级食品添加剂的安全性汇总.ppt

第三节食品添加剂的安全性,随着生活水平逐步提高，人们要求有更多美味适口的多样化食品，这些食品又要求有更好色、香、味、清洁、卫生、贮藏运输方便等等，就必须在保存、制作时加入一定的添加剂，才能达到这样目的。 随着科学技术日益发展，食品添加剂也越来越多，全世界批准使用的食品添加剂有25000种，美国允许使用的添加剂有3200种；在日本允许使用的天然添加剂为1051种，合成添加剂为349种。,第五章化学物质应用的安全性,目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。 食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使用也会带来很大的负面影响，近几年来食品添加剂使用的安全性引起了人们的关注。,一、食品添加剂的定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一规范的表述，广义的食品添加剂(food additives)是指食品本来成分以外的物质。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。,按照中华人民共和国食品卫生法第43条和食品添加剂卫生管理办法第28条，以及食品营养强化剂卫生管理办法第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。,二、食品的添加剂主要作用: 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1 有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。,2 改善食品的感官性状。 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3 保持或提高食品的营养价值。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。,4 增加食品的品种和方便性。 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5 有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 6 满足其他特殊需要。 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。,二、食品添加剂的分类 1化学合成的添加剂：利用各种有机、无机物通过化学合成的方法而得到的添加剂。如：防腐剂中的山梨酸钾和苯甲酸钠 、漂白剂中的焦硫酸钠、色素中的胭脂红、日落黄等。,2生物合成的添加剂：一般以粮食等为原料，利用发酵的方法，通过微生物代谢产生的添加剂称为生物合成添加剂，各在生物合成后还需要化学合成的添加剂，则称之为半合成法生产的添加剂。如：调味用的味精、色素中的红曲红、酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。,3天然提取的添加剂：利用分离提取的方法，从天然的动、植物体等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。如：色素中的桅子黄、辣椒红等，香料中天然香精油、薄荷、天然色素桑葚红等。此类添加剂中由于比较安全，并且其中一部分又具有一定的功能及营养，符合食品产业发展的趋势。,(二)按使用目的分类 1满足消费者嗜好的添加剂 (1)与味觉相义联的添加利：如调味料、酸味料、甘味料等。,(2)与嗅觉相关联的添加剂： 天然香料与合成香料。 香料中天然香精油。火锅飘香剂和增香剂。,一滴香，只需一滴，清水变高汤,(3)与色调相关联的添加剂： 天然着色剂与合成着色剂。 护色剂又称发色剂 漂白剂,着色剂（食用色素）,2 、防止食品变质的添加剂： 防腐剂:我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。 酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂 防霉菌剂: 抗氧化剂:我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。 3、作为食品制造介质的添加剂： 最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。,4、改良食品质量的添加剂： 增稠剂 酶制剂 乳化剂 保鲜剂 面粉处理剂 水分保持剂,疏松剂,增稠剂,我们身边的强化食品 加碘盐 强化面粉 强化大米 铁强化酱油 强化食用油 其他,5、食品营养强化剂：强化食品是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。,常用食品添加剂 （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。,(三)按安全性划分 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)为了加强对食品添加剂安全性的审查与管理制定出它们的ADl(每人每日允许摄人量)，并向各国政府建议。该委员会建议把食品添加剂分为如下四大类； 第一类为安全使用的添加剂(general recognized as safe)，即一般认为是安全的添加剂，可以校正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类为A类，是JECFA已经制定ADI值和暂定ADI值的添加剂，它又分为两类A1类、 A2类。 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。 A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。,第三类为B类， JECFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，末建立ADI值，或者末进行安全评价者，它又分为两类Bl类和B2类。 Bl类： JECFA曾经进行过安全评价因毒理学资料不足，末建立ADI值。 B2类： JECFA未进行安全评价。 第四类为C类， JECFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂，它分为两类C1类和C2类。 C1类： JECFA根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。 C2类： JECFA认为应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。,三、添加剂在食品加工中的使用规范 （一)剂量 食品添加剂通过食品安全评价的毒理学实验，确定长期使用对人体安全无害的最大限量使用时，严格按照使用要求执行，使用量控制在限量内。众所周知，所有的化合物无论大小均有毒性作用，为了衡量其毒性的大小首先要掌握如下几个概念。 1无作用量(XL)或最大无作用量(MNL）即使是毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)或最大无作用量 (MNL）。 2每人每日允许投入量(ADI) 由以上两个量可以推测出，即使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI) ，单位是mg/kg.体重。,由于人体与动物的敏感性不同，不可将动物的无作用量(NL)或最大无作用量(MNL)直接用于人，一般安全系数为100(特殊情况例外)，所以人的ADI值可用动物的MNL除以安全系数100即可得出ADI值。 (二)使用方法 根据添加剂的特性，确定位用方法，并且应严格遵守质量标准。使用时，防止因使用方法不当而影响或破坏食品营养成分的现象出现。若使用复合添加剂，其中的各种成分必须符合单一添加剂的使用要求与规定。,（三)使用范围 因各种添加剂的使用对象不同，使用环境不同，所以要确定添加剂的使用范围。比如：专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。,(四)使用应符合如下要求（使用原则 ） (1)经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； (2)应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量; (3)保持营养成分、防止腐败变质、改善 感官性状和提高产品质量，不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用 (4)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准（其有害杂质不得超过允许限量），并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂）,(5) 食品添加剂在达到一定目的后经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留（不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求）。 (6)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段 (7)不得使用非定点生产厂，无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂（不得销售和使用污染或变质的食品添加剂）,(8)复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定； (9)生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行 (10)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。,食品添加剂申报流程,我国食品卫生法规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 我国食品安全法规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,最新发布的食品添加剂使用标准就补充了一个基本原则：“在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。”确保食品安全，不是要消灭食品添加剂，而是将食品添加剂的使用控制在合理范围内。 中国目前公告允许使用的食品添加剂分为22类，共2400余种，有质量规格、国家或行业标准的约有500种。 2010年至今，卫生部共制定公布了102项食品添加剂国家标准，指定了58项食品添加剂标准。,正确防范 正确防范食品添加剂的危害应： 一、在超市买东西，务必