课件：脂肪在烹饪中的变化.ppt

脂肪在烹饪中的变化,脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。,脂肪热水解,原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。 油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。,脂肪的热聚合概念,油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高温下油脂还能发生部分水解，然后再缩合成分子量较大的醚型化合物，增加油脂的粘度。热聚合作用使油脂产生毒性物质，这种物质是有害于食用者健康的。 油脂热氧化聚合对烹饪的影响 油脂加热至200230时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。 烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。所以在烹任过程中，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。,脂肪热分解概念,油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。 油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄油的发烟点为140180，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180250。 在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。,烹调油：供烹调用，如黄豆油、花生油、棉籽油、猪油等。 沙拉油：经过，5.5小时的冷却实验，不会产生混浊结晶及沉降现象者，专供制沙拉酱及烹调用，如黄豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油等。 油炸油：供油炸用，烹调油、炸酥油均可使用。 人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用于烘焙业。 酥油：炸酥油用来煎炸，烤酥油用于烘焙。 其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。,常见的油脂分类及术语,按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 大豆油按质量指标分为四个等级，即一级、二级、三级和四级 毛油 、精练油 、色拉油 、硬化油 六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡,脂肪高温氧化的控制方法,时间 原料 挂糊 上浆,油脂劣化及其控制方法,防止高温加热引起的油脂劣变 要防止高温加热引起的油脂劣变，可以采取以下控制措施： 1.控制煎炸用油的温度在170200之间。煎炸食物的过程中最好使用油温自动控制设备，控制油温，使有害物质的产生减少。 2.煎炸用油加热时间不宜过长，应尽量减少反复使用煎炸用油的次数。 3.在烹调食物的过程中应避免食物与明火直接接触，或在灼热的金属表面局部过热处理食物。 4.采用煎炸法烹调富含蛋白质的食物时，最好在食物外层挂上淀粉，以防止食物焦糊，控制有害物质的产生。,淀粉糊化的概念,淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。,淀粉糊化对膳食质量的影响,1提高食物的消化吸收率 2用于菜肴中的挂糊 3用于菜肴的上浆 4用于菜肴的勾芡 5用于淀粉食品的制作,淀粉老化的概念,淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生“。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。,影响淀粉老化的因素,淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化； 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化； 温度：在2-4淀粉最易老化，温度大于60或小于-20颠覆你呢都不易老化； 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。淀粉老化在早期阶段是由直链淀粉引起的，而在较长的时间内，支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化。防止淀粉老化的方法：将糊化后的淀粉在80以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水。,淀粉老化在烹饪中的应用,粉丝、粉皮、龙虾片的加工 因为上述这些 原料只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。,蛋白质变性的概念,蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。 蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物。,2019/4/22,15,可编辑,蛋白质变性的利用,1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。 2、 （灭菌、消毒）。 3、动物、昆虫标本固定保存、防腐。 4、 减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。 5、制革，使皮革成形。 6、蚕丝是由蛋白质变性而成。 7、用于蛋白质的沉淀。从血液中提分离、提纯激素，制药。 8、临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。 9、酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。 10、加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。 11、改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核酸的提纯、DNA测定。 12、大分子的破碎，基因重整合。 13、蛋白质分子结合重金属而解毒。,洗涤与切配顺序和要求,上浆的好处,(一)缩短烹调时间 第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高； 第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度； 第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 (二)保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。 (三)菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。 (四)增加菜肴滋味,浆的成品标准,(一)质感软嫩 菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分 (二)触感光滑 上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感。,上浆应注意的问题。,(一)注意上浆时间 通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。 (二)注意上浆动作 上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。 (三)注意淀粉的用量 合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。 (四)注意调味程度 上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。,挂糊的好处,减少原料中的水分、营养素、含氮有机物、呈味物质及脂肪的溢出，同量避免一些水溶性维生素随水流进入汤中。 使食物原料内部受热均匀稳定，加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鲜质嫩。 减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同量淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，对一些易氧化的营养素起到保护作用。 使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老、变焦。 利用“糊浆”作用，把各种原料巧妙地粘合在一起，使各种营养素得到相互补充。例如，在淀粉糊中加入蛋类或乳类，给植物原料穿衣码芡，补充植物原料中蛋白质的不足，如酥花生仁、炸薯条、炸水果等。又如烹制鸡、鸭、鱼、肉时，可利用淀粉糊的作用，补充其碳水化合物的不足，如软炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊风味，又减少了油腻感。,勾芡的概念,在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等,勾芡应注意事项,一是掌握好勾芡时间，菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。 二是勾芡的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。 三是菜肴汤汁要适当 四是在粉汁浓度适当时勾芡， 五是在口味确定后勾芡。 六淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明 亮。搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。,旺火速成的好处,保持营养 鲜嫩 节省时间（提高效率）,根据原料特点选择烹饪方法,蔬菜：炒 动物性原料：烧、炒、焖等 根据刀工,根据饮食者情况选择烹饪方法及食谱风味,糖尿病人：脂肪应占总热能的20%25%，严格控制烹调油的用量，每