火锅的制作与研究(六年级综合实践学生讲课课件).ppt

李艾洋,火锅，古称“古董羹“，因食物投入沸水时发出的“咕咚“声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，东汉时期即有火锅。 火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。 典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的高汤锅底烫熟后食用。,火锅,火锅种类、锅底种类,鸳鸯锅底 红汤锅底 清汤锅底 其他火锅,鸳鸯锅,鸳鸯锅底,鸳鸯锅，一般为两种口味：清汤和红汤。因其可使人享受不同的口味而备受顾客喜爱，解决了众口难调的问题。而且随着鸳鸯锅的广泛推广，现在已发展成可分割更多，品尝更多口味的三分、四分锅。,返回,红汤锅底,红汤锅底,最常见的火锅，麻辣醇香，名扬天下。选料考究，选择用上等郫县豆瓣、特种辣椒、花椒、蒜瓣、牛油、菜油、豆豉、料酒、老姜、鸡精、味精、桂皮、茴香、草果、白蔻、醪糟、冰糖等二十余种调料及多种中药炼制而成。吃时须沾油碟，一般都是一小碗麻油，是为了降温和去火，食用时不易上火。,返回,清汤锅底,清汤锅底,清汤火锅，属于川菜系川式火锅中传统品种之一，在重庆并不多见，除非要求全清汤。它以清汤为卤汁，配以各种调料，其味浓鲜，香烫，诱人食欲，四季均宜，尤其受到妇女、老人及不嗜辣者的喜爱。,返回,其他火锅,北京羊肉涮锅，风味别致，吊人胃口 广东海鲜打边炉，味美无穷 广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷 东及北方的肥牛火锅，单人单锅，时尚精典 香港牛肉打边炉，名扬天下 上海什锦暖锅 江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特 杭州三鲜暖锅,其他火锅,云南滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味 湘西狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉 湖北野味火锅 东北白肉火锅 兔肉火锅 包头小肥羊火锅，商业化之后产生的品种 苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。 比较有名重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅被称为“中国五大火锅”。,方法,步骤,重庆火锅的配方 重庆火锅的制作,配方,牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两,大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米芽菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段,香料配方,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克,筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8 克香草5克,桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克,返回,制作,炒制前先把香料剪成2寸长得节 用温水泡大约20分钟，花椒泡涨 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化 至到油淋完为止,制作,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15