冰品及其他餐点

冰品及其他餐點貝果製作參考照片1. 發酵前. 揉成光滑麵糰後, 放入缸中發酵(兩面沾油. 要蓋上濕布).2. 發酵60分鐘後. 3. 將麵糰切割滾圓靜置5分鐘(要覆蓋保濕)4. 麵糰揉成長條. 將兩端用力捏緊. 整型成圈狀.5. 將熱水加糖或蜂蜜. 煮滾之後. 將火轉小一些(水中仍要有小泡泡)6. 燙完貝果後. 用大杓將貝果撈起瀝乾. 7. 將燙好的貝果放在紙上讓表面稍乾8. 烤前在表面刷上蛋汁(刷完後亦可灑上芝麻)9. 入烤箱烘烤15-20分10. 烘焙完成藍姆酒冰淇淋03062002每次做新的東西, 總是想先找一個材料及步驟較簡易的方式.參考了很多食譜之後. 我覺得這個做法蠻簡易的. 又很好吃.試驗過簡單的之後. 下次再試一個材料及步驟較多的方式.比較看看有何差異.材料: a 鮮奶油 1+1/2杯b 牛奶 1+1/2杯c 藍姆酒 2大匙d 細砂糖 1/31/2杯e 葡萄乾 1/4杯做法: 1. 先將牛奶加糖用小火煮至糖溶解.(邊煮邊攪拌. 牛奶不一定要沸騰. 糖融化即可).熄火加入葡萄乾浸泡.將鍋子放在一旁(或泡在冷水中)待涼.2. 打發鮮奶油. (若室溫過於溫暖. 可在盆下墊冰塊降溫. 有助於打發)3. 將冷卻的牛奶過濾.(將濾出的葡萄乾放在一旁).4. 混合(2)牛奶及(3)鮮奶油. 加入藍姆酒攪拌兩分鐘. 而後加入葡萄乾混合. (亦可在加入葡萄乾之前加些可可粉. 變成巧克力冰淇淋.)5. 將混合液倒入大碗中. 預留攪拌空間. 放入冷凍. 每40-50分鐘拿出來攪拌一次. 大約攪三次或四次左右.攪拌時記得將葡萄乾往上撈. 如果希望裝小盒子. 可於第三次或第四次攪拌後分裝到小模子中. 小容器冷凍速度較快.6. 因為容器會影響冰凍速度. 記得在未完全冰硬之前攪拌. 冷凍到隔天完全變硬即可食用. (冰兩三天後酒味較不刺鼻. 只有烈酒香. 沒有烈酒辣.) . 南瓜派 04172002南瓜派 材料: 9吋或10吋派盤a 派皮 1張b 雞蛋 3個c 鮮奶油 1杯 (可用奶水或牛奶代替. 風味不同. 書上配方是2/3杯奶水+1/2杯鮮乳.可能需要10吋派盤)d 南瓜泥 2杯 (可買現成的. 加入下面材料調味)e 鹽 1/4小匙f 糖 1/2杯g 肉桂粉 1/2小匙h 薑粉 1/4小匙i 荳蔻粉 1/4小匙j 松子 少許裝飾 ( 需事先烤熟或炒熟.可省略)做法: 烤箱預熱375度c或190度c1. 將派皮鋪在烤盤上. 派皮底部戳洞. 先烘烤10分鐘. 取出待涼. (也可省略預先烘烤. 事先烘烤一下. 派底的皮較易熟)2. 用大容器混合南瓜泥及efghi. 加入b混合均勻. 再加入c混合. 倒入派盤中. 表面撒上一些松子.3. 入爐烘焙50分鐘左右或用牙籤插入派中央. 不沾黏即可. 烘焙20分鍾後可用鋁紙覆蓋表面防焦. (照片上是焦了一些)4. 烤完取出放烤盤架上待涼. 需放冰箱冷藏.KO註:1. 南瓜泥是我事先剖了一個不熟的南瓜. 加水煮爛之後. 倒掉大部分的水. 壓成泥狀. 加入efghi調味(份量隨意). 及一小匙玉米粉. 邊煮邊攪拌將汁燒至濃稠. (會噴. 很燙). 涼後放冰箱冷藏備用. 如果希望南瓜泥細緻一些. 可在煮爛之後放果汁機加一點煮瓜湯汁. 攪爛再入鍋調味及收汁.2. 另一種南瓜泥做法是: 南瓜對半切.去籽. 剖面朝下放烤盤上. 入烤箱以165度c 烘烤30分鐘或至爛(用牙籤插試). 再挖肉壓成泥.3. 加入糖時請邊加邊嚐甜味. 適時調整.4. 我這次用白油做的派皮太小張. 所以沒壓邊. 用奶油或植物奶油可能比較好吃. 做法如下:奶油/植物奶油派皮做法: (兩張派皮)a 中筋麵粉 2+1/2杯(多準備一些當手粉或桌面粉)b 鹽 1小匙c 冰冷的奶油或植物奶油 1杯(四小條)d 冰水 1/3杯做法:1. a+b混合均勻2. 將c切成小塊放入(1)中. 再與麵粉混合. 邊混合邊將奶油再切成小塊. 切成米粒狀.(像做scone那樣)3. 加入冰水. 混合並塑成一個麵糰. 切分成兩份麵糰. 塑成圓球. 裝入塑膠袋內. 壓成1公分厚的扁平狀. 入冰箱冷藏30分鐘. (或用保鮮膜包裹亦可)4. 需要時取出. (若太硬.稍微等一下下). 麵糰夾在兩張長寬為12公分的蠟紙之間. 用桿面棍桿平桿成12吋寬. 巴伐利亞布丁 04212002(上面那個乳白色的布丁) 這是根據一本1986年出版的蛋類食譜做的Bavarian Cream Pudding因為剩兩顆蛋白. 所以又找了另一個食譜.改良做成抹茶凍(加兩大匙鮮奶油是為了調色用的)我在網路上找到巴伐利亞布丁的英文名稱(Bavarian Cream) 和食譜. 配方還蠻類似的. 上面說. 這個Bavarian Cream 可以當布丁吃. 也可以夾在蛋糕體裡面哦!【巴伐利亞布丁】材料:a 蛋黃 2個b 糖 70gc 牛奶 1杯d 鮮奶油 2/31杯e 明膠粉(吉利丁) 1大匙 (我用6片2.6g的吉利丁片.也許4片就夠了)f 香草精 少許 我加了1/2小匙的藍姆酒做法:1. 將吉利丁片用冷水泡軟. 或將吉力丁粉用3大匙冷水泡濕備用2. 牛奶放在鍋中煮至沸騰. 3. 將蛋液倒入缸盆中. 加糖.攪拌混合. 將(2)倒入與蛋液混合均勻. 加入香草精4. 將(1)加入(3)混合均勻.容器放冷水上. 冷卻/ 攪拌至稍有黏性(要一段時間哦! 可以等冷卻再攪拌)5. 將鮮奶油打到6分發. 加入(4)中. 輕輕拌勻. 裝模. 放冰箱冷藏至凝固. (原文中還加上打發鮮奶油擠花裝飾: 鮮奶油 1/3杯， 糖 1/2杯， 藍姆酒少許.混合打發， 另外 奇異果 一個 切片裝飾用)抹茶奶凍 04212002這個抹茶奶凍是由檸檬凍變化來的. 因此順便貼上檸檬凍讓大家參考.【抹茶奶凍】材料:a 蛋白 2個b 糖 40g+10g20g (左右. 請自行調整甜度)c 抹茶粉 2小匙 (放一大匙味道較明顯)d 水 1+1/3杯e 鮮奶油 2大匙(可省略) f 吉利丁粉 2大匙 (這次我用三小包. 稍微多了一些.)g 水1/2杯做法:1. 用小碗將f+g 泡開 (約5分鐘)2. 用小鍋將bcd煮開. 將(1)加入. 攪拌等明膠融化. 離火. 放在冷水中冷卻. 加入e攪勻.3. 將蛋白+糖打發.(1020g). 打至濕性發泡.4. 將完全冷卻的(2)加入(3)中. 用打蛋器充份混合.5. 裝入八吋脫底模(蛋糕模). 入冰箱冷藏至凝固.6. 脫模時用鮮奶油抹刀將邊緣刮一圈.脫邊模. 直接將抹茶奶凍連同底模放在盤中取食.【檸檬凍】材料:a 蛋白 2個b 糖 40gc 檸檬皮泥(削) 1個份d 檸檬汁 1個份e 水 1+1/4杯f 明膠粉(吉利丁粉) 2大匙g 水1/2杯做法:1. 用小碗將f+g 泡開 (約5分鐘)2. 用小鍋將bcde煮開. 將(1)加入. 攪拌等明膠融化. 離火. 放在冷水中冷卻.3. 將蛋白+糖打發.(書上沒寫糖的份量). 打至濕性發泡.(圖片是濕性接近乾性發泡. 說明文是說用筷子沾取蛋白泡可黏在筷子上即可.)4. 將完全冷卻的(2)加入(3)中. 用打蛋器充份混合.5. 裝模.(書上為天使蛋糕模. 中空模). 入冰箱冷藏至凝固.6. 脫模時將模底及邊緣浸泡熱水中. 讓空氣進入模型邊緣(用手扳開).脫模.水蜜桃慕斯 05182002水蜜桃慕斯材料:a 戚風蛋糕體 我用戚風蛋糕(一)的蛋糕b 水蜜桃 330g(裝飾用的另外準備)c 糖 105gd 水蜜桃汁 (水蜜桃罐頭內的水) 200ge 吉利丁片 8片 (若用吉利丁粉 1片以3g代替)f 能生飲的冰開水 適量(泡吉利丁片用. 能蓋過吉利丁即可. )g 動物性鮮奶油 400gh 水蜜桃 適量 (裝飾用)i 杏桃果膠或鏡面果膠 適量(刷表面用)j 酒糖液或Grand Marnier,康圖酒Cointreau或其他酒 適量(刷蛋糕體用及加入慕斯糊用. 我用白蘭地奶酒及蘭姆酒)做法:(準備工作)1. 將水蜜桃用食物調理機打碎或用菜刀切碎 (不需要攪成泥, 有一點點固體水蜜桃口感較明顯.攪成泥會比較順滑)2. e+f 將吉利丁片泡軟. (注意溫度.不要溶化了)3. 蛋糕體去焦邊, 切成薄片(我切四片. 只用到三片). 蛋糕體比慕斯體小一點外觀較美.4. 準備酒糖液. 1大匙Grand Marnier (橘子口味的白藍地)+1大匙冷開水+10g糖 調至糖融化. (我直接刷甜的白蘭地奶油)5. 圈模內圍上慕斯專用膠片. (亦可不圍. 圍上脫模較方便及漂亮). 放冰箱冷凍庫降溫. (慕斯糊較不易從底部流出)(做慕斯)1. c+d 煮至糖融化變稠. 加入切碎的b. 煮至7080度c. (大約糖融化.鍋內有點冒煙.)2. 加入泡軟並去水的吉利丁片. (將泡吉利丁的水丟棄). 攪拌. (水不能滾). 隨即熄火. 用打蛋器攪拌至吉利丁融化為止. 將鍋子放在冰塊上讓液體冷卻. (等待期間要偶爾攪拌. 不能讓邊緣凝結). 見液體冷卻並成勾薄芡狀如同芋頭西米露即可使用. (若不小心凝固了可再加熱一次讓它融化)3. 將g鮮奶油用慢速至中速打至6分發. 仍會流動的程度. 4. 將(2)(3)調整到相同濃稠度. 將1/3的(3)鮮奶油霜加入(2). 用橡皮刀拌勻. 再將剩餘的(3)加入(2). 拌勻. (將底下的材料往上方撈拌. )5. 模型鋪一層蛋糕做底, 刷上酒糖液或其他酒(可省略). 倒入部分慕斯, 再放一塊直徑比底層小一些的薄片蛋糕(刷上酒糖液), 稍為將蛋糕體往下壓讓蛋糕周圍也充滿慕斯. (若少了這個動作周圍可能會有空隙. 底層慕斯要比上層多一些). 再倒入慕斯. 抹平. 放冷凍庫或冷藏庫冷藏兩小時以上至定型.(我放隔夜). 6. 表面裝飾切片水果(或省略). 7. 杏桃果膠+水以2:1份量用小火煮滾攪拌均勻. 待稍微涼之後抹在水果及慕斯表面. 立即冷凍或冷藏至定型. (若用鏡面果膠直接刷上即可. 不需加熱). 註:1. 抹鏡面果膠或杏桃果膠有保濕作用. 可以讓水果保持光澤. 若手邊無材料, 水果在食用之前再裝飾. 我用柳之橙汁代替冷開水與杏桃果膠混合以加深色澤. 若無杏桃果膠亦可用杏桃果醬代替.2. 框模先放冷凍冰冷備用, 慕斯較不易由底層流出.3. 若框的周圍不圍膠片, 脫模時可用熱毛巾將周圍熱敷一下再脫模. (跟cheesecake一樣). 4. 若底層蛋糕體比框小一些, 做出來的幕斯周圍較美. 因為我沒有慕斯模, 將膠片直接圍在蛋糕體邊並固定. 用蛋糕體來支撐形狀. 照片中的蛋糕約8.25吋.5. 可先將水果切片貼在周邊做裝飾.再灌慕斯.6. 這個配方份量較多. 可減量(2/3). 或多準備一些小模子. 或不放蛋糕體. 7. 本配方由孟兆慶老師指導. KO整理-試做並推薦. 請參考孟兆慶烘焙園地.墨式咖啡布丁 05282002咖啡布丁 Coffee Flan這是取用墨西哥食譜上的咖啡布丁修改的. 口感很像烤布蕾.材料:a 糖 1/2杯 (我多加一小匙水. 用一般做法)b 全蛋 2個c 蛋黃 2個d 牛奶 2杯 (480ml)e 即溶咖啡粉 2小匙(原文1小匙)f 肉桂粉 1/8小匙(原文1/4小匙)g 糖 2大匙(這是我多加的. 可省略.)做法:烤箱預熱325度f 或160度c.1. 取一小鍋用中火將a 融化. 轉小火邊攪邊煮成棕色糖漿. 立即倒入一只大玻璃烤皿或數個烤碗內. 轉動使糖漿均勻佈滿底部及邊緣.2. 將b+c攪拌混合. 3. 取一鍋將defg混合煮熱.攪拌讓糖融化. 不需煮到滾. 加入(2)攪拌均勻. 離火.4. 將(3)過濾兩次. 倒入大烤皿內. 將烤皿放在另一只更大的烤盤內. 大烤盤注入熱水約2公分或烤皿的一半高度做隔水加熱. 烤約7090分鐘. (小烤碗約4050分鐘). 用刀子插入. 無蛋汁流出即可. 取出烤皿放涼後. 冷藏三小時以上. 5. 食用前用刀子在烤皿周圍劃一圈, 上置一個盤子.將布丁倒扣出來. 澆上餘汁即可.KO註:1. 這是用玻璃或陶磁容器烤的. 若用導熱快的金屬容器可降低溫度用140150度c. 2. 原文配方不需加熱. bf 材料只要混合均勻即可入烤箱烘烤. (無過濾). 所以烘烤時間較長. 約90分鐘. 書上是用康寧烤皿. 我用4個舒芙蕾烤碗.3. 參考味全食譜-墨西哥菜. 芒果冰淇淋 06112002芒果冰淇淋 材料:a 鮮奶 1杯b 吉利丁片 23片(我加1片(約2.6g).不太夠)c 細砂糖 1/4杯d 冰涼的芒果泥 1+3/4杯2杯e 鮮奶油 1杯做法:1. 吉利丁片泡冰水備用.(使用前稍微將水擰除). 芒果泥放缸盆中備用.2. 鮮奶加糖用小火煮至約80度c熄火. 邊煮邊攪拌. 加入吉利丁片. 攪拌至糖及吉利丁片融化. 將鍋子泡在冷水中待涼.3. 將(2)徐徐加入芒果泥中. 邊加入邊攪拌. 4. 將冰涼的鮮奶油用電動攪拌器打至濕性發泡,(仍會稍微流動的液體. 濃稠度和(3)差不多.)5. 將(4)與(3)混合拌勻. 放在金屬容器中(我用金屬鋼盆).放冷凍庫冷凍約1小時後取出. 用打蛋器將四周刮鬆攪拌. 放回冰箱. 一小時後再取出一次, 再刮鬆攪拌一次. 然後倒於要定型的容器中. 冰凍後食用.KO註:1. 我用自製芒果泥. 採用比較沒有纖維的金皇芒果, 切片. 加1/4杯冰牛奶, 用果汁機低速攪成泥狀. 倒出後約1+3/4杯. 2. 這個配方不會太甜.不需要再減糖. 請依芒果甜度自行調整整體甜度. 若喜歡甜一些可於打發鮮奶油時加些糖粉一起打發.3. 吉利丁片要泡冰開水, 若泡室溫水容易溶解.5. 這個芒果冰淇淋水份比例較多, 我沒有冰淇淋機, 做出來口感有點像冰沙.但溶解之後不會水水的, 而是滑潤的液體. 我喜歡吃刨冰, 覺得還不錯.也可以多添一杯鮮奶油及兩大匙細砂糖(並將牛奶份量減少一半), 提高乳脂的比例.6. 有芒果香, 比預期好吃哦! 若要細緻綿密感可試看看: (這個配方我自己改的, 尚未試過)a 鮮奶 1杯b 蛋黃3顆c 細砂糖 1/4杯d 玉米粉 2tspe 冰涼的芒果泥 1+3/4杯2杯f 鮮奶油 1杯1. a煮至冒煙2. b+c混合攪拌20秒3. a沖入(2), 攪拌後加入玉米粉攪拌, 再倒入鍋中煮至稍稠熄火, 鍋浸冷水待液體涼.4. 將(3)徐徐倒入金屬盆裝的芒果泥中.邊倒邊攪拌.攪拌均勻.5. 鮮奶油打發, 仍會流動液體. 與(4)混合. 連盆入冰箱冷凍. 每40分鐘攪拌一次.共34次. 最後一次攪拌後倒入定型容器. 冰隔夜至硬即可食用.紅豆抹茶冰淇淋 06122002紅豆抹茶冰淇淋非常好吃! 材料:a 牛奶 400 ml (或1+2/3杯)b 抹茶粉 15g(或3大匙)c 蛋黃 4個d 細砂糖 100g (1/2杯) 份量可斟酌e 玉米粉 1大匙 f 鮮奶油 360ml (1+1/2杯)g 蜜紅豆(煮熟的甜紅豆粒) 100g (份量可隨意. 注意整體甜度)做法:1. 牛奶加熱, 取一部分溫熱的牛奶與抹茶攪拌, 將攪拌好的抹茶加入鍋中與牛奶混合.攪拌均勻繼續加熱到液體冒煙.2. 將蛋黃放在鋼盆中, 加入糖, 攪拌混合約20秒3. 將1/41/3的抹茶牛奶(1)加入(2)中攪拌均勻, 再加入剩餘牛奶, 攪拌. 篩入一大匙玉米粉, 攪拌混合. 4. 將(3)放在爐火上, 邊煮邊攪, 煮至接近稠狀.(如勾芡的薄濃湯狀). 煮好後將盆子放在冷水中.等待液體完全涼.5. 將鮮奶油打發至稠稠的糊狀. 濃稠度和(4)類似. 然後與(4)混合均勻. 最後加入蜜紅豆.6. 將(5)倒入金屬盒子內, 放在冰箱冷凍. 3040分鐘後取出攪拌, 將蜜紅豆從底下撈起, 表面弄平, 重覆約34次. 再冰到完全硬後食用. (大約隔夜). 這是口感細緻綿密的冰淇淋.較易融化.雪蓮綠豆慕斯 07152002雪蓮綠豆慕斯雪蓮是特殊材料, 剛好家裡有多餘的雪蓮綠豆湯, 所以將它用來做慕斯.這個材料已熬成泥狀, 只有少數一些綠豆顆粒. 所以組織算蠻細緻的. 材料:a 雪蓮綠豆湯 2杯(480ml)b 吉利丁片 6片(或5+1/2片)c 鮮奶油 1杯d 糖 1/31/2杯(須依雪蓮綠豆湯甜度調整)e 桂花醬 1小匙做法:1. 用小鍋加熱2杯已成泥狀的雪蓮綠豆湯至冒煙, 加入糖及桂花醬攪拌至糖融化, 熄火; 用冰水將吉利丁片泡軟. 加入雪蓮綠豆湯中攪拌至吉利丁片融化. 2. 將鍋子泡在一大盆冷水中降溫. (鍋內液體是像西米露的稠狀). 3. 將鮮奶油稍微打發至仍會流動的鮮奶油泡. 加入已冷卻的(2)中攪拌均勻.4. 模型噴灑些霧狀水. (脫模後表面較漂亮). 將(3)入模. 放冰箱冷藏區最冷的地方冷藏至完全凝固. 5. 脫模前先將模子泡在熱水十幾秒鐘. 較容易脫模. 若外表稍微溶化. 可放冷凍庫數分鐘即可凝固. 需趁冰涼時食用. 存放室溫會融化. KO註:1. 雪蓮綠豆湯做法:2杯去殼綠豆仁+1/2杯雪蓮. 用大同電鍋將綠豆煮軟之後用保溫功能續悶半天. 等雪蓮脹大即可加糖食用.此次綠豆仁成沙泥狀是用悶燒鍋悶煮一天半的成果. 2. 2杯雪蓮綠豆湯亦可用果汁機全部打成泥之後使用. 組織較細緻.3. 雪蓮不便宜, 據偏方說有某些療效但風味普通. 如果剛好家裡有材料才做. 不需要特地去買.柳橙優酪乳軟凍 07172002柳橙優酪乳軟凍平常我喜歡將優酪乳調柳橙汁當飲料喝. 柳橙優酪乳喝起來有點像蛋蜜汁的感覺.這次將它加上吉利丁片做變化. 這個軟凍蠻酸的. 飯後食用可幫助消化.如果覺得太酸. 也可以將半杯柳橙汁換成糖水(糖加開水).材料:a 柳橙汁 2杯(480ml)b (味全牌)原味優酪乳 1杯 (240ml)c 吉利丁片 5片做法:1. 吉利丁片用冰開水泡軟.(冰水量蓋過吉力丁片). 若用不冰的開水吉利丁片易溶化. 可於使用前一兩分鐘再泡即可.2. 小鍋中加入1杯柳橙汁煮至冒煙. 熄火.將吉利丁片加入.攪拌至溶化. (將泡吉利丁片的水丟棄)3. 加入另一杯柳橙汁. 攪拌後將鍋子放在冷水中降溫. 等液體變涼之後再加入優酪乳攪拌均勻. (太熱的水會將優酪乳內的好菌燙死)4. 模型內噴霧狀水(脫模後外型較光亮).將涼後的液體裝模. 放冰箱冷藏至定型即可食用. (.我大多冰一天之後才食用)5. 脫模前可先將模子泡在熱水中十幾秒. 較易脫模. 若表面融化可放冷凍庫5分鐘使其定型.芋頭冰淇淋 07272002芋頭冰淇淋材料:a 芋頭泥 3/4杯約160g(1杯)b 全脂牛奶 3/4杯/180mlc 煉乳 3大匙(tablespoon)d 蛋黃 2顆(先攪散)e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)f 冷開水 1大匙g 細砂糖 23大匙h (動物)鮮奶油 2杯i 濃縮芋頭精 45滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白)做法:1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機打勻). 加入c攪勻. 2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合. 3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋子放冷水中降溫. 至完全涼透.4. 將鮮奶油用低速至高速打至78分發. (可以塗抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻.5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機可放冰淇淋機中.)KO註:1. 因為這個冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細小的空氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時再久一些些.2. 我覺得這個冰淇淋口感比芒果/抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無玉米粉可用太白粉代替.3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕餡的那種). 已有甜味. 所以糖的部份請自行斟酌.4. 若無芋頭香精. 可能芋頭份量要多一些.或鮮奶油份量減少一些. 但不知是否會影響細緻的口感. 請大家自行試試.5. 若剛取出冷凍時冰淇淋太硬. 可先放冷藏櫃一陣子之後再舀食.綠茶蒟蒻凍 08022002綠茶蒟蒻凍蒟蒻凍QQ的, 室溫不會融化, 若吃膩了軟軟的吉利丁凍口感, 可以做蒟蒻凍換換口味哦!材料:a 蒟蒻果凍粉 15公克 (約1大匙+2小匙)b 糖 65公克(不會很甜.無需再減) (約5大匙)c 水 525 ml (約2杯+34大匙)d 綠茶粉 1+1/4小匙 teaspoon (約3公克)e 咖啡奶精少許(可省略.或用鮮奶油/牛奶取代)做法:1. 用小碗混合abd.2. 小鍋加水煮至微溫, 加入(1)混合攪拌均勻. 再煮至(1)融化.3. 吉利丁很容易凝固. 需趁有溫度時舀一部份(2) 入模型中. 滴入少許奶精. 稍微攪拌. 放冰箱待稍微凝固後再倒入剩餘的(2). (若(2)已凝固, 可開小火加溫並攪拌即可融化). 冷卻後放冰箱冷藏.KO註:1. 蒟蒻粉一大匙約9公克. 使用方法是一公克的蒟篛粉用35cc的水.(可增減水量自行調整軟硬度)2. 若用量杯量液體, 需要量至滿滿一杯. 有點快滿出來的樣子. 柳橙優酪乳軟凍(二) 08042002柳橙優酪乳軟凍(二)這個配方用吉利丁粉, 配方略為修改. 成品較上一次用吉利丁片的食譜軟一些.材料:a 吉利丁 1大匙+1/2小匙(約1314公克之間. 用這個份量軟凍會顫動,很順口.但脫模要小心.不要弄碎)(或1大匙+1小匙).若用至15公克應該也行.b 冷開水 5大匙(泡吉利丁粉)c 柳橙汁 1+1/2杯d 冷開水 1/4杯e 優酪乳 1杯f 糖 3大匙(請依果汁甜度自行增減)做法:1. a+b 將吉利丁粉泡濕.2. 取小鍋加入cdf 煮至略溫.將(1)加入小鍋.攪拌至糖及吉利丁融化. (鍋內物不要滾. 煮至冒多量煙即可). 放冷水中待涼.3.將優酪乳加入(2)中. 攪勻.倒入模內. 冷藏至硬.(吉利丁較慢凝固.我冷藏約一天才食用)4. 模型內噴霧狀水(脫模後外型較光亮).將涼後的液體裝模. 放冰箱冷藏至定型即可食用. (.我大多冰一天之後才食用)5. 脫模前可先將模子泡在熱水中十幾秒. 較易脫模. 若表面融化可放冷凍庫5分鐘使其定型.KO註:1. 用黃色吉利丁粉有點腥味. (若用knox牌的吉利丁則無腥香草牛奶布丁(凍) 08122002香草牛奶布丁(凍)材料:a 牛奶 2杯 (240ml cup)b 冷開水(飲用水) 3杯 c 蛋黃 5個d 吉利T 2大匙tablespoone 細砂糖 4大匙f 煉乳 2大匙g 香草精 1+1/2小匙teaspoon做法:1. 在小碗中將吉利T與細砂糖混合均勻. 將大顆粒弄散. (防止吉利T黏成一糰)2. 用一個鍋子將a+b 加熱至80度C. (見表面冒急煙). 加入(1)攪拌均勻. 熄火. 鍋內液體不可煮滾. 攪拌至糖及吉利T完全融化. 鍋子放冷水中稍微降溫.3. 將蛋黃裝在一個碗中. 攪拌均勻. 再倒入約6570度c的(2)中. 用攪拌器攪拌均勻. (鍋內太熱易型成蛋花. 較難過濾). 再加入煉乳攪勻. (放在冷水中降溫). 稍微降溫後再加入香草精拌勻.4. 用篩網將液體過濾. (布丁無雜質會更嫩)5. 倒入模型中. 等液體涼後再放冰箱冷藏至定型. KO註:1. 這個布丁的水份比例高. 口感非常軟嫩. 注意脫模時不要弄破. 不要冰太多天. 水份會分離出來.2. 若不希望太嫩的布丁. 可試著將b減少(最多減為兩杯). 糖可減少約為23大匙. 香草精也略為減少. 成品口感會稍微結實一些. 但還是比果凍嫩.3. 可將香草精改用藍姆酒變換口味.新鮮藍莓酪梨布丁 08162002新鮮藍莓酪梨布丁這個布丁比較像美式布丁. 口感軟軟的吃起來很像提拉米酥. 藍莓加越多越好吃. 口味蠻清爽的. 很適合當西式早餐的甜點.是否喜歡這個口感可能因人而異. 藍莓一定要用新鮮的才好吃哦!如果你手中正好有材料. 不妨試看看.材料:a 吉利丁片 4片b 酪梨泥 2杯(240ml量杯. 做法後敘)c 鮮奶 1杯d 細砂糖 5大匙e 蛋黃 2個f 新鮮藍莓粒 1.5杯或適量做法:.1.【做酪梨泥-材料另外準備】 一顆新鮮大酪梨avocado去皮去核. 切小塊. 放在果汁機中加入1/2杯冷開水+1杯鮮奶. 打成泥狀. 取兩杯份量蓋上保鮮膜備用. 剩下的酪梨泥可另外加糖/牛奶/一盤份量的冰塊. 先用慢速打碎冰塊再用快速攪打成酪梨牛奶汁. 保留一些碎冰. 喝起來像加了冰砂一樣. 很好喝!2. 吉利丁泡冰水備用. 藍莓洗淨濾乾備用.3. 糖加蛋黃攪拌混合一會兒. 盆子放一邊備用.4. 將一杯牛奶煮接近滾. 熄火. 徐徐倒入(3)中. 邊倒邊攪拌. 趁熱加入擰乾的吉利丁片.(泡吉利丁片的水丟棄). 等吉利丁片攪拌融化之後將盆子放在冷水中降溫. (偶爾攪拌幾下. 若放冰水中要避免缸盆邊緣凝結成塊)5. 將酪梨泥加入已降溫的(4)中. 攪拌均勻. 完全涼後倒入模型. 再加入新鮮藍莓. 蓋上保鮮膜. 放冰箱冷藏數小時至隔夜定型即可食用. 脫模時要小心. 或者用舀食的方式.KO註:外圍部分顏色變深. 較不美觀. 若你知道可不令酪梨泥變色的方法. 請告訴我. 聽說在Guacamole中放一個酪梨核再覆蓋保鮮膜可防止變黑. 不知布丁是否能如此應用. 有興趣的人可以試試看.橙酒奶油克林姆 08242002橙酒奶油克林姆這個奶油克林姆較一般奶油霜柔軟一些也清爽一些 . 值得嘗試. 材料:a 蛋黃 2個b 細砂糖 40公克c 鹽 少許(少於1/8小匙)d 鮮奶油 125公克(書上寫要稍微溫熱. 我用接近室溫的). (可用100公克牛奶代替. 口味更清爽. 需煮較久.)e 無鹽奶油 160公克 (室溫軟化)f 柳橙酒 23小匙或隨意(可邊調邊嚐) 可用一小匙香草精或藍姆酒代替.做法:1. 小鍋中放入a蛋黃、b細砂糖、c鹽, 用攪拌器攪勻. 加入d鮮奶油拌勻, 用中小火邊煮邊攪拌. 煮至糖融化且汁液有些濃稠(可沾上木匙成薄薄汁糊狀.). 熄火. 將小鍋泡在冷水中. 降溫至2025度c左右. (書上寫要過濾. 不過我沒過濾)2. 用另一個容器將e奶油攪拌開. 打發成非常柔軟的克林姆cream狀. 分數次加入(1), 攪拌均勻. 每次加入後需充分攪拌均勻.3. 加入f橙酒.攪拌均勻.用手提攪拌器高速(若座型KitchenAid用6速)打發成光滑的奶油霜狀即可. 若太稀可稍微冰數分鐘再塗抹. 用不完可裝盒冷藏. 使用前先取出稍微回軟再塗抹.KO註:1. 可取50公克奶油克林姆(或更多)加入150公克栗子泥中. 做成蒙布朗的栗子餡. (配方中糖量可稍減.減至一半)2. 要做成塔餡或栗子餡時用牛奶代替鮮奶油. 口味較清淡. 熱量及成本較低. 3. 若要做成柳橙口味蛋糕. 可將一顆柳橙皮屑加入蛋糕體. 柳橙口味更明顯.4. 可用於蛋糕表面霜飾或內餡.或蒙布朗內餡(用牛奶代替鮮奶油). 若抹於已涼的蛋糕卷上. 可先放冰箱數分鐘稍微硬之後再卷起. 或卷好用紙包住放冰箱冷藏至定型.5. 配方修改自西點蛋糕大百科暢文出版社. 另參考孟兆慶老師的蒙布朗奶油霜配方. 此鮮奶油配方原為蛋糕卷內餡. 用牛奶取代鮮奶油則為蒙布朗內餡.基本優格_覆盆子優酪乳 09032002基本優格_優酪乳製作家酪優網站上說明以這個牌子的活性乳酸菌製作優酪乳, 要先製成布丁狀的優格. 再加一倍的牛奶或液體攪拌均勻即為優酪乳.用悶燒鍋製作: 1)控溫在4050度c之間.最佳溫度43度c, 超過50度c乳酸菌會死亡. 2)以2000cc牛奶+100cc果糖+1公克的乳酸菌, 夏天製作時間約6小時. 冬天約810小時.使用不同器皿製作時間不同. 參考網站:.tw/以下是我的做法:材料:1. 家酪優DIY活性乳酸菌 1公克或1/4小匙(標準量匙)2. 清水 2000cc3. 全脂奶粉 2+1/2杯(240ml量杯) (一杯約110公克. 豐力富奶粉罐上說明2000cc水可用320公克奶粉.)4. 果糖 1/4杯+1大匙 (不太甜. 可自行增加). 若加糖要先加水溶化. 糖重量約水量5%.做法:1. 用悶燒鍋內鍋裝2000cc的水. 將水煮沸. 鍋子放冷水中待涼.2. (1)涼至50度c時添加奶粉和果糖. 攪拌後. 等4345度c時加入乳酸菌. 用乾淨木匙攪拌. 蓋上蓋子. 放入外鍋保溫610小時. (我這次做7小時)3. 將內鍋取出. 待涼放入冰箱冷藏至涼. 我這次保溫7小時. 口感比布丁豆花還嫩. 其實攪一攪就像一般優酪乳了.可能是我用奶粉沖的比較淡吧! (據說牛奶蛋白質比例不同做出來的軟硬度不一樣. 奶粉中若有維他命之類的添加物對優格的製作也有影響)KO註:1. 該網站說, 亦可添加一倍的牛奶及少許糖. 或者果汁. 攪拌成乳狀當優酪乳飲料. 請直接參考該網站上說明.2. 左圖為剛製造好的布丁狀優格. 右圖為加覆盆子果醬直接攪拌後的覆盆子優酪乳. 果醬份量可依自己喜好添加. 不必再加水或糖及其他液體. 調味之後的優酪乳味道就像市售的一樣芳香了.南瓜派 (二) 08302002南瓜派(二)這個口味的南瓜派檸檬味較重. 據說加柳橙是為了掩飾南瓜味. 若不喜歡南瓜味的網友可以嚐試看看哦!這個食譜我稍微修改了一部分. 大約8吋9吋派盤. 我不是很喜歡這書上食譜的奶油鹹派皮. 覺得還是用站上的一般鹹派皮就可以了. 同時也比較好操作.餡料:a 自製南瓜泥 350g(水份多寡會影響糊料濕度)b 無鹽奶油 20gc 細砂糖 60g(可再增加)d 蛋黃 3個e 檸檬汁 50gf 柳橙皮磨碎 1顆份(不要磨到白色味苦部分)g 柳橙利口酒/柳橙白蘭地酒 1大匙h 鮮奶油 90g (也可減少一些)i 玉米粉 1大匙(若糊料夠濃. 可省略)做法: 烤箱預熱 200度c1. 先準備派皮. 若怕派底不易烤熟. 可預先戳數個洞用350度f/175度c 烘烤10分鐘. 放一旁待涼.(一般只要派皮不太厚. 不需要預烤. ). 2. 取一缸盆. 放入南瓜泥. 砂糖. 奶油. 蛋黃. 用打蛋器攪拌均勻.3. 加入檸檬汁. 柳橙皮屑. 柳橙利口酒. 充份混合均勻.4. 最後加入鮮奶油拌勻. 再添加一大匙玉米粉拌勻. (口感稍微不同). 此即為餡料. 5. 將餡料倒入已鋪派皮的派盤中.(邊緣可塗上蛋汁較易上色) 將剩餘派皮用餅乾模切花裝飾. 派盤放烤箱下層用200度c烤10分鐘. 轉180度c烤3040分鐘.原參考資料: 西點蛋糕大百科/ 暢文出版社【南瓜派餡】: 南瓜 350g/ 砂糖60g/ 無鹽奶油 15g/ 蛋黃 3個/ 檸檬汁 50g/ 柳橙皮磨碎 1個份/ 白色柳橙利口酒 1大匙/ 鮮奶油 70g【派皮(兩張22公分派盤派皮份量)】: 低筋麵粉 200g/ 無鹽奶油 100g / 鹽 1/2小匙/ 砂糖 少許/ 冷水 80g派皮麵糰要先放冰箱醒三小時才桿開. 桿成2mm厚.Chocolate Truffles -軟心巧克力 02112003 Chocolate Truffles (軟心巧克力)內餡材料:a 苦甜巧克力 200g(切碎,同樣大小細碎狀)b (動物性)鮮奶油whipping