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1X大酒店餐饮部服务大酒店餐饮部服务大酒店餐饮部服务大酒店餐饮部服务质量标准质量标准质量标准质量标准目录目录目录目录一饮食配备质量标准十五自助餐服务质量标准二餐厅设备质量标准十六鸡尾酒会服务质量标准三餐厅用品质量标准十七中国式鸡尾酒质量标准四餐厅环境质量标准十八送房服务质量标准五餐厅卫生质量标准十九午餐服务质量标准六菜单设计质量标准二十客人投诉处理质量标准七迎宾领位质量标准二十一餐厨联系质量标准八铺台质量标准二十二厨房清洁卫生质量标准九中餐烹调质量标准二十三食品加工质量标准十中餐服务质量标准二十四外国的一些生活习惯十一中餐宴会与服务质量标准二十五少数民族的生活习惯十二西餐服务质量标准二十六尊重客人的生活习惯十三咖啡厅服务质量标准十四酒吧服务质量标准2一饮食配备质量标准1.餐厅规模与类型餐厅的规模应与酒店客房接待能力相适应,餐厅的座位总数最低不少于客饭数280。当地市场环境好,就餐客人多,其座位总数可以加2030。团体餐厅、中餐厅、西餐厅、零点餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧等互相搭配,各类餐厅大小、风味、高中低档次配备合理,能够适应客人各层次、各方面的消费需要。2.餐厅配备与面积各类餐厅的餐台要根据餐厅的接待性质和接待对象确定。团体餐厅、宴会餐厅以10人台为主零点餐厅、咖啡厅、酒吧间以四人和六认为主。大中小型餐厅比例安排合理,与客单上记录的人数相适应,便于客人选择,适应客人消费心理。各餐厅座位树,根据每座位面积需要数确定,其标准不低于下表要求餐厅类型每座面积餐厅类型每座面积宴会厅1.61.8m2咖啡厅1.31.5m2团体餐厅1.21.4m2酒吧1.41.6m2零点餐厅1.51.7m2西餐扒房1.82.0m23.配餐室与休息厅各餐厅厨房面积、炉灶配备、加工能力与餐厅接待能力相适应。厨房和餐厅之间要有传菜间,传菜间要有橱柜、碗柜、托盘、餐具灯,设备用品齐全,保证备餐、上菜需要。宴会厅每23台配一个接手3桌,供传菜、派菜使用。高档餐厅配客人休息室,设沙发、座椅、茶几,布置美观舒适,供贵宾休息。二餐厅设备质量标准1、门面与窗户餐厅门面宽大,选用耐磨、防烈、抗震、耐用的玻璃门,再好的醇酸瓷染、环氧树脂或原木制作,装饰美观大方,舒适典雅。门前左侧用中英文对照标志牌,设计美观大方。标志牌上餐厅名称、经营风味、营业时间等内容书写整齐、美观。餐厅窗户宽大舒适、光洁明亮,自然采光充足良好,门窗无缝隙,遮阳保温效果良好,开启方便自如,无杂音和噪音。2.墙面与地面餐厅墙面贴满高级墙纸或选用耐磨、耐用、防刮损的装饰材料,安装合理、坚固、美观,尺寸与装饰效果同餐厅等级规格相适应。地面先用大理石、木质地板、水磨石或地毯装饰,装饰材料与星、级酒店相适应,防滑防污。地毯铺设凭证,图案、色彩简洁明快、柔软耐磨,有舒适感。3.天花照明天花选用耐磨、防污、反光、吸音材料,安装坚固,装饰美观大方,无开裂、起皮、脱落现象。餐厅灯具,顶灯、壁灯先选择与安装位置合理,灯具造型美观高雅,具有突出餐厅风格的装饰效果。光源要充足,照明度不低于50lx,适合客人阅读报纸、看菜单的需要。灯光可自由调节,能够形成不同的用餐气氛。4.冷暖与安全设备4可采用中央空调或分离式大空调箱。安装部位合理,表面要光洁,风口美观,开启自如,性能良好,可随时调节室温,噪音低于40分贝。餐厅暖气设备隐蔽,暖气罩美观舒适,室内通风良好,空气新鲜,换气量不低于30m³/人小时。餐厅顶壁要装有烟感器、自动喷淋灭火装置、紧急出口及灯光显示。安全设施与器材健全,符合酒店消防标准,客人有安全感。5.通讯与电器设备餐厅配有程控电话,能够适应客人订餐需要,电话安放位置合理,便于客人使用。6.工作台与收款设备餐厅在适当位置设工作台、收款台,台型美观大方。收款机、信用卡压卡机、定餐薄、办公用品要齐全,摆放要整齐,形象美观舒适。7.餐桌椅餐桌椅数量齐全,样式、亮度、造型与餐厅性质和接待对象相适应。桌椅配套,备有儿童座椅。各餐厅座椅摆放整齐,桌椅之间通道宽敞,布局合理,线路清晰,便于客人用餐进出和服务员上菜需要。8.配套设备与装置高档餐厅配有20寸以上电视机、钢琴及演奏台、衣架、植物盆景,进门处社屏风。各种配套设备与装置设计要美观,位置合理,厨房与餐厅要有隔离防油烟装置。9.客用卫生间客用卫生间设备齐全,性能良好,专人负责清洁卫生和为客人服务。始终保持清洁,无以为,无蚊蝇,客人有舒适感。10.设备配套与完整程度同一餐厅同一类的设备在造型、规格、型号、色彩、质地上保持风格统一,整体布局美观,空间构图典雅大方,环境气氛舒适宜人。5各种设备维修管理制度健全,日常维护良好,完好率10,不低于98。三餐厅用品质量标准1.餐茶用品餐具、茶具、酒具配备与餐厅规格、业务性质、接待对象相适应。瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型餐茶具用品齐全,规格型号统一,其数量一般餐厅不少于三套,高档餐厅和宴会厅不少于四套,能够适应洗涤周转需要。有缺口、缺边、破损的餐具及时更换,不能上桌使用。新配餐具与原有餐具在型号上要基本保持一致,成套更换的方可换新。各种餐具专人保管,摆放整齐,取用方便。2.服务用品餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、托盘、茶壶、围裙等服务用品配备齐全,数量充足,分类存放,摆放整齐,专人负责,管理制度健全,供应及时。3.客用消耗品餐厅的究竟、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛、灯具、牙签等各种客人用餐使用消耗品按需配备,数量适当,专人保管,摆放整齐,领用方便。开餐时根据客人需要供应及时,不能因配备不全或领用不及时而影响客人需要的现象发生。4.清洁用品餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手巾、餐茶具洗涤等各种清洁用品配备齐全,分类存放,专人管理,领用方便,无因洗涤剂使用不当造成6银品、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象发生。四餐厅环境质量标准1.门前环境餐厅门前整齐美观。过道、门窗、玻璃清洁、卫生,餐厅名称、标志牌摆放端庄,位置适当,设计美观,中英文对照,字迹清楚。高档餐厅、宴会厅门口有客人衣帽存放处,进门有屏风、盆景,设计美观大方、舒适,整个门前环境幽雅,客人有舒适感。2.室内环境各餐厅是环境与餐厅类型,菜品风味和餐厅等级规格相适应,装饰效果独具风格,要有地方特色。天花、墙面、地面与餐厅规格相适应,整体布局协调美观。3.微小气候各餐厅空气新鲜,气候宜人。冬季温度不低于182度,夏季温度不高于224度,用餐高峰客人较多时不超过2426度,相对温度4060,风速0.10.4m/s,一氧化碳含量不超过5mg/m³,二氧化碳含量不超过0.1,可收入颗粒物不超过0.1mg/m³,新风量不低于20m³/人小时,用餐高峰期不低于180m³/人小时,细菌总数不超过30个/m³,自然菜光照度不低于10LX,各服务区域灯光照度不低于50LX,餐厅噪音不超过50分贝。7五餐厅卫生质量标准1.日常卫生餐厅卫生每餐整理。天花、墙面无蜘蛛网、灰尘、无掉皮、脱皮现象地面无餐巾纸门窗玻璃无污点、印痕,光洁明亮餐桌、台布、口布无油迹脏迹门厅过道无脏物、杂物,畅通无阻盆景新鲜舒适,无烟头废纸字条横幅整齐美观,表面无灰尘客用卫生间专人清洁卫生,无异味。2.餐具用品卫生餐厅餐具、茶具、酒具每餐消毒。银器、钢器餐具按时擦拭,无污痕,表面光洁瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面要光洁,无油滑感托盘、盖具每餐洗涤台布、口布、餐巾每餐调新,平整捷径。各种餐茶用具、用品日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁。3.员工卫生餐厅服务员每年检查一次体检,持健康证上岗,有传染病者不得上岗。员工做到勤洗澡,勤洗头,勤理发,勤换内衣,身上无以为,服装清洁大方,干净,头发清洁无头屑。上岗前不饮酒,不吃异味食品,不吸烟。女服务员不留披肩长发,勤修剪指甲,不化浓妆,不喷过浓香水。男服务员不留长发,不留胡须,要求做到整洁、端庄、大方。4.操作卫生餐厅服务员要把好卫生质量关,每餐工作前洗手、消毒、装盘、
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上学吧上传于2013-11-22

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