公共营养师二级理论知识试卷

河南省职业技能鉴定统一试卷 公共营养师二级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：90 分钟。 2、请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在答题卡上填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、选择题(第 180 题。每题 0.5 分。满分 40 分)： 1、 “三人行，必有我师” ，说明了（ C ）的道理 A 执政为民 B 团结和睦 C 互相学习 D 助人为乐 2、卢梭讲到：“人是生而自由的，但却无处不在枷锁之中” ，意思是说（ C ） 。 A 枷锁压制了人性，使人不自由 B 自由就应当是“为所欲为” C 自由与枷锁是对立统一的 D 自由就是要我们废弃一切枷锁 3、公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 基 P5 A 集体主义 B 爱国主义 C 为人民服务 D 社会主义 4、营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A 为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 B 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 C 讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 D 语无伦次，凭空捏造案例，吓唬群众 5、胃壁细胞可分泌（ D ） 。 基 P30 A 胃蛋白酶原 B 胃液 C 胃泌素 D 盐酸和内因子 6、孕期血容量增加，至孕( C )周达到高峰，最大增加量为（ C ） 基 P35 A 24-28,50% B 24-28,25% C 28-32,50% D 28%-32%,25% 7、下列哪项不符合婴儿生长发育的特点（ D ） 。 基 P41 A 一岁时体重达到或超过出生时的 3 倍 B 婴儿出生体重平均为 3kg C 一周岁是身长可达到出生时的 1.5 倍 D 出生时头围比胸围略小 1-2cm 8、人体最大的免疫器官是（ B ） 。 A 肝脏 B 脾脏 C 肾脏 D 胸腺 9、由进食引导能量额外增加的现象称为（ B ） 基 P65 A 应激反应 B 食物热效应 C 基础代谢 D 条件反射 10、由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为（ C ） A 糖酵解 B 糖的有氧氧化 C 糖异生 D 糖原合成 11、下列油脂中（ B ）含亚油酸最高。 A 花生油 B 大豆油 C 菜籽油 D 棕榈油 12、有关维生素 B1 的描述正确的是( A )。 A 维生素 B1 缺乏导致丙酮酸堆积引起多发性神经炎 B 维生素 B1 缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现手套状感觉异常，易于诊断 C 饮食不足引起的一般在一个月内出现症状 D 过量服用维生素 B1 容易出现中毒症状 13、补充叶酸可预防胎儿神经管畸形，围孕期妇女叶酸的摄入量应达到（ C ） 基 P148 A 400g B 500g C 600g D 700g 14、考虑营养需要及产妇的营养状况，正常分娩后适宜食用（ C ） 基 P153 A 固体食物 B 流质食物 C 半流质食物 D 无渣膳食 15、针对儿童、成年人、老年人三大群体，对钙的吸收率最高者与最低者是（ C ） A 婴儿 B 老年人 C 婴儿、老年人 D 成年人、老年人 16、学龄前儿童每增加 1kg 体重约需（ A ）g 的蛋白质积累 基 P171 A 160 B 180 C 200 D 220 17、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有：( C )。 A 优质蛋白质 B 较多的钙 C 多不饱和脂肪酸 D 丰富的碘 18、下列有关豆类的说法中不正确的是( D ) A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以 -亚麻酸含量最多 19、淗米过程中主要损失（ B ） 基 P124 A 蛋白质 B B 族维生素 C 糖 D 脂肪 20、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D ) 基 P102 A 含量较低 B 营养价值很低 C 人体吸收率较高 D 以上都不正确 21、重金属污染物主要有铅、汞、 （ A ） 、砷. 基 P265 A 镉 B 硒 C 镁 D 碘 22、鱼类腐败可用 K 值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K 值大于（B）表示鱼体开始腐败（ B ） A 30% B 40% C 50% D 60% 23、 （ C ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所. A 口腔 B 食道 C 胃 D 小肠 24、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的特有症状（ B ） 基 P298 A 亚硝酸盐中毒 B 肉毒中毒 C 砷中毒 D 有机磷农药中毒 25、( C )能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。 基 P132 A 乳糖 B 乳酸 C 维生素 C D 维生素 A 26、以下（ C ）不属于钙过量对肌体产生的影响 基 P90 P190 A 高血钙症 B 碱中毒 C 缺蛋白质 D 雌性激素缺乏 27、下列哪一条属高血压病、高血脂与冠心病的膳食指南（ B ） A 低盐、低蛋白，控制体重 B 低脂、低盐，控制体重 C 低盐、低纤维素，减轻体重 D 低脂、低纤维素，控制体重 28、肥胖症治疗的基本原理是（ D ） 基 P355 A 长期地控制能量的摄入 B 药物治疗运动疗法 C 间断饥饿疗法 D 长期地控制能量摄入和增加能量消耗，使人体能量代谢处于负平衡 29、( A )适用于一般门诊病人的膳食调查方法。 A 询问法 B 记帐法 C 称重法 D 查帐法 30、建国以来，我国先后进行了( C )次全国性的营养调查。 A 2 B 3 C 4 D 5 31、每百克豆奶粉的蛋白质含量为 27.4g,则 400g 该豆奶粉折合成大豆的量是（ B ）g.(每百克黄豆中蛋白质 的含量为 35.1) A 300 B 312 C 345 D 360 32、面条生重 50g,煮好的重量是 140g,则面条的生熟比值为（ B ） ，即 36g 生面条煮熟后为（ B ）g. A 0.38 80 B 0.36 100 C 0.34 120 D 0.40 60 33、土司面包一片的重量大约是（ A ）g. A 25-30 B 20-25 C 15-20 D 30-35 34、儿童体格测量的主要指标（ A ） 。3 技 P66 A 身高、体重、头围、胸围 B 身高、体重、坐高、头围 C 身高、体重、上臂围、头围 D 身高、体重、胸围、上臂围 35、为了准确定量尿液中的肌酐，必须收集的尿液种类是（ C ） 。3 技 P85 A 餐后尿 B 白昼尿及夜间尿 C 24h 尿 D 晨尿 36、一位女孩体重 45kg,身高 160cm,判断其体质指数（ B ） ，属于（ B ） 。 基 P354 A 18.5 正常 B 17.6 轻度消瘦 C 18.9 正常 D 17.9 中度消瘦 37、中国标准体重指数达到（ C ）时为重度肥胖。 基 P355 A 20-30% B 30-50% C 50-100% D 100%以上 38、上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度，分别代表（ C ）的皮下脂肪堆积情况。 基 P79 A 肢体和腹部 B 躯干和骨骼 C 肢体和躯干 D 臀部和腹部 39、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期表现为（ B ） 。 基 P101 A 血红蛋白和红细胞比积下降 B 血红蛋白浓度下降 C 运铁蛋白浓度升高 D 游离原卟啉浓度升高 40、可以判断佝偻病患者血液生化发生的变化是（ D ） 基 P93 A 25-（OH）D3 水平显著下降 B 血清碱性磷酸酶活性降低 C 血钙升高 D 磷升高 41、最常用的血液抗凝剂（ D ） A 肝素 B 草酸钾 C EDTA 钠盐 D 枸橼酸盐 42、血清和血浆的区别在于（ B ） 。 A 血清含有纤维蛋白质 B 血清含有血细胞 C 血浆含有血细胞 D 血浆含有纤维蛋白质 43、下列人体缺锌的常见体征是（ B ） 。 基 P105 A 脸色、口唇和眼结膜苍白 B 皮肤粗糙，伤口愈合迁延 C 心脏增大、急性或慢性心律失常 D 引起克丁病 44、进行维生素 B2 尿负荷实验时口服维生素 B2（ C ）mg。3 技 P124 A 0.5 B 1 C 5 D 10 45、生理性盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（ D ）3 技 P107 A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 C D 维生素 A 46、食物频率调查表中列出的食物应选择（ A ）2 技 P5 A 经常食用的食物 B 所有食物 C 很少食用的食物 D 主食 47、与硒相关的疾病是（ A ） 基 P107 A 克山病 B 地方性甲状腺肿 C 地方性克汀病 D 以上都是 48、关于膳食纤维的说法错误的是（ C ） 。 基 P139-140 A 来自蔬菜、水果、豆类、坚果等 B 有利于排便 C 能被人体消化酶所分解 D 减轻毒物对机体的损害作用 49、菌落总数的食品卫生学意义是( A ). A 食品清洁状态和耐贮藏程度的指标 B 食品被粪便污染的指标 C 肠道致病菌污染的指标 D 食品腐败变质的指标 50、下列细菌，具有嗜盐性的是（ B ） 。 基 P299 A 沙门菌 B 副溶血性弧菌 C 葡萄球菌 D 变形杆菌 51、有机磷农药中毒的潜伏期一般在( B )h 以内。 A 1 B 2 C 3 D 4 52、身体活动的基本类型下列不包括的（ D ） 。 A 有氧运动 B 无氧运动 C 伸展运动 D 快速运动 53、一名 39 岁男子（正常基础代谢率按 37.7kcal/(m2.h)计算） ，身高 169cm，体重 67kg，按照 Stevenson 提出的 体表面积公式计算后，其基础代谢是：( C ) kcal。 A 65.43 B 55.91 C 68.43 D 37.7 54、 （ C ）膳食的能量及蛋白质含量均高于正常人膳食标准，成人每日能量摄入量应大于 2000kcal，蛋白质每 日不应小于 100g120g，其中优质蛋白要占 50%以上。该膳食适用于严重营养缺乏的病人或手术前后的病人，如 营养不良、大面积烧伤、创伤、高热、甲状腺功能亢进等疾病。 A 限脂肪 B 限制糖类 C 高能量高蛋白 D 低蛋白质 55、母乳中富含双歧因子可助（ B ）在肠道中生长并产生乙酸和乳酸 基 P160 A 醋酸杆菌 B 乳酸杆菌 C 肠内厌氧菌 D 肠球菌 56、RNI 可满足群体中（ B ）个体需要 基 P50 A 50% B 97%-98% C 99% D 100% 57、能促进非血红素铁吸收的有（ C ） 基 P102 A 蔬菜 B 骨头汤 C 鱼肉 D 抗酸药 58、氟的生理功用不包括( D )。 基 P111 A 可用降低成人和儿童龋齿的患病率 B 防治老年人发生骨质疏松 C 促进骨骼的生长发育 D 影响维生素 D 的吸收 59、混合喂养婴幼儿时，不可作为添加辅食的是( B )。 基 P163-164 A 乳类食品 B 油类食品 C 豆类食品 D 谷类食品 60、该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D ) A 59 B 1014 C 1519 D 3035 61、乳饮料不是乳制品，它含糖量高，蛋白质含量（ A ） ，营养价值低 A 1g/100g B 1g/100g C 1.5g/100g D 1.5g/100g 62、医院营养科营养厨房物资保管分类应是( D ) A 谷类、豆类；荤食品类 B 谷类、豆类；荤食品；杂品、调味品、油脂类 C 谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类 D 谷类、豆类、荤食品类；杂品，调味品、油脂类：干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品 63、编制食谱需要掌握对象的( D )。 基 4 章 A 年龄 B 劳动强度及经济状况 C 性别 D 以上选项都正确 64、牛磺酸可增强学习记忆能力，主要作用是( D )。 A 免疫调节 B 抗氧化作用 C 改善功能 D 促进脑细胞 DNA、RNA 的合成 65、食品添加剂中苯甲酸可作为（ C ）添加于果汁、果酱、蜜饯等食品中 A 酸味调节剂 B 抗氧化剂 C 防腐剂 D 调味剂 66、鱼类的（ C ）含量较高，极易氧化破坏，产生脂质过氧化物，对人体有害。 基 P186 A 饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 多不饱和脂肪酸 D 短链不饱和脂肪酸 67、当总体在某一方面的性质存在差异时，随机抽样会扩大或缩小这种差异，而采用( A )可以解决这个问题。 A 分层抽样 B 整群抽样 C 单层抽样 D 抽签 68、食品营养标签中最基本的信息是( A ).3 技 P308 A 营养成分标示 B 附加营养信息 C 营养成分含量 D 详细功能描述 69、我国国家标准规定，全脂乳中非脂乳固体含量应大于（ D ） A 7.5% B 8.0% C 8.9% D 8.1% 70、某食堂某天早、中、无三餐的就餐人数分别为 130 人食用 26 公斤，150 人食用 55 公斤，140 人食用 42 公斤， 三餐能量的比例为 25%、40%、35%，计算一下该天标准人数( C )3 技 P274 A 157 B 138 C 142 D 182 71、正常人每日胆固醇摄入量应为（ D ） A 50mg B 100mg C 150mg D 300mg 72、下列描述错误的是( B )。3 技 P274 A 多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处 B 猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油 C 油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物 D 油出现“哈喇味”时，不能食用。 73、除了看病难药费贵和突发公共卫生事件外，食品安全( A )。 A 已成为政府和民众广泛关注的医疗卫生问题之一 B 已不是政府和民众关心的问题 C 已成媒介天天报道的头条新闻 D 以上选项都错误 74、 中国事物与营养发展纲要提出了促进食物与营养发展的 10 条政策措施，包括五个方面，下面叙述的措施 哪一条是正确的( C )。 A 加强营养队伍建设 B 全民进行健康教育 C 加强对食物与营养工作的领导 D 多建食品厂，发展食品工业 75、经过 10 年的试行， （ B ）年第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议审议通过了中华人民共 和国食品卫生法并公布实施。 基 P393 A 1985 B 1995 C 1996 D 1998 76、 项 目 的 效 果 评 价 包 括 （ B ） 方 式 A 类实验设计法 B 近期效果评价 C 项目活动的执行情况 D 目标人群满意度 77、 营 养 干 预 计 划 制 定 不 包 括 （ D ） 3技 P293 A 目的性 B 针对性 C 灵活性 D 实践性 78、 （ A ） 是 贯 穿 于 干 预 的 始 终 ， 其 目 的 是 通 过 评 价 监 测 干 预 活 动 的 进 展 情 况 和 效 果 ， 进 行 信 息 反 馈 ， 以 及 时 调 整 计 划 ， 达 到 预 期 目 标 。 A 项目评价 B 制定经费预算 C 制定营养干预策略 D 制定项目目标 79、 以 下 不 符 合 普 通 人 的 运 动 指 南 的 是 （ C ） A 运动类型以有氧运动和耐力运动为主 B 运动频率以每周 5-7 次为宜，最好每天 1 次 C 运动时间以每天 30-60min,或每周 150min 以下为宜 D 高强度运动对改善心肺机能有良好作用 80、 信 息 收 集 方 法 可 分 为 二 手 资 料 法 ， 实 验 法 和 （ C ） 4技 P289 A 调查法 B 采集法 C 访问法 D 描述法 二、多项选择题（81-100 题，每题 1 分，共 20 分。每小题有多个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母 涂黑，错选、少选 、多选 ，均不得分） 81、某顾客在挑选择一商品很长时间后对服务员说：“价格太贵，不买了!”服务员脸一拉，脱口而出：“嫌贵， 就别上这儿来呀！”你认为服务员的言行违反了（ BCD ）的要求。 基 P3 A 仪表端庄 B 语言规范 C 举止得体 D 待人热情 82、老年人生理特点主要有（ ABCD ） 。2 技 P130 A 合成代谢功能降低 B 消化系统功能减退 C 容易出现骨折 D 脂肪组织增多 83、维生素 D 的生理功能有（ ABC ） 基 P117 A促进肾小管对钙磷的吸收 B 促进骨组织的钙化 C 小肠黏膜对钙的吸收 D 小肠黏膜从促进糖的吸收 84、维生素 B6 缺乏的典型临床症状是（ ABCD ） 基 P124 A 脂溢性皮炎 B 小细胞性贫血 C 癫痫样惊厥 D 忧郁 85、孕期维生素 D 缺乏可导致母体和出生的子代出现（ BD ） 基 P341 A 坏血病 B 手足搐溺 C 腓肠肌压痛 D 钙代谢紊乱 86、婴幼儿缺锌的症状主要有（ ABD ） 基 P105 351 A 生长发育缓慢 B 味觉减退、食欲不振 C 鸡胸 D 免疫功能低下 87、下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（ BC ） 。 基P215 A 绿茶 B 红茶 C 乌龙茶 D 白茶 88、属于食品的生物加工技术的有（ AB ） 。 A 发酵工程 B 酶工程 C 膨化技术 D 微波技术 89、接触化学毒物人员要保证蔬菜水果的摄入量，其目的是（ AB ） A 增加肌体解毒功能 B 促进毒物排出 C 提供蛋白质 D 提供脂肪 90、下列具有致癌作用的是( BC ) 基 P307 A 木糖醇 B 黄曲霉毒素 C N-亚硝基化合物 D 叶酸 91、制 订 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 的 依 据 资 料 来 源 有 （ BC ） A 动 物 实 验 研 究 B 人 体 代 谢 研 究 C 人 群 观 察 研 究 D 随 意 性 临 床 研 究 92、糖 尿 病 营 养 治 疗 的 原 则 是 （ ABCD ） 基 P365-366 A 总 能 量 以 维 持 理 想 体 重 低 限 为 宜 B 碳 水 化 合 物 供 能 比 为 50-60 C 脂 肪 占 20-25 、 蛋 白 质 占 10-20 D 合 理 安 排 餐 次 93、调配膳食应遵循的原则（ ABC ） A 生物学种愈远愈好 B 搭配种类愈多愈好 C 食用时间愈近愈好 D 食用时间愈远愈好 94、评价硫胺素营养状况的指标是（ AC ） A 红细胞中硫胺素含量 B 空腹尿中每克肌酐核黄素排出量 C 负荷尿试验 D 谷胱甘肽还原酶活性 95、下列哪项是食物频率法的特点（ BCD ）2 技 P2 A 量化准确度高 B 量化准确度不高 C 简单费用低 D 可作为研究慢性病与营养关系的依据 96、以下烹调方法中，能够减少营养损失的方法有（ BCD ） 基 P199 A 煮 B 先洗后切 C 上浆挂糊 D 勾芡 97、以下说法不正确的有：( BCD )。 A.水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在 B.谷类中蛋白质含量一般为 8%12%，其中燕麦含量最少 C.在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失 D.鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每 100g 中含量在 200g 左右 98、减少应用 DRIs 进行膳食评估的潜在差误，包括：( ABC )。 基 P50 A 不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 B 不宜用 RNI 来评估人群摄入不足的流行 C 不宜用食物频数问卷评价人群摄入量 D 要特别注意能量的 EAR 和 RNI 的区别 99、某单位有男性 50 人，女性 20 人，对相关专业知识进行考核，男性考核通过 40 人，女性考核通过率为 100%， 请问该单位男性考核通过率及总考核通过率分别为多少（ AC ） A 80% B 90% C 85.7% D 100% 100、对于社区高血压人群营养改善说法正确的有（ AC ） 基 P357 A 食盐摄入过多可使高血压的发病率增高 B 体力劳动者应多吃盐 C 对 35 岁以上人群应每年测定血压两次和血脂一次 D 高盐和高脂饮食与中风无关 三、判断题（101-150 题，每小题 0.6 分，共 30 分。对于下面的叙述，你认为正确的请在答题卡上将字母“A”涂 黑，错误的将字母“B”涂黑） 101、员工在职业交往活动中，尽力在服饰上突出个性是符合仪表端庄具体要求的。 102、通过消化液中各种酶作用，将食物中的大分子营养物质分解成可被吸收的小分子物质的过程叫做机械性消化。 103、青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。 104、脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑组成。 基 P23 105、营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。 106、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称制氨基酸。 基 P69 107、GI 高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。3 技 P357 108、膳食纤维具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。 基 P139 109、婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。 基 P69 110、孕妇在孕早期如果碳水化合物食入太少可因脂肪利用过多而造成孕妇血中酮体的减少。 111、考虑产褥期妇女的身体状况，膳食应以动物性食物为主，限制蔬菜水果的摄入。 基 P153 112、就脂肪的种类和数量来说，牛乳和人乳差异不大，牛乳是最佳的母乳替代品。 基 P158-161 113、幼儿对谷类食物的需要量逐渐增多，在谷类食物的选择上应注意选择含植酸盐少的精米精面，防止其影响食 物中矿物元素的吸收。 基 P168 114、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐。 115、鲜牛奶经日光照射 1min，其中的 B 族维生素很快消失。 基 P122 116、亚慢性毒性试验包括 30 天喂养试验和传统致畸试验。 117、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。 基 P241 118、膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象。 119、紫外线可以促进油脂的氧化分解。 120、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。 121、发现炭疽后，必须在 8h 内立即采取措施，进行隔离消毒。 122、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。 123、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒剂巯基类药物急救。 124、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而 引起组织损伤的一组疾病。 基 P366 125、膳 食 结 构 是 指 膳 食 中 各 类 食 物 的 数 量 及 其 在 膳 食 中 所 占 的 比 重 。3 技 P34 126、小儿贫血应多选用含血红素铁和维生素丰富的瘦肉、动物血及维生素 C 丰富的新鲜蔬菜和水果。 基 P355 127、维生素 C 缺乏，皮肤