酱油质量手册.doc

受 控受控状态：文件号： 食品厂卫生质量手册（第一版）序 号：持有者：2003年 月1日发布 2003年 月1日实施- 24 -批准令提供安全、卫生的食品是我们的服务社会的宗旨。为保证出口食品的安全、卫生，我们依据中华人民共和国食品卫生法、国家出入境检验检疫局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生要求，自2003年11月开始编写此质量手册，以确定本企业的卫生质量保证体系的组织机构、职责和对各卫生质量要素的控制要求，现予批准发布，从2003年12月1日起实施。本厂所有部门和全体员工必须严格遵守质量手册中的有关规定与要求，共同努力，为实现本厂的质量方针和质量目标而奋斗！ 总经理： 2003年12月1日 文件号： A01-2003卫生质量手册版次：1章节号：0.0目 录第1页 共1页0.0目录-20.1前言-30.2修改记录-40. 3手册的管理-50.4企业概况-60.5术语和简称-71.0卫生质量方针与职责-82.0组织机构与职责-93.0生产、检验人员的管理-124.0环境卫生要求-135.0车间及设施卫生的要求-146.0原料、辅料卫生质量控制-157.0生产卫生质量控制-168.0包装、储运卫生控制-179.0有毒有害物质的控制-1810.0检验的要求-1911.0保证卫生质量体系有效运行的要求-2012.0支持性文件目录、记录表格清单-22第0次修改修改日期: 年 月批准人: 文件号：/卫生质量手册版次：1章节号：0.1前 言第1页 共1页为了确保本厂出口产品的质量和卫生，维护本企业和国家的信誉,实现本企业的卫生质量管理目标,根据中华人民共和国食品卫生法,国家出入境检验检疫局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、出口食品生产企业卫生要求的有关规定，从2/1月份开始，组织人员编写本质量手册，并作为建立和完善本企业的出口食品卫生质量保证体系，并规范卫生质量管理活动的纲领性文件。本手册与相应的管理制度，程序文件以及各有关质量记录，生产及检验操作规程、技术标准等都是本企业卫生质量管理体系文件。本手册第一版于2003年11月30日完成，经企业最高管理者批准，2003年12月1日开始正式实施。第0次修改修改日期: 年 月批准人:/文件号： A01-2003卫生质量手册版次：1章节号：0.2修改记录第1页 共1页本手册根据需要进行修改，以反映本企业现行卫生质量体系的实际情况。因此，手册持有者在接到文件修改通知单的时候，应及时将修改情况填入本修改记录，并将文件修改通知单附手册后面。注意：在使用手册前，请阅读本修改记录，以免发生错误。修改记录表序号修改单号修改章节修改内容批准人生效日期第0次修改修改日期: 年 月批准人:/文件号： /卫生质量手册版次：1章节号：0.3手册的管理第1页 共1页0.3.1本手册经厂长批准后生效实施，手册由质管部归口管理，在厂长的指导下，由质管部具体负责编写、审核、登记、编序、发放、修改和更换，其他职能部门和个人未经许可不得翻印。0.3.2本手册分受控本和非受控本，以手册封面上“受控”印章为标志。发放至厂领导、与产品卫生质量相关的职能部门、车间领导及特许的人员。发放时填写文件发放登记表。0.3.3手册的修改由各部门向质管部提出修改理由和修改内容的书面申请,填写文件修改申请单,质管部负责组织有关人员对所提出的修改内容进行研究,并最终确定修改方案,经厂长审核批准后,质管部负责向所有受控手册持有者发送文件修改通知单, 手册持有者接到修改通知单后,自行填写“修改记录表”。有下列情况者,质管部负责人及时组织对手册进行修改和补充：A. 手册中所采用的标准、法规已有变动时；B. 本企业经营条件、生产方式、产品机构有较大的变动时；C. 内部审核发现有必要修改手册时；D. 手册中存在有差错或含糊不清、影响执行之处时。0.3.4手册每三年换版一次,必要时可提前.换发新版时,必须将旧版本手册全部收回（以旧换新）.0.3.5受控手册持有者,接受手册时必须签收并妥善保管,未经批准不许外示和借用,若有丢失和意外损坏应立即向质管部报告,及时处理或补发; 手册持有者调离本企业时应将手册交还质管部.0.3.6手册及其支持性文件编写代号:一级文件: 手册 FPC / A -企业缩写 文件级别（一级） 版次 发行年份二级文件:程序文件及管理制度 FPC / B 企业缩写 文件级别（二级） 序号三级文件:记录、报告、操作规程、标准 FPC / C 企业缩写 文件级别（三级） 序号0.3.7 手册的解释权归质管部.相关文件:/008文件发放登记表 /C006文件修改申请单 /C007文件修改通知单第0次修改修改日期 年 月批准人:/文件号： A01-2003卫生质量手册版次：1章节号：0.4企业概况第1页 共1页开平/是一间民营企业，建于1999年 5月。座落在广东省开平市/开发区，远离村庄民居，周边环境空气清新，面向田园风光，没有化工厂等妨碍食品安全卫生的污染源，是加工食品的适合环境。1. 本厂周围空间宽阔，大有拓展加工同类食品的场地。现有厂房/多平方米，仓库面积达2/平方米，现有员工40人，其中食品工艺工程师/人，管理人员/人，化验员2人，拥有锅炉,灌装机,啤机,油泵等生产设备.并设置常规检验室，配备简易仪器设备及检验人员，对原料购进，加工过程及成品的卫生质量监控。主要产品是: 味极鲜酱油,味极生抽,草菰老抽,/酱油年产量12/,醋:/,产品主要销往内地以及香港,澳门,马来西亚,委内瑞拉等地区.2. 联系地址：/电话： 0/传真： /邮编： 附：1、工厂平面图2、车间平面图3、车间供水网络图4、厂区灭鼠图5、生产工艺流程图第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：FPC/A01-2003卫生质量手册版次：1章节号：0.5术语和简称第1页 共1页1、 术语本手册中除特别注明外，所使用的术语与ISO9000-2000质量-术语所用定义的术语一致。2、 简称“质管部”-系企业质量管理部“水 质”-系生产用水的质量“仓管部”-仓库卫生和物品管理部“危 害”-系危害食品食用安全的各种物理、化学和微生物因素“PPM”-系每百万的分数“SSOP”-系卫生标准操作规范“HACCP”-危害分析与关键控制点第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号： /003卫生质量手册版次：1章节号：1.0卫生质量方针与目标第1页 共1页1. 质量方针1.1.本厂质量方针与质量目标由总经理授权厂长制定,总经理颁布.并以质量手册、宣传标语,培训等方式将其信息传递到全厂各部门人员,以保证各级人员均能下确并有效地贯彻执行1.2质量方针是本厂质量宗旨和方向.全厂各项活动都以该方针为中心展开,任何活动都不得偏离该中心1.3质量方针提出的目的:保证质量才能保证市场,确保本厂产品站稳在国际竞争市场.1 .4 质量方针是： 2. 质量目标： 出厂产品合格率达到100%！ 客商满意达到100%！第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/01-2003卫生质量手册版次：1章节号：2.0组织机构与职责第1页 共3页组织机构图总经理厂长生产部质管部供销部办公室化验室采 购销 售仓 管人 事财 务工艺室包 装制 油发 酵制 曲质量管理小组：组 长：总经理成员：办公室主任质管部部长生产部部长供销部部长副组长：厂长第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号： A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：2.0组织机构与职责第2页 共3页1、总经理由本厂法人代表担任1.1 负责传达贯彻国家和上级管理部门的质量政策、法规、标准和要求；1.2 负责制定本厂的生产经营政策，对全厂进行指挥、调控管理；1.3 负责批准颁发质量手册并督促实施。1.4 是本厂质量工作的最高责任者，任质量管理小组组长，对质量工作全面负责；1.5 确定全厂的组织机构，实施全厂的统一管理；2、 厂长2.1 主管好本厂的日常事务，组织和监督内部质量审核并定期向总经理汇报。总经理不在本厂时，代替总经理行使职权；2.2 组织各部门编写质量手册并报总经理批准；2.3 对生产过程进行全面管理，把握好产品的卫生质量关，主持生产平衡，保证按时按质量 地完成总经理下达的生产任务；2.4 指挥、协调办公室，质管部。供销部，生产部的日常工作；3办公室主任31在总经理及厂长领导下,负责财务、人事行政工作.32制定财务人事行政管理制度并执行.33协助搞好后勤和厂区环境卫生工作。4质管部部长4.1 负责本厂卫生质量管理文件的起草、修改、解释和日常使用管理；4.2 确定本厂所使用的各类卫生标准，起草产品的质量企业标准；4.3 负责全厂日常卫生质量工作，监督质量手册的实施。发现问题及时提出处理意见做好记录并报厂长；4.4 对不合格品进行评价、记录、标识并组织进行评审和处置；4.5 负责全厂员工卫生质量知识培训；4.6 督导实验室做好如下工作；4.6.1 负责对原辅料、半成品、成品质量监督、抽查和检验，确保不合格的原辅料不进厂、不合格的产品不出厂；4.6.2 行使质量否决权，对不合格的原辅料、包装物料、半成品、成品质量提出最终处理意见，并及时向上级反映；4.6.3 负责对车间人员、设施、环境的消毒状况检查并做好记录；4.6.4 按有关规定对生产用水卫生质量进行检测或抽样委托有关机构检测；4.6.5 配制各种消毒液。第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：2.0组织机构与职责第3页 共3页5、生产部长5.1 分管生产工作；5.2 负责供电、供水系统、环保及有关设备的日常维护和保养，保证生产需要；5.3 全面制定和实施生产车间各项卫生质量管理制度及其它有关的规章制度；5.4 具体落实厂长下达的生产计划，在质管部的配合下，严格按工艺和卫生质量要素组织生产；5.5 加强对生产现场的管理，确保安全卫生文明生产和工器具的正常使用，对产品标识等工作负责监督、协调；5.6 随时掌握生产进度和产品质量动态，及时将质量与有关部门联系，落实改进措施；5.7 做好技术统计，对各种生产资料，记录表格进行收集和管理；5.8 定期对厂区进行灭虫、灭蝇、灭鼠并做好记录。6、供销部部长6.1按有关文件规定,合理验收原料进出仓工作,并作详尽的记录,及时做好有关标识6.2合理安排包装物仓库的进出仓,发现产品不合格时及时向厂长汇报有关货存.6.3按有关规定,配合检验人员检验成品进仓及作详尽标识生产批次,时间,数量,做好进出仓登记工作.第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：3.0生产、检验人员的管理第1页 共1页1、目的：严格对生产、检验人员的日常管理，防止因人为因素对产品的卫生质量构成危害，确保产品的卫生安全。2、适用范围：适用于对本企业生产、检验人员的日常管理。3、职责：3.1 质管部，办公室协助厂长制订全厂员工培训、考核计划，开展员工的培训工作。3.2 质管部对生产、检验人员的卫生管制度的执行进行监督和检查。3.3 员工的健康档案和培训考核记录档案由办公室统一管理。4、要求：4.1 新招聘的生产、检验人员必须经过食品生产加工、检验和知识培训合格后，才能上岗。4.2 在岗员工要定期接受食品生产卫生质量管理和有关技术培训。并由各主办部门填写员工培训记录表。4.3 检验人员要按照本厂制订的化验室规章制度的规定，认真执行自己的岗位责任，确保出品产品卫生质量。4.4 严格按生产人员卫生守则和化验室规章制度及生产操作规程对全体员工进行管理，依照本厂的职工奖罚条例进行考核并作出相关的奖励和处罚。相关文件： / 化验规章制度 /B002 生产人员卫生守则 /B003 职工奖罚条例 /013 员工培训记录表第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：4.0环境卫生要求第1页 共1页1、目的：对我厂环境卫生条件进行控制，防止环境存在影响食品卫生质量的危害。2、适用范围：适用于环境（厂区）卫生条件的控制。3、职责：3.1 办公室组织检查和监督厂区环境卫生工作。3.2 各部门负责搞好各自所辖区的清洁卫生。4、要求：4.1 厂区内不得有对产品造成污染的污染源。4.2 厂区路面平整、无积水、厂区空旷地设置绿化带。4.3 厂区内不得兼营，生产、存放有碍食品卫生的其他产品。4.4 生产及生活垃圾应置于指定的密封容器，并于当日运出厂外。所用的容器要经常清洗、消毒。4.5 厂区环境每天打扫清洁一次。4.6 办公室定期组织各部门灭鼠、杀虫。4.7 厂区内严禁饲养动物。4.8 本企业所有人员均有互相监督、遵守本企业环境卫生控制的责任。4.9 质管部每周进行监督检查，填写环境卫生监督检查表。相关文件： /C001 环境卫生监督检查表第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号： A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：5.0车间及设施卫生的要求第1页 共1页1、目的：实施对车间设施的卫生控制，确保最终产品卫生质量符合食品卫生安全要求。2、适用范围：适用于各车间及生产设施的卫生控制。3、职责：3.1 质管部负责按照出口食品生产企业卫生要求的规定，对车间及设施的卫生进行监督和检查。3.2 各车间负责对车间及生产设施进行维护和保养。具体操作详见车间及设备的管理制度。4、要求：4.1 车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修理。平坦、无积水，并保持清洁。车间出品与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。4.2 各车间内墙壁和天花板使用无毒、浅以、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度。4.3 车间窗户、内窗台必须与墙角成约45度夹角，车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作。4.4 车间内装温湿度显示装置和通风装置，车间照明设施应有防护罩。4.5 车间供电、供水供汽应当满足生产所需。4.6 车间入口处设有足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头为非手动开关。4.7 车间入口处设有与相车间连接的更衣室及设有鞋、靴消毒设施。4.8 车间内的操作台、运输车、工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。4.9 生产车间内按照空间比例大小，安装适当数量的臭氧消毒器或紫外灯，以达到消毒、杀菌的效果。相关文件： /B004 车间及设备的管理制度第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：6.0原料、辅料卫生质量控制第1页 共1页1、目的：确保原料、辅料的卫生，提高最终产品的卫生质量。2、范围：适用于各种生产的原料、辅料的进货验收，储存保管及生产用水的监控。3、职责：3.1 供销部与质管部负责对原、辅料的验收，化验室对加工用水进行检测或委托检验；3.2 质管部与供销部对所储存的原料、辅料的安全卫生质量进行定期检查，每月检查一次。4、要求： 4.1根据HACCP即是危害分析与关键控制点的原理，从生物的化学的和物理的三种危害，结合产品性质，用途和加工工艺去分析，认为购进原料这一环节有潜在化学的农药残留与生物毒素危害的可能，而且在后面的工序是无法消除的，所以，确定原料为关键控制环节。在加工管理过程中要按规程有效地控制并做记录。4.2 质管部协助供销部对原料、辅料按照关键控制点（原料）控制程序进行验收与记录，合格后方可使用。原料应储存在各产品的规定原料仓库。4.2 超过质量有效期的原料、辅料不得用于食品生产。4.3 用于加工的辅料，应有专用的库房存放。4.4 加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，每年不少于两次对水质检验。质管部进行监督检查。4.5 储存原、辅料的仓库应当清洁卫生、防虫、防鼠。4.6 原料进厂时应有合格证明或供应商证明。相关文件： /005 关键控制点（原料）控制程序 /B006 原、辅料仓库管理制度第0次修改修改日期： 年 月/文件号/A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：7.0生产卫生质量控制第1页 共1页1、目的：控制产品生产过程的卫生，预防和消除食品危害的产生，保证最终产品的卫生质量。2、适用范围：适用于加工生产过程中可能对产品的安全卫生构成危害因素的控制。3、职责：3.1 质管部确定生产过程关键工序，进行严格监控。3.2 质管部制定设备和工器具操作规程。具体由生产部组织实施和监督。3.3 化验室负责对车间空气、设备、工器具、人手的清洁状况进行抽样检查，并做好报告。4、要求：4.1 关键工序为原料接受，按照关键工序控制程序进行。4.2 所有产品的生产卫生要严格按照生产车间设施、设备及工器具卫生控制程序进行控制。生产过程的管理要符合出口食品生产企业卫生要求的要求。4.3 质管部确定加工过程的关键控制点之后，制定操作规程并得到连续、有效的监控。发现偏离应及时采取有效的纠正措施，具体按质量纠偏程序进行。4.4 车间使用的清洁、消毒等化学药品必须按照化学药品控制程序进行管理。4.5 生产操作过程严格按相应的操作规程进行。相关文件： /007 生产车间设施、设备及工器具卫生控制程序 /B008 化学药品控制程序 /B009 质量纠偏程序 /第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：8.0包装、储运卫生控制第1页 共1页1、目的：控制产品包装、储运过程的卫生条件，防止产品在这些环节受到污染，确保食品的安全卫生。2、适用范围：适用于产品包装、储运过程。3、职责：供销部，生产部保证包装材料的卫生质量均应符合相应的规范要求。4、要求：4.1 包装物料4.1.1 购进的包装物料供方须提供检验合格证明，保证无毒、无害、清洁卫生；验收其数量应该与票据一致，质量符合本企业产品要求。4.1.2 验收不合格的包装材料应分开堆放，加以标识，及时报厂长处理。4.2 产品的内包装卫生要求应与加工车间条件相同。4.3 储运卫生控制4.3.1 包装物料的储存管理应符合外包装物料库管理制度和内包装物料库的管理制度。4.3.2 原料、成品分库堆放，地面设垫衬物。原料、成品与地面的距离不少于15cm，与墙壁距离至少60cm。原料的堆码高度为2m左右，以利于搬运；成品的堆壁距高度1.5m左右，以免食品被挤压变形。4.3.3 合格品与次品分开堆放，并加以标识。4.3.4 仓库的卫生控制必须符合仓库管理制度。4.3.5 运输产品的车辆必须干净清洁，并保持运输过程中产品得到保护；并有固定的清洁场所进行清洗、消毒，然后经过检查，确保成品不受污染。相关文件：/B010 外包装物料库的管理制度/B011 内包装物料库的管理制度第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号： A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号9.0有毒有害物质的控制第1页 共1页1、目的：对食品加工厂使用的化学物质的控制，防止与产品发生污染。 2、范围： 食品加工厂使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、实验室使用药品的贮存、使用。3、职责：质管部负责检查化合物的使用剂量、毒性、正确使用方法，制定 使用记录制度。 4、内容：41有毒有害化学物质的贮存和使用。411编写有毒有害化学物质一览表。 412所使用的化学物质有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分，毒性，使用剂量和注意事项。按规定正确使用。413单独的区域贮存，应当有带锁的柜子，防止随便乱拿，应当设有警示标识。414化学物质正确标识，标识清楚，标明有效期，名称，保管人，使用记录等情况。415化学物质的管理和使用应当由经过专业培训的人员负责。42有毒有害化学物质的监控。 保持经常的检查，确保符合要求，每天至少检查一次，任何时候都要注意，防止事故发生。 相关文件： /B008 化学药品控制程序 第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：10.0检验的要求第1页 共1页1、目的：利用真实、准确的检验结果，控制原料、半成品、成品的卫生状况，确保产品的卫生质量。2、范围：适用于原/辅料、半成品、成品及加工环境、生产设施、设备的卫生质量检查和从业人员的卫生监督工作。3、职责：3.1 质管部化验室负责原/辅料、半成品、成品的检验分析，产对生产设备、工器具及从业人员清洁卫生状况进行抽检。3.2 质管部对原料、辅料的验收，成品的放行行使质量否决权。3.3 质管部负责对本室仪器设备物维护和计量等工作的日常管理。4、要求：4.1 化验室全体人员必须遵守化验室规章制度。4.2 本厂应具备对原/辅料、成品进行感官检验，微生物检测和理化检测的检验能力，以适应对原/辅料、半成品、成品的卫生质量和卫生设施、设备、工器具、加工环境、从业人员的清洁状况进行检查和监控。4.3 从事检验工作的化验员，必须经培训合格才能上岗。负责审核、签发产品检验报告的人员须参加过检验检疫机构组织的相应检验检疫知识的培训。4.4 化验室按照有关标准对原/辅料、半成品、成品的卫生质量检验，对生产设施、设备及工器具、从业人员的卫生状况进行抽检。4.5 按化学药品控制程序管理有关化学药品。4.6 检验发现的不合格产品或工序，按照质量纠偏程序的规定，报告质管部，由质管部负责实施纠偏。4.7 检验原始记录，要求详细、真实、客观，不得涂改和伪造。4.8 检验者根据检验结果，填写检验报告单。检验报告必须完整、准确、规范。4.9 不能检验的，进行委托检验，按委托检验程序进行。相关文件： /B008 化学药品控制程序 /001 化学室规章制度 /009 质量纠偏程序 /B014 委托检验程序第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号/01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：11.0保证卫生质量体系有效运行的要求（一）质量记录的控制第1页 共2页1、目的：通过对质量记录进行控制，为产品卫生质量符合规定要求和质量体系有效运转提供证据。2、使用范围：适用于所有与产品卫生质量管理有关的记录。3、职责：3.1 各部门设计相关的质量记录表，再由质管部补充和完善，作出最终记录形式。3.2 各车间、部门负责本部门质量记录的使用管理。4、要求：4.1 各车间、部门必须事先到质管部领用本部门的记录表格。4.2 工作中或工作结束后及进记录，并经复核人员或主管签名确认。4.3 各部门必须按要求认真记录，做到真实、准确、规范、完整。4.4 所有原始记录填写完毕，及进交质管部编目，归档保管。4.5 所有质量记录的保存期为二年，期满后由质管部处理。第0次修改修改日期： 年 月批准人：/文件号：/A01-2003卫 生 质 量 手 册版次：1章节号：11.0保证卫生质量体系有效运行的要求（二）卫生质量体系内部审核第2页 共2页1、目的：通过实施质量体系内部审核和对体系进行内部评审，保证质量体系的正常、有效运行，并保持体系在控制产品卫生质量方面的适用性和有效性。2、适用范围：适用于本企业卫生质量体系的内部审核与评审活动。3、职责：质管部负责计划和组织质量体系内部审核与评审活动。4、要求：4.1 质管部按照质量