腌制品特色手册.docx

制作人：刘肖红 班 级：13食检（3）班目录课下搜集51、四川什锦泡菜52、泡春笋53、泡冬笋64、泡高笋65、泡萝卜66、泡红圆根萝卜77、泡红萝卜78、泡甜酸胡萝卜89、泡鸡心辣椒810、泡红磨椒911、素泡白菜912、泡黄秧白1013、泡青豆1014、泡黄豆1115、泡豆角1116、泡酸芥菜1217、泡茄子1218、泡苦瓜1319、泡香瓜1320、泡冬瓜1421、泡佛手瓜1522、泡慈姑1523、泡藕1524、泡雪里蕻1625、泡土豆1726、泡红薯1727、泡山芋1728、泡番茄1829、油菜1830、水芋茎1931、酱黄瓜1932、仙人掌泡菜2033、韭菜泡菜2134、蘑菇泡菜2235、泡青梅2236、泡柚子2337、泡苹果2338、俄式酸瓜2439、苹果柠檬泡菜2440、多味盘香黄瓜25课上提问：2641、盐水平菇2642、辣椒腌制品2844、糖醋大蒜3045、酱生姜3146、酱洋姜3247、泡菜豇豆3348、泡莴笋3449、四川榨菜3450、萝卜腌制3651、青菜头3653、咸辣白菜3954、北京蒜泥白菜4056、腌榨菜4157、泡大头菜4458、干菜笋4459、萝卜干4560、咸水黄瓜46课下搜集1、四川什锦泡菜 工艺流程:原料整理制泡菜液入坛泡制成品操作要点:1、原料整理 剔除鲜菜的粗皮、粗筋、须根、老叶以及黑斑烂点，洗净、沥干。2、制泡菜液 将精盐、干辣椒、花椒同时放入泡菜坛内，再加入白酒及凉开水，搅拌均匀，待精盐溶化后，即可使用。3、入坛泡制 将所有蔬菜、调料放入泡菜坛内，搅拌均匀，使泡卤浸没全部蔬菜。于坛沿处加水后，用盖盖严。夏天泡12d，冬天泡34d即成。2、泡春笋工艺流程：原料处理放料入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 将春笋用刀切成两瓣或四瓣，用盐水煮开。2、 放料 往煮开的春笋中加入大料、桂皮、料酒等再煮30min左右，去沫，连汤带笋倒入盆内凉透。3、入坛泡制 取泡坛一只，倒入凉透的原料，加入辣椒面，注意汤水不能过多。盖好坛口，7d后即可。3、泡冬笋工艺流程：原料处理装坛入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 将冬笋削去外壳和质老部分，洗净，用淡盐水预处理4d，捞起，晒干附着的水分。2、装坛 将老盐水、红糖、白酒混合，搅拌均匀，装入坛入内。坛内干红辣椒垫底，放入冬笋，用竹片卡紧。3、入坛泡制 盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1个月即成。4、泡高笋工艺流程：原料处理装坛入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 高笋去老皮和质老部分，洗净，用盐水预处理34d,捞起，晾干附着的水分。2、装坛 将老盐水、红糖、白酒混合，搅拌均匀，使红糖溶解，装入坛内。坛内干红辣椒垫底，放入高笋及香料包。3、用竹篾卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡7h即成。5、泡萝卜工艺流程:原料处理入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 选择新鲜鲜嫩的小白萝卜，去根、须、洗净，晾晒至蔫。2、入坛泡制 将泡菜坛洗净，控干生水，放入晒蔫的小萝卜，加调料、咸卤水和香料包，用篾片卡紧，使咸卤水淹没萝卜。加坛盖，加足坛沿水，泡约10d即成。6、泡红圆根萝卜工艺流程：原料处理盐水盐渍入坛泡制成品操作要点：1、 原料处理 选择新鲜、嫩气的红圆根萝卜，去掉茎叶及须根，清洗干净。2、 盐水腌渍 萝卜入出坯盐水中出坯45h捞出，晾干表皮水分，准备入坛。3、 入坛泡制 先将新、老盐水倒入坛中，下川盐、红糖、白酒、醪糟汁入坛搅匀，放入干红辣椒 ；泡入萝卜，中间加入香料包，上面用篾片卡紧，盖上坛盖，添满坛沿水，1d即成。7、泡红萝卜工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 最好选择长形水萝卜为原料，也可用秋天的大红萝卜。将萝卜洗净切成2.5cm的长条，用白糖和食盐腌，杀出汁。2、入坛泡制 在瓷罐底部铺上青葱叶，再撒少许盐，把调好的泡菜料倒进去，加盖。待1d后，泡入味即成。8、泡甜酸胡萝卜工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 将小胡萝卜洗净，晒 ，用盐腌渍3d，捞出，将附着的水分晾干。把各种调料调匀，与小胡萝卜一起装坛，用竹片卡紧。2、入坛泡制 把老盐水、新盐水混合好，注入坛中，使其淹没菜品。盖上坛盖，添足坛沿水，泡10d即可成为成品。9、泡鸡心辣椒工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选择新鲜硬健、肉质厚、无损伤的鸡心辣椒，洗净，晾干。2、入坛泡制 各料调匀装坛内，盖上坛盖，添足坛沿水，泡2个月后即成。10、泡红磨椒工艺流程：原料处理入坛泡制磨碎成品操作要点：1、原料处理 将新鲜红辣椒剪梗，用清水洗净后用切菜机切成不规则的小片，或用铁铲均匀地铲成碎片。2、入坛泡制 将切碎的红辣椒片放入坛或泡菜坛内，按每50kg鲜辣椒加5kg食盐，层层撒盐腌制。腌制后，每天混合翻拌倒坛一次，让盐粒均匀溶解。翻拌倒坛3次后，将盐渍的咸椒压实，用篾片卡紧坛头，加21%澄清盐水，再用2%食盐封坛储藏，即为盐水红片椒。3、磨碎 取储存的盐水红片椒，连同贮藏的盐卤，先后少量放入石磨中进行磨碎，为了磨得细腻，石磨的速度要慢，每40分钟转即可。为保持磨椒的质量，通常需要磨碎两次，使成稠黏状态。成品磨细后，入坛储存。11、素泡白菜工艺流程：原料处理配制泡菜液入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用清水洗干净，沥干水分，切成4cm小块。萝卜洗净，去皮，切成片。配制泡菜液 用50kg冷开水溶化3kg食盐，搅拌均匀后盛出陶坛内。2、入坛泡制 把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡12d。捞出白菜、萝卜，倒掉坛内的盐水，然后再把白菜、萝卜放入坛内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，材料上面压上净石块。用50kg冷开水溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶坛内，再盖好坛盖。12、泡黄秧白工艺流程:原料处理入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 选鲜嫩黄秧白（不沾水），去边叶、根部，风凉至蔫。出坯1d，捞出沥干。2、入坛泡制 各料调匀装入坛内，放入黄秧白，用篾片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，入坛泡制2d即成。13、泡青豆工艺流程:原料处理入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 选鲜嫩青豆，则好，洗净放入沸水中焯至断生，捞出用净水（开水晾晾）漂后，晾干，放入25%老盐水中浸泡，4d后取出，晾干水分。2、入坛泡制 把老盐水、一半红糖、白酒、醪糟汁、食盐倒入坛内，加入干辣椒垫底，放入一半青豆，再放入香料包、另一半红糖及余下青豆，用竹片卡住，盖上盖，水密封。14、泡黄豆工艺流程:原料处理配制泡菜液入坛泡制成品操作要点: 1、原料处理 鲜黄豆要饱满；干黄豆洗净，用水泡透。配置泡菜液 将锅置火上，加入适量的水和盐，煮沸，冷却备用。2、入坛泡制 取一个干净的泡菜坛，把洗净的黄豆放入坛内，均匀地撒入花椒、大料，最后在上面再撒一层盐，然后注入泡菜液，淹没黄豆即可。加盖密封坛口，泡制20d,带豆腥味完全消失即可使用。15、泡豆角工艺流程:原料处理配制泡菜液入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 将豆角洗净、摘取两头，大蒜去皮切片，辣椒、生姜切成丝。配制泡菜液 先将盐、大蒜、辣椒、生姜放入凉开水中，入坛内，泡一个月。2、入坛泡制 入坛泡制一个月后，将择好的豆角放入，同时加入白酒，再泡10d左右即可食用。16、泡酸芥菜工艺流程:原料处理配制泡菜液入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 将芥菜头切下，去根须，洗净，用菜擦子擦成细丝。菜叶在加工前一定要除去老叶、黄叶，并洗净。菜叶沥干水分，切成小碎块。将菜丝和碎菜叶混合拌匀。2、入坛泡制 取一小坛，洗净，将切好的的芥菜分批放入坛内，每放一层都要按实。上面可撒入少许封口盐，然后用净石镇压。坛内倒入凉开水，淹没菜料，盖好坛盖，放置较温暖处。一般经过1015d 自然发酵后即为成品。17、泡茄子工艺流程:原料处理配制泡菜液入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 选新鲜、无伤痕茄子洗净，去蒂（留1cm左右长不剪），切成68瓣，放阳光下晾至表面发蔫。2、配制泡菜液 将食盐、红糖放入适量的水中煮沸，冷却后和醪糟汁倒入老盐水，搅匀。3、入坛泡制 坛内放入茄子、干红辣椒和香料包，倒入老盐水，用竹片卡紧。盖上坛盖，添足坛沿水，约入坛泡制半个月即成。18、泡苦瓜工艺流程:原料处理盐水腌渍入坛泡制成品操作要点:1、原料整理 选用肉质肥厚、质地脆嫩、表面纹路清晰、无病虫害的新鲜白色苦瓜为原料。先将苦瓜摘除果柄，用清水洗净，用刀剖切为4瓣，挖去果瓤，然后置于通风向阳处晾晒，晒至稍蔫为度。2、盐水腌渍 将晒至稍蔫的瓜条，按配料比例用食盐和白酒腌制24h，捞出，晾干表面的水分，备用。3、入坛泡制 选用无砂眼、无裂痕、釉色好的泡菜坛，刷洗干净，控干水分，备用。将老盐水、白砂糖和醪糟汁倒入坛内，搅拌均匀，然后装入出坯的苦瓜条，装至半坛时，放入香料包，继续装至八成满时，用竹片卡紧，盖上坛盖，注满坛沿水，密封坛口。装好坛后，将菜坛置于通风、干燥、清洁处进行发酵，一般入坛泡制23d，即可成熟。19、泡香瓜工艺流程:原料处理盐水腌渍入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 将新鲜香瓜洗净，用刀剖成两半，掏出瓜瓤、籽。2、盐水腌渍 用清水漂洗原料，捞出，放在室外晾晒至表面有褶皱时收回，用1.2g食盐腌渍1d后捞出沥干水分。3、入坛泡制 将老盐水倒入坛内，加入各种调料，放入香瓜和香料包，用竹片卡住原料，以料汤漫过香瓜2cm为宜。盖上坛盖，添足坛沿水，5d即成。20、泡冬瓜工艺流程:原料处理盐水腌渍入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 选用皮薄肉厚、质地脆嫩、无病虫害的新鲜冬瓜原料。刮除冬瓜的外皮，切半后挖去籽、瓤，再用竹签在瓜肉上扎若干个小孔，并切分成34cm宽、810cm长的长方块。2、盐水腌渍 在容器内放入石灰，加清水调匀，加水量以淹没冬瓜为度。然后将冬瓜块倒入石灰水中浸泡1h左右。捞出后再放入清水中浸泡半小时，中间换水23次，脱出石灰味。然后再用25%的盐水浸渍出坯3d，捞出，晾干表面附着的水分。3、入坛泡制 挑选无砂眼、无裂痕、釉色好的泡菜坛，刷洗干净，控干水分。按配料比例把白糖和食盐加到老盐水中，搅拌均匀使其溶化后，再加入醪糟汁，配制成泡菜盐水。将出坯的冬瓜块和干红辣椒混合后装入坛内，装至一半时，放入香料包，继续装至九成满，用竹片卡紧，再倒入调配好的泡菜盐水，使盐水淹没冬瓜。盖好坛盖，添足坛沿水。装好坛后，置通风、干燥、清洁处进行发酵。泡7d左右即成。21、泡佛手瓜工艺流程：原料处理盐水腌渍入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 将佛手瓜洗净，沥干，切成三角形块。将生姜洗净，用刀拍松，切成块。将干红辣椒洗净，沥干，一撕两半。2、盐水腌渍 将佛手瓜块放入盐水中浸泡2d。3、入坛泡制 将佛手瓜块取出，控干，放入坛中。将干红辣椒、姜块同时放入坛中拌和。然后将红糖、白酒、大料、花椒放入盆中，加入凉盐开水搅拌均匀，倒入坛内，盐水以淹没原料为度。用重物压住，严封坛口，进行乳酸发酵，7d后即成。22、泡慈姑工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 挑选鲜嫩、大小均匀、无虫害腐烂的慈姑，淘净泥沙，逐一去皮，放入清水中浸泡，待全部去皮后，于沸水中烫一下，捞起晾干。2、入坛泡制 将各种调料调匀后与泡辣椒盐水装入泡菜坛，加入慈姑，盖上瓶盖，泡制1d后入味即成。23、泡藕工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选择藕的柔嫩部分分洗净，从节缝处切断，要求切面不露孔，以保持原状。在盐水中泡2d，捞出，放入竹筛中23h，晾干附着的水分。2、入坛泡制 将所有的配料混合拌匀放入坛内，放入藕片，使其淹没，用竹片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，约泡10d即成。24、泡雪里蕻工艺流程：原料处理盐水腌渍入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 摘除雪里蕻的老叶、黄叶及叶柄，削净根须，用清水漂洗干净。将整理好的雪里蕻放在通风向阳处，进行晾晒，晒至稍干发蔫。2、盐水腌渍 将雪里蕻与食盐按100:6的比例，一层菜一层盐，并稍加揉搓，进行腌制。而后用石块压上，出坯24h，取出，沥干涩水。3、入坛泡制 选用质量良好的泡菜坛，刷洗干净并控干水分。将老盐水、红糖、干红辣椒、醪糟汁和余下的食盐等调料放入坛内，搅拌均匀。把雪里蕻捋整齐，装进盛有盐水的坛内，装至1/2坛时放入香料包，继续装到九成满，用竹片卡紧，防止菜体上浮，使盐水淹没菜体。盖好坛盖，注满坛沿水。装好坛后进行发酵，泡制23d即可成熟。25、泡土豆工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选择新鲜、无虫疤的土豆，去皮洗净，用不锈钢刀剖成两半。整个过程中，始终将土豆放在清水中，去皮完毕后，将土豆捞起晾干 。2、入坛泡制 将所有的配料用红糖盐水（红糖和老盐卤按配方配制而得）溶化放入坛内，放入土豆，盖上坛盖，添足坛沿水，泡制710d即可。26、泡红薯工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选用新鲜红薯去皮，用刀剖成两半或四半，入清水中退去淀粉，捞起沥干水风待用。2、入坛泡制 将各配料调匀入坛，放入红薯，加入白菌，盖上坛盖，添足坛沿水，58d即成。27、泡山芋工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选用新鲜红心山芋，削皮，洗净，切厚片，放入清水中浸泡23h，洗去表层淀粉，再捞出控水晾干。2、入坛泡制 将泡菜坛洗净，控干生水，倒入咸卤水和各种调料，再放山芋入坛泡制，加盖。放置约10d即可。28、泡番茄工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选新鲜的番茄洗净，放入冷却到60左右的开水内再洗一遍，然后取出沥干用带尖的筷子在番茄底部戳几个孔，便于咸味进入。2、入坛泡制 把7kg清水煮沸，冷却至50左右时倒入坛内，立即将各料放入坛内浸泡，待坛内热水冷却至室温后盖上坛盖，添足坛沿水。10d即可食用。29、油菜工艺流程：整理、清洗晾晒揉盐装坛发酵成品操作要点：1、整理、清洗 将油菜去黄叶、根须，不要弄散，洗干净。2、晾晒 将油菜放置于阳光下晾晒至萎蔫。3、揉盐 将晒蔫的油菜放在1个大盆内，用精盐仔细揉搓，揉制柔软时装入小坛口。4、装坛 一层油菜一层五香粉、甘草末、明矾和烧酒少许，然后用手压实。5、发酵 待装完后，上铺一圈草，用箬竹叶封好，扎紧，然后坛口朝下置于稻草灰堆中，3个月后即成。30、水芋茎工艺流程：原料处理泡制成品操作要点：1、原料处理 选择新鲜无伤的红水芋茎，撕去外皮，洗净，晒至微干，切成30cm长的段，腌约12h捞起，晾干附着的水分。2、泡制 将各料调匀，装入坛内，放入芋茎及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡制23d即可。31、酱黄瓜工艺流程：原料选择盐腌晾晒酱制。制作要点： 1、 原料选择：选择新鲜、脆嫩、无伤的黄瓜。2、 盐腌、晾晒：黄瓜盐腌后晾晒，制成瓜胚。3、酱制：按黄瓜胚、黄豆酱、甜面酱3：l：l比例酱制。在缸中一层胚撒一层酱，直至把料撤完。每天打耙2次，使瓜胚均匀吸收酱液和被酱包裹。经40天左右即酱制好，可封缸贮存。32、仙人掌泡菜工艺流程：选料清洗盐渍腌制分装封罐成品操作要点：1、选料：选料的做法和要求与保鲜菜蔬完全相同。除此之外，还要增添一些其他菜种作为配菜，如胡萝卜、红青椒、荚花、三角等。但仙人掌的带花幼果可以单独装瓶做成特种泡菜。2、清洗：仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前，对其他配料蔬菜要求彻底洗净泥土、污物，切除虫孔部位；将切块仙人掌、胡萝卜、红青椒切成3厘米见方的薄片，菜花切成3厘米见方的小块，豆角切成3厘米长的小段。仙人掌带花幼果不须改刀切制，可以直接使用。 3、盐渍：用原料重5%的食盐充分拌匀，盐渍45小时。漂洗盐渍后的菜片倒人干净的漂水池中，用清水漂洗干净后立即捞出沥干多余水分，然后下缸。4、腌制：按每50千克料坯，加人白砂糖5千克，米醋4千克，辣椒粉300克，姜丝100克，花椒10克，再加入与菜坯等已的凉开水使三缸口，加盖封口，置于1820条件下腌制5天即成。5、分装：用洗净、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶，每瓶加人固形物265克、5克或395克、15克，要求过磅准确均匀，然后用量筒补充汤汁至瓶房处。6、封罐、灭菌：用真空度 350毫米汞柱（0.047兆帕）以上的真空封口机封口。若用排气床排气则使罐中心温度达7075，排气后立即封口。逐罐检查封口，剔除废次品后，用清水洗净罐外，擦干，贴上标签，装箱，即为成品。33、韭菜泡菜工艺流程：原料选择清洗拌料腌制搅拌封罐成品操作要点： 1、清洗：韭菜洗净，切半。 2、拌料：拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。 3、腌制：韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。 4、搅拌;在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。34、蘑菇泡菜工艺流程：原料预处理（配料）泡菜水泡制成品操作要点： 1、配料 鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 2、原料预处理 将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成23cm长的小段，其它菜切成56cm长的条。 3、泡菜水 泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 4、泡制 将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵1015天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。35、泡青梅工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选用八成熟的青梅洗净，在石灰水中浸泡12h，捞出，沥干表面水分，放入坛中。2、入坛泡制 将配料用将配料用凉开水溶化，倒入坛中，盖上坛盖，加足坛沿水，泡7d即成。36、泡柚子工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、 原料处理 取新鲜无怪味的柚子，去壳去皮，逐一剥出柚子仁，投入清水中浸泡，剥完后迅速捞出沥干水分待用。2、入坛泡制 取一干净的泡菜坛，将老盐水、川盐、白糖、红糖、醪糟汁、白菌入坛调匀，放入泡鲜红辣椒、柚子仁，盖上坛盖，添满坛沿水，约泡1d后即可。37、泡苹果工艺流程：原料处理入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选新鲜、无碰上、无虫咬的苹果，逐一去皮、去核，用刀切成块，投入清水中漂洗待用。 2、入坛泡制 在泡制时，先将老盐水置于坛内，下川盐等原料搅匀，将苹果捞起，沥去水分后放入坛内，盖上坛盖，泡制1d即成。38、俄式酸瓜工艺流程：鲜黄瓜洗净切分配料泡制成品操作要点：1、原料处理：将鲜黄瓜洗净擦干，茴香去老叶洗净切段，大蒜和辣椒洗净。2、配料：将黄瓜放入干净的坛内，加入茴香、大蒜、辣椒、干辣椒、胡椒粉和香叶。锅置火上，放入精盐和适量的清烧沸至盐溶化。3、泡制：稍凉后倒入坛内，封严坛口，放置阴凉处，泡制10天便发酵出香味，至黄瓜呈黄色，捞出即食用。39、苹果柠檬泡菜工艺流程：盐水配置苹果整理、腌渍柠檬整理泡制成品操作要点：1、盐水配置 将盐加入冷开水中一杯溶解成盐水备用。2、苹果整理、腌渍 将青苹果洗净沥干，每个切成16个小块，加入溶解好的盐水拌匀，腌渍约15分钟后将盐滤除。3、柠檬整理 将柠檬洗净后，切成0.3厘米备用4、泡制 将青苹果，柠檬和糖，白醋一起拌匀，腌渍约半天即可食用。40、多味盘香黄瓜工艺流程：容器准备原料预处理兑汁码坛泡制成品操作要点：1、原料处理 将黄瓜切成片状，用凉开水浸泡24小时，去咸味，捞出后晾干。2、兑汁 把各种调料拌匀，在一碗中或盘中兑成调料汁。3、码坛 按一层调料一层黄瓜的方法装坛。4、 泡制 兑好的调料包汁倒入坛中，泡腌后的第二天，倒坛一次，第六天即可食用。上课提问的：41、盐水平菇工艺流程：选菇杀青冷却腌渍防腐保色装桶检测、调整成品操作要点： 1、选菇 应根据客户的要求采收。一般掌握菇体无病斑、无虫蛀、无杂质、无变质；菇体成单片，丛生的要分开；菌盖柔软，色泽正常，盖缘要完整；菇柄柔软，长度在3cm以下，不带老化的根部。 2、 杀青（预煮） 把鲜菇放入沸水中杀死菇体细胞，破坏酶的活性，有利于盐分的渗入。杀青一般在铝锅或不锈钢锅内进行，有条件的也可将蒸汽通入大缸内进行。预煮时，以每100L5%的盐沸水：中放入2025kg鲜菇为宜；可用铝制或竹木制的漏勺翻动，使菇体均匀煮透，时间为57分钟。要求达到菇柄有弹性、菇盖有韧性、掰开菇体内外色泽一致、无白心、用嘴品尝无生味、放入清水中不漂浮。未煮熟的平菇盐渍时易变质，盐渍装桶后会变轻。 3、 冷却 预煮后的平菇要迅速放入流动的冷水中冷却，使之冷透，以保持菇体的鲜活性，并防止菇体变质。冷却后的平菇要用塑料筐或竹编箩筐盛放，以控去菇体表白的浮水。 4、 腌渍一层盐一层菇，逐层装入缸内，每层菇的厚度为5cm左右，盐的用量是平菇总重量的40%左右。装满缸后，表面先加盖一块纱布，上面加上竹片或木条制成的大孔格架并加重压，使菇体完全淹没在渗出的盐水中。若盐水不能淹没菇体，可再加入适量饱和盐水（每100L水加36kg食盐）。1周后倒缸，将缸上部的菇倒入另一缸的底部，将底部的菇放在上面，并测定原缸内盐的浓度，如低于波美20，须加足饱和盐水。平菇的腌渍时间不得少于15天。 5、 防腐保色 腌渍过的平菇为了防腐保色，可用99份饱和盐水加二份调酸剂调酸后装桶。调酸剂是由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按0.50.420.08的比例配制而成的。 6、 装桶 将腌好的平菇从缸内捞出，盛入箩筐中，经滴卤断线后，称重，装入包装桶内，按自然减重的1%装足菇量（即40kg的包装桶装40.4kg的菇），之后及时加入调酸的饱和盐水浸没菇体。42、辣椒腌制品工艺流程：泡菜坛的准备原料选择及处理配制泡菜盐水入坛泡制发酵酸化成品操作要点：1、菜坛准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，晾干、备用。2、原料选择：选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗34次，洗净泥沙和杂质，晾干表面的水分。4、配制盐水：选用硬度在16h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水量重加入68%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口68厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，710天后即可食用。泡菜盐水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等。43、辣 萝 卜工艺流程：原料的选择整理盐腌脱盐糖醋渍（放入辣椒）成品操作要点：1、削除白萝卜顶端叶丛和根须，并削去皮，用清水清洗干净，坚的方向切成二半，然后切成一片一片的（注意越薄越好）；红辣椒清洗干净，去蒂，切一小段一小段，备用。2、盐腌： 将切好的萝卜与食盐按100：8的比例装到容器中进行盐腌。放盐时，一层萝卜撒一层盐，加盐量底部少一些，上层多一些，装完后，顶层撒上一层盐。腌制12个小时即可。3、脱盐： 将腌萝卜用手拧干盐水，然后把盐水倒掉，用清水冲洗所腌制的萝卜，然后再把萝卜放入到清水中浸泡12个小时（中间换水二次）。浸泡完毕后反复用清水冲洗几次，尽可能脱盐。最后捞出萝卜，并拧干水份，放入容器中。4、制作： 将醋和辣椒倒入萝卜中，并搅拌均匀， 10分钟后，再加入白醋渍至3040分钟即成品。44、糖醋大蒜工艺流程：选料剥衣盐腌换缸晾晒配料腌制包装操作要点： 1、剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。 2、盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。3、换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。 4、晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少3035时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。 5、配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料时先将白醋加热至80，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。 6、腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。45、酱生姜工艺流程：选料水洗脱皮盐腌切片酱制装袋成品操作要点: 选料：选择质地脆嫩，皮色细白的鲜姜作原料，以寒露前收获的生姜为佳。 盐腌：将除去杂姜、碎坏姜的好姜洗净，放入桶内，加水后用棍子搅拌，脱去姜皮。然后沥水，入缸盐腌。每公斤生姜加盐100克，放一层姜加一层盐。约腌15天左右。中间翻动2-3次。 酱制：把腌姜用刀片切成薄片，用清水洗净沥干，然后加料，每5公斤姜片约加糖精1克、苯钾酸钠防腐剂0.5克、味精2克，优质酱油适量，拌均匀后装入布袋内，把姜袋下入到稀甜酱中，每周翻动一次。夏季30天，秋季45天，冬季60天左右即可食用。46、酱洋姜工艺流程： 原料处理出晒初腌去卤水复腌切片漂洗调味杀菌成品操作要点:1、原料预处理 原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变块茎，用清水再冲洗后置于竹筐中沥干。 2、出晒 将漂洗干净的原料摊于竹架或干净的水泥板上，摊匀摊薄，让阳光直晒。上、下午各翻动一次，直至手捏柔软，一般晒2天。 3、初腌 按每100kg鲜洋姜加盐8kg分层腌制，约20cm厚为一层，每层撒盐，层层压实，约留总加盐量的20撒顶层，而后用石块压紧腌70天。 4、去卤水 初腌后待洋姜变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。 5、复腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密闭，以免漏气。腌30天，即为半成品。 6、切片 漂洗 复腌后的洋姜横切成片状，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6小时，再捞出沥干。 7、调味 将0.5干草加水煮沸40分钟，加入以级酱油30，初盐8，味精0.8，山梨酸钾0.05，趁热装入已装有洋姜的四旋瓶中。 8、杀菌 在85水浴中杀菌40分钟，即为成品。 47、泡菜豇豆工艺流程：原料选择入坛泡制成品操作要点：1、原料处理 选新鲜、未走籽的豇豆，摘去头尾不用，洗净，放进盐水中出坯半天，除去过多的水分和色素后，捞出滤干水分；鲜红辣椒洗净，也出坯半天，滤干水分。2、入坛泡制 泡菜坛洗净，豇豆用竹丝捆扎成把放入，其间混装鲜红辣椒，中间放入香料包。把新、老盐水倒入盆内，放入精盐、白酒搅匀，然后倒在泡菜坛中，把豇豆完全淹没，盖上坛盖，加入坛沿水，泡制5d后即成。48、泡莴笋工艺流程:原料处理控水入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 将莴笋去叶，洗净，除皮，剖成两片或切成短节。2、控水 将处理好的莴笋放入淡盐水中预处理2h，捞起，晾干附着的水分。3、入坛泡制 将各料调均装入坛内，放入莴笋及香料包，用竹篾卡紧，盖上坛盖，添足坛沿水，泡1h即成。49、四川榨菜工艺流程：原料（青菜头）脱水腌制发酵修剪淘洗拌料装坛密封后熟成品操作要点：1、原料 原料要新鲜，无腐烂，无病虫害的青菜头为好。辅料有食盐、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%）。2、脱水采用风脱水。选择风力风向好、地势平坦的地方搭架，将采收后的青菜头除掉梗叶，剥去底层老皮（不要损伤青皮），洗净泥沙，按菜头大小对切（大者可一切为四），切分时注意老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4-5kg，搭在架上晾晒。一般风脱水7-10d，用手捏感其质地柔软无硬心即可。3、腌制晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上腌制分3次进行，用盐量是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13 -16kg。第一次腌制：100kg干菜块用盐3.5-4.0kg，以一层菜一层盐的顺序下池，用人工或机械将菜压紧，经过2-3d，起出上囤(1-2d)去明水（实际上是利用盐水边淘洗、边起池、边上囤）。第一次腌制后称为半熟菜块。第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，按l00kg半熟菜块加7-8kg盐，一层菜层盐放入池内，用人工或机械压紧，经7-14d腌制后，淘洗，上囤24h后，称为毛熟菜块。第三次腌制在装坛后进行。4、修剪及整形将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，使大小基本一致。5、淘洗、上囤利用贮盐池的盐水将整形后的毛熟菜块进行淘洗，除去泥沙污物，然后再次上囤24h，并压榨除去多余水分（榨菜因此得名）。6、拌料按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5- 6kg、红辣椒面1.10%、花椒0. 03%、混合香料面0.10%-0. 12%，混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛（第三次腌制）。7、装坛密封后熟将毛熟菜块装入两面上釉且无砂眼、经沸水消毒抹干的坛子，层层压紧，装至坛颈为止，撒红盐0. 06kg(红盐：l00kg盐中加入红辣椒面2.Skg混合而成)。在红盐上交错盖2-3层玉米皮，再用于萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口，即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。在存放后熟过程中，要检查，清坛口1-2次，观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行排除。在存放后熟期间，坛内产生翻水现象，待夏天后翻水停止表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。50、萝卜腌制工艺流程:原料处理入坛泡制成品操作要点:1、原料处理 选鲜嫩、不空心的圆根白萝卜，去缨及根须后，洗干净，晾晒发蔫。盐水预处理4d捞出，晾干附着的水分。2、入坛泡制 各料调匀装入坛内，放入白萝卜与香料包，盖好坛盖，添足坛沿水，泡约10d即成。51、青菜头工艺流程：青菜头脱水腌制发酵修剪淘洗配料装坛存放后熟-成熟操作要点：1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。3、第一次腌制：按每100千克剥好的菜头用盐33.5千克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为3648小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制20天左右后，即可起池。5、淘洗上榨：将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分；上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂；上榨时，应准确掌握出折率，一般6264。6、拌料装坛：将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克，花椒不要碾细；装满装紧至距坛口2厘米为止；坛口加放面盐50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。7、覆口封口：装坛后1520天内多次覆口检查，将塞口菜取出；若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口2厘米处为止；坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口。52、红萝卜工艺流程：原料选择洗涤脱皮腌制酱制装袋复酱成品操作要点：1、选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现象。每千克鲜萝卜头约有50个左右。鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级。2、清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。3、腌制：100千克鲜萝卜头用盐57千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒45天，晒至萝卜头表面现皱纹时为适合。4、烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至7080时，冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。5、酱制：(1)酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时。(2)浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90100千克进行酱制，经1020天即为成品。100千克鲜萝卜头加工后可出成品3840千克。成品的总氨基酸含量为0.2%，糖分11%，盐12%，酸度0.6%，水分60%。 53、咸辣白菜工艺流程：选料清洗切分盐泡漂洗加料复腌成品操作要点：1、将白菜去根及老叶，洗净后切成4瓣，菜心向上放入缸内，放一层撒一层盐，放完之后，稍洒少量清水，然后压紧，放上重石，盖好盖口。 2、7天后将菜捞出洗净，切成小方块或条放入缸中。 3、将余下的食盐和红辣椒末、花椒面放入缸中，与白菜搅拌均匀，然后压实封口，在阴凉处放置10天即可食用。54、北京蒜泥白菜工艺流程：原料整理干燥制蒜泥腌制成熟成品操作要点：1、取用大白菜菜叶部分，清洗干净，沥干水分。然后切成块，摊放在干净的容器内，置通风处吹晾至菜叶发蔫。 2、将生姜冼净，剁成碎末，大蒜去皮，砸成蒜泥。 3、把晒蔫的菜叶放入干净的大盆内，加入盐、姜末，用手搓揉至菜叶出水，再加入白糖、蒜泥、熟芝麻等搅拌均匀，装入干净的小坛内，压实后再在表层均匀地撒少许白酒封口，24小时之后即可食用。 55、酸白菜工艺流程：选料洗净切分热烫冷却入缸加压注水发酵成品。操作要点：1、选料 时要注意去除根及外部帮子，大棵的白菜应切成两半为好。 2、冷却 用热水烫1-2分钟，时间不宜过长，之后要立即在洁净冷水中冷却。3、入缸 原料入缸时要层层交错地排列，之后重石镇压，并注入清水，一般水面以超过原料10厘米左右为宜，这样约20天后即可食用。 56、腌榨菜工艺流程：原料整理晾晒腌制修剪装坛密封成品操作要点：1、收购青菜头 青菜头应及时收获，选择体形小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。 2、剥菜 鲜菜头每堆不要超过5000kg，以免堆内发热变质，用刀将青菜头基部老皮老筋剥去，成圆形，不可损伤突起瘤，剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。 3、第1次腌制 一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，长、宽、高分别为3.3-4m、3.3-4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有条件的可铺上瓷砖，使加工场所清洁卫生。每1000kg剥好的菜头约用盐30-35kg。撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐，并且要分布均匀，轻轻踩压，直到食盐溶化，菜已压紧为止。如此层层加盐压紧，实际加盐时应掌握底轻面重，即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右，一直腌到与地面齐平时，再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板，加放大石条块。石条块须分次加入，首先较松菜块受压下陷，6h内保证每m3菜池压大石条块2000kg左右，这时菜块下陷基本稳定，菜块上水。第1次腌制脱水时间不得超过36-48h，以免菜头发酸。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，囤高不超过2m。上囤24h.。 4、第2次腌制 将上述上囤的菜头如上置于菜池内，每层约15cm厚，按每1000kg 经第1次腌制后的菜头加盐80kg，均匀撒施，压紧菜块，使盐充分溶化。加盐时最下面十几层每层留盖面盐1%。每池不可装得太满，应距池面20cm，防盐水外溢。然后在面上铺上一层塑料纸，盖严盖实菜块，塑料纸上加沙15cm左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头，注意不要让沙子落入菜块内。腌制20天左右后，即可起池。如需继续存放池内，应适当增加菜水含盐量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包装方便榨菜，粗加工过程到此为止，是为白熟菜块。 5、修剪挑筋 将第2次腌毕的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出，用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，使菜坯光滑整齐。取出的菜头，当天修剪完毕。 6、分等整形 按菜块大小分等，750g以上，菜块均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑的圆形菜为外销菜。600g以上，有菜瘤，长形菜不超过20%的为甲级菜。300g 以上，长形菜不超过60%的为乙级菜。200g以上,菜块不够均匀的为小块菜。对于体形过大的菜块应经过改刀整形，使菜形美观。 7、淘洗上榨 将已分等整形的菜块再利用已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被