食品安全与营养.ppt

食品卫生与健康,一、食品安全知识,1 食品卫生安全 ：干净，无毒，无害。 2 食品质量安全:(1)功用性,即色香味形能量保证；（2）卫生性，不污染、无毒、无害；（3）营养性，生物价值高；(4)稳定性，易保存，不变质，不分解；（5）经济性，物美价廉、食用方便。 3 食品营养安全：营养成分要符合标准。 4 食品数量安全：食品数量能满足人民的基本需要。 5 食品生物安全：现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因生物的跨国、越境转移可能会产生潜在的风险和威胁。 6食品的可续性安全。,二、我国食品安全现状 “整体状况有所改观，但是仍然存在不少问题。” 1 食品污染源 (1)农用化学物质 包括农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟的蔬菜水果，有激素残留的鳝鱼和甲鱼等。 （2）工业污染 废渣，废水和废气的排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等 （3）食品储存和加工环节 细菌污染和霉菌污染 违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。 使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。 （4）疫病、生物污染 如口蹄疫、疯牛病、禽流感等,2 我国的食品卫生制度不健全 （1）法律法规欠缺 （2）标准体系不完善 （3）检测设备落后 三、控制食品安全的措施 （一） 认识和把握食品的风险性 （1）生物性危害 食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是： 微生物引起的食品污染与食品腐败变质。 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 人畜共患寄生虫病 消化道传染病（病毒及细菌）,（2）化学性危害 来自生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 滥用食品添加剂 在食品加工、储存过程中产生的有害物质 掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。,（3）物理性污染 来自产、储、运、销的污染物 食品的掺假、制假 食品的放射性污染,（二）消费者购物的理智性,选购食品时尽量选购品牌的，而且要到大型、信誉好的超市购买定型包装品牌。 注意看食品的标签，重点要看生产日期、保质日期、产地、生产商、产品成分等内容，不买“三无”产品（无生产厂家，生产日期和保质期）食品。 仔细观察产品外包装，字迹模糊、出现错别字、偏色、套色误差大的产品很可能是假冒伪劣产品。 尽量选购时令盛产蔬菜，要学会识别过量使用生长激素的农产品。,如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似的凸起，无根豆芽等都是点过激素的标志。 5 采用无色塑料袋，餐具包装和储存食品。,四、食品安全常识,如何选购大米 （1）好大米具有三大特点：一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满，大小均匀碎米少。 如果发现有的米粒外观过白，过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光；米粒呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人上当受骗。 鉴别大米的方法：将少许大米倒入玻璃杯中，注入60的热水，盖上杯盖经5min，启盖闻有无异味。,2 棕子的选购 （1）要选购有厂名、厂址、生产日期的粽子。 （2）如果购买真空包装的粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，如果有漏气或鼓气现象则不要购买。 （3）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体具有应有的色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。 （4）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应具有粽叶、糯米及其它谷类食物应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。 （5）不要选用“返青棕叶”,3 水果的识别与选择 （1）梨 优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。 次质或劣质梨 果形不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。,香蕉： 优质得蕉 果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。 次质香蕉 果实细窄而不丰满，果形一般，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。,西瓜： 1.先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜的西瓜上会有一层“白霜”）。 2.再看瓜底，成点则甜，成圈则次之。 3.听声，弹瓜声音钝浊沉重，抱起瓜在耳边轻轻挤压，内有裂声为上品。,4 如何鉴别伪劣肉 （1）注水肉 注水牛羊肉 色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，其实这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶体，弹性差，切面闭合慢，有明显切割痕迹。 注水猪肉 色泽呈淡红色，较正常的猪肉要亮，肉经注水后，从切面看，水会从瘦肉中渗出。 （2）米猪肉 即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对对人体健康有害。 （3）喂瘦肉精的肉 毛皮发亮、呼吸急促、后臀部外形饱满，猪肉肉色较深、肉质鲜艳、脂肪非常薄。,奶粉真假的辨别 试手感 用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，真奶粉发出“吱吱”声；而假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，会发出“沙沙”的流动声。 辨颜色 真奶粉呈天然乳黄色；而假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其他不自然的颜色。 闻气味 打开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。 尝味道 把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发粘，易粘住牙齿、舌头和上颚部，且无糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。,看溶解速度 把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色浑浊液；假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹；掺假奶粉溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。其实，所谓“速溶”奶粉。都是掺有辅助剂的，而真正速溶纯奶粉是没有的。 掌握假品特征 有些假奶粉是用少量奶粉掺入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明显的特征是有结晶，无光泽，呈白色或其他不自然的颜色，粉粒粗，溶解快，即使在凉水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。,第二节 食物中毒及预防,食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害的食品，或者把有害物质当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 一、食物中毒原因 1 疏于食品加工管理 对食品加工、运输、储藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够，引起交叉感染。此类中毒发生率较高，出现在公共食堂或包含服务单位。 2 滥用食品添加剂或使用非食品原料,（1）漂白剂 包括双氧水，亚硫酸盐类等。 牛百叶，竹笋、银耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇、面粉等外表过于雪白透亮，应小心提防。 （2）着色剂 如“红心鸭蛋”事件。 （3）防腐剂 主要指山梨酸、苯甲酸等化学物质。“四川泡菜” （4）甜味剂 （5）使用非食品原料 （6）误食,二、食物中毒的分类,（一）细菌性食物中毒 1 沙门氏菌食物中毒（占17.79%) （1）引起沙门氏菌中毒的食物：以动物性食品为多，特别是畜肉及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品。 （2）临床表现 潜伏期一般为4-48小时，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，1日数次至10余次。 （3）防治措施 烹调食物要烧熟烧透，肉块不宜过大，禽蛋必须煮沸8分钟以上；加工冷荤熟肉要生熟分开；食品应低温贮藏。,2 副溶血性弧菌食物中毒 （1）引起中毒的食物：夏秋季节尤其是7-9月份是高发季节，海产品盐渍食品和禽蛋等。 （2）临床表现：潜伏期一般为14-20小时。发病初期为腹部不适，其后腹痛加剧，以上腹痛阵发性绞痛为本病特点，并出现腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，部分患者有畏寒、发热。病程3-4天；预后良好。 （3）防治措施 本病预防应抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。海产品及各种熟制品应低温保存。鱼、虾、蟹、贝类等应烧熟煮透，蒸煮时应加热到100并持续30分钟。,3 金黄色葡萄球菌食物中毒 （1）引起中毒的食物 人和动物的鼻腔、咽、消化道该菌的带菌率均较高。健康人带菌率为20%-30%，当患有化脓性皮肤病或呼吸道感染时，带菌率更高。人和动物的化脓性感染部位常成为污染来源。 （2）临床特点： 潜伏期短，一般2-5小时，最短1小时，最长6小时；起病急，主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物中有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部剧烈疼痛及腹泻； （3）防治：防止带菌人群对食物的污染；患局部经脓性感染的畜、禽肉应按疾畜、疾禽处理。,4 变形杆菌食物中毒 （1） 引起中毒的食物主要有：以动物性食品为主，特别是熟肉及内脏熟制品如冷拼盘等，其次是豆制品和凉拌菜。 （2）临床表现 潜伏期一般12-16小时，来势更迅猛，但病程短，恢复快。以上腹部痛和急性腹泻为主。多数在24小时恢复。 （3）防治措施：加强食品卫生管理，注意食品的储藏卫生及加工人员个人卫生，防止食品污染。,（二）动植物食物中毒 1 河豚鱼中毒 河豚的肝、脾等脏器及血液、眼球中含河豚毒素。 2 毒蕈中毒 （1）临床表现 1）胃肠炎型：潜伏期短，半小时至6小时，主要症状为，剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛，以上以腹部和脐部疼痛为主；体温不高。 2）神经精神型 潜伏期为0.5-4小时，主要表现为出现流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等。严重者出现谵妄、精神错乱等。,3）溶血型 主要是溶血性贫血、黄疸、血尿、肝脏肿大等。 4）脏器损害型 3 扁豆中毒 （1）中毒食物：未烧熟的扁豆 （2）临床表现：潜伏期一般为2-4小时，初期感觉不适，继而