《中国酒文化》PPT课件.ppt

第七章 中国酒文化,酒场就是战场，酒风就是作风；酒量就是胆量，酒瓶就是水平。 感情深，一口闷；感情浅，舔一点；感情薄，喝不着；感情厚，喝不够；感情铁，喝出血 酒逢知己千杯少，能喝多少算多少；喝多喝少要喝好，会喝不喝就不好。 一口全喝光，这样的干部要到中央；一口见了底，这样的干部要抓紧提；一口喝一半，这样的干部要再锻炼；能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一斤喝八两，对不起人民对不起党；能喝白酒喝啤酒，这样的干部得调走；能喝啤酒喝饮料，这样的干部就不能要 。,短歌行 曹操 对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多， 慨当以慷，幽思难忘。 何以解忧，唯有杜康。 青青子衿，悠悠我心。 但为君故，沉吟至今。 哟哟鹿鸣，食野之苹。 我有嘉宾，鼓瑟吹笙。 明明如月，何时可掇？ 忧从中来，不可断绝。 越陌度阡，在用相存。 契阔谈谦，心念旧恩。 月明星稀，乌鹊南飞， 绕树三匝，何枝可依？ 山不厌高，海不厌深， 周公吐哺，天下归心。,一、中国酒的起源和发展,（一）中国酒的起源 1、起源时间 关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即:先于农耕时代和后于农耕时代。,2、我国古代关于酒起源的几种传说 （1）上皇造酒说 关于中国酒的起源，晋代文人江统的酒诰中有段记载：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。,（2）仪狄酿酒 世本相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪吕氏春秋云：“仪狄作酒”。汉代刘向的战国策说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而亡国者。遂疏仪狄而绝旨酒”。,（3）杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康，杜康是夏朝时代的人。东汉说文解字中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”。 “杜康造酒” 经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，杜康在人们心目中已经成了酒的发明者，也有了各种传说。,3、考古中的酒的发现 酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。 （1）磁山文化时期（73557235年前） 发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。 （2）河姆渡文化时期（60007000年前） 发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。 （3）三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年） 该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。,（4）大汶口文化（公元前43002400年） 该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。,4、现代对酿酒起源的看法 （1）酒最早是天然产物 人类不是发明了酒，而是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（即乙醇），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了谷物酒；水果和乳汁也很容易转变成酒。,（2）最早的酒果酒和乳酒 远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵成酒。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。 （3）酒是劳动人民集体智慧的结晶 现代一致认为，酿酒是古代广大劳动人民日积月累的经验总结，不是某一个人的发明。,（二）中国酒的发展,在几千年漫长的历史过程中，中国传统酒呈阶段性发展。 （1）启蒙期：公元前40002000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为第一个阶段。这个阶段，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。,（2）成长期：从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一阶段为我国传统酒的成长期。,（3）成熟期：由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。,（4）提高期：由公元1000年的北宋到1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。,（5）变革期：自公元1840年到现在，历时150年，为我国传统酒的变革期。 可分为两个阶段： 第一阶段（建国前）：西方先进的酿酒技术传入中国，现代化葡萄酒、啤酒厂等的建立。 第二阶段（建国后）：酒的生产工艺、产量、品质、研究等方面都得到发展和提高。,近年来国家酒类生产规划： 大力发展葡萄酒等果酒、啤酒和黄酒；扩大名牌优质白酒生产；逐步增加低度白酒的比例。,酒具或酒器：凡用于贮酒、量酒、温酒和饮酒的各种器皿都称为酒具或酒器。 我国酒具的发展经历了由低级、简陋向高级、华美的发展方向，凝聚了古代劳动人民的智慧和中国酒文化的丰富内涵。 酒具的种类品种繁多，可依不同的划分标准进行分类。,二、酒具,（一）按酒器制品的原料,1、陶制酒具 远古时代的酒具制作材料主要是陶器，以及角器和竹木制品等。 公元前4300年至公元前2400年的大汶口文化遗址，随葬80多件陶器中，主要是成套的酒具，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。 在新石器时期晚期，从龙山文化遗址中可以看出，酒具的类型增加，有：罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类也有很多，有：平底杯、圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。,大汶口出土的酒具,龙山文化的陶制酒具,2、竹木酒具 一般选择树龄较长、木纹细腻、木质坚硬的木头，晾干、去皮、挖空，再打磨即成。还有的木碗木杯是用树根制成，再漆上清漆或朱漆。注酒入杯，酒色在杯底色的衬映下呈美丽的琥珀色。 竹酒杯有筒制、根制两种。筒制竹酒杯制作十分简单：取一节竹筒，一截为二，竹节为底，每节竹筒可形成两只酒杯。将竹根晾干，把侧根、须根削去，再把主根挖空为容器，将外部打磨光亮即可。,透雕荷叶螳螂犀角杯,3、青铜酒具： 青铜器起源于夏，在商周达到鼎盛时期，春秋开始没落。据殷周青铜器通论，商周的青铜器共分为食器、酒器、乐器和礼器四大部，共五十类，其中酒具占二十四类。按用途分为煮酒具、盛酒具、饮酒具、贮酒具。 盛酒酒具主要有：尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝 ； 温酒酒具：饮酒前用于将酒加热，配以杓，便于取酒，又称为樽； 饮酒酒具主要有：觚、觯、角、爵、杯、舟。,爵 觚,壶,西周晚期颂壶,西周祖乙尊,燕子石六椤瓶 锡制酒具,4、漆制酒具 春秋以后，青铜酒具逐渐衰落。秦汉时，在中国南方开始流行漆制酒具。漆器成为两汉、魏晋时期的主要类型，其外形基本上继承了青铜酒具的外形。,扁形漆壶,5、瓷制酒具： 东汉以后瓷酒具居主导地位，瓷酒具造型美观，釉层光润，装饰华美，坚固耐用。,唐长沙窑褐斑贴花执壸 唐三彩贴花龙首壸,南宋修内司官窑粉青尊,北宋白瓷龙口祝壸 清光绪绿地鱼龙图花式把壸,清代“对饮图”杯 黄釉瓷扁壶,6、玉质酒具,白玉杯 云形玉杯,玉 盏 夔龙鋬象牙杯,7、金银酒具,明代金壶 高足银杯 银酒盏,8、玻璃、水晶酒具,（二）按酒具的用途,1、盛酒酒具 主要有：尊、壶、区、卮(zh) 、皿、鉴、 斛、觥、瓮、瓿、彝。 2、温酒酒具 3、饮酒酒具 主要有：觚、觯(zh)、角、爵、杯、舟。,（三）按适合的盛酒种类,1、白酒具 2、黄酒具 3、红酒具 4、啤酒具,三、酒令,饮酒行令是中国人在饮酒助兴时的一种特有方式。它既是一种烘托、融恰饮酒气氛的娱乐活动，又是斗智斗巧、提高宴会品味的文化艺术。 酒令的内容涉及诗歌、谜语、对联、成语、典故、人名、书名、花名、舞蹈、投壶、下棋、游戏、猜拳等活动。大致可以分为雅令、通令、筹令三类。,1、雅令：又称文字令。要求行酒令者既要有才华，又要敏捷和机智。比较文雅。 2、通令：行令方法的主要有掷骰（tu） 、抽签、划拳、猜数、击鼓传花等。有时显得粗俗、单调、嘈杂。 3、筹令：是把酒令写在酒筹之上，抽到酒筹的人依照筹上的酒令规定饮酒。 名士美人令：计36枝酒筹（上书如，范蠡和西施；宋玉和神女；司马相如和卓文君；曹植和洛神；司马迁和隋情娱，等）； 觥筹交错令：计48枚酒筹。凹凸其首，凸者涂红，凹者涂绿，各24枚。红筹上写清酒席间谁饮酒，绿筹上分写饮酒的方式。,四、文人与酒,（一）把酒论诗 中国的酒有着数千年的历史，深入千家万户，上至达官贵人，下至黎民百姓，雅俗共赏。千百年来，文人墨客从酒中受惠甚多，可以说在琴棋书画、戏剧歌舞、诗词文学中无不飘逸着酒香。例如，“李白斗酒诗百篇”（杜甫），“何时一樽酒，重与细论文”（杜甫），“诗情吟未足，酒与断还续”（黄机），等等，皆可衬托出酒助诗句，诗增酒趣的艺术。所以，酒又有“钓诗钩”的别称。,中国十大名酒,1.茅台 2.五粮液 3.杜康 4.汾酒 5.西凤酒 6.董酒 7.剑南春 8.泸州老窖 9.古井贡 10.竹叶青,汾酒,喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云：“玉碗盛来琥珀光。” 玉碗玉杯，能增酒色。”,关外白酒,关外白酒酒味是极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最好是用犀角杯盛之而饮，那就醇美无比，须知玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香,葡萄酒,饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。古人诗云：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。要知葡萄美酒作艳红之色，我辈须眉男儿饮之，未免豪气不足。葡萄美酒盛入夜光杯之后，酒色便与鲜血一般无异，饮酒有如饮血。岳武穆词云：壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血，岂不壮哉！”,高粱美酒,高粱美酒，乃是最古之酒。夏禹时仪狄作酒，禹饮而甘之，那便是高粱酒了。饮这高粱酒，须用青铜酒爵，始有古意。,米酒,上佳米酒，其味虽美，失之于甘，略稍淡薄，当用大斗饮之，方显气概。”,主要内容： 一、中国酒的起源 二、中国古代酒的消费 三、中国酒的种类与名酒 四、饮酒方法 五、酒器 六、酒规 七、酒与诗词 八、酒与书法艺术,一、酒的起源 视频,最初的酒出现于何时已难知晓，但我们在新石器时代中后期的许多遗址中发现了造型奇特精致的酒器，至少说明当时有酒。 1、猿猴造酒说,清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。“ 清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。 无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。“可见，这种猿酒是偷饮不得的。,2、仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书吕氏春秋云：仪狄作酒。汉代刘向编辑的战国策则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载。,3、杜康造酒说 一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。 “醪”，是一种糯米经过发酵工而成的“醪糟儿”。性温软，其味甜，多产于江浙一带。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。 “秫”，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。 如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。 魏武帝乐府曰：”何以解忧，惟有杜康“。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。,4、上天造酒说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。 晋人江统在酒浩中说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方”。即是说，酒最初是因为饭未吃完，经自然发酵而产生，并不是人们有意发明的。江统认为酒最早酿成于农业刚刚发明的神农时代，这与淮南子中“清盎之美，始于耒耜”之说，如出一辙。,酒文化历史,（1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年） 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 （3）磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤“还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。,（4）三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:“大汶口文化晚期的酿酒“，中国烹饪，1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。,酿酒起源,1、酒是天然产物 酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为25），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。我国晋代的江统在酒诰中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。“,2、果酒和乳酒第一代饮料酒 人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在癸辛杂识中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在蒲桃酒赋的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒“的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。,3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？,我国酒的种类,一、黄酒 （一）黄酒酿造原料： 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。,（二）、黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine表示黄酒。,二、我国古代酒的消费,(1)宜饮。 历代好酒贪杯的君王官吏不在少数，酒是他们席间的必需品。夏朝末代君主就是一个放纵自己口腹之欲的人，后人记录他的罪行，其中主要一条就是大肆酗酒，说他成天与宠纪妹喜饮酒“无有休时，为酒池可以运舟，一鼓而牛饮者三千人，翰其头而饮之于洒池，醉而溺死者，妹喜笑之，以为乐”。 随着经济的发展，商代统治者的奢侈程度比夏朝更甚，商封王在酗酒方面，简直和夏桀如出一辙，史记殷本纪说他：“以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”在封的影响下，殷人没日没夜的喝酒，并且大呼大叫，完全没有一点仪止。,民间饮酒也很普遍 1、待客 2、婚宴喜酒： 如绍兴的女儿红、女儿酒 交杯酒 3、接风酒、饯行酒 4、生日与贺寿酒 饮酒作歌之风、饮酒舞剑之风等。这些习俗是构成中国酒文化深刻内涵的重要因素。,(2)祭祀和随葬。 商周时期，人们把最好的酒用于祭祀，甲骨文中许多条文都是关于用酒祭祀的记载。在周代的官吏中专设有酒人，负责祭祀用酒，“酒人，掌为五齐三酒，祭祀，则共奉之。以役世妇，共宾客之礼酒而奉之。”,在中国古代墓葬中，酒作为随葬品的现象十分普遍，河南信阳地区发掘出的三千多年的商代随葬酒、是我们所能见到最早的洒。 酒在汉代墓葬中是常见的随葬品，例如，洛阳烧沟汉墓群出土过大量贮酒陶瓮，这些陶瓮一般都高达五至六十公分，有的外壁上明显写有酒名，或刻有贮酒的石数，内壁还附有黄色残渣，是盛过酒的遗迹。 长沙马王堆一号汉墓中出土了六件精美的贮洒漆器，内均有酒类沉渣，这同遣策上的记载是相一致的。据有关部门测试，仅这六件贮酒器的容量，即达今七十升以上。 满城汉代刘胜夫妇墓内陈放着三十三个大陶缸，发掘时缸内能清楚看到酒液蒸发后的痕迹，据估算这些陶缸的贮酒量合今一万斤以上。在我国古代，以如此大量的酒随葬的官僚地主， 又何止以上这几例。,(3)医用。 在中国最古的医书素间中，便提及了以酒行药的效用，素问血气形志篇说过：“病生于不仁，治之以按摩醒药。”注：“醒药，谓酒药也。”汉代金匠要略等医书中，也有不少用酒治病的记载，有炮制药酒内服，有作药引，有作外用。,三、酒的种类与名酒,酒是一个庞大的家族，世界各地有成千上万个品种，有甜的、酸的、有色的、无色的、高度的、低度的。可谓五花八门，应有尽有。酒的分类方法也各不相同。如：按生产工艺可分为发酵酒、蒸馏酒等；按生产原料可分为果类酒、谷物类酒等；按照商业习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等；按配餐方式可分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等。此外，还可以按照产品的产地、颜色、品种等方法进行分类。,1、酒的种类 A、按生产方式分类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 浊酒的特点是酿造时间短，曲少米多，成酒稠浊。其味稍甜，略带酒味。从严格的意义上来说，它只能算是一种甜饮料。,清酒的特点是酿造时间长，度数高，滋味醇厚，酒液清澈。清酒与浊酒在滋味上有甜、辣之别，色泽有清、浊之别，酿造时间上有长短之别。,(一)发酵酒(Fermented Wine),所谓发酵酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。 发酵酒的主要原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒，例如用谷物发酵的啤酒一般酒精含量为3-8%，果类的葡萄酒酒精含最为8-14%。 发酵酒根据原料的不同可分为两大类：谷类发酵酒和果类发酵酒。,1、谷类发酵酒,(1)啤酒。 (2)黄酒。,(1)啤酒。,啤酒是营养十分丰富的清凉饮料，素有液体面包之称，其主要生产原料是大麦。生产方法有上发酵和下发酵两种。 上发酵是啤酒在发酵过程中酵母上升，浮在酒液表面，进行激烈的分裂繁殖而起发酵作用。上发酵啤酒要求较高的发酵温废，因此上发酵又称高温发酵，国际上主要的上发酵品种有爱尔(Ale)淡啤酒、黑啤酒(Stout)等。 下发酵啤酒是酒液在发酵后期酵母下沉，形成沉淀，一般发酵温度较低，故又称为低温发酵。目前世界上大多数国家都采用这种发酵方法酿造碑酒，我国很多啤酒也是利用此法生产的。,(2)黄酒。,黄酒是中国特有的酿造种类。我国劳动人民在长期的辛勤劳动中积累了丰富的酿酒经验，创造了独特的黄酒酿造工艺。黄酒是以粮食(主要是大米和黍米)为原料，通过霉菌、酵母和细菌的共同作用酿成的一种低度压榨酒。,2、果类发酵酒,果类发酵酒是以植物的果实为原料酿造而成的酒品，以葡萄酒为主要代表。 葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的酒精饮料。葡萄是一种浆果，它富含果汁，拥有丰富的可发酵糖分，适度的酸，并且具有浓郁的芳香和鲜艳的色泽，是最适于酿酒的果品。 果类酿造酒除葡萄酒外，还有其他果酒。如苹果酒、桔子酒。山楂酒、梅酒等等。,(二)蒸馏酒,1、谷类蒸馏酒 2、果类蒸馏酒 3、果杂类蒸馏酒,1、谷类中国白酒。,中国地大物博，酒的品种繁多，风格多摔，其分类方法也较复杂，一般可以有以下几种分法。按白酒香型分酱香、清香、米香、浓香和兼香型5大类。按使用的酒曲类型，分大曲酒、小曲酒等。,2、果类蒸馏酒,白兰地是果类蒸馏酒的典型代表，白兰地因其蒸馏酒基不同而分为几大类，其中最主要的是以葡萄酒为酒基蒸馏而成，这类葡萄白兰地以法国的科涅克(Cognac)和阿玛涅克(Armagnac)最为著名，此外，还可以用其他果酒蒸馏成白兰地，如苹果白兰地(Calvados)，樱桃白兰地等。,3、果杂类蒸馏酒,果杂类蒸馏酒主要是以植物的根茎、花叶等作原料，酿造、蒸馏而戊的蒸馏酒，主要品种有朗姆酒(Rum)、特吉拉(Tequila)等。朗姆酒用甘蔗糖汁发酵蒸馏而成，并经橡木桶陈酿，形成独特的香型。朗姆酒种类也较多，但目前比较流行的有淡色朗姆和深色朗姆两种，主要产地集中在西印度群岛、加勒比海地区。特吉拉酒是墨西哥的国酒，它的主要酿酒原料是龙舌兰(Agave)。,(三)混配酒,1、开胃酒 2、甜食酒 3、利口酒 4、鸡尾酒类(Cocktail),B、按照酒精度分类,低度酒 中度酒 高度酒,低度酒,低度酒的酒精度在15以下，包括15。根据酒的生产工艺，酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应。发酵酒的酒精度，通常不会超过15。当发酵酒的酒精度达到15时，酒中的酵母全部被乙醇杀死，因此低度酒常指发酵酒。例如，葡萄酒的酒精度约12，啤酒的酒精度约4.5。,中度酒,通常人们将酒精度16至37之间的酒称为中度酒。这种酒常由葡萄酒加少量烈性酒调配成。,高度酒,高度酒也称为烈性酒，指酒精度高于38的蒸馏酒，包括38。不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。我国将38以下，包括38的酒称作低度酒。而有些国家将20以上的酒，包括20的酒，称为烈性酒。,2、我国名酒,黄酒类 白酒类 啤酒类 果酒类 药酒类 中国著名白酒有哪些？,第一届评酒会1952年北京，中国专卖实业公司主办。 四大白酒茅台、汾酒、泸州老窖特曲、西凤。 第二届评酒会1963年北京，轻工业部主办。 八大白酒茅台、古井贡、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、西风、全兴大曲、董酒。,第三届评酒会1979年大连，轻工业部主办。 八大白酒茅台、古井贡、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、董酒、剑南春、洋河大曲。 第四届评酒会1984年太原，中国食品协会主办。 十三大名酒茅台、古井贡、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、西风、全兴大曲、董酒、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒。,第五届评酒会1989年合肥，中国食品协会主办。评出名白酒17种。 十七大名酒茅台、古井贡、五粮液、汾酒、泸州老窖特曲、西风、全兴大曲、董酒、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,（一）茅台酒 （二）五粮液 （三）汾酒 （四）泸州老窖特曲 （五）西凤酒 （六）剑南春 （七）古井贡酒 （八）董酒 （九）洋河大曲 （十）全兴大曲,（一）茅台酒,（一）茅台酒,产地：茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，因产地而得名。 历史：茅台有着神秘悠远的历史 茅台酒也是中国国酒。建国以来，无数次重大活动，茅台酒都被当作国礼，赠送给外国领导人。自古而今，向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。毫不夸张地说，茅台酒的每一个细小的“侧面”都有着丰富的人文历史故事，有着深厚的文化积淀与人文价值。犹如中国发给世界的一张飘香的名片，具象的茅台酒和抽象的“人文”，在以醉人的芳香让世界了解自己的同时，也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界，让其了解了中国、中国文化。,品种：茅台酒有53度茅台酒、低度茅台酒、贵州醇、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇、茅台特醇。 特点：茅台酒被尊称为我国的“国酒”，它以独特的色、香、味为世人称颂，以清亮透明、醇香回甜而名甲天下，誉满全球，与法国科涅克白兰地、苏格兰威士忌齐名。,成分：据分析，茅台酒内含有70多种成分，含有18种氨基酸，其中有人体必需的6种氨基酸。另外，它含有SOD及多种人体必需的微量元素。用高粱作料，小麦作曲，以茅台镇赤水河之水作“引”。,工艺：关于茅台的制作工艺，续遵义府志中有描述（见书174页）。茅台酒在蒸馏时，先出的酒和后出的酒的质量也是不一样的。它们可分为酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾。接酒时要“斩头去尾”，因为“头“、”尾“中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。酒的”头“、”尾“虽然质量不好，但能起调味作用。”特级“重点取香，”甲级“重点取甜，”乙级“既香也甜。,（二）五粮液,产地：四川省宜宾市五粮酒厂 历史：五粮液源于唐代的“重碧“和宋代的”荔枝绿“，又经明代的”杂粮酒“、”陈氏秘方“，经过1000多年的岁月，才达到今天的一枝独秀。1929年，晚清举人杨惠品尝了这种杂粮酒后，认为此酒香醇无比，实为绝代佳酿，但其名谷而不雅，遂改名为五粮液。从此五粮液便流传于世了。,品种：五粮液主要有60度、38度两种规格。1998年五粮液改制后，先后研究开发出了十二生肖五粮液、一帆风顺五粮液等精品、珍品。其在神、形、韵、味各方面精巧极致的融合，成为追求卓越的典范。另外，公司还系统开发了五粮春、五粮神、五粮醇、长三角、两湖春、现代人、金六福、浏阳河、老作坊、京酒等几十种不同档次、不同口味的五粮液系列产品，以满足不同区域、不同文化背景，不同层次消费者的需求。,特点：五粮液酒酒液清澈透明，开瓶时酒香喷放，浓郁扑鼻孔；饮用时满口香溢，唇齿留香； 饮用后余香不尽，留香绕梁，属浓香型酒。 成分：以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦）为原料。酿造用水取自岷江江心，水质纯净。 工艺：外形独特的“包包曲”，窖龄300多年的陈年老窖发酵等，均是五粮液酒独特的生产工艺。,（三）汾酒,产地：汾酒产于山西省汾阳县杏花村 历史：汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳县杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清 “这个酒名。北齐书中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋北山酒经记载。“唐时汾州产干酿酒”，酒名记有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。,历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首清明诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915 年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。,品种：汾酒品种以老白汾酒居要，其次为露酒，有竹叶青、白云、玫瑰等。精品有45度坛汾、大兰花、53度生肖汾、53度玻汾、48度小牧童干汾、48度小兰花等。 特点：西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。,成分：汾洒酿酒原料用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓“高粱，用甘露如醇的“古井佳泉水“（这眼井的水、清澈透明，没有杂质）作为酿酒用水。 工艺：汾酒传统的酿造技术和独特的工艺有七大秘诀人必得其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。七大秘诀形成了特殊的工艺，一直被人们推崇。,（四）泸州老窖特曲,产地：产于四川省泸州市泸州老窖股份有限公司。 历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史，与源远流长巴蜀酒文化密切相关。无论是黄河文明还是长江文明都是中华五千年文明的重要源头。而三星堆文化遗址的时间上限为4800年前，与众多巴蜀文化遗存相互印证，也为泸州老窖的发展历史寻到了直接的源头。另据学者研究，古代巴蜀盛行“撒满文化”，巫师以酒精性饮料使自己处于麻醉状态，以便与天神交接。从中，我们不难看出古代巴蜀酒文化的早熟、繁荣，以及特有风姿。,品种：泸州老窖特曲有60度、52度、38度三个品种。 特点：泸州老窖特曲属于浓香型白酒，与泸州老窖头曲、二曲酒统称为老窖大曲酒（即泸州大曲），是古老的四大名酒之一。 泸州老窖特曲具有浓香、醇和、味甜、回味长四大特色。即使是60度的酒，喝到嘴里也全无辛辣的感觉，只觉得一股极其强烈的苹果浓香直入肺腑。它已成为浓香型白酒的典型，博得了“拔塞千家醉，开坛十里香“和”衔杯却爱泸州好“的美名。,成分：泸州老窖特曲以糯米、高粱为主要原料，用小麦制曲，选用龙泉井水和沱江水为酿造用水。 工艺：泸州老窖特曲是数百年相沿的手工业生产品，采用混蒸连续老窖发酵法制得。“鸳鸯窖“。,（五）西凤酒,产地：产于陕西省凤翔县柳林镇。 历史：西凤酒产于陕西凤翔县柳林镇，古称雍州的凤翔县为周秦的发祥地，自古此地所产的甘醪佳酿就声名远播、闻名遐迩，一度成为庆功、祝捷、祭祀的宫廷御酒。关于西凤酒的历史记载始于殷商，自此每个朝代都有相关的记录。在其漫长的历史长河里西凤酒曾几度钦定易名，周武王时称“雍酒”，周文王时称“秦酒”，汉朝更名为“柳林酒”，唐朝始钦定为“西凤酒”。,品种：西凤酒主要为65度西凤酒。但是，酿酒师凭着西凤酒自身传统的独特工艺，结合现代科学技术，酿造出以凤香型为基础的四个系列香型（凤香型、凤兼浓香型、凤浓酱香型、浓香型）的酒。系列产品有特珍先秦古西凤酒、45度特制珍品西凤酒、52度特制珍品西凤酒、55度水晶瓶西凤酒；39度特制又耳瓶西凤酒、45度特制精品西凤酒、45度特制西凤酒、50度西凤酒、55度内销西凤酒、55度500毫升防伪墨瓶西凤酒。,特点：西凤酒酒液清澈透明似水晶，香醇馥郁似幽兰，在我国白酒中属复香型，甜、酸、苦、辣、香五味俱全，各味谐调，即酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣不刺喉，香不刺鼻。 成分：西凤酒用雍城当地特产高粱为原料，以大麦和豌豆制曲。 工艺：采用传统的续糟发酵法“热拥法工艺“酿造而成。,（六）剑南春,产地：产于四川省绵竹县 历史：其前身当推唐代名酒剑南烧春。唐宪宗后期李肇在唐国史补中，就将剑南之烧春列入当时天下的十三种名酒之中。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。,品种：剑南春酒有60度、52度、38度三种。 特点：剑南春酒属浓香型白酒，芳香浓郁，椁和甘甜，清冽净爽，余香悠长，具有独特的“曲酒香味”。 成分：剑南春酒以红高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料，用优质小麦制大曲为糖化发酵剂。 工艺：剑南春酒采取“红糟盖顶，低温入池，双轮底增香发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒”等酿造工艺，经过长期贮存，细心勾兑调味而成。,（七）古井贡酒,产地：该酒产于安徽省亳县古井酒厂 历史：魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。,品种：古井贡酒有30度、38度、45度、50度、45度古井988酒、古井贡酒精品和极品等品种。 特点：古井贡酒风格独特，酒味醇和，浓郁甘润，回味悠长。适量饮用有健胃、祛劳活血等功效。 成分：古井贡酒原料选用淮北平原生产的上等高粱，以小麦、大麦豌豆为曲。 工艺：古井贡酒沿用陈年老必西酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺，并运用现代酿酒方法，加以改进，博采众长，形成自己的独特工艺。,（八）董酒,产地：董酒产于贵州省遵义市董酒厂 历史：1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒。 品种： 董酒酒度有38度、58度两种，其中38度酒名为飞天牌董醇。 特点：董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。,成分：董酒以糯米、高粱为主要原料，以加有中药材的大曲和小曲为糖化发酵剂，引水口寺甘洌泉水为酿造用水。 工艺：董酒以大米加入95味中划药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌和而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池，采用两小两大，双醅串蒸工艺，即小曲由小窖制成的醅，大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮一年以上，精心勾兑等工序酿成。,（九）洋河大曲,产地：江苏省泗阳县的洋河酒厂所 历史：曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。 品种：洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种,特点：“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。 成分：洋河大曲以优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆制作的高温火曲为发酵剂，辅以遐迩闻名的“美人泉”水精工酿制而成。 工艺：洋河大曲沿用传统工艺“老五甑续渣法”，同时采用“人工培养老窖、低温缓慢发酵”；“中途回沙、慢火蒸馏”；“分等贮存、精心勾兑”等新工艺和新技术。,（十）全兴大曲,产地：全兴大曲产于四川成都全兴酒厂。 历史：全兴大曲是老牌中国名酒，源于清代乾隆年间，初由山西人在成都开设酒坊，按山西汾酒工艺配制。后来，酿酒艺人根据成都的气候、水质、原料和窖龄等条件，不断改进酿造工艺，创造出一套独特的酿造方法，酿造出了风味独特的全兴大曲。1951年，在全兴老号的基础上成产了成都酒厂，全兴大曲开始由作坊生产过渡到工厂化大生产。,品种：全兴大曲有60度、38度等品种。 特点：全兴大曲有窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘洌、落口净爽的独特风味。 成分：全兴大曲以高粱、小麦为原料，辅以上等小麦制成的中湿大曲为糖化酵剂。 工艺：全兴大曲采用“原窖分层堆糟法”生产工艺（老年老窖发酵，要求达到“窖熟糟醇”，酯化充分），经严格蒸馏、精心勾兑，分坛定期贮存等步骤科学配制而成。,四、饮酒方法,黄酒： 葡萄酒 白酒 啤酒 药酒,温酒之器 温洒的壶比盛酒的壶小一般是瓷制的，少量锡制的，使用起来很方便。 饮酒之器 爵、触、杯等。杯最普遍。爵典型，最有特色。爵一般是青铜制成是饮酒器中重要的一类。爵是商代礼器使用者需要定地位，是贵族的必备器皿加人以爵位。所以古人才把爵与官迁在一起：加官进爵，用以表达身份高贵的爵位。爵的形状奇特而不自然，整体形象似雀。可能与商人以燕子为图腾有关。 总的来看，中国的酒器随着酒的度数由低变高。酒器的造型也相应地先大后小。,六、酒规,1、酒令是饮酒取乐的游戏。有人为令官，余人听令官轮流说辞，违今或负者罚饮。令官木拘身份、地位、长幼尊卑，“酒令大如将军”。酒令起源周代，令官也与周代的酒官有承袭关系。酒令名出繁多，可分为两个范畴，一是以诗词曲文为令，二是以筹、牌、钥子、拳为令，前者需要一定的修养，后者主要靠手气。古典文学作品常描绘饮酒行令的场面。如镜花缘、红楼梦等书中就有精彩热烈的描述。,正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官，有酒监、酒吏、酒令、明府之名。他们的职责，一般是将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们的职责又不是这样，常常强劝人饮酒，以酒令为军令，甚至闹出人命来。如说苑云，战国时魏文侯与大夫们饮酒，命公乘不仁为“觞政”，觞政即是酒令官。公乘不仁办事非常认真，与君臣相约：“饮不釂者，浮以大白”，也就是说，谁要是杯中没有饮尽，就要再罚他一大杯。没想到魏文侯最先违反了这个规矩，饮而