工艺技术-粮油食品加工培训教材(ppt 60页)

粮油食品加工 面包 面包 是一种经过发酵的烘焙食品，它是以 小麦粉、酵母、盐和水 为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等 ，经过 搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙 而制成的组织松软的方便 食品。 面包的分类 1 、按 面包的柔软度 分类 硬式面包 :法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。 软式面包 :大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。 2 、按 质量档次和用途 分类 主食面包 （配餐面包） 点心面包 （高档面包） 3 、按 成型方法 分类 普通面包 :成型比较简单 ,枕形面包、听形面包。 花色面包 :成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。 4 、按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。 基本材料 ： 小麦粉（面粉）、酵母、水、盐。 辅助材料 ：油脂、糖、乳品、蛋品、氧化剂、防霉剂和表 面活性剂等。 面粉：面包中最主要的成分，其功用是形成持气的 黏弹性面团 酵母：将可 发酵的碳水化合物转化为二氧化碳与酒精，产生的二 氧化碳气体使面团起发 ，生产出柔软膨松的面包。除产气之外， 酵母对面团的 流变学特性 具有显著作用，同时还能给面包增加蛋 白质及维生素等营养成分。酵母分为 鲜酵母，干酵母和活性干酵 母 水： 增塑剂和溶剂 盐：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用 油脂（起酥油）：保持面包的柔软性和可口性，增塑剂。 但油脂用量过多 或加入时间过早，都会阻止面筋的大量形成，因此，油脂应在最后一次调 制面团时加入。 糖：为 酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包甜味，在烘烤时，由于糖 的美拉德反应和焦糖化作用，使产品达到理想的色香味。 常用的糖为蔗糖 ，饴糖，淀粉糖浆，蜂蜜。砂糖添加时，应先用温水溶解或将其碎成糖粉 ，在与面粉混合，如果直接混合，面包表面就会有可见的糖粒或糖粒在高 温下融化造成面包表面发麻及内部产生空洞。 乳制品： 提高面团的吸水性；提高面团筋力和搅拌耐力；提高面团的发酵 耐力；乳粉是烘焙食品的着色剂；提高营养价值，改善制品的组织，延缓 制品的老化。 蛋制品： 蛋白的起泡性，蛋黄的乳化性，蛋的凝固性 表面活性剂：增强面团的持水能力，改善面团的机械可操作性。 氧化剂：抗坏血酸和过氧化钙 防霉剂：丙酸钙 面包的生产工艺流程 面包的制作 ，无论是手工操作，还是机械化生产 ，都包括三大基本工序，即 面 团搅拌 、面团发酵和成品焙烤 一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 快速发酵法 发酵方法 1、一次发酵生产工艺 原料处理 面团调制 面团发酵 分块、揉圆 整 形 醒发 烘烤 冷却 包装。 优点： 是 生产周期短，所需设备和劳力少，产品有 良好的咀嚼感 ， 缺点： 有较 粗糙的蜂窝状结构，风味较差 ，对时间 相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差 。 2、二次发酵生产工艺 又称中种法和分醪法，即采取两次搅拌、两次发酵。 第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面 团，发酵 35h ，发酵好的面团称 种子面团或小醒 。然后将剩下的原料加 入，进行二次混合搅拌调制成成熟面团。 特点： 生产出的面包体积大、柔软，具有细微的海绵状结构、风味良好， 生产容易调整，但周期长、操作工序多。 工艺流程 种子面团配料 种子面团搅拌 种子面团发酵 主面团配料 主面团搅 拌 主面团发酵 切块 搓圆 整形 醒发 焙烤 冷却 成品。 3、面包快速发酵生产工艺 配料 面团搅拌 静置 压片 卷起 切块 搓圆 成型 醒发 焙烘 冷却 成品 优点： 发酵时间短，整个生产周期只需 23h ，生产效率高，投资少，可 用于特殊情况或应急情况下的面包供应。 缺点： 成本高，风味相对较差，保持期短。 原辅材料的预处理 1、 面粉的处理 调温 ：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的 地方。 过筛出杂质 ：除去杂质，打碎团块，冲入空气。 2、 酵母处理 鲜酵母 ：使用前 4 5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步 恢复活力。然后用 5倍以上的 25 28 温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投 料生产。 活性干酵母 ：生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化 后即可用于面包生产。 3、 砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结 构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎 缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 面团的搅拌 面团搅拌也称调粉或和面 ，它是指在机械力的作用下 ，各种原辅料充分混 合 ，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性 、延伸性、柔软 、光滑面团的过程。是影响面包质量的决定因素之一。 （一）面团搅拌的投料顺序 （二）面团温度的控制 为了防止面团过度发酵，面团形成温度应控制在 2628 。一般采用水来 进行调节 （三）面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。一般需 1520min 小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值，而且 小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉的烘焙性能有着极 为密切的关系。 面团形成的过程 为当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始 水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的 交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变 成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网 络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋 白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫 酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键 形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。 面团的搅拌的注意事项 1、 加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定， 一般在面粉量的 45% 55%的范围 内 (其中包括液体辅料中的水分 )。水的 pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。 最适 pH为 5 6。 2、 水的温度 发酵面团一般要求在 28 30 之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖， 而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低 水的温度来调节面团的温度。 3、 搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中， 需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加 入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵 ，及防止发生粉粒现象。 4、 辅料的影响 糖会使面粉的吸水率降低，盐同样会使面粉的吸水率降低，加入脱脂乳粉会 增加吸水率。 添加剂（氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂） 面团发酵 面团发酵的基本原理： 第一步是部分淀粉在 -淀粉酶作用下生成麦芽糖，第二步是麦 芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，第三步是酵母菌能迅速 将糖分解成 C02与 H20。 影响酵母产气的主要因素 1、温度 ：产气速度随温度升高而加快，一般控制在 2628 2、 pH值 ：最适 pH值为 56 3、 渗透压 ：糖能促进酵母的产气，食盐能抑制酵母的活性。 4、 酵母 ：酵母的发酵力是酵母质量的重要指标 5、 酶及化学添加剂 影响面团持气的因素 1、 面粉 ： 面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定因素 。成熟不足时采用 氧化剂，过度时少用改良剂。 2、 乳粉和蛋品 ：含有较多的蛋白质，对面团发酵具有 pH值缓冲作用。均能提高面协 和的发酵耐力和持气性。 3、戊聚糖的作用：可以增加面团的持气性 4、面团搅拌 面团的发酵工艺参数 温度 28 30 ， 相对湿度 80% 85% 鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种 (1)回落法 (2)手触法 (3)温度法 (4)pH值法 用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷 ， 被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟 ；如 果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而 很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团撕开，如 内部呈丝瓜瓤状并有酒香 ，说明面团已经 成熟 。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就 是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 面包整型、醒发和成型 面团醒发： 面团醒发也称为最后发酵 ，就是把成形完 的面包坯，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积 和形状。 面包的烘烤 烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可 分为 三个阶段 ： 第一阶段：炉内要保持 60 70的湿度，面火一般控制在 120 左右，底火 一般控制在 200 220 ，不要超过 260 。 第二阶段：面火可达 270 ，持续时间为 2 5min。底火可控在 270 300 ，使 面包定型成熟 。 第三阶段：是 面包上色和增加香气，提高风味的阶段 。面火一般在 180 200 ，底火可降到 140 160 。 面包表皮在烘烤中的褐变 香味来源 ：各种羰基化合物，醇和其他物质。 面包内部组织的质量要求及其影响因素 面包的冷却与包装 冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。 包装环境：温度 22度 26度 相对湿度 75 80 面包出炉以后 温度很高 ，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如 果 立即进行包装或切片 ，必然会造成 断裂、破碎或变形 ； 刚出炉的面包， 瓤的温度也很高 ，如果 立即包装 ， 热蒸汽不易散 发 ， 遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸 上，给 霉菌 生长创造条件，使面包容易发霉变质 。 面包的老化：面包皮变硬、面包瓤变紧、风味 变差、可溶性淀粉减少、不透明度增加 延缓面包老化的措施： （ 1） 温度 （ 2） 使用添加剂 （ 3） 原材料的影响 小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋 (蛋黄比全蛋效果好 )和油脂等，不仅可以改善面包的 风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有 疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 （ 4） 采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率 ：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用 二次发酵法和一次发酵法 ，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵 成熟。 发酵时间： 发酵时间短或发酵不足 ，面包老化速度快。 烘烤： 烘烤过程中要注意控制温度 。 （ 5）包装 包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不 能制止淀粉老化。包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在 40 左右的条件下包 装时，保存效果好；在 30 左右的温度下包装香味保持得最佳。 饼干 饼干是以 小麦粉 (或糯米粉 )为主要原料 ，加入 (或不加入 )糖、油 及 其他辅料，经 调粉、成型、烘烤 制成的 水分低于 6.5 的松脆食品 。 饼干的分类 1、按原料的配比分类 粗饼干类、韧性饼干类、酥性饼干类、甜酥性饼干类、发酵饼干类 2、按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干、辊印饼干、冲印硬饼干、冲印软饼干、挤条饼干、挤浆饼干（杏元饼干）、 挤花饼干（曲奇饼干） 原辅材料 面粉、糖、油脂、水和各种食品添加剂（ 疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、香精、着 色剂、淀粉、蛋白酶） 疏松剂 ：化学疏松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）和生物疏松剂（酵母） 乳化剂 ：磷脂和大豆磷脂 抗氧化剂 ：醇溶性（ PG、 BHA 没食子酸丙酯 ,丁基羟基茴香醚 )、油溶性的（ BHT 二 丁基羟基甲苯 )、和水溶性的（ Vc、 VE ）和天然抗氧化剂（山梨醇、胡萝卜素、茶多酚 、迷迭香） 香料、香精 ：香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油 着色剂 ：柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 淀粉 ：降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低 面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的 5 8。 蛋白酶 ：胃蛋白酶、胰蛋白酶。 韧性饼干 配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右 。 酥性饼干 的配方中油糖之比一般为 1:1.35 2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为 1:1.35 2左右。 苏打饼干 是采用 酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干 ，具有酵母发酵食 品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少 ，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。 韧性饼干生产工艺流程 酥性饼干生产工艺流程 发酵 饼干生产工艺流程 面团的调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料 得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都 得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。 韧性面团的调制要分两个阶段 来控制： 第一阶段 是使面粉吸水； 第二 阶段 是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超 越弹性限度而使弹性降低。 韧性面团俗称热粉。 该种面团要求具有 较强的延伸性、适度的弹性、 柔软而光润，并且要有一定程度的可塑性。 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用 淀粉原料（ 面粉面筋含量过高，可掺入 5 10的淀粉 ） 控制 面团的温度（ 韧性面团的温度应控制在 38度 40度） 添加 改良剂 掌握面团的 软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多， 故称酥性 面团为 “冷粉 ”。 酥性面团在调制中应遵循 有限胀润 的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率 ， 根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性， 和良好的可朔性。 投料顺序 影响酥性面团调制的主要因素 油脂用量 ：一般糖的用量可达面粉的 32 50，油脂用量更 可达 40 50或更高一些； 加水量和软硬度 ：加水量一般控制在 3 5； 加 淀粉和头子量 调粉 温度 ：温度应控制在 20 26 之内，冬季面团的温度可以 比此温度稍高 2 3 调粉时间和静置时间 发酵饼干是利用生物疏松剂 酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在 面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品 质地和具有清晰的层次结构的断面的。 面团的调制和发酵 一般采用二次发酵法。 第一次发酵的目的 是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面 团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织 呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。发酵完毕时，面团的 pH 值有所降低，约为 4.5 5左右，发酵时间约为 6 10个小时。 第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别 是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性 疏松剂等物质使酵母作用变得困难。 影响面团发酵的几个因素 面团温度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用盐量。 面团的辊轧 辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧后再变换 90oC方 位，折迭来回辊轧。这样可使压延后的面带纵向张力和横向张力 均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。 酥性面团无论采用哪种成型方法都不必经过辊轧。韧性面团 基本上都经过辊轧。 面团的辊轧与产品的质量密切相关，在辊轧技术上应注意以下两点： 1、压延比 2、头子的添加量 （ 1） 新鲜面团与头子最理想的比例应为 3 :1左右。 （ 2）不经辊轧的，要求头子铺匀，上面复以新鲜面团。 （ 3）经辊轧的，要求头子均匀地铺在面带表面。 面团的成形 韧性饼干采用冲印机冲印成型 。因为韧性饼干的面团由于 面筋水化得充分，面 团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底 。因此，宜 使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘 烤时表面起泡现象的发生。 冲印饼干成型机工作原理图 高油脂饼干 (酥性面团 )一般都采用辊印机成型 ，辊印成型的饼干花纹图案十 分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低 。 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块 状物的品种。 辊印成型机工作示意图 辊切成形是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半 段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只 刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进 中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 饼干的烘烤 成型后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学 及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变 性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由 生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的 内部结构。 饼干刚出炉时表面温度可达饼干刚出炉时表面温度可达 180 ，必须冷却到，必须冷却到 38 40 左右才能包装。左右才能包装。 方便面 方便面亦称速煮面，日本称作即席面，欧美等称快速面、点心面 、预煮面。 它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、 油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料，作为商品性食品 在商店出售。 方便面的分类及其特点 1、按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 油炸方便面 ： 干燥速度快 (大约 70s完成干燥 )，糊化度高 (-化 85%)，面条由于在短时 间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品 复水性良好 ，沸水中浸泡 3min即可 食用， 方便性较高 ，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有 20% 24%的油脂，因 而成本高。 热风干燥方便面 ：是 将蒸煮糊化的湿面条在 70 90 温度下进行脱水干燥的，由于不使 用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长 。由于干燥温度低，因而干燥时间长 ，糊化度低 (-化 80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。 2、按包装方式可分为 袋装、杯装、碗装 三种。 我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方 便性不如碗装、杯装的产品。 方便面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作 油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制 一等粉的标准，面筋含量为 32%34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面 筋含量要求达到 28%32%。 2、变性淀粉 （减少老化作用，降低糊化温度） 变性淀粉是原淀粉 (玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等 )经过物理、化学或酶处理而 具有特殊性能的淀粉衍生物。 3、水 硬度过高的水使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长；削弱和面效果 ，降低面筋的弹性、延伸性；高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期 。 4、食盐 食盐的作用：收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少 面条的湿断条，提高出品率。 5、食碱（ 碳酸钠和碳酸钾 ） 食碱在制面工艺中的作用：作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定 的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲。 6、品质改良剂 复合磷酸盐、 增稠剂（变性淀粉、瓜尔胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（ CMC）、 乳化剂 （ 硬脂酸甘油酯）、抗氧化剂（维生素 E）、营养强化剂 （鸡蛋、鲜牛奶） 方便面的加工原理： 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生 的变成熟的，然后在不易 “回生 ”的温度条件下，快速脱水，通过易 “回生 ”的含 水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易 “回生 ” ，其复水性能好。所以说方便面生产原理是 “充分糊化，快速干燥 ”。 面团调制 面团调制是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键性工序 。如果不能准确掌握面团的 成熟度、温度、软硬度、弹性、黏性和可塑性 等物理 性状，将对面条成品的 淀粉 化程度、光润度、盘花均匀性、断碎率、成品含油 率 等指标产生影响，同时对工艺操作中一系列重要参数，如蒸煮时间、油炸温度 、油炸时间等产生相应的影响。 a、醒面能进一步改善面团的加工性能，提 高产品质量。 b、醒面是借助时间来改善原料成品品质过 程。 复合压延 1.复合压延过程 面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带。再经 5 6组直径 逐渐缩小、转速逐渐增加的压延辊轧进行连续压延。面片经过辊轧，厚度逐渐减小，面 筋组织逐步分布均匀，强度逐渐提高，最后压为厚度 0.8 1.0mm的面片，这就是复合压 延过程。 2.复合压延的作用 复合压延的作用主要有两点，一是使面团中的面筋网络结构分布均匀，二是使面团 成型。 切条折花成型 1、 折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形 状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不 易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂； 食用时复水速度快。 切条成型的工艺要求： 面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间 不粘连。 2、波纹成型原理 经过多次压延后的面片进入位于最后一道压延辊后的面刀切成面条。面刀也 叫切条辊，是由一对带沟槽的辊筒组成，当两辊啮合在一起时，便将进入的面 片切成面条。 在面刀下方，有一个精密设计的波浪成型导箱，切条后的面条进 入导箱后，与导箱的前后壁发生摩擦形成运动阻力，另外箱下部的成型传送带 的线速度慢于面条的线速度，形成了阻力面，使面条在导箱的导向作用下弯曲 折叠成细小的波浪型花纹，连续移动阻力面 (形成传送带 )，就连续形成花纹。 蒸面 1、蒸面的作用和要求 (1)淀粉的糊化 蒸面的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分后，经高温蒸煮尽可能 地促使淀粉 a化。 淀粉在蒸面后 a化程度的高低直接关系到成品的复水性和食用口 感， a化程度越高，面条的黏弹性越佳，且复水快、含油率低、面条色泽及透明 度均较理想 ,易被人体消化吸收。 由于设备、配方、吸水率及蒸面时的各种工艺参 数等因素的影响，不可能使淀粉完全 a化，生产中应选择最佳条件来提高淀粉的 a 化程度。生产规定 油炸方便面 a化程度必须达到 85以上，热风干燥方便面 a化程 度必须达到 80以上。 (2)蛋白质变性 面条在常压蒸煮时，最终阶段的温度约为 90 95 。当蒸煮开始阶段，物 料温度升到 4550 左右，蛋白质的变性现象即已产生。 蛋白质的变性因温度和时间的差异可分为可逆与不可逆两种，方便面生产工 艺中的蒸煮时间非常短，配方中的小麦蛋白质大部分所产生的变性现象是可逆的 。 蛋白质发生可逆变性而硬结，便于切块及折叠等后道工序进行。 (3)面条外观变化 体积膨胀 颜色变深，表面产生光泽 黏弹性增强 2、蒸面原理 蒸面机主体是一条长 12 15 m的方形隧道。工作时，网带在隧道中运行，面 条在网带上面随网带一起运行，由蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而 使面条成熟。这种蒸面机进口较低，出口较高， 其工作原理是利用热气向上升的 特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高 在蒸槽中分布，冷凝水向低处流，这样，必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大 ，进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结露，结果使面条多吸 收水分，有利于淀粉的糊化。 在蒸面机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量 ，进一步提高糊化度。 这种倾斜式连续蒸面机不但内部温度从低到高，湿度从高 到低，符合淀粉糊化的要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面 时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。 3.影响蒸面效果的因素 (1)蒸面温度 淀粉的糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，形成均匀的糊状。因此 ，糊化的首要条件是要有适当的温度。 不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。 要使以小麦粉为原料的面条糊化， 蒸面的温度 定要在 64 以上。 (2) 面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水， 面条含水量与糊化程度成正比。 在同 样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高 。 (3) 蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外 ，还与蒸煮时间有关。 蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产 品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。 (4)面条的粗细和面块的疏密厚度 面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过 程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。 面块密度松一些 、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与 蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的 厚度减小是一个重要途径。 定量切断 定量切断工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续切断以 便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统 ，有利于设备的简化。然后将