工艺技术-食品的脱水加工培训课件(ppt 87页)

第 二 章 食品的脱水加工 概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包装和贮藏 概述 1. 食品的脱水加工（ dehydration） 1.1 脱水加工就是从食品中去除水分 日常生活中如日晒稻谷 ,风干鱼肉 ,油炸 油条 ,烤烧饼、面包等 ,这些加工都会使食品 失去水分 , 但是有些操作并不仅仅是为了去除水分 , 应还有其他的作用 ,如 油炸 是为了 脆 ,烤 是为 了香 脆或酥 ,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式 . 1.2 脱水加工的类型 依据 脱水的程度 ,脱水加工可以分为两种类 型 : 产品是液态，其中水分含量较高 15% 浓缩 (concentration)。 如浓缩果汁 4070% 产品是固体，最终水分含量低 15% 干燥 (drying) 。 如桔子粉 ,奶粉 ,粉状咖啡 依据 食品脱水的原理 食品脱水加工类型 : u在常温下或真空下 加热 让水分 蒸发 ，依据 食品组分的 蒸汽压不同 而分离去除水分至 固体或半固体； 如干燥或干制 u依据食品 分子大小 不同，用 膜 来 分离 水分 ;如超滤、反渗透等 , 主要是用于浓缩 超滤浓缩原理 分子筛 的原理：不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分 子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分 子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就 可以实现浓缩， 特点是冷操作，蛋白质不会变性； 如从乳清中回收乳清蛋白； 在本章中所讨论的食品脱水加工是指 : 在控制的条件下 ,通过 加热蒸发 脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分 ,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在 15%以下 ,即 干燥或 干制 。 2. 干燥的目的 降低食品中水分含量 ; 一般由 5090%减为 15% 以下 减小食品体积和重量 ; 一般重量变为原来的 1/81/2左右，节省包装、贮藏和运输费用，带 来了方便性； 为了食品的贮藏和 延长保藏期 ;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红 枣、柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是 干制品 3. 食品干燥保藏 是指在自然条件或人工控制条件下，使食 品中的水分降低到足以防止腐败变质的水 平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的 方法。 这样的干制食品在室温下一般可达到 一年或一年以上 这种方法是从自然界各种现象中认识和从 实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆 类、水果、蔬菜等。 4. 食品干藏的历史 是一种最古老的食品保藏方法。 我国北魏在 齐民要术 一书中记载用 阴 干加工 肉脯的方法。 在 本草纲目 中，用 晒干 制桃干的方法 。 大批量生产的干制方法是在 1795年法国， 将片状蔬菜堆放在室内，通入 40 热空气 进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法， 差不多与罐头食品生产技术 (1810年）同时 出现。 5.食品干藏的特点 自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用 低；但时间长、受气候条件影响； 人工干制，不受气候条件限制，操作易于控 制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高 ；但需要专用设备，能耗大，干制费用大； 人工干制技术仍在发展，高效节能 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要 保藏方法 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用。 第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与食品中水分含量（ M）具有一定的关 系。 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足 以预言食品的稳定性。 如： 水分含量高低不同时 花生油 M 0.6时 易变质 淀粉 M 20 不易变质 还有一些食品具有 相同水分含量 ，但 腐败 变质的情况是明显 不同 的 . 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相 差不多（一般在 80%左右），但保藏状况 却不同， 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶 或化学反应所利用的问题； 水是否被利用与 水在食品中的存在状态 有 关。 食品中水分存在的形式 游离水（或自由水） Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也 能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水） Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（ 40 ），不能作为溶剂； 游离水和结合水可 用水分子的逃逸 趋势 （逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸 度之比称为 水分活度 AW（ water activity) 1. 水分活度 f 食品中水的逸度 Aw = f0 纯水的逸度 u水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的 蒸 汽压 来表示，在常压（低压）或室温时， f/f0 和 P/P0之差非常小（ 1%），故用 P/P0 来定义 AW是合理的。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。 P/P0 = RH= Aw （ RH, relative humidity 相对湿度 %） 测定相对湿度，水分活度测定仪 水分活度数值的意义 Aw =1的水就是自由水 (或纯水） ,可以被利 用的水； Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大 ,水被利用 的程度就越难； 水分活度小的水是难以或 不可利用的水； (2) 水分活度大小的影响因素 影响水分活度的因素主要有食品种类 、水分含量、食品中溶质种类和浓度及 温度： 取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的种类和浓度； 食品成分或物化特性； 水与非水部分结合的强度 见表 2-2 (P26) 表 2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系 0 -10 -20 -50 2. 水分活度对食品保藏性的影响 （ 1）水分活度和微生物生长活动的关系 （ 2）水分活度对酶活力的影响 （ 3）水分活度对化学反应的影响 u大多数新鲜食品的水分活 度在 0.98以上，适合各种微 生物生长（ 易腐食品 ）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低 aw都在 0.9以上， 肉毒杆菌在低于 0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少 。一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。 （ 1）水分活度和微生物生长活动的关系 食品中水分活度与微生物生长关系（表） Aw0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速， 水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0Aw Aw0.65霉菌被抑制，在 0.9左右霉菌生长最 旺盛。 水分活度对霉菌生长的影响 0.2 0.4 0.6 0.8Aw 呈倒 S型，开始随水分活度增大上升迅速，到 0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到 0.6以后，随水分活度 的增大而迅速提高。 Aw0.15才能抑制酶活性 （ 2）水分活度对酶活力的影响 0.2 0.4 0.6Aw 0.8 Aw在 0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰 了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这部分水能同催化氧化的金属 离子发生水化作用，从而显著地降低了金属离子的催化效率。当水分超过 0.4 时，氧化速度增加。认为加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶胀，暴露 更多的催化部位，从而加速了氧化。 （ 3）水分活度对氧化反应的影响 0.2 0.4 0.6 0.8 Aw 水分活度对褐变反应的影响 3 食品中水分含量（ M）与 水分活度 Aw之间的关系 食品中水分含量（ M）与水分活度之间的关系曲 线称为该食品的吸附等温线 (1)水分吸附等温线， BET吸附等温线， S形 , 第一转折点前 (水分含量 5%),单分子层吸附水 ( I 单层水分 ); 第一转折点与第二转折点之间 ,多分子层吸附水 ( II多层水分 ); 第二转折点之后 ,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的 游 离水 ( III自由水或体相水 ) （ ）多层水，主要 通过水 -水和水 -溶质 氢键同相邻分子缔合 ，为可溶性组分的溶 液，大部分多层水在 - 40 不被冻结， I+II 的水占 5% 以下 （ ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物 利用，食品容易腐败，通常占 95% 以上； （ ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水 - 离子或水 -偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40 不能冻 结，占总水量的极小 部分。 吸附等温线的加工意义 I单水分子层区和 II多水分子层区是食品被 干燥后达到的 最终平衡水分 （一般在 5% 以内）；这也是干制食品的 吸湿区； III自由水层区，物料处于 潮湿 状态，高水 分含量，是 脱水干制区 (2) 温度对水分吸附等温线的影响 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图 2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。 （ 3）不同食品吸附等温曲线形状不同 食品的组分或成分不同 ,会影响水分含量和 水分活度之间的关系 图 1-3-1 (4) 加工对食品水分吸附等温线的影响 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关 系就是水分解吸的过程，为 解吸 的吸附等温线； 若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即 复水的过程，这就是 吸附 ； 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分 吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成 了 滞后圈。 见图 2-5 (p28) 滞后现象的几种解释 （ 1）这种现象是由于多孔食品中 毛细管力所引起的，即表面张力 在干燥过程中起到在孔中持水的 作用，产生稍高的水分含量。 （ 2）另一种假设是在获得水或失 去水时，体积膨胀或收缩引起吸 收曲线中这种可见的滞后现象 。 ？ 解吸：（ desorption）干燥 过程 吸附：（ sorption） 复水过程 WHC 意义 吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的 结合力下降或减弱了。 解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和 复水的过程，这也是干制食品的复水性为什 么下降的原因。 注意 : 即使在最简单的条件下 ,也难于根据基 本原理来预测食品的吸附和解吸等温线 ,这 说明还没有完全了解所有的相互作用机制 . 思考题 1 水分活度的概念 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系 ？说明原因 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什 么影响？ 4 食品水分活度受到哪些因素影响 ? 5 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 第二节 食品干燥机制 一、干燥机制 二、干制过程的特性 三、影响干制的因素 第三节 干制对食品品质的影响 一、干制过程中食品的主要变化 二、干制品的复原性和复水性 三、干制品的贮藏水分含量 四、合理选用干制工艺条件 一、 干制机制 干制是指食品在 热空气中受热蒸发后 进行脱 水的过程 在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触 的表面（内部转移），当水分子到达表面， 根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就 立即转移到空气中（外部转移） 水分质 量转移； 热空气中的热量从空气传到食品表面，由表 面再传到食品内部 热量传递； 干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型 一、 干制机制 Food H2O （ 2）温度梯度 T 食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度 。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为 导湿温性 。 表面水分扩散 到空气中 内部水分转 移到表面 （ 1）水分梯度 M 干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发 ，而后，水蒸气从食品表面向周围介 质扩散，此时表面湿含量比物料中心 的湿含量低，出现水分含量的差异， 即存在 水分梯度 。 水分扩散一般总是 从高水分处向低水分处扩散，亦即是 从内部不断向表面方向移动。这种水 分迁移现象称为 导湿性 。 M M- M T T- T 1. 导湿性 （ 1） 水分梯度 若用 M 表示 等湿面 湿含量或水分含量 （ kg/kg干物质），则沿法线方向相距 n的另一等湿面上的湿含量为 M+ M ， 那么物体内的水分梯度 grad M 则为： gradM= lim （ M /n） = M / n n0 M 物体内的湿含量， kg/kg干物质 n 物料内等湿面间的垂直距离（ m ） I 水分减少的方向 n grad M I 图 湿度梯度影响下水分的流向 M+ M M 导湿性引起的 水分转移量 可按照下述公 式求得： I水 = -K0（ M/ n） = -K 0 M（ Kg/m2h） 其中： I水 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（ kg/ m2h） K 导湿系数（ m2 / h） 0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （ kg/m3 ） M 物料水分（ kg/kg干物质） “” 负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向 相反； 需要注意的一点是： 导湿系数 K在干燥过程中并非稳定不变 ，它随着物料 水分含量 和 温度 而异。 K与水分含量的关系见图 K与物料温度的关系见图 （ 2）物料水分含量与导湿系数间的关系 A. K值的变化比较复杂。 当物料在水分含量高（ III区）时，排除的水分 基本上为自由水，以 液 体状态 转移，导湿系数 稳定不变（ ED段）；到 II区时，排除的水分基本 上是渗透水分时，水分 以 液体 状态和以 蒸汽 状 态转移，导湿系数下降 （ DC段）；在 I区再进 一步排除的水分则为吸 附水分，基本上以 蒸汽 状态扩散转移，先为多 分子层水分，后为单分 子层水分。因结合力强 ，故 K先上升后下降（ CA段） 导湿系数 K（ m/h ） 物料水分 M（ kg/kg干物质） A C D E 物料水分含量和导湿系数间的关系 吸附水分（单、多层水） 渗透水分 毛细管水分 B. 导湿系数与物料温度的关系 K与温度指数成正 比 启示： 若将导湿性小的 物料在干制前加 以 预热 ，以增大 导湿系数，就能 显著地加速干制 过程。 为此，常在 饱和 湿空气中加热 ， 以免物料表面水 分蒸发形成硬膜 ，而影响水分转 移。 导湿系数（ K10 2） K10 2=(T/290)14 温度（ ） 图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系 2. 导湿温性 干燥 时，物料表面受热高于它的中心， 因而在物料内部会建立一定的 温度梯度 。温度梯度将促使水分（不论液态或气 态）从 高温处向低温处转移 。这种现象 称为 导湿温性 。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复 杂现象 高温将促使液体粘度 和它的表面张力下降 ，但将促使水蒸汽压 上升，高温区水蒸汽 压 大于低温区； 此外，高温区毛细管 内水分还将受到挤压 空气扩张的影响，结 果使毛细管内水分顺 着 热流方向 转移。 导湿温性成为 阻碍因 素 + / n I 内 表面 图 温度梯度下水分的流向 n （ 1）温度梯度 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成 正比，它的流量可通过下式计算求得： I温 = -K0（ / n） 其中： I温 物料内水分转移量，单位时间内单位面 积 上的水分转移量（ kg/ m2h） K 导湿系数（ m2/h） 0 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （ kg/m3 ） 湿物料的导湿温系数（ 1/ ) (温度梯度为 1 时引起物料水分转移距离） “ ”表示水分转移和温度梯度方向相反； （ 2）导湿温系数 就是温度梯度为 1 /m时物料内部能建立的水分梯度，即 M = - n n 导湿温系数和导湿系数 一样，会因物料水分的 差异（即物料和水分结 合状态）而变化。 导湿温系数和物料水分 的关系见图 导湿温系数 （ 1/ ） O A B 物料水分 M（ %） 在水分含量高的时候， 自由水是以液体 状态流动，因而导湿温性不以物料水分 含量而发生变化（曲线 ） ，但因受物 料内挤压空气的影响导致湿温性下降（ 曲线 ） 在水分含量达到 B点后， 是随着 M的减 少而变小； （ I） 逐渐减小，物料是以 气态 扩散， 主要是吸附水分 （ 2） 最高值是 吸附水和自由水分 的分 界点 3. 干制水分总量 干制过程中，湿物料内部同时会有水分 梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量 是由导湿性和导湿温性共同作用的结果 。 I总 =I湿 +I温 两者方向相反时： I总 =I湿 I温 当 I湿 I温 以导湿性为主，物料水分将按照水分减 少方向转移；导湿温性为次要因素； 当 I湿 I温 水分随热流方向转移（并向物料水分增 加方向发展），水分扩散则受阻。 如：烤面包的初期 湿面团在烤箱 180220 ，建立温度梯 度， 面包水分含量约 40% 二、 干制过程的特性 食品在干制过程中，食品水分含量 逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低 ，食品温度也在不断上升。 1.干燥曲线 （ 1） 水分含量曲线 （ 2） 干燥速率曲线 （ 3） 食品温度曲线 （ 1）水分含量曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （ AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（ BC ），当达到较低水分含量（ C点）时（第一 临界水 分 ），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到 平衡水 分 （ DE）。 平衡水分取决于干燥时的空气状态 （ 3）食品温 度曲线 初期食品温度上 升，直到最高值 湿球温度 ， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段 ，温度上升直到 干球温度 ，说明 水分的转移来不 及供水分蒸发， 则食品温度逐渐 上升。 （ 2）干燥速率曲线 食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；是食品 初期 加热 阶段 ； 然后稳定不变，为 恒率干燥 阶段 ，此时水分从内部转移 到表面足够快，从而可以维 持表面水分含量恒定，也就 是说 水分从内部转移到表面 的速率大于或等于水分从表 面扩散到空气中的速率， 是 第一干燥阶段 ； 到第一临界水分时，干燥速 率减慢， 降率干燥阶段 ，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率； 干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的 当达到平衡水分时，干燥 就停止。 2.干燥阶段 在典型的食品干燥过程中，物料先经过预 热 后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干 燥 降速阶段（降速期） （ 1）恒速期 水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或 等于水分子从表面跑向干燥空气的速率； 干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥 空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中 ，温度恒定； （ 2）降速期 一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干 燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的 速率； 内部质量传递机制影响了干燥快慢； 干燥结束达到平衡水分含量； 降速期预测干燥速率是很困难的； 干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面 水分蒸发或扩散，则恒率阶段可以延长；如 内部水分迁移小于表面扩散，则恒率阶段就 不存在； 如水分含量 7590%的苹果，有恒率和降率 阶段；若水分 9%的花生米，干制时，仅经 历降率阶段； 注意 以上我们讲的都是 以空气为介质 通过 加热 来 干燥。若是采用其它加热方式，如没有热量 传递过程，则干燥速率曲线将会变化。 三、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即 湿热传递 ，对这一过程的影响因素主要取决 于 干制条件 （由干燥设备类型和操作状况决 定）以及 干燥物料的性质 。 1.干制条件的影响 在人工控制条件下或干燥机中干燥； 食品的干燥希望干燥得快，同时干燥量 要大； 干燥条件对干燥恒率阶段（或恒速期） 和降率阶段（或降速期）的影响的条件 主要有 空气温度、流速、相对湿度 和 气 压 （ 1）温度 对于空气作为干燥介质 ,提高空气温度 ,在恒速 期干燥速度加快，在降速期也会增加； 原因： 温度提高 ,传热介质与食品间温差越大 ,热 量向食品 传递 的 速率越大； 水分受热导致产生 更高的汽化速率； 对于一定水分含量的空气 ,随着温度提高 ,空气 相对饱和湿 度下降 ,这会使水分从食品表面 扩散的动力 更 大 . 水分子在高温下 ,迁移或扩散速率 也加 快 ,使内部干燥加速 . 但温度 过高 会引起食品发生不必要的化学和物理反应； （ 2） 空气流速 干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气 扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时 ,将在 其表面形成 饱和水蒸汽层 ,若不及时排除掉 ,将阻碍食品内 水分进一步外逸 .从而降低水分的蒸发速度 . 因此 空气流速加快 ，食品在恒速期的 干燥速率也加速 ； 原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率 加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和 湿空气带走 ，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 食品表面接触的 空气量 增加，会显著加速食品表面水分的 蒸发。 空气流速增加 对降率期没有影响 ，因为此时干燥受内部水 分迁移或扩散所限制； （ 3） 空气相对湿度 食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外 部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则 会减小推动力， 饱和 的湿空气 不能 在进一步 吸 收 来自食品的蒸发水分。 空气 相对湿度越低 ，食品恒速期的 干燥速率也 越快； 对 降速期没有影响； 空气的相对湿度也决定食品的干燥后的 平衡水 分， 食品的水分始终要和周围空气的湿度处于 平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测； 当食品和空气达到平衡，干燥就停止。 （ 4）大气压力和真空度 大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当 真空 下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段 干燥更快 。 气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸 点也愈低；温度不变，气压降低，则沸腾愈加速 。 但是，若干制由内部水分转移限制 ，则 真空 干燥 对 降率期的干燥速率影响不大 。 适合热敏物料的干燥 操作条件对于干燥速率的影响 2 食品性质的影响 （ 1） 表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥 的快慢。 小颗粒，薄片， 表面大 ，易干燥、快 （ 2） 组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这 取决于食品组分的定向。 例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细 胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤 维结构中，也存在类似行为。 （ 3） 细胞结构 在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在 细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去； 当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细 胞破裂会引起干制品质量下降； （ 4） 溶质的类型和浓度 溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水 相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子 迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食 品的粘度；浓度越高，则影响越大； 这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速 率 第三节 干制对食品品质的影响 食品品质主要有营养价值、感观性质、 卫生指标等 一 . 干制过程中食品的主要变化 1. 物理变化 干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁 表面硬化 如山芋片 多孔性 如香菇、蔬菜 热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果 浆，冷却后变硬或脆 溶质的迁移 有时表面结晶析出 2 化学变化 （ 1）营养成分 蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但 高温长时间，会分解或降解 碳水化合物 大分子稳定，小分子如低聚 糖受高温易焦化、褐变， 脂肪 高温脱水时脂肪氧化比低温时严重 维生素 水溶性易被破坏和损失 ，如 VC 、 硫胺素、胡萝卜素、 VD ； B6、烟碱酸较稳定，损失少； （ 2）色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散 射、吸收传递可见光的能力） 新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别 ； 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等 易变化 褐变 糖胺反应 (Maillard)、酶促褐变、焦糖 化、其他。 （ 3）风味 引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发 物质的去除 受热会引起化学变化，带来一些异味、煮熟 味、硫味 防止风味损失方法：芳香物质回收（如浓缩 苹果汁） 低温干燥、加包埋物质，使风味固定 二 . 干制品的复原性和复水性 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度 是衡量干制品品质的重要指标。 1. 干制品的 复原性 就是干制品重新吸收水 分后在重量、大小和性状、质地、颜色 、风味、结构、成分以及可见因素（感 官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态 的程度 2 .干制品的复水性 新鲜食品干制后能 重新吸回水分 的程度，一般用 干制品吸水增重的程度来表示 复水比： R复 =G复 /G干 G复 干制品复水后沥干重， G干 干制品试样 重 复重系数： K复 = G复 / G原 G原 干制前相应原料重 干燥比： R干 =G原 /G干 反映了食品脱水的程度 复重系数： K复 = R复 / R干 三 . 干制品的贮藏水分含量 干制品的耐贮藏性主要取决于干燥后的水分 活度； 由于食品成分和性质不同，达到贮藏要求的 水分活度时的相应水分含量各不相同； 见书 P4849 ，表