《餐饮业的发展》PPT课件.ppt

陳淑娟 老師,1,第二篇 餐飲篇,第一章 餐飲業的發展 授課教師： 老師,餐旅概論,陳淑娟 老師,2,本章學習重點,了解餐飲業的定義與特性 了解餐飲業的起源與發展 分析餐飲業之成功法則,陳淑娟 老師,3,第一節 餐飲業的定義,字源 1.最早有餐廳（Restaurant）名稱的出現是來自法國，其語源為Restaurer，依照法國大百科辭典的解釋，餐廳是指提供營養食物，使人恢復體力的意思。,陳淑娟 老師,4,2.在美國，則是將餐廳定義為是一個營業場所，在這場所中為了現場的消費而準備食物、供應食物及銷售食物。 3.在我國， 餐廳是以固定場所接待客人，提供餐飲、設備、人員服務，以此賺取利潤的服務性行業。 4. 餐是指食物（Food），飲是指飲（Beverage）；而所謂的餐飲業（F & B Industry）是以提供服務為目的之產業，是在固定場所提供餐食飲料、環境設備及用餐過程的人力服務，以追求最大的營業利潤。,陳淑娟 老師,5,蒙布朗傑（Mo n Bo u -l a n g e r ） 所製作的神祕湯品， 事實上是用羊腳煮成的湯品， 因羊腳在當時較無烹飪價值， 若直接寫上羊腳湯可能銷售不佳， 因此將其命名為La Restaurant Divin（ 可使人恢復元氣的神祕湯品） ， 此舉一出，吸引大批顧客前來，Re s t a u r a n t 因而被沿用為餐廳之代名詞。,餐旅小知識,陳淑娟 老師,6,餐飲業的範圍,依據經濟部 商業司所頒訂中華民國行業營業項目標準，餐飲業包含三大行業，其內容如下:,陳淑娟 老師,7,餐飲商品的分類,陳淑娟 老師,8,第二節 餐飲業的特性,以下乃就餐食生產、經營上及服務上三方面來介紹餐飲業的特性,陳淑娟 老師,9,第三節 餐飲業的起源與發展,歐美餐飲業發展史,陳淑娟 老師,10,歐美餐飲業發展史(續),陳淑娟 老師,11,歐美餐飲業發展史(續),陳淑娟 老師,12,歐美餐飲業發展史(續),陳淑娟 老師,13,歐美餐飲業發展史(續),美式風格料理(所有食物擺放在同一盤子),陳淑娟 老師,14,米其林餐飲指南（Le Guide Michelin）,情報站,米其林指南是法國輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指 南書籍的總稱，誕生於1900年，當時米其林兄弟看好歐洲汽車旅行有 發展性，為增加輪胎的銷售量，因此將地圖、加油站、旅館、汽車維 修廠等有助於汽車旅行的資訊蒐集，出版方便隨身攜帶如手冊大小的 米其林指南，免費提供給客戶索取。 米其林指南包含評鑑餐廳及旅館的紅色指南（Le Guide Rouge），及提供旅遊資訊，如行程規劃、景點推薦、道路導引的綠 色指南（Le Guide Vert）。,陳淑娟 老師,15,米其林餐飲指南（Le Guide Michelin）,情報站(續),米其林公司為維護評鑑的中立與公正，所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，因而有千面美食家之稱，才能觀察餐廳旅館最真實的一面，因而建立評鑑權威性。 米其林星級評分系統於1926年開始，1931年設計以交叉的湯匙和叉子標誌來表示餐廳的等級，而後才以星星做為餐飲最高等級的標誌。 一般評等評鑑： 1.叉匙標誌（圖2-1-9）： 以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。 五個叉匙代表Luxury， 四個叉匙代表Top Class Comfortable， 三個叉匙代表Very Comfortable， 二個叉匙代表Comfortable， 一個叉匙代表Quite Comfortable。 如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly Pleasant Establishments），前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。,陳淑娟 老師,16,米其林餐飲指南（Le Guide Michelin）,情報站(續),2.人頭標誌： Bib Gourmand，指道地小館，提供不錯的食物和適當的價格。 3.星級標誌： 星級標誌和叉匙標誌沒有一定的關連性，有三顆星不一定有叉匙標誌，星星的重要性是遠高於叉匙。米其林的星級標誌各代表不同的意義。 一顆星（A very good restaurant in its category）代表值得 停車一嘗的好餐廳。 兩顆星（Excellent cooking and worth a detour）代表一流的廚 藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往。 三顆星（Exceptional cuisine and worth the journey）代表 登峰造極的廚藝，值得專程前往，享用佳餚、美酒、 服務及雅致的用餐環境。,陳淑娟 老師,17,米其林叉匙標誌及其代表意義,米其林人頭標誌,米其林星級標誌 及其代表意義,陳淑娟 老師,18,中國餐飲業的發展史,陳淑娟 老師,19,中國餐飲業的發展史(續),陳淑娟 老師,20,你知道滿漢全席的由來嗎？,情報站,滿漢全席是集合滿族和漢族飲食特色的大型筵席， 起源於清朝的宮廷，原為慶祝康熙皇帝66歲大壽的宴席， 藉祝壽來化解滿漢不和之氣氛所舉辦之巨型宴席，後世沿 襲此一傳統， 加入珍饈， 極為奢華。食材非常講究， 彙 集滿漢珍饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。 包括山八珍：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹 胎、犀尾、鹿筋等 陸八珍：什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、 玉米珍、沙豐雞、鬆雞等 海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚 骨、鮑魚皮等。,陳淑娟 老師,21,你知道滿漢全席的由來嗎？,情報站(續),烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。 乾隆甲申年間李鬥所著揚州書舫錄中記有一份滿漢全 席食單：滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。 滿漢全席（一）：蒙古親藩宴 是清朝皇帝招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。 滿漢全席（二）：廷臣宴 於每年正月十六日舉行，由皇帝親點大學士，九卿中 有功勛者參加。,陳淑娟 老師,22,你知道滿漢全席的由來嗎？,情報站(續),滿漢全席（三）：萬壽宴 是清朝帝王的壽誕宴。 滿漢全席（四）：千叟宴 是規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年 舉行千人大宴時，玄燁帝席賦千叟宴詩一首，故得宴名。 滿漢全席（五）：九白宴 康熙平定蒙古部落時，這些部落為表示投誠忠心，每 年以九白為貢，即白駱駝一匹、白馬八匹，以此為信。蒙 古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。 滿漢全席（六）：節令宴 指清宮內廷按固定的年節時令而設的筵宴。如：元日 宴、元會宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、除夕宴 等，皆按節次定規，循例而行。,陳淑娟 老師,23,餐飲業未來發展的趨勢,（一）大量外食人口，帶動餐飲業快速發 展。 （二）由單一餐廳轉變為多角化經營之餐 廳。 （三）飲食心態由量多改變為質優。 （四）重視菜餚特色、回歸自然，注重健康 烹調。 （五）重視服務品質，提高服務水準。,陳淑娟 老師,24,餐飲業未來發展的趨勢(續),（六）重視清潔衛生，開放式廚房，衛生看得見。 （七） 供餐方式多元化：餐盤服務、手推車服務、自助餐、複合式餐飲等。 （八） 藉由電腦化，處理菜單設計、顧客資訊、財務報表，以降低人事成本。 （九）結合不同地方菜特色，發展主題特色餐廳。 （十）未來餐廳主流型態：速簡餐廳、豪華餐廳。,陳淑娟 老師,25,現代人的飲食習慣 V.S 喜好與餐飲的發展趨勢,陳淑娟 老師,26,現代人的飲食習慣 V.S 喜好與餐飲的發展趨勢,迴轉壽司相當受歡迎,陳淑娟 老師,27,現代人的飲食習慣 V.S 喜好與餐飲的發展趨勢,陳淑娟 老師,28,同學想一想， 如果您未來想開 一間有發展的主題餐廳，請描 述您理想主題餐廳的特色及餐 食。,動動腦時間,陳淑娟 老師,29,第四節 餐飲業之成功法則,一、市場營