如何设计一份高档的菜谱

如何设计一份高档的菜谱如何设计一份高档的菜谱 设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想像。 一份菜单虽然包含着设计者的 创造成份，但更多的是依据自己的实际情况制订而成。 一般来讲，设计菜单时 要考虑以下因素。 1 1 地方特色地方特色 餐食是人们的最基本的生活需要，同时也是民族的地方传统文化、风俗 习惯及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。 所以，菜单的设计要首先考虑地 方特色。 很多家餐馆、餐厅就是靠这种地方特色吸引顾客。 地方特色主要表 现 在菜食原料、烹调过程、色香形、食用方式，甚至餐厅环境等，保持一定的风 格 特色。 此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色， 湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。 2 2 食品原料的供应情况食品原料的供应情况 巧妇难为无米之炊。 有了原料，才能烹制菜食。 如果原料的数量能保证供 应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜食就可上菜单，否则就不能列入菜 单。 在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应的数量，知道 通过努力能争取到多少、某种食品原料有无供应基地；要考虑食品原料的季 节性，储藏的难易程度；还要考虑到本餐馆的原料库存情况。 3 3 技术水平技术水平 技术水平是制订菜单的关键。 没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼 阁。 技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。 厨师的烹调 技术是主要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜的菜单，如果要想发展 或 增设某些菜品，但厨师力量又不够，那么要先培养厨师。 有了技术力量，达到 一定的技术水平之后再设置相应的菜品。 4 4 成本与价格成本与价格 菜食是作为一种商品为销售而生产的。 生产是为了销售。 所以菜食的产 与销都要考虑到菜食的成本与价格。 成本太高，顾客难以接受，该菜食就缺乏 市场，餐厅就会门可罗雀。 如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会亏本。 因 此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。 从成本角度来说，虽然在食 品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜都符合标准成本率。 因 为，对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求 的毛利，只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。 所以，在制 定 菜单时，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一张菜单中 高低成本菜肴的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总 体上达到规定的毛利率。 5 5 花色品种与季节的因素花色品种与季节的因素 一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方 特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功 夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安 排适合当令季节的菜肴。 6 6 以市场需求为导向以市场需求为导向 菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。 进行菜单设计的最终目的是为了 促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。 因此，菜单筹划前，一 定 要确立目标市场，确定你面向的群体，要了解客人的需要，根据他们的口味、 喜好设计菜单。 只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺 激 他们的食欲。 同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技 术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜 单，确保获得较高的销售额和毛利率。 7 7 体现出自己的特色体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是 中式；是大众化菜单还是地方风味菜单。 菜单设计要尽量选择反映本店特色 的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。 即使大众化的餐厅，往往也 有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很 难吸引老主顾、新客源。 因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿 手 好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了 自 己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 8 8 做到善变和翻新做到善变和翻新 喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的 搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。 还要考虑季节因素， 安 排时令菜肴。 同时要顾及客人对营养的，顾及节食者和素食客人的营养 充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。 因为市场的消费需求总是多 变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。 所谓“变”，就是要做到“三新”、 “两调 整”。 “三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。