环境卫生，定期整理清洁仓库 随时检查是否有破包商品，及时处理。 定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶 随手关闭仓库门 2.1.2 营业中 55 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品保鲜 冷藏 保鲜 ： 将保鲜的商品装入塑 料袋中，将袋口拧紧 将袋口打成一个结， 避免漏气回潮 最后将商品放入纸箱 中，放到保鲜库 1、 适合冷藏保鲜的商品有 ： 休闲食品类；（ 鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉 当天未销售完的鲜面； 破损的蛋品；海鲜类；及蔬菜干制品。（笋干、贡菜到货 后就须及时拿到保鲜库冷藏） 2.1.2 营业中 56 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品保鲜 干货 不可 冷藏保鲜的商品 ： 休闲食品类 干蜜枣、水晶蜜枣不能进保鲜库保鲜，容易变质。 地瓜干、地瓜丝不能进保鲜库保鲜，商品易发霉。 瓜子类、炒货类不能进保鲜库保鲜，会影响商品味道 。 豆类、药材类、粉类、糖类、不能进保鲜库保鲜以 免产生变质回潮 2.1.2 营业中 57 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.2 营业中 v 二次开店 卖场备货 仓库取货 准备一叉车到仓库取 货， 叉车插入栈板，将商 品取出 把商品拉入卖场 盒装商品要分类，不 要混在一起，区分开 八角 天椒 码放时，将筐两边的铁架往里放，起到支撑 作用，最高码放不超过 5层 58 永辉超市永辉内部资料 注意保密 打开柜门，将里面的存货拉出 2.1.2 营业中 v 二次开店 卖场备货 存货 1 2 旧货整理：旧的商品 整在一起，量少的商 品可直接添加到台面 上 59 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.2 营业中 v 二次开店 卖场备货 存货 3 4 新货存放：将新货放在柜子的里面， 旧货放外面，柜子底下备货不需太多 只要保证下一个班次。 添完货后需将空筐 及纸皮带出卖场。 60 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.2 营业中 v 二次开店 台面整理 1、 开单时需根据商品的销量，及台下库存的情况进行合理开单 ，销量大或特价商品量可开多点，正常商品库存存只要 压一个班次 1.将海鲜商品的碎 片挑出 2.将挑选出的碎料 进行变价销售 3.低峰期可将商品 外包装清洁干净 4.开单 (商品需包装 的数量及品种） 1 2 3 4 61 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品促销 抓卖 意义 营造氛围，促进顾客消费，做大流量。 适用抓卖商品 易损耗商品（如，茶菇，干木耳等） 员工要求 业务熟练 * 对商品的了解，熟悉其食用方法等 * 打包手法熟练，能快速为顾客打包 服务意识佳 * 耐心回答顾客的提问 * 顾客多时，维持现场稚序 2.1.2 营业中 62 永辉超市永辉内部资料 注意保密 4 5 6 1 v 商品促销 抓卖 抓卖步骤 悬挂价格牌：应挂在 醒目的位置 商品陈列：商品陈列 到指定的位置 物料：准备好连续袋 及盛装工具 叫卖：没有客流时可 借助工具叫卖吸引顾 客 抓卖：为顾客进行抓 卖 人员到位：抓卖商品 需有专人负责售卖 2 3 2.1.2 营业中 63 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品促销 抓卖 打包步骤 将商品装入连续袋中 将袋子旋转，方便捆绑 用胶带围袋子捆 2-3圈左右即可 1、 装商品时，根据客人要多少，我们装多少 。 2、 绑带：绑带时要将商品绑结实。 3、在抓卖过程中，员工要维护好商品的卖相，及时整理商品， 并与拉车岗员工做好配合工作，及时添货防止缺货。 2.1.2 营业中 64 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 工作交接 交接内容 商品早上售卖及库存剩余情况； 早上已开单商品的种类及数量； 台面陈列及卫生要求； 早班未完成的工作需晚班人员跟进的事宜。 交接注意事项 重要的工作需做好记录； 交接时应交接清楚，做到无遗漏。 2.1.2 营业中 65 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 二等商品销售 二等品品质标准 破损、碎粒、变色、底货 等。 达不到正常台面要求的商品都称为二等品。 2.1.2 营业中 66 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 二等商品销售 二等品销售区要求 分类存放： 商品归类陈列，摆放整齐、不混杂 货架整洁：定时整理，保持清洁 价格牌 讯息准确： 商品的标价签清晰，有变价字样。 2.1.2 营业中 67 永辉超市永辉内部资料 注意保密 打印变价标价签 计量组修改商品 单价 计量员核对 计量组保留单据 资深员工填写变 价单 挑选二等商品 由资深员工填写 部门主 管审核 不同意 同意 v 二等商品销售 变价流程 2.1.2 营业中 68 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 二等商品销售 填写变价单 填写所在门店，变价日期； 根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价 、现变价、及变价原因； 填写完后填表人签名并交由部门经理审核确认， 并在审核人处签名确认； 将变价单交由计量组由其更改价格。 2.1.2 营业中 69 永辉超市永辉内部资料 注意保密 挑选商品 ：将符合变 价条件的商品挑出 填写变价单 ：由资深 员工填写商品变价单 主管审核 ：将填写好 的变价单给部门主管 或经理审核 销售 ：将贴上变价签 的商品陈列到台面上 销售 更改价签 ：由计量组 重新打印一份变价的 标价签 计量组修改单价 ：将 确变价单交给计量组 组长修改商品单价 v 二等商品销售 变价流程 2.1.2 营业中 70 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 仓库整理 商品新旧分开存放 1、 仓库设置新旧货存放区及商品包装区，以区分商品的新旧做到 先进先出。 2、单品分类存放： 品项归类：同一种商品的存放在一起，不混杂存放。 销量大与销量小的分开，促销商品可存放在离出口较近位置 包装好的商品与未包 装商品要分开存放 旧货存放区新货存放区 2.1.2 营业中 71 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 仓库整理 商品存放要求 1、大米类按供应商和规格存放在栈板。 2、豆类按品名叠放在栈板上。 3、休闲类食品要存放在铁架上不可放在地上 。 4、纸箱蛋品交叉叠放，不超过 4层，筐装鸡 蛋面上需盖一层纸皮。 商品存放时要隔墙离地，商品与墙及商品之 间应保留 3-5厘米距离。 1 2 3 4 大米 豆类 休闲食品 鸡蛋 2.1.2 营业中 4 72 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 仓库整理 商品领取 1、 商品领取： 根据商品到货日期，旧货先出，包装好的商品先 出。 2、 商品码放 ：将重的，不怕压的商品放下，轻的，易碎的商品 码放在上，新旧货要分开码放。 正确码放商品卖场需要的商品先领取 2.1.2 营业中 73 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 仓库整理 归类整理 2.1.2 营业中 将仓库一些纸皮或不 要的杂物先清理出去 或放到指定地方 再将不同或到货时间 不是同一批次的商品 移出 把商品移到旁边，不 阻碍通道 腾出空间存放新货或 同类的商品 打扫地板，特别是栈 板移出后的地方 打扫干净后，再将新 货移进去 74 永辉超市永辉内部资料 注意保密 1、商品变价需要经过谁来审核？ A、部门主管 B、资深员工 C、店长 D、电脑部 2、 商品变价单由谁来填写？ A、部门主管 B、资深员工 C、店长 D、电脑部 3、 保鲜库中商品与商品之间要间格 5厘米存 放，为什么？ A、空间比较大 B、美观 C、易于冷气的流通 D、保鲜更好 4、 商品出库时要遵循什么原则 ? A、先进先出 B、新货先出 5、 以下哪些商品可放离在仓库出口位置较 近的地主？ A、周转率快 B、畅销商品 C、暂时存放商品 D、促销品 库存管理章节要点回顾 我们一起 来回顾下 这章节所 学到的知 识 答案 :1.(A， ) 2。 (B， ) 3.(C， D)4.(A) 5.(A， B， C， D) 75 永辉超市永辉内部资料 注意保密 2.1.3 营业结束 v 营业收摊 1、营业收摊具体的时间段安排根据各家门店实际情况来执行。 2、干货组在这个时间段有别于其它组别，要集中的理货添货 21:0021:30 台面集中添货 21:3022:00 孤儿商品退货 22： 00后 商品保鲜 卖场清洁 1 2 3 76 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 营业收摊 商品添货： 1、全面理货：快速挑出台面上的破包商品，将台面整理整齐。 2、集中添货：将台面上的货添足，添满，保证第二天早上台面的 饱满。 添货前将台面整理整齐 添货要添得饱满 2.1.3 营业结束 77 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 营业收摊 孤儿商品退货： 1、晚营业结束后，需将顾客不要的商品收回，检查商品的质量， 破包则退回仓库重新包装，无破损则返回到台面。 散落在台面上的商品 将商品重新倒入台面 顾客不要的商品 将商品重新陈列在台面 2.1.3 营业结束 78 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 营业收摊 商品保鲜 1、晚营业结束后，需将海鲜商品、未销售完的鲜面类商品及黑枣 ，桂圆肉，红枣等商品进行保鲜。 将商品从台面上收 下来装到塑料袋中 将袋口拧紧并放入纸 箱中 将装好后 的纸箱 放入冷藏库中 2.1.3 营业结束 79 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 营业收摊 清洁 地面 清除地面上的垃圾，做到无连续袋，无垃圾。 货架 用布在货架四周擦拭干净，并用布盖在商品上 面，防止灰尘及老鼠。 工具： 工作结束后将卫生工具归位，不可遗留在卖场 。 商品盖布的图片 2.1.3 营业结束 80 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 卖场商品的销售方式 散装售卖：商品直接陈列在卖场的货架上。 包装售卖：经过后场加工，商品装在固定的容 器内，并贴上标价签后，陈列到卖场上。 需包装的商品 易破损商品 易受潮商品 直接入口商品 高单价高毛利商品 3. 商品包装 81 永辉超市永辉内部资料 注意保密 替岗 打卡 6:30 整理仓库 6:30-7:00 包装商品准备 7:00-7:30 商品包装 7:30-12:00 仓库整理 16:00-16:30 商品包装 13:00-16:00 上午 下班 16:30 v 包装组员工的一天 到岗 下午 1、包装组有 3个班次，以 6： 30-16： 30的一个班次为例 3. 商品包装 82 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 包装环境 独立的包装间 干净，整洁，空气流通 灯光明亮 人员卫生 做好个人卫生，无异味 员工持健康证上岗 不留长指甲，定期修剪 工作时，配戴好工作帽，手套，口罩等 3. 商品包装 83 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 包装间工作内容 1、包装时，要合理安排商品的包装顺序，原则上卖场销量大， 备货不足的商品应优先包装。 员工到岗后，先清洁 仓库 查看外场所开，当天 需包装的商品的单据 将要包装的商品准备 好，开始包装 3. 商品包装 84 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 建立销售台账 3. 商品包装 商品包装名 细 （切面） 日期 品名 包装量 Kg 备 注 4-30 切面 100 五一 节备货 ，增加商品包装量 1、包装员工需有销售意识，可建立销售台账，每天总结当天销 售情况，可了解我们的畅销商品及滞销商品，并以此来决定商 品的订货量及商品的备货情况 85 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 包装工具的认识 翻盖包装盒： 适用范围：适用于 体闲、药材、调味、菇类等商 品包装。 规格：大号中号小号， * FD-SS 小号 -药材，调味 * FD-S1 中号 -休闲类 中号大号 小号 3. 商品包装 86 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 包装工具的认识 包装袋： 玻璃袋：适 用于面粉制品及米类制品。 高压袋：适用于五谷杂粮类商品的包装。 规格 玻璃袋 * 25*30， 30*30规格，适用于面类商品； * 18*25， 14*28规格，较长，适用于挂面类； * 11*14规格，较小，适用于调味粉商品 高压袋目前卖场用到的只有一种，如下图所示 ： 25*30规格的玻璃袋 高压袋 3. 商品包装 87 永辉超市永辉内部资料 注意保密 1、封口机温度的设置是 根据包装袋的材质，材质越厚，温度越高 ，最高 8度。 v 商品包装 包装工具的认识 封口机的使用 通电：挺上电源，按 下电源开关 检查设备：手柄往下 压，灯亮，机器正常 设置温度：将旋扭箭 头一端调到 4-5度间 3. 商品包装 1 32 88 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 封口机的使用 6 1、封口时，操作手柄往下压时要在加热条上停顿 3秒，再放开， 这样袋口才封的完整。 封口前：将袋口两边 对齐，理平 加热：将袋口放在加 热条上，前端留 1-1.5 厘米距离 封口：一手抚着袋子 另一手将操作手柄往 下压 3. 商品包装 4 65 89 永辉超市永辉内部资料 注意保密 1、每包商品封口完后，都要及时检查是否完整，否则商品容易撒 漏出来或者回潮变质。 v 商品包装 封口机的使用 8 轻轻挤压袋子，查看袋 口是否有漏气 封口结束后，拔下电源 ，将机器归位 3. 商品包装 7 8 90 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 包装前 配戴手套及口罩，口 罩遮住鼻子中间为准 将商品轻放到袋子中 准备所需包装的商品 及材料 包装前检查商品的质 量，挑出次品 4 3. 商品包装 1 2 43 91 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 玻璃袋商品包装 1、 包装的商品要饱满，但不超出包装袋的容量，否则易破包， 建议包装量在袋子的 2/3处。 将粉干装入玻璃袋中 ，两片重叠放置 撕下袋口的胶条 将袋口往下对折至整 个包装袋的 1/3处 3. 商品包装 1 2 3 92 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 适用玻璃袋商品 1、包装完后的商品码放要整齐； 2、商品标价签粘贴位置要统一，（包装盒 /袋的左上角）这样 陈列时商品才整齐，规范。 用手理平贴条处，使 其粘的更牢固 将包装好的商品与未 包装的商品区分存放 最后由计量员打称贴 标价签 3. 商品包装 4 5 6 93 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 其它面类商品 阳春面 1、玻璃袋包装的商品要包得紧实点，不能太稀松，否则面类商 品易折碎。 切面类 3. 商品包装 94 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 高压袋商品包装 1、同一商品的包装量要平均，不宜过多也不宜过少。 准备好需要包装的商 品及工具 装袋：将商品装入袋 中 整理：商品装好后， 将袋口两边对齐 3. 商品包装 1 2 3 95 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 高压袋商品包装 1、检查封口是否完整时，如有漏气则封口不完整，需重新更换 包装袋再进行封口。 2、所有包装的商品必须要由计量员计量并贴上标价签后才能上 台面销售。 将包装袋口放在封口 机的加热条上封口 检查：结束后，检查 袋口封的是否完整 将已包装的商品与未 包装商品区分摆放 3. 商品包装 4 5 6 96 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 翻盖包装盒 打开盒子，将商品放进 盒内 整理：将盒内的商品整 理整齐 摆放：将装订好的商品 摆放整齐 装订：沿盒子边沿装订 4个左右钉子 3. 商品包装 1 2 3 4 97 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 其它商品 1、装订前 要将次品（碎料，过小）挑出，并整理整齐。（商品 不突起也不露在盒子外面，否则易破包 。） 2、装订时沿盒子边左右各订一个，开口处可订两个，确保盒子 不裂开。 3. 商品包装 1 2 3 4 98 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 调味粉 准备好需要包装的辣 椒粉 将辣椒粉装入小号玻 璃袋 包装量只需在包装袋 的 1/3处即可 将玻璃袋折叠至商品的包装量大小，并将胶条处贴牢 3. 商品包装 1 65 包装袋的 1/3处 32 4 99 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 商品包装 调味粉 1、调味粉 商品，直接放在包装盒上会散漏出去，需先用的玻 璃袋包装，再放于包装盒内装订，也可起到防潮保鲜作用 。 将玻璃袋包好的辣椒 粉放在小号的盒子内 装订盒子，沿盒身订 4个左右 将包装好的商品码放 整齐后计量 3. 商品包装 7 8 9 100 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 盘点目的： 控制存货 检验某一时段内的经营绩效和成果，为现有工作的改善 和未来工作的规划提供数据参照 v 盘点顺序： 先外场（仓库）再卖场 卖场：先盘货架底下的库存，再盘台面商品 v 盘点方式： 初盘 -由组内成员各自盘点所负责的区域 复盘 -由组内员工交叉复盘 抽盘 -由门店店长或防损对各柜组进行抽样盘点 2.3 商品盘点 101 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v 盘点要求： 真实 盘点数据真实，可信，不允许作弊或作假 准确 盘点过程要求准确无误，资料填写正确 完整 不漏盘：不要遗漏区域、遗漏商品 清楚 盘点表上的数字清晰，无涂改，如须更改须将原 来的数据划掉，重新书写，并签名 v 盘点时间 每月 14号 每月月底倒数第二天 2.3 商品盘点 102 永辉超市永辉内部资料 注意保密 v盘点步骤 盘 点 前 确认盘点时间 员工盘点前的培 训 盘点区域的划分 （员工需明确自已的盘点范围） 盘点工具的准备 （磅称、笔、盘点表单等） 盘点前商品的整 理（商品归类存放，新旧货分开） 盘点前员组织员工培 训 盘点区域的划分，各 个货架建立编号 归类整理同品类的商 品放在一起，不混杂 2.3