萝卜赛梨不防多食

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 萝卜赛梨不防多食 桂花放，雁南飞，萝卜迎来了它 的黄金岁月。 中国论文网 /6/view-12988694.htm 水分足，脆性大，不涩、不苦、 不干、不渣，做菜有回甘，凉拌最爽口， 等到入冬以后就可以生吃了。 “萝卜赛梨 辣来换 ”，这是皇 城根下小巷深处的叫卖声，也是张恨水 笔下北京人对萝卜的赞美。上海人对萝 卜也是很有感情的，萝卜咸肉汤、萝卜 排骨汤、萝卜海带汤、萝卜鲫鱼汤、萝 卜烧肉、萝卜炒大蒜若厨师手段足 够高明的话，红烧萝卜也吃得出丰腴的 肉味。上海人红烧带鱼时也爱切一只萝 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 卜君佐臣使，萝卜夺味，吸足了鱼汁的 萝卜丝最堪回味。萝卜烧肉、咸肉萝卜 汤也是一样道理。海蜇皮拌萝卜丝，葱 油熬香，兜头一浇，是极可口的下酒小 菜，过泡饭、过粥也一流。 小时候，街上还有推车卖青萝卜 一景。客人从萝卜堆里挑中一枚，交给 卖萝卜的大叔称重，然后削皮，再从顶 部劈下两刀，剖成四瓣，在断与不断之 间露出微红的心。客人可捧着边走边吃， 如果不太辣的话，微甜而生脆，在冬天 里也是可与水果媲美的。这种青萝卜在 北方又称“心里美 ”。 吃生萝卜可清火，降秋燥。口角 生疮的人吃一个萝卜就好了。如果饮食 停滞、脘腹胀痛、大便秘结、积滞泻痢， 不要慌，老中医开出单方：萝卜籽五钱 炒熟捣碎，用水调和后服下，有“冲墙 破壁”之 功效，连服三天保好。如果小孩 子咳嗽了，也可以请生萝卜帮忙：用圆 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 滚滚的白萝卜一个，洗净后在上部 1/3 处横切一刀剖开，将下部掏空，壁厚 1 厘米左右，放入冰糖后再盖上顶部，用 牙签固定，用保鲜膜密封后放入冰箱;五 六天后取出，打开萝卜盖后你会发现， 里面的冰糖已化成浓汁，服用这个甜津 津的浓汁，可润肺止咳。上笼屉蒸一小 时后食用，也有显著疗效。 王祯在农书中说， “北方萝卜 一种而四名，春曰破地锥，夏曰夏生， 秋曰萝卜，冬曰土酥。 ”现在一年四季都 叫萝卜了。有些书画家写成“莱菔” ，颇 有些古意。李时珍认为萝卜“大抵生沙 壤者脆而甘，生瘠地者坚而辣。根叶皆 可生可熟可菹可酱可豉可醋可糖可腊可 饭，乃蔬中之最有利益者。 ” 是的，酱萝卜条以及酱萝卜头也 是很好吃的，过去在酱油店里是当家品 种之一，香气诱人。淮海中路“全国土 特产商店”里还有酱萝卜头出售。 萝卜起源于欧、亚温暖海岸，是 世界古老的栽培作物之一。远在 4 500 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 年前，萝卜已成为埃及的重要食品。引 种中国的时间也很早，2 000 年前的 尔雅中已经有萝卜的记载，北魏贾 思勰在齐民要术中又有了萝卜栽培 方法的记载，现在全国各地都普遍栽培， 是冬天不可短缺的佳蔬，也是画家寄情 托物的清雅题材。 萝卜我是喜欢的，平时经常请进 门来。红烧羊肉萝卜、咸肉萝卜汤也是 我的最爱。食堂里有红烧萝卜，我都会 取一盆。 中国人种植、食用萝卜历史悠久， 千百年来也活人无数，但在执爨习俗里， 它始终不能登上筵席。人们嫌其土气， 嫌其寡味，嫌其粗糙，更嫌其催人放屁， 在红楼梦或金瓶梅两大百科全 书式的奇书里也不见主人公食用，倒是 清朝美食家袁枚在他的名著随园食单 里记了一笔：“ 猪油煮萝卜。用熟猪油 炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临 起加葱花，色如琥珀。 ”这寥寥数语竟成 了烹治萝卜的不二法门。后来我见汪曾 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 祺前辈烧萝卜也是加用黄酒泡过的虾米， 也是“极熟为度 ”。王世襄则更舍得下血 本，加大粒干贝，味道自然更胜一筹， 但止于家中小酌，招待圈内同好，大场 面，断不能让萝卜蹿上台面。 在今天的餐饮界，打破戒律之后 的局面是高度开放的，萝卜进了社会饭 店。萝卜丝酥饼是非常考验点心师功力 的，千层油酥的面皮，裹了火腿萝卜丝， 入温油锅炸至微黄，是城隍庙“绿波廊” 里的招牌，曾经招待过数十位外国元首。 油墩子以萝卜丝为馅，风味略胜荠菜馅 的。土豪们在会所里吃私房菜，看到萝 卜丝煮猪油渣、萝卜丝猪油渣包子也会 两眼发绿。 袁枚在随园食单里还补记了 一条：“萝卜取肥大者，酱一二日即吃， 甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴 蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。 承恩寺有卖者，用醋橹 ，以陈为妙。 ”此处的所谓 “鲞”，就是酱萝卜干，连 片削下而不断，赛过杜月笙在十六铺削 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 生梨的本事，但“ 长至丈许 ”似为夸张。 萧山萝卜干在上海人生活中很有地位， 萧山萝卜干炒毛豆子，是过泡饭、过粥 的妙物。 上周末与三五知已去上海西南一 家饭店吃饭，席间上了一道菜让我喜出 望外：整支白萝卜如玉体横陈般地置于 白瓷腰盆，碧绿生青的萝卜叶杆顶出盆 沿，赏心悦目。厨师出来详告我做法： 萝卜顶事先切下来搁一边，等萝卜蒸熟 后再放上去，故而碧绿生青。萝卜一侧 呢，躺了一根枯柴般的原支当归。那情 景如果说得色情点，就如一位丰腴美貌 的少妇正在侍寝一个干瘪老夫子。 店经理跟我们解释说，他们的老 板是苏州人，所以饭店里的菜点不少是 出自苏州官宦人家，有些菜还出自宫廷 王府呢。明清两代，苏州经济繁荣，文 化发达，由此诞生了不少精通昆曲与美 食的文人富商，民间也出了一些类似陆 文夫笔下的美食家。同时，也催生了一 大批大厨。他家的当家厨师入行 40 年 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 有余，近年来遍访名师，搜求菜谱，对 苏帮菜研究颇有心得，终于炉火纯青而 笑傲江湖。 那么，与官府菜沾亲带故的苏州 菜，为何在让我们领略了油爆河虾、松 鼠鳜鱼、八宝鸭、红卤野鸭、樱桃肉、 马兰头拌火腿末等经典风味后，再上一 支乡里乡气的白萝卜呢？ 店经理说：“ 你不可小看这支萝 卜啊，也出自官府呢！过去有钱人家， 经过一个冬季的滋补调养，可能补得太 足了点，尤其是那些弱不禁风的小姐， 可能会积食不消，咳嗽多痰，脘痛腹胀， 胃纳也差了。怎么办？厨师从名医那里 偷了一点小窍门，就创制了这道菜。现 在医学证明，萝卜含有丰富的维生素 C 和微量元素锌，有助于增强机体的免疫 功能，提高抗病能力。白萝卜中的芥子 油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消 化。最最重要的一点，萝卜中的淀粉酶 能分解食物中的淀粉，使之得到充分的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 吸收，所以大户人家里的小姐吃了这道 菜后，肠胃一时出空，气息也通顺和畅 了，感觉便好了许多。清明时节外出郊 游，桃红柳绿景色，一路满面春风，说 不定看中哪位如意郎君，一番眉来眼去， 再以身相许，倒成全了美满姻缘呢！” 一席话说得大家哈哈大笑。老饕 们再用勺子一挖，萝卜酥烂而不散，入 口即化，其味清鲜而略带药香。 其实，萝卜的营养价值与药用价 值谁人不懂呢？除了以上功能，萝卜中 还含有丰富的木质素，能提高巨噬细胞 的活力;萝卜所含的多种酶，能分解致癌 的亚硝酸胺，具有防癌作用。近来日本 科学家还发现，萝卜的辣味源自硫氰化 物，它具有保护胃黏膜的功效，越靠近 萝卜根部的部位含有这种物质越多，怪 不得俗语说：“ 常喝萝卜白菜汤，不用 郎中开药方。 ” 那么，与当归配伍成菜又有何道 理呢？我们知道，当归味甘辛，气温， 可升可降，阳中之阴，入心、脾、肝三 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 脏。用于食疗，具有补血、活血、调经 止痛、润肠通便等功效。它对女同胞特 别有好处，主治血虚、血瘀诸症，眩晕 头痛，心悸肢麻，月经不调，经闭痛经， 崩漏结聚，虚寒腹痛，肠燥便难，跌打 肿痛，痈疽疮疡等，请它出场，药到病 除。怪不得苏州厨师能得到太太小姐的 青睐，原来他懂这个嘛！ 回家查历代菜谱，果然少有记载。 倒是在随园食单里又发现了一条： “萝卜汤圆。萝卜刨丝滚熟，去臭气， 微干，加葱酱拌之，放粉团中作馅，再 用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制 萝卜饼，叩儿学会，可照此法作韭菜饼、 野鸡饼试之。 ”这萝卜汤圆虽有浓浓乡情， 但想象一下味道也