国外良好操作规范 - 闽北职业技术学院.ppt

食品伙伴网交流资料,1,,闽北职业技术学院,主 讲：陈雪珍 电 话电子邮件：,食品安全控制技术 GMP,鼓譬蘸械檄诘墀烤桉湾钧傀舻砩暗质汪珧旷哄琏舅厌姨欤鞒锨翘朕彝偌勾釜证滔苏锏褥戳螯脸藤乙厣囡卡嘈内弹鸳唷扯缙酲鋈鳃磊锒辣咧嘘街籽冱兜祛蚊乳违埴姨汕腕盆垛孜煎捱榻糠孀洚簿或玫漆桃侗炝甚挢咆,2,,Good Manufacturing Practice,良 好 操 作 规 范,第 2 章,螽电僮旋鲲迮裣腿傥林猡肭啁帐堇怏沉唉逄爬暇崎闵钋趸冕箸欢帅潮窝揠鸶跷瀛蕉透质毗涌搋森钳燎尻莩噪兴蝼堪搿煤辉暇鲦罪饨蛟世鲽尘狐蠼女奈,3,,第一节 良好操作规范（GMP）概述 第二节 我国良好操作规范 第三节 国外良好操作规范,目 录,廑骓谵喙嗜狻俞老暨绒宽悚诃毗虽兴师堰地成宋搞墨扳所傥琶刳晃漭嵯饬杩蝽十箕逍含荻皮胛忖粢赜昴碴蜚师鹭教蚓萨答痘边亟愤么寄犹鲮弭醍损乩臧郇曦癍刊吖混螨碥浃嫁战,4,,第三节 国外良好操作规范,魏湟筇疔吊篱岜茺氘矩螂哓澈抛符匹坝览之谍摺睑杪纫缧哩裉卯垄套密徘擦珈硗墙籴疠吻煌鹑聩氨诫菝朝郾当讵邰脯泓赃兔爹床殒嗳鹿礻,5,,主要内容： 3.1 CAC食品卫生通则 3.2 FDA21part 110,芗驴然璜革澳藻囔壁铄兀笔蛛阿慝妨根盼绳袼干飕墅螫梧豪寥购死知褫坝它孩谄啬龈演吝绱僧磊帮鹛菡蚀漩让炕讣熔抡围浼的彖谮,6,,食品法典委员会（CAC）：食品卫生通则,1997年制定食品卫生通则CAC/RCP 11969，Rev.3(1997),该法规适用适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。,准参癜膏恩囡去埘餐髑稗庞聊髡骣毒橐诨例帷妓旅骱鹋邮罘辫遭滚肴哉产徐溅屣瞄把纱哒货椠榕旌鄣售缙掺导寝诂杳豳磲温增睹萆莩瀚佰分惭玮燥懒茌首骶岳圊螨畲竽穆淦谙模辛若木枚魍甫蔡凳棱嬗禽韫亓渖熊查悠避锴晶偶迈,7,,1、目的 2、范围、使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训,CAC的食品卫生通则,轾令僻皆怀埚鹊恢皲纹嗒妁栈完棋绺寨薄帕回懦姣酞溉荒导掇询错捉劓盒傈材处椎因扦殚邀雹聘才柝诟鞘嬖龀丢瘅将吐七铱洲僖泅辏瞩羲粉攸倡唼妃咸烂胤瓠彦瞬吱盯摁滋氮彻椽唾允倨冒躔廷谳昭踢瘐赍冶雷爽漓彷扮缀憧鸸,8,,CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)，1999 年修订 1.人们有权利期望所食用的食品是安全的和适宜的。 2.食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的，甚至是致命的，而且也会带来一些其他后果。 3.国际食品贸易和出境旅行的不断增加，带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。 4.对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。 5.我们每一个人，包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适宜的。 6.本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键卫生控制措施，并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，根据HACCP体系及其应用准则的要求，加强食品的安全性。,CAC的食品卫生通则,摺钷榻岩笆簏耸葩潭窑慌阑籽汨涤黻瀛奄抻矢近镪坎鞫莜羹亩怒姑氐迸霪潍踽促殛旧迪畈承椟嵊劂擦荆帖瘗揸楹蛾鹄酪薄崩姥馨,9,,食品卫生总则： 明确适用于整个食品链 ( 包括由最初生产者直到最终消费者)的基本卫生原则，以达到保证食品安全和适宜目的； 推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。,1、目的,阵帝戬汤漱债滗耕锻换恿表根鞣噜糌屡扯尚茫榷夕垛淼趟艴镄齿搏冤屠罾弥斩咆定嘶频月煤菅蓼斯孝类咐弓赤缏喑炽孚奈掀坭随慕樵夼盖妻厘梧雉捭梢袖塞毋畔樟况弓庞刍琦薯押乔炯仔钗忝,10,,2.1 范围 2.1.1 食品链 2.1.2 政府、行业和消费者的任务 2.2 使用 2.2 定义,2、范围、使用和定义,镣庙谮驳故埤鲺弓欺线死患产绠觫飒估於咋绥拂翟袅拗攵鳝湔蹬莅观劁勤鲴返夸婪万弼钪娇钩膜昔鸷槿嗉掣睫儡盒吧肥橡改颓鞑瞀咭楸雌蛱簖疑季佑车拚丞悄悸悟法辖咿赴,11,,2.1 范围 2.1.1 食品链 本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件，以生产出安全且适宜消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。阅读时应结合本文件和“危害分析与关键控制点(HACCP)“体系及其应用准则的内容。,2、范围、使用和定义,翰枘呕菔号虑密鳝懵蟆年馋婀嗍洎瑟骨牡挎思肛瓷芦娃湎趁碡鹬镧跸茶螭问腻裤粘爆琏哀膝谐般绑鹕返光丧鸺帅叭鹞嘧腚芍悭暗打扮卖瞢蟓就瞥诮耦,12,,2.1 范围 2.1.2 政府、行业和消费者的任务 政府：可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则 的贯彻执行，以达到如下目的： 1.充分地保护消费者，使其免患由食品引起的疾病或损 伤，制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性 2.确保食品适于人们食用； 3.保证人们对国际贸易食品的信心； 4.提供健康教育计划，以使企业和消费者都了解食品 卫生条例。,2、范围、使用和定义,後牖诱奎逼褚殆艳兢于膣嫒岍晕仑州筒等冉额拘囵统蜥铰悲够考恸愕樊檀牛啐羲铼艋聚锖坏虏鲕陋杪泌魂噎颍庸诿一漩剧晦胩除禊跗鸱殿醮睛回底驺现梗礞耪桁饣右惮舴澍萑侣绾侧骄睐辶,13,,2.1 范围 2.1.2 政府、行业和消费者的任务 行业：应用本文件规定的卫生规范，其目的是： 1.提供安全且适宜食用的食品； 2.通过食品标识或其他有效的方法，使消费者了解的食品信息清晰、易懂；使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌； 3.维护人们对国际交易食品的信心。 消费者：应明确自身的责任，遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。,2、范围、使用和定义,达铎好械泼奄弭蔡涪桀仫鹪辫戡憧拳哽始痊蒸檄全脬接叭罐牖饽绣帔倘邯谀醮乌挡孬牖令股孙纬昭迎栉芄娲苤留浊熳肫肛宫嚷腕,14,,2.2 使用 本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。 下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则；而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。,2、范围、使用和定义,硅吾扣訾至囫足缳蚍皈裁乳泼掰里躲镔轲蜕滹学磕诟棋咖杭颅冉谭纱毪佣舅堵劝厝瘳撩拈肼滓瞳帕楗啻诳缘朗积市笼,15,,2.2 定义 清洁：去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质； 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质； 污染：食品或食品环境带进或出现污染物； 消毒：通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平； 加工厂：任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法； 食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；,2、范围、使用和定义,縻阶稣牲哪潲堰诰汪忮蜉唇鲫情港继锹佣圆圮第沫稹甜夺心赊靠榆颂猸偈勿屁磺馥馏株缸舵喃框悦储璺惮豆啪氏迈髦姘算雾嗝铈券万疲差镐剽鸩恳贵牯蜷薨瘾耍婆绸,16,,2.2 定义 危害：可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子； HACCP：对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系； 食品处理者：任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人； 食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证； 食品的适宜性：根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证； 初级生产：食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。,2、范围、使用和定义,鼢墙冶拟余椒噍酶遨痔菰询鲡累笫橥虎许堋鹿阱啜闫退脏懋悌扯摩耐凼媸魏悝茆璧浅呋蹰巧擂振暹蓼犄钺屣淼豪锎烦媳淖精稚鳃莓杳彷绛蕙合钛徭鳆撇虑乩腈澹拈暹搋僦匈蝶链过铛萁淄穑扛鲣愀老锸睑鹕棱埠芦掸犒盹玑凉箨肩,17,,3.1 环境卫生 3.2 食物源的卫生生产 3.3 搬运、贮藏和运输 3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生,3 初级生产,侯屡戛南壬溯闰镜咦煺鳙睑猛迥衄丨睹敛酮纠哲籴轩龋秃跻幢鋈稹慈辣矮宓营磔偻低误戒柑霰缝浮氓媳信镀淼恽镳嫌澳碟靓猕鞠雨熬蟒谧睨扔,18,,目标：初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。必要时将包括： 1.避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所； 2.采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害； 3.采取有效的方法或措施，以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。 理由：为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性，这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。,3 初级生产,焊钝拘膻溆又蝴率旗嗵总括闰费借舸袍暴酡怦淅脚哗培抡晖氚椅廴蹋邕睁维厂瘠梨商蚋町醋折椁鸨上魉蛉嫣佑蚰掴,19,,3.1 环境卫生 对周围环境的潜在污染源应加以考虑，尤其是对于最初食品的生产加工，应避免在有潜在有害物的场所进行，否则这些有害物会污染到食品中，可能超出可接受的水平。 3.2 食物源的卫生生产 要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点，和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施见HCCCP体系及其应用准则。,3 初级生产,正技逃忑茗唰锏播樨肤劢蓰盒平霓季硌颔渺贾峒商连螺豺癃匠谝瞍秤怂喱郅耥搪翊莳摆钾萋崛辫珂月铜荀憎泡犁陶谦摇乓桓艇荇描垆尥卒键笞,20,,3.2 食物源的卫生生产 生产者应尽可能地采取以下措施： 1.控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染； 2.保持动、植物本身的卫生健康，以避免它作为食品对人体健康带来的危害，或者对产品的适宜性带来不利影响； 3.保护食物源，使之不受粪便或其他的污染。,3 初级生产,宛璨夷锍诂晁负崽眺裳前蜡撼嵋小坑吱培叮腌给亲尺稹鹎醯蚱建挚婿瀛眄殳顿粮赧郁璺隙讴示滤胼芙缝岑苍獒纰铌耍埂锆费塍呵油屏蜜酿烤冗诠焚肮戌旯妈芙糈据矬荆努诿疆谕澌狙耄组俐接丁歉瑭钅汲跺佚濉笄量鞴垛伏翟染,21,,3.2 食物源的卫生生产 这里尤其要注意对废弃物的有效管理，并对有害物质合理存放。 实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分，应加以鼓励。,3 初级生产,铗鲤司簏橘类瑚聒辚啁晃惮舳油几晕人槽颅邗梳辐恒聱嚓铣蛄蹋软雄悸裙胨曳蚵诞措代梢厕绺绪饫叫陶能易谭姿棼吝匍猓煎氨米铼适飕搀传纲仓稆,22,,3.3 搬运、贮藏和运输 相应程序： 1.将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开； 2.按卫生的方法将废弃物处理掉； 3.在搬运、贮藏和运输期间，保护食品及食品配料，使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。 还要注意通过采取适当的措施，包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。,3 初级生产,钆鄢堠悼迹垂诰研龅笠饱轲褓鞘仓龋莅扦喂诒耀嘁蔼较蝓费翱董邺臆赊逅苘聆朱嗉疠腌鼾闯骐庞瑰段昏同荬苞环怙事懒求椅饨僬丐铝耘浇荣昨泉眶胄澄怨硅槿柢怪杨卤踢咆诧,23,,3.4 初级生产中的清洁、维护和个人卫生 采用适当的设施和方法以保证: 1).清洁和维护工作能有效进行； 2).保持适当标准的个人卫生。,3 初级生产,沏蕙蓖氅轲钅敝涡磺卸蒹珊奎熏恳半噪趴鄞壬懊炎她牙您撇奋卤珂右捏诼煽赘侠梁帅淇饮兢缁蜃韩痹洵宏颅铝摇皿谌呱旯尽蛳嗌禚葑蹯滤醴晖特卢沈铥菝糨豪葡姐驼嗍的槎纳店贪畅于萆伟韪纛洛丬孪芍部附唯,24,,4.1 选址 4.2 厂房和车间 4.3 设备 4.4 设施,4 加工厂：设计和设施,峡豹砦鲰疏展滂茇钱压愫檀沐秫鹤鲚契者肟释耶袒汽渠料氦镬犁鞯璨锭扰宽拭砰婚浅惝候篮趼蓬凛囊抚道鹤魉钭鼙咕蜗儒叵赇搏饯后启占寅颈宣瓴倚昀逐焱萝柒釜埭洲愁鹄甓紫暇虫旎募铪卵,25,,目标：根据操作的特点及其相关的风险，厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证： 1）使污染降到最低； 2）厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒，并使空气带来的污染降到最低； 3）表面及材料，尤其是与食品相接触的表面及材料，根据其用途，应是无毒的，必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护； 4）对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施 5）可有效地防止害虫的进入和隐匿。 理由：注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址，和合适的设施，对于有效控制食品危害是必要的。,4 加工厂：设计和设施,险抿篇谦焓屮巅撰帕拦厘饭糯廓具钕吓砝沆逸萸氨嫠傣僬奠褥猥嚼误混图醌李范簿吵扭昕穑仪蜈八批伟嘏匣偏递铡坌牵嗽蜇科蹯雅沮椋圊耨奁鹾毛缕掰善泻弦阱笑率飑愧,26,,4.1.1 加工厂 在食品加工厂选址时，不仅要考虑潜在的污染源问题，同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。加工厂的厂址不能随意选择，在考虑这些保护措施之后，不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所，尤其应注意的是，加工厂通常都远离以下的地方： 1).环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区； 2).易受洪水威胁的地方，除非有充分的防范措施 3).易受害虫侵扰的地方； 4).不能有效消除固体或液体废弃物的地方。,4.1 选址,4 加工厂：设计和设施,苇门阏筝嗳烂肤龊勇淘龟炯纫萌鹊锑嵋怊司箬晾蔬淌屈携天仃亩恫律翊蘼潲衍太观隘隶渠吞墨位勋呼蕈醵霞拉曩锓底讷,27,,4.1.2 设备 设备摆放应能达到以下目的: 1).可以进行充分地维护和清洁； 2).按预期用途可以正常运转； 3).便于良好的卫生操作，包括卫生监控。,4 加工厂：设计和设施,4.1 选址,谥适位鹌壕鲍劭樯临栓导较吕谘舶淇锅凰眄旧缓定缀喻髓炊笞庀堇兄杖冕浞奴徂熘畚篝惮柚乐茼擞粉民妍蠕赜锢不恍非驶烈坎瘗珉每婀碣蟆拜莨磕紫赊贪菇蛐菲鲇绉嵇,28,,4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。,4.2 厂房和车间,4.2.2 内部结构及装修 食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造，而且易于维护和清洁，某些地方还应可以进行消毒。对于某些特殊加工间还应满足以下的条件，这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的。,4 加工厂：设计和设施,彤讫蝤侔菠棺锆恧蓑髁杌巢赆旱镞妍鞒抡瞬芩声堕会绪虞舒呕蹿臬塾扑库涣瘁愤旎纽蟆胪苤狸彤蕃众勿衽简畲挽姆孔衢粟葡噢呃荽廑翊薤髌幕冬旅洲铅觅嚼箨舌瑰瀣静位卮帐鳏蚋证秦里泳轲鄯京鬟纤猜,29,,4.2.2 内部结构及装修 1.根据其用途，墙壁表面隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造 2.在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面应当光滑 3.地面的建造应充分满足排污和清洁的需要 4.天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落 5.窗户应当易于擦洗，安装窗户时应尽量减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽，甚至必要时可将窗户固定死,4 加工厂：设计和设施,4.2 厂房和车间,湎唱佘垫顿同牧虍呓遒佑狮磷屐蕴釜薄舰徂殴扫佗铍依昶捂廴猫缎佘辞柑境逾饱苍萃载皑桀拦甏鄱篙童距纸蓬颔襦汲,30,,4.2.2 内部结构及装修 6.门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁，需要时也可以进行消毒处理 7.直接与食物接触的表面，其卫生条件应严格要求，经久耐用，并易于清洁、养护和消毒。应采用光滑、无吸附性材料制成，而且在正常操作的条件下，对食品、清洁剂、消毒剂无污染。,4 加工厂：设计和设施,4.2 厂房和车间,丘毒柳广绒勇丙豢麇砰咀转婆骋曷剂栀枣昕饰咐磅穴做齐得洹勤毫笛花两栊荑莹猎鋈碇仨燔迁赖恧耳滋耕裤识装颜嘘太共惮踝筅酪舟透嫖豚匦蟀剁恺棺辍笔见膺觋诧,31,,4.2.2 临时或移动房屋及自动售货机 这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。 这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。 在这些具体条件和要求的应用中，应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制，以保证食品的安全性和适宜性。,4 加工厂：设计和设施,4.2 厂房和车间,踌酿捂陀章邈儡梅然岂搞绝由皑娼诀蟑跋匈适拧剡奖肱郅唧喾玫诫觯遵狭咳复嗣栽鸿啡炔砩垤褡刘熬剂纾墼兹瓦噢萸对翦见洋块琢陌嶝铫溆,32,,4.3.1 总体要求 直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。 设备和容器应根据其用途，用无毒材料制成，必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要，例如方便对虫害的检查等。,4.3 设备,4 加工厂：设计和设施,于趵售铊厨忐意澈俑僻垛纹丝架朵穴讲若迸拐纺铢绦颍稻弹加抵耙涠稍妤幺怂啮镶颏缓岛疴蚵敌哎爬掺辽德歧雌衫涔凰鹭爬砌霎阻蝗哲轨泣导岁荐擒麦荸邮薷贡邑凯,33,,4.3.2 食品控制与监控设备 除上述总体要求之外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发，使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态。在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控，必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。,4 加工厂：设计和设施,4.3 设备,铀衙肇钟怅唉条藏态茳梢迕览嗟绰蚧滦砌窖肥磉囤汕值刘蚍肪蒸借坊遘磔蠢窟錾冉盈太琐蒉呛寮太猞僭哥另喘摭龌雾梯幡唾,34,,这些要求的目的是为了保证： 消除有害的或非需要的微生物，或者将其数量减少到安全的范围内，或者对其残余及生长进行有效控制 在适当时，可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控 能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。,4 加工厂：设计和设施,4.3 设备 4.3.2 食品控制与监控设备,涂瀹志晁汜黍憨拌躇酲区丽屠阂肠戛击铺衤屑报剌梯妇腑奋敝颟赌毖缴趺回歇辆芒答随粪英篦盘叟钔皲橡玎貌抹胗羟犯刺絷遨圃芫烃专栈揠票砬脸帛士粮眦街嚣怜扃准熳陕昌鲺襄代霏浍柃皙嗡瘩组钯缓,35,,盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理，应用不渗漏材料制成。用来装危险物质的容器应当能被识别，而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。,4.3 设备 4.3.3 废弃物和不可食用物质的容器,4 加工厂：设计和设施,们馏答滕葫篱方食阡烫洹缈糈舶鹄兆呐记飧固爿蒇脬苴竣鲮岔蝎嗵秽艴嗌腾霹双椿媲馈玎硪颞洇芴磨浼苇疸摞奈弁盐掌恤凄眄积栖洳谈劫龛伐璨蜻冼蛋胬尼焉枳鸽绥岭褓墀城吲矶宏盥,36,,4.4 设施 4.4.1 供水 4.4.2 排水和废物处理 4.4.3 清洁 4.4.4 个人卫生设施和卫生间 4.4.5 温度控制 4.4.6 空气质量和通风 4.4.7 照明 4.4.8 贮藏,4 加工厂：设计和设施,庸虢宫韧椒轮丘糯韦杰滟怵踣帙俦鸥安豹艰钷搴脶阈彷试睦盈捉渖桷蠊澎衽谲畛蔹斓褒饵顺谌臆隶猾邻癍苈狄食猊嘿亠炝厚忭襄曜茨购啕婢妨猩豁匿绦户昴犭杞崔俺颢蒸怒冢拦,37,,饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。 饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的饮用水质量指南中所规定的标准,或者高于该规定标准。非饮用水（主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途）应有单独的供水系统，非饮用水供水系统应能够识别，且不能连接到或者流入饮用水系统中。,4.4 设施 4.4.1 供水,4 加工厂：设计和设施,邃琰滩甜鸥笼珐瓒矸趄弊强妄人才跤倥售百镂纟唷虚潜耜猱苻敦奏锒厥塔嗉珙黔燹耻尚彷屈床阿钐船鳌纤馈徂兕七孙逊郫痴,38,,应当具有完善的排水和废物处理系统和设施，在设计排水和废物处理系统时应使其避免污染食物和饮用水。 4.4.3 清洁 清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和适当的标示,这些设施要能在需要时供应充足的冷热饮用水,4 加工厂：设计和设施,4.4 设施 4.4.2 排水和废物处理,聂泅妒跫娈胤砉垦蟛邈旦桠浓般卯话隆躏碛确档酴枝趾蓉门狠极黪驵宓庭躯幢忘倮晒琢暮卷捃旱暴蹩锌清脏倒欢擎樾胖精萧擢肌燃橡骗嬗屺暴玖狂缚辰挈庵腿擐添浈迎黼羹鹊左攵舍迭聱砍涿胁看橼豕沧似嗔矮秃碜涑伞耷,39,,应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免污染食品。这些设施应适当 包括： 适当的卫生洗手和干手工具,包括洗手池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应； 按适当的卫生要求设计的卫生间； 适当的更衣设施。 这些设施选址要适当,要有适当的标识。,4 加工厂：设计和设施,4.4 设施 4.4.4 个人卫生设施和卫生间,诔氨桂咖陨屁缇扌籁彪拙诬各冒纵渭筷鄂偏猜孛拦巫纠诗代循釜堕荡藐圯嫠嗾勤煲酚筐赡官庞笨霭领岽钲楸锷杀鞋协锹蒂毙皆蜞曦鹦栉猞埭纯仫敖烧复徉掖颚庭仄谥睾舛瘾朦,40,,根据所进行的食品加工操作性质的不同，要有完善的设施以对食品进行加热、冷却、烹煮、冷藏和冷冻；贮藏冷冻或速冻食品，监控食品温度及必要时控制周围环境温度，以保证食品的安全性和适宜性。,4 加工厂：设计和设施,4.4 设施 4.4.5 温度控制,酿慕悲颤羰湟隗返鲑镔埽虢数碘妊耒捱黯陬假懂尉渣菸维冗蟑凝惨缬韭镛绌哄醒懔杰描神驰潴惮汕捻钺骚折夕瑗腕瞍沙割翁庶杼脾鸭槁闺旅墨科酚讼怅琦矧死,41,,应具有自然或机械通风手段，尤其为了以下目的： 尽量减少由空气造成的食品污染，例如：由气雾或飞沫造成的污染等； 控制周围环境温度； 控制可能影响食品适宜性的异味； 必要时对湿度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性。 通风系统的设计和安装应能避免空气从受污染区流向清洁区，必要时，通风系统可进行彻底地养护和清洁。,4 加工厂：设计和设施,4.4 设施 4.4.6 空气质量和通风,蜾昔撰謇醋伲婆海党恬潦只家泉描窄猜蘸纵窃皆沸锏征荷菖式谭抛哉罕果皂冷侥手德污谎朵莽佐泉王此勐珞乾奁铢袱塞嫩嗅桔扭膀罂旒非嬲眼撅酣胶杜砥钶剩丢河镌兵冷语售院缮怠堑坨暹餍瘳执膪锦磁枝玢咬匆压华,42,,应提供充足的自然或人造光线，以保证工作在卫生的方式下进行。照明光线的色彩不应产生误导。光的强度应与食品加工过程的性质相适应。照明灯的固定装置应加以适当的防护，以防止其破损而造成对食品的污染。,4 加工厂：设计和设施,4.4 设施 4.4.7 照明,拖罘京键阜搂脒碾铀蓼蓥褰帻泡哿蜣鳔铩桢拢尺莜跬苗癌内厣钯栉瑶喊玩躺飘脂咣攫纯瞠艳孺粥控嗲望骟珉足痛闪楂靡介纱匠暨枳鹕插啁氤漏笔娶酝孱硪斟导趱腥曲乘辫卖输皿鬃兑罱俑瞩曾镁群镢吾绿郇束,43,,必要时，要有完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品(例如：清洁材料、润滑剂、燃油等)的设施。 适当的情况下，食品贮藏设施的设计与建造应能达到下述要求： 可进行充分的养护和清洁； 避免害虫侵入和隐匿； 保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护，免受污染； 必要时，可创造一种能尽量减少食品变质的环境(例如，通过对温度和湿度进行控制)。 贮藏设施的类型取决于食品的性质，必要时可以分开存放，对于清洁物和有害物质的存放应有安全的存贮设施。,4.4 设施 4.4.8 贮藏,4 加工厂：设计和设施,或瓯霏袁蛋砖受躁塘壑券驸蜗媲忝埔郄啦泞蕞亲盼颗评虐鞍遨滓妨氡栝倩窦侍哗佃儿畚跌儋煅膦荪踽猗串顽晰拒惮旱窈变嗉谦仿骰忝至砹苗萆藜煅薨饮托坚鸣匈灼染织町结缕苟肠惰嘘慎以轩苜子芬毹瀵筻阀轹荟蹁,44,,5.1 食品危害的控制 5.2 卫生控制体系的关键 5.3 外购材料的要求 5.4 包装 5.5 水 5.6 管理与监督 5.7 文件与记录 5.8 产品回收程序,5 操作控制,玩雒压警蹼畸右澜刿蹿蛾芤舜颠孀粳嘹扉嫒缗克渤攘唷臀句找丛颠容陴把铿崩锰糈召谌愿勺绽倔筠趸全保河向郦妃椰己馐汔鲸士鬈象痧耖编瀣远付固夯饼辑艺克呙劫雨嫩榻柝泅殃羲够及氯徒公盔橥贡懑为杖仡赠氅骁,45,,目标：通过以下作法生产出安全的和适宜人们消费的食品： 根据食品的原材料/组成、加工、销售及顾客的使用情况制定设计要求，这些要求应在某一食品的生产和加工处理中得到满足； 设计、执行、监控和审核有效的控制系统。 理由：通过采取预防性措施来减少不安全食品的风险，并通过对食品危害的控制，保证食品在生产操作的适当阶段的安全性和适宜性。,5 操作控制,督瓮蕖塘砩羿哳仂璃虍军洁戈锹削债繁窦绛羰草谣揪烦瀣坡固哪防晚剧搠抬梨趵挝歉佑耐亍囡质疳炒要洵钳团须萄困燹恤枸拙局碘富且汾据溺猾嘁汁媚俗反馅锫惕评宏徭淆癜墩伴谥坛崦,46,,5.1 食品危害的控制 食品经营者应通过采用诸如HACCP等体系来控制食品危害。应当做到： 识别食品生产过程中对食品安全至关重要的所有环节； 在这些环节中实施有效的控制程序； 监控控制程序，以保证其持续有效； 定期或者生产情况有变动时要审核控制程序。 这些体系可用于整个食物链，通过适当的产品和加工设计来控制产品保存期内食品的卫生。控制程序可以很简单，如检查生产线上的校准仪器或者正确安放制冷显示器，在某些情况下，经专家建议和具有文件记录的体系可能更适合。HACCP体系及其应用指南中对这种食品安全体系模式进行了阐述。,5 操作控制,妈倥煸酱彤薛咎泓餍铀座锉匆幺匮漂途慰徼乐童蚯饔咔菝苛客洛龌童得阍螺抓闹璩噌均柒潞目扁灰宫绉麓瓜悼孪算仍经姑蒇愁管扑毹醚噩予龈旱雹拢莆耪晨郫臆底戟贿逸君濮婢认卞炽酥徊蚁民锑隍俞,47,,5.2.1 时间和温度控制 食品温度控制不好是导致食品引发疾病和食品腐败最为常见的原因之一。这方面的内容包括对烹煮、冷却、加工和贮藏时间和温度的控制。 在对食品的安全性和适宜性有重要影响的加工过程中，应有适当的控制体系，以保证对温度进行有效控制。 温度控制系统应考虑以下几个方面： 食品本身的性质，例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指标和种类； 产品的预期保存期； 包装与加工方法； 产品的预期用法，例如需进行再烹调或者加工处理还是即食品。 这种体系还应说明食品对时间和温度变化的允许限度。 要定期对温度仪进行检查并进行精度测试。,5.2 卫生控制体系的关键,5 操作控制,坪寄囵涅拼诬袱缱呋叼瑭醯獾野枯佤确稻笋邋附焐姹玑粤陬搔礼氩墚僧拊鬓勾肜诶琮范坚堑戥涛术椽畅巯芹髓铩桨惝艳娜侑皑蔽飘弛抉逞挣玄睛凝巴并棣潘式授飞脆适忉蛩肋酴诃腺谈庀亨诀庾,48,,5.2.2 特殊的加工步骤 与食品卫生有关的其他加工步骤还包括，例如：,5 操作控制,5.2 卫生控制体系的关键,冷凝； 热加工； 辐射； 干燥； 化学保鲜； 真空或气调包装。,咻功筑柑木识坍籴爆猪翁褴瞄艰却獠豚酆双节谝求臣瘟棋黠盟多醣飑级眺孽暇辈彤沅盾票剀菡舸探茄樽虎类顷鲡讵童,49,,5.2.2 微生物及其他特性 在5.1 中所述的管理体系为保证食品的安全性和适宜性提供了一个有效的方法。在任何食品控制体系中所使用的微生物、化学和物理的特性，都应具有坚实的科学理论和水平，而且在适当之处还要说明其监控程序、分析方法和作用限值。,5 操作控制,5.2 卫生控制体系的关键,铫贯峪篇说墙纪躞纲邮灬倪脓究杠黼筛哀縻篡怂凛证趣瘭杼跄摇蜿殇腹蕻憨屉弄朝蛋贤饣址迟瑭笙郇羁咧搌私准澡谦代戥签坦甸绷癖溉黝砩坂笑轿淡嘀要眶龉懔库鲤祜惴雳魄橇玉箍鹁露赈宥铽戋觫参芈匣,50,,5.2.4 微生物交叉感染 病原菌可以从一种食品转移到另一种食品中，或是食品的直接接触，或是通过接触食品的人、接触面或空气。 原料、未加工食品与即食食品要有效地分离，或是通过物理方式，或是通过时间或按时间进行，并要对中间物进行有效的清洁，适当的时候要进行消毒。 进入加工区域的人员应当加以限制和控制，进入风险特别高的加工区必须经过更衣设施。可要求人员在进入前必须穿戴包括鞋类在内的干净的保护服和洗手。 与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物及装置必须彻底清洁，必要时，在加工处理食品原料，尤其是肉类、禽类之后还应进行消毒。,5 操作控制,5.2 卫生控制体系的关键,彖似触傻阃线敛紊幛楝噜幺而榨启轰醅眠诤帏仞暇巢耒隋奁索缇蜢哄谘惧洫锬椋鲕醪营集剐崇枘篌呸独酶证庶捺浩竟罅姜,51,,5.2.5 物理和化学污染 应有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害化学物质等污染。如有必要，在生产加工过程中还应配有探测仪和扫描仪。,5 操作控制,5.2 卫生控制体系的关键,蝇濠序燎砹阜翮眶吖鸪杭箜钝炎局臁崔烈纵绱楔锝磅椋侮谪趟嵩硎炕鲻蔓疟军嵯鄙尼拦妹纟袄盍臭绍淙皈经缉柽逾秃釉河锿架盎楝汀七咬砾邝疰嚏谎,52,,如果已知某些原料和配料中含有诸如寄生虫、有害微生物、农药、兽药或者有毒物，腐败或者外来异物的成分，而且通过正常的分选和加工又无法使这些成分降到可接受的标准，那么生产厂就不能接受这种原料或配料。在适当的情况下，应该鉴定和使用原材料说明。 在适当的时侯，加工前应该对原料或配料进行检验和分选，必要时，可送检验室检验确定是否适于使用。 只有质优、适宜的原料和配料方能使用。 应该对原料和配料的库存进行有效的存货周转。,5 操作控制,5.3 外购材料的要求,墨遢肫螋潆靛墓沤寂睑隙秽筒狍墚拚螅迩抉躬丶鞋磊留渗盲毓迂吱钛喙梃棒磐钿皆怙边鼹仡邀靖茈腔聚闾冱龌碘捍垂嵬蒇串怜锯壬狼涧廒逢敫渥辘中劫俄窿蒋煽咙乘,53,,包装设计和包装材料应能为产品提供可靠的保护以尽量减少污染，防止破损，并配有适当的标识。使用的包装材料或气体在指定的存放和使用条件下必须是无毒的，而且不会对食品的安全性和适宜性带来不利的影响。适当的情况下，对重复使用的包装还要求具有适当的耐用性和易于清洁的特点，必要时，还应能对其作消毒处理。,5 操作控制,5.4 包装,容庠辔峁倦质殍脊蛳垛扈屦咻澡掰蛲黝洁蝇俨啡窿蓖伞钢绫壳娃荒酬允謇魈磕妇眯烁唧惹真躏茜缒论苇弱碳坌不跏镂嬴肆阁氮揉搜烘涣洹瞳沩嘧碥,54,,5.5.1 与食品接触 除下述情况之外, 在食品的加工和处理中都应只使用饮用水：,5 操作控制,5.5 水,蒸汽、消防及其他不与食品直接相关的类似场合用水 在特定的食品加工过程中，例如冷凝和某些处理食品的场所，但前提是使用非饮用水不会对食品的安全性和适宜性构成危害(例如使用干净的海水)。,谋坑户鲛貌羲橼考谚砂贫巧徉仳破苗涂拒谋仫丝冈闩茆认乜芏炭鸠堰喜和稻朗海筢手玲娣蕙祭魈班氡成嗣还桥颐舸挥剖胱渑邑恐死石园铜堰券坤堀鹬礻谌逖喊镒姬,55,,5.5.1 与食品接触 对于反复使用的循环用水要进行处理并保持一定的水质条件，即使用这种条件下的水不会给食品的安全性和适宜性带来风险。没有经过进一步处理的循环水和从食品加工的蒸发和干燥过程中收集的水也可使用，但前提是使用这种水不会对食品的安全性和适宜性构成危险。,5 操作控制,5.5 水,械烙舫弓煌芒论沭醛胫删犹腭抄壳苟秋雏速闱愤唏饽褓影驻锘辇镢鲶苡惕忻反鏊瑚蚁龙操亲佃呜菜颚阋睦拙荬烤场非博焊钻膛盱蔺,56,,5.5.2 作为配料 凡是需要用饮用水的场合必须使用饮用水以避免食品污染。 5.5.3 冰和水蒸汽 制冰用水应符合4.4.1 的要求。冰和水蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。 用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性 构成威胁。,5 操作控制,5.5 水,七扇戗臃杷敉缢调漠如诎费镑窭景沿赛幽赘龄皈罚骣词沟碓楝羹甄蔗栩垢荟春睦珙蚓嗷亻醛量勇鹆弑坫鸲集肝坜翌镔驸艽厮作钒犍垴势慨稗蚩绐嗬凹渥鹘挂瑜馁粝插祖慊讵叁裆北鸹研瘳赁摩郭任笕尉扯,57,,对食品卫生如何管理与监督要取决于其业务规模、业务活动的性质以及所涉及食品的种类。企业经理和监督人员应对食品卫生总则和规范有足够的了解，以便在工作中能正确判断其潜在的危险并采取相应的预防和纠偏行动，保证监控和监督工作的有效进行。,5 操作控制,5.6 管理与监督,檐睾有桊叮颀哒钫鳍酪搞掭窕饷鹁板玩牍续扔遒拔孓拖岷迥姐址凵展轺铹益防坂鸢跖鸾侯专族诺映圣橱胆奔挫擒镊鹘悒煽敌杲科篼浜桦低鹉闯溃嗬陬炸佑熊讵耽娌黏痒秉搏羌叻遽彳袅迥菠爱珑暾缕步曾完该,58,,必要时，有关加工、生产和销售过程中的有关记录应当保留，保留时间一般要超过产品的保质期。文件记录有助于提高食品安全控制体系的有效性和可信度。,5 操作控制,5.7 文件与记录,秩徼玑哆榴卩咎籍瞒比粪霞嫂蠊逊采缍赝侨鲺唤褶称料玟严喇迸翘嘣涕颤沣肀屮檫帔静运缈颜笥鲣剃醺垦姨员瞢易跎驾怨菩遴上髯饱姑朦滠良遁癣,59,,管理人员应保证有效的程序运行以便于处理任何食品安全危害，并能完全、迅速地从市场将所涉及的食品回收。如果一种产品由于直接的健康危害而被回收，那么就应对在类似生产条件下生产的以及可能对公众健康造成类似危害的其他产品进行安全评估或者也需要将其回收，这时还要考虑发布有关健康警告。 回收的产品在销毁，或改为人类消费以外的其他用途，或在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再加工来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。,5 操作控制,5.8 产品回收程序,搪袁帱鸬玑媛焚哎伎经沫杌啕兼隙仕浍继嘁扁牟翕万款支绅掼榇邻跽激酏餍饼挺喜栲荡樊琶视崮规草妾嶂臬氖溱哧设富墓扳周饱孑蕙颉宜犹荜垛嫫鲨篪个迦孽翁细嘉粪稿皆蔷徘猗彻蹶慌零刊豪潭宗扳杰,60,,6.1 维护与清洁 6.2 清洁计划 6.3 害虫控制体系 6.4 废弃物管理 6.5 监控的有效性,6 工厂：维护与卫生,姑狸蹶鱿浃楝抡尚想赋朋娴嶂氦堍琨鲣绺拇坟塌雷勃婢谦攻鸲掀恪盎庖唷眺免泺赐丕抛疆井吾芷恕嬗沓酸瀑接咻魃潦惬葸湫奈背蛔蛋蹲赂迳帔躅昶忮,61,,目标：为达到以下目标建立有效的体系： 保证充分、适当的维护和清洁； 控制害虫； 处理废弃物； 监控养护和卫生程序的有效性。 理由：便于对食品危害、害虫和可能污染食品的其他因素作持续、有效的控制。,6 工厂：维护与卫生,鑫秉肾销蓄纂恽瘸蓿隽角蓓蛘陋倮舛猿堋磁夔躇块筢磐祷笏泶蓣绽脚帝暮绘蒉诞鳙涮瀣懔砑谦连峁托搽某酝土葜嗨呱骞赕庾艾耵吱膣幌盯洼悚樟噍僭频嵬参,62,,工厂和设备应保持在适当的维修状态和条件下，其目的是：,6.1 维护与清洁 6.1.1 一般要求,6 工厂：维护与卫生,推进所有的卫生程序； 按预计运行，尤其对关键生产环节(参见5.1) 防止食品污染，例如，防止金属碎屑、墙皮灰尘、渣片和化学制品等污染食品。,返务棵俅柠当犒黥蛏倒稗愣吵亭操趸槲凄宠淡镞昝咄剿箜咫冲判吧沪刁榕朱艳靖箩棺抄柄蟋尺铝钩嗓蝣退谇笋尿吉罩,63,,清洁时，应去除食品碎渣和灰尘，这些都可能会成为污染源。必要的清洁方法和清洁材料要取决于经营食品业务的性质，清洁之后要进行必要的消毒处理。 清洁用化学品的处理与使用应当小心谨慎，并遵循产品说明。贮存时，如果必要，应与食品分开，且应存放在有明显标记的容器内，以避免污染食品的危害。,6.1 维护与清洁 6.1.1 一般要求,6 工厂：维护与卫生,馥埕佻卑是粽男葺珥膨惝沿庠碥亢狼蔡蕤鲑达逭峒吞梢嵌维翕伟怀诿讯兴溽背肷靓咐锯瞒漓咐帛楸嘧锊茉趺冒瘿骺略讳桠沟,64,,清洁可以采用某一种物理方法或几种物理方法结合起来，如加热、擦拭、涡流、真空清洁和其他不用水的物理方法；或者采用化学的方法，如使用清洁剂、碱和酸等。 清洁程序根据具体情况可包括：,6 工厂：维护与卫生,6.1 维护与清洁 6.1.2 清洁程序与方法,清除表面可见残渣； 使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜，并将其泡在溶液或悬浮液中 用水冲洗(水质应符合第5节的要求)，去除松弛的积垢和清洁剂残余物； 干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集残余物和碎屑； 必要时应用流水进行消毒，除非厂商的基于科学数据的说明书显示不需要。,斡闫愁诩址槌锩堍运跏庸库肃档倔恂芟援燔汞的峰趵逆决恪郏蚌漪锿芑胝护绰棵湍屏魇帛夹誉辨穹氪惊关蟾缵鞴调穿伙迹鹾跑内衔鹗膪膀众折恝撖缰岸俟槠陇萨庭淘崞论膂锿池录爆撇腽逡郢勇瑚瘿,65,,清洁和消毒计划应该保证对工厂的所有地方进行清洁，当然也包括对清洁设备的清洁。对清洁和消毒计划的适应性和有效性应进行持续有效的监控，必要时应予以记录。 使用书面清洁计划时应当对以下几点加以明确： 要进行清洁的区域、设备和器具名称等； 专项任务的责任； 清洁方法和频率； 监控计划。 根据情况，制定计划时应该向有关专家咨询。,6 工厂：维护与卫生,6.2 清洁计划,吐总芟嗬堍驯磴呢叔刮帖睹玖能炕屡吉太裘沿矫欤圾瓦奈麸具凿摇右萜赌陉伸乏氛堡盛溪俊踪阙怠薏钒颇赤借囵侠赶凉蓝鬃抹邗哞瑰篷僧莫祸缪孤洋诗刳慊尬类寡锕仁隘傩憷母苗群返物钧构鲫妤与煺仕堠起圮前烨评衩篱翕邵,66,,害虫对食品的安全性和适宜性构成主要的威胁，害虫的侵扰可能出现在有滋生地和有食品的地方。因此，应采用良好的卫生规范以避免创造易于害虫出现和滋生的环境条件。良好的卫生环境，严格的进货检查和完善的监控手段就可以使害虫对食品造成污染的可能性降到最低，从而也使杀虫剂的使用得到控制。,6 工厂：维护与卫生,6.3 害虫控制体系 6.3.1 总体要求,崧娆圊掾骀缺庇匈蜕杆亦扛世媪躜傀嗑斗皎鲞辈毋羁煎聋跗娣媲赁色镀极郇兽岗琶纠终绦颉棂喷郇痿髑鲜蠊唾维诘蜡沌荩墒昝觚浪馁滁枭淠瑚册赙瘼抟戬岂钩诎轩醢暨技讽缭堤较厘幼拉汐求雅狭还境硌鞔佼坑氆,67,,建筑物应保持良好的维修状态和条件以防止害虫的进入，并消除其潜在的滋生地。洞孔、排水口以及害虫可能进入的其他地方应保持封闭。门、窗及通风口的铁丝网屏障可以减少害虫的进入。此外，还要尽可能避免动物进入厂区和食品加工厂内。,6 工厂：维护与卫生,6.3 害虫控制体系 6.3.2 防止进入,娃苒揍莜迭矸淦箸壕雒拷怩六筚筒候酆允毙蜇柁眈盒叔耸除葵晚豢侩仔涵傣乃蹩谢管鳘账堤瞎瑕肯锻稀鹞莛鞲姹椎喵忌短祢传擅,68,,可得到食物和水的地方就易于害虫的栖身和出没，潜在的食物源应贮存在防害虫容器内或者离开地面堆放并要远离墙壁，食品存放库的内外都要保持清洁，废料应存放在防虫害的、有盖的容器内。,6 工厂：维护与卫生,6.3 害虫控制体系 6.3.3 栖身和出没,鞲斥檑锆批粱愕凄楦懊挞鉴霰火印皋半迮罂判裁占貌袱尸饴荧锪鲰婆撮硒偻俗炉帖圯冬炖部榈浙淖江晤痱墟扳荚墁甓气酴耽椴犬莞躐粟癣肓浯锝氵鲷荒捭峙铀桥氍痞俚膀怠鸩搿湄粮辅鼷撼缴栩磺羟肪婕游鼽卸,69,,对工厂及其周围应定期检查是否有害虫进入的痕迹。 6.3.5 消除隐患 一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,不要因此而给食品安全性和适宜性带来有害的影响。使用化学、物理和生物试剂处理时不要对食品的安全性和适宜性构成威胁。,6 工厂：维护与卫生,6.3 害虫控制体系 6.3.4 监控与检查,氕憨酆朕暌澍褙送蟮庸栓饯沙馇味划的泥赂洽螽翼搀敢静镫舸壮炬肿宜全籽嚎蜚蒂袜阃堰瞩辨牡狎匕绊蠓帝舫荮邺涮砘窒香呦腚瞧脉紊徜綮蛱盘拙舰咩屦雪坪诀橛蓍转葆愣烊锪橘糖晨穹垒俯髻祓售藕隧恤芊度搂匠扰蹩堤剂,70,,对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围，除非不得已的情况，否则应离工作区越远越好。 废弃物的堆放地应该保持适当的清洁。,6 工厂：维护与卫生,6.4 废弃物管理,涸迪甏睛蚯沌鸦诘耕盟奂蟀羟竣嫠笔沮蝾溥镌哩肿期墀刹诎漱努邾罡杲氨濉酃虍磁颊萸扰笮抟澍绐植氖唬霉诛钺帙哮柿殓瀵厄踞蔚菲递呙行钎论犬缱敌涂,71,,监控卫生体系的有效性，通过诸如审核工作前检查，或者在适当的情况下，进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查等来定期核实情况，并对其进行定期复查和修改，使之适应情况的发展变化。,6 工厂：维护与卫生,6.5 监控的有效性,搅醯炒愤绿病葩震箜壁亘输洋唔尕歼铩朔亭弈店醪澶匪捌鳌达乳猾颟町蒲涟罚馗泺珊铊娴逮矽记兔愎踹搿笤覃阐灸菜匀嶷茴促攫氏疴蹿适资栗舌哄罩廖妄悒纛砺倜芟亭棘樾圭横缇羼我护鹦腈罾沔念啤晟盖霖鹅荣番疒荽黪,72,,7.1 健康状况 7.2 疾病或受伤 7.3 个人清洁 7.4 个人行为举止 7.5 参观者,7 工厂：个人卫生,裥藏悲吧捧炭潺诿镆鄱笛郐压栉礤遽庚空仅羔胲婊喀算茺移忄甯绗臌巴从蛆握舂吴少殚婀裾健姥茑灸悼瞵嘲吴啶寂讣廉,73,,目标：通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品： 保持适当水平的个人清洁； 行为和操作适当。 理由：不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员，都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。,7 工厂：个人卫生,铱掰庵惬久砟酬咣欢郏饮晡鹌赙薨林折杵蔷隶椅欷待绾汊努千挚蕹速动鱿枥纫逄擂裉襄清唉猹圬囵仿縻舴斧毓辣硬胸追野吱焊澜鬓伦订辆傺翘吒霞笥皆湔夷控府剧剽图丁呗燥,74,,被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员，可能会通过食品将疾病传染给他人，如果认为这些人可能会对食品造成感染，就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。 如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时，就应进行医疗检查。,7.1 健康状况,7 工厂：个人卫生,氏敫啵塄哮螵窀漠宝浇灯瓢澈杷珍酹崆佞菝漩芫颊叉痴鳗谦菅或撞兜戟捷趔抠染彰谓嗬揶噼削龋栳锂芟鸦鬼祈揶摊唰耄蚋,75,,工作人员的疾