餐饮业卫生投诉相关环境因素研究与空间描述.pdf

作者单位11北京大学公共卫生学院,北京,100083；21青岛市卫生局卫生监督所；31中国科学院地理科学与资源研究所作者简介刘颖(1969),女,主管医师,硕士在读,研究方向:环境卫生学.【论著】餐饮业卫生投诉相关环境因素研究与空间描述刘颖1,2,郭新彪1,那娜2,杨林生3摘要目的:将食品卫生数据采用流行病学以及环境卫生学方法进行处理,研究分析影响餐饮单位食品卫生投诉发生因素。方法:对青岛市重点城区14家街道办事处餐饮单位20022004年卫生投诉事件以及相关环境因素进行收集分析,分别建立3个信息数据库,并利用地理信息系统(GIS)进行空间分布描述。使用NCSSData统计软件对可能与餐饮单位食品卫生投诉事件发生相关的因素进行统计学研究,并在ARCVIEW312a软件中将各个街道办事处有关信息标记到电子地图上,直观地反映3年间不同区域餐饮单位食品卫生投诉的空间分布。结果:餐饮单位卫生管理状况、收入情况以及卫生设施配备与餐饮投诉发生明显相关；餐饮单位平均客流量以及区域流动人口数与单位卫生管理合格率明显相关。结论:餐饮业卫生投诉受相关环境因素影响,应用GIS可较为方便、直观地对不同区域餐饮业食品卫生状况以及环境因素进行分析描述。关键词餐饮单位；卫生投诉；环境因素分析；地理信息系统中图分类号R155文献标识码A文章编号1003-8507(2006)12-2277-05THESTUDYOFENVIRONMENTALCORRELATIONFACTORSANDSPATIALDESCRIPTIONOFFOODCOMPLAINTINRESTAURANTS.LIUYing,GUOXin2biao,NAna,etal.DepartmentofPublicHealth,UniversityofBeijing,Beijing,100083.Abstract:Objective:Throughanalysingfoodhygienismdatabyusingepidemiologicalandenvironmentalstatisticalmethodstostudysomefactorsthataffectedfoodcomplaintinrestaurants.Methods:Dataonfoodcomplaintfrom2002to2004inrestaurantsof14blockswhichwerelocatedintheimportantcityzoneofQingdaowerecollectedandstudied.Threedatabaseswereestabolished.ThespatialdistributionwasconductedbymeansofGeographicInformationSystem(GIS).PossiblefactorsrelatedtofoodcomplaintwereanalysedbyNCSSDatastatisticssoftware.InformationofeveryblockweremarkedondigitalizedmapbyARCVIEW312asoft2wareinordertoshowthespatialdistributionoffoodcomplaintpalpablyindifferentareasinthecourseofthreeyears.Results:Hy2gienicmanagement,incomelevelandhygienicequipmentsarealsosignificantlyrelatedtothefrequencyoffoodcomplaintrecords.Inaddition,theproportionofhygienicqualifiedrestaurantsineachblockwerefoundtobeinfluncedbytheaveragenumberofcustomersandthenumberoffloatingpopulation.Conclusion:Foodcomplaintinrestaurantsmaybeinfluncedbyenvironmentalfactors,methodthatanalysedandstudiedstatusoffoodhygienismandenvironmentalfactorsfromdifferentareasbyGISwereconvenientandpalpable.Keywords:Restaurants；Foodcomplaint；Analysisofenvironmentalfactors；GeographicInformationSystem卫生投诉举报已成为卫生行政部门联系群众,接受社会监督的重要方式。卫生部门经常将其作为评定被监管单位卫生状况的一个重要指标。本文尝试一种将自然环境、人文环境等多种因素引入餐饮业食物投诉发生可能性评估预测研究的新的管理方法；同时借助环境科学知识,使用空间描述分析方法,通过地理信息系统软件对收集的环境信息进行处理,通过地理制图,增加工作数据的直观性和可视效果。另一个目的就是借助于流行病学方法,对可能影响餐饮业卫生投诉事件发生的有关因素进行初步分析研究,现将研究结果报告如下。1研究内容与方法111研究对象及资料来源11111青岛市卫生局卫生监督所20022004年受理并基本查实的某重点城区餐饮业食品卫生举报投诉事件记录。11112该区14个街道办事处有关经济、文化、环境资料。11113该区餐饮业单位20022004年卫生检查记录。餐饮业调查对象依照卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1限定为餐馆。112研究方法及统计学分析11211分别用Excel建立3个数据表环境相关资料数据库包括每个街道办事处人均收入、人口密度、流动人口密度、经济文化水平等；餐饮单位资料数据库每个街道办事处餐馆基本情况,包括规模、性质、经营情况等。卫生资料数据库包括食品卫生投诉事件记录,单位卫生设施配备情况、卫生管理检查情况。上述评定依照卫生部食品卫生量化分级标准计算分值,加权后算出每个街道办事处餐饮单位有关数值。投诉事件以各个街道办事处发生数分别除以人口数得出每个街道办事处每1万人口餐饮投诉率。将上述3个表格数据分别导入Access数据库以及NCSS现代预防医学2006年第33卷第12期ModernPreventiveMedicine,2006,Vol133,No1122277Data软件进行处理,同时转换成DBF文件。11212利用地理信息系统研究食品卫生事件的空间分布在ARCVIEW312a软件中,以基础地图为背景,将各个街道办事处予以片状标注,并导入建立的3个DBF文件,直观地反映3年间上述地区餐馆食品卫生投诉事件的空间分布。将数据库中的各项指标数据链接到图形属性表中,图形选择按照参数字段进行分类。链接后,根据不同字段按需要赋予不同的等级颜色在14个街道办事处分界地图上显示。以特定指标层次图为背景,选择另一指标制作统计图形,柱形图或点型图覆盖其上,从而实现数据的叠加。113相关因素评定标准11311人口密度每个街道办事处总人口数除以街道办事处面积得出人口密度,密度单位定为人/平方公里。11312流动人口密度每个街道办事处年平均流动人口数除以街道办事处面积,密度单位定为人/平方公里。11313文化水平每个街道办事处居民文化程度依照小学、初中、高中、大学4个等级折算分值经加权后算出数值:小学及以下5分,初中15分,高中25分,大学及以上35分。11314经济水平每个街道办事处居民人均年收入,单位定为元/年。11315每1万人餐饮卫生投诉起数将顾客投诉市南区区域餐饮单位卫生投诉事件依照责任餐馆归属的街道办事处分别累加算出每个街道办事处发生次数,除以该街道办事处人口数,单位定为次(起)/1万人。11316餐馆密度与规模餐馆密度:将每个街道办事处区域内餐馆总数除以街道办事处面积,单位定为10户(家)/平方公里。餐馆规模:将每个街道办事处区域内餐馆依照规模分为:小型50座位以下分值10分中型50200座分值20分大型200500座分值30分超大型500以上座分值40分分别依照分值加权,算出每个街道办事处区域餐馆规模得分。11317高峰客流量与平均客流量每个餐馆提供的年内日接待客人最多量为该单位高峰客流量,将各个街道办事处区域内每家餐饮单位高峰客流量累加后,除以该办事处餐饮单位密度后乘以规模,得出该街道办事处区域高峰客流量。每个餐馆提供的年内平均日接待客人量为该单位平均客流量,将各个街道办事处区域内每家餐饮单位平均客流量累加后,除以该办事处餐饮单位密度后乘以规模,得出该街道办事处区域平均客流量。11318管理达标率与设施达标率管理卫生内容定义为该餐饮单位现场卫生状况、证照持有情况、用具使用、加工过程卫生情况、卫生制度制定与落实情况、从业人员卫生意识、操作以及个人卫生情况、原材料索证、保管以及使用卫生情况等。评定标准依照卫生部食品卫生监督量化分级标准中经常性卫生监督评分表进行,C级以上定为合格。设施卫生内容定义为该餐饮单位防蝇防尘防鼠设施、排油烟设施、冷藏消毒设施、餐厨比、功能间配备等硬件设施配备情况。评定标准依照卫生部食品卫生监督量化分级标准中许可评分表进行,C级以上定为合格。2结果211餐饮单位食品卫生投诉事件有关因素相关分析21111直线相关分析结果见表1。结果表明餐饮单位卫生管理制度落实水平(管理达标率)、餐饮平均客流、餐饮单位集中程度(餐饮密度)、区域流动人口多少(流动人口数)均与投诉事件发生相关(P0105),其中管理达标率有极为显著意义(P0101)。表1市南区餐饮单位食品卫生投诉事件有关因素直线相关分析指标管理达标率设施达标率经济收入文化水平高峰客流平均客流餐饮密度人口密度流动人口R017733015238014509013164011487016372016167014344016011P01001201054601105701270401612001014301018801120701023021112多元线性回归分析表明,多种因素共同作用与餐饮投诉发生有显著联系。各因素按其对方程的贡献(标准偏回归系数绝对值)大小依次为:餐饮规模、平均客流量、流动人口、高峰客流量、经济收入、人口密度、设施达标率、餐饮密度、管理达标率、文化水平、经济收入,其中人口密度、流动人口、设施达标率、经济收入、餐饮规模、客流量以及餐饮单位集中情况的偏回归系数有显著意义(P0105),具体结果见表2。21113逐步回归分析将影响小的因素剔除回归方程,使方程中保留的因素都是影响较大的因素。在=012水平下进入回归方程的因素,依照标准偏回归系数绝对值大小为管理达标率、经济收入以及设施达标率,复相关系数R=018752,具体结果见表3。表2市南区环境因素与餐饮单位食品投诉情况的多元线性回归分析因素FP人口密度-010014-017388671417010038流动人口-010064-111068751287010032设施达标率-013500-013785171334010252管理达标率01337501142621854011898文化水平-010739-01027701205016813经济收入-010024-017671711183010035餐饮规模-315923-118765851659010027高峰客流量010031110569821024010028平均客流量0101301133131651568010010餐饮密度012788012531141742010312注:常数项=13212329F=881242R=019982R2=019966212餐饮单位卫生管理水平有关因素相关分析2278现代预防医学2006年第33卷第12期ModernPreventiveMedicine,2006,Vol133,No112表3市南区环境因素与餐饮投诉逐步回归分析(=012)因素TP设施达标率-012810-1165570112878经济收入-013242-1194220108080管理达标率-016580-4122170100180注:常数项=4112154F=018752R=019982R2=01765921211直线相关分析结果见表4,结果表明餐饮单位平均客流量与餐饮卫生管理达标率明显相关(P0101)。21212多元线性回归分析表明,多种因素共同作用与餐饮单位卫生管理水平有显著联系。各因素按其对方程的贡献(标准偏回归系数绝对值)大小依次为:平均客流量、餐饮规模、高峰客流量、设施达标率、经济收入、人口密度、餐饮密度、流动人口、文化水平,其中平均客流量的偏回归系数接近有显著意义(P=010549),具体结果见表5。表4市南区餐饮卫生管理达标率相关因素直线相关分析指标设施达标率经济收入文化水平高峰客流平均客流餐饮密度人口密度流动人口R012412011058012479012215017874013872011948015049P014061017189013929014466010008011714015045010656表5市南区环境因素与餐饮卫生管理达标率的多元线性回归分析因素F值P值人口密度01000201215101170017013流动人口01000201077601011019230高峰客流量-010006-01509601629014720平均客流量-010041-01982771215010549餐饮密度-010972-01208801308016084经济收入01003001220001174016977文化水平-010495-01043901015019092设施达标率-011087-01278101286016211餐饮规模01774001956501754014341注:常数项=8611532F=21362R=019174R2=01841621213逐步回归分析将影响小的因素剔除回归方程,使方程中保留的因素都是影响较大的因素。在=012水平下进入回归方程的因素,依照标准偏回归系数绝对值大小为平均客流量及流动人口,它们的复相关系数R=010786,具体结果见表6。表6市南区环境因素与餐饮卫生管理达标率逐步回归分析(=012)因素t值P值平均客流量-016844-410259010020流动人口-013330-119589010760注:常数项=1714227R=018409R2=017071213运用地理信息系统对食物中毒发生进行空间分布描述14家街道办事处餐饮单位食品卫生投诉空间分布见图1,与环境因素相关关系空间描述图见图24,餐饮单位卫生管理水平与环境因素相关关系空间描述图见图56。图114家街道办事处餐饮投诉发生情况空间分布图图2市南区14家街道办事处餐饮投诉与环境因素相关关系空间分布图3市南区14家街道办事处餐饮投诉与环境因素相关关系空间分布图4市南区14家街道办事处餐饮投诉与环境因素相关关系空间分布3讨论311环境因素影响餐饮食品卫生投诉发生在各地、各级卫生部门对本地区本单位受理投诉举报工作进行统计时,食品卫生投诉均占较大比例。浙江省宁波市卫生监督所对20022004年全所受理投诉举报事件进行分析时,发现涉现代预防医学2006年第33卷第12期ModernPreventiveMedicine,2006,Vol133,No1122279及食品卫生的占到总数的80140%。并且食品卫生投诉举报呈明显的季节性:以第2、3季度为主,占整个投诉举报案件的63101%2。浙江省奉化市卫生监督所2004年度受理并查处的举报投诉案件中食品卫生案件也占到81125%,其中反映餐饮单位无证经营、卫生条件差、饭菜卫生质量差的投诉占到70%以上3。本次研究发现餐饮卫生投诉与餐饮单位自身管理水平,包括从业人员卫生意识、加工操作是否卫生规范有关(见表1)。图5市南区14家街道办事处餐饮单位卫生管理达标率与环境因素相关关系空间分布描述图6市南区14家街道办事处餐饮单位卫生管理达标率与环境因素相关关系空间分布描述有研究认为不同收入、文化水平地区因摄食方式、择食动机不同,食品安全危险度差别显著,低收入人群更易发生食源性疾患4。社会经济因素对饮食行为以及饮食环境的影响已被证明5,收入越高、文化水平越好、卫生意识越强6。河南省驻马店市卫生部门对餐饮单位卫生状况进行调查时也发现从业人员文化与卫生状况有关,平均文化程度较高的经营单位对消毒的重要性认识较高,在工作中也切实按消毒程序进行操作,餐饮具的合格率较高7。本次研究显示餐饮单位卫生管理状况、收入情况以及卫生设施配备与餐饮投诉发生明显呈负相关(见表2、表3),其中卫生管理软指标相关性明显高于卫生设施硬指标,说明餐饮单位从业人员卫生操作习惯、卫生意识对单位卫生状况的影响应大于设施因素。2003年淄博市卫生局卫生监督所对4家大企业区域内160家餐饮单位卫生调查发现,经营状况差、设备投资少,业主及从业人员更换频繁,食品卫生知识贫乏是造成卫生状况较差的主要原因,餐具合格率大型酒店为83181%,中型酒店为75108%,小型酒店为63133%,差异有统计学意义(2=21163,P01005)8。调查人员分析认为大型单位拥有完善和比较先进的食(饮)具消毒保洁设施和健全的卫生制度,是使其合格率比中小型单位高的主要原因8。考虑到卫生管理指标对餐饮卫生状况的明显作用,本次研究还对影响卫生管理指标的因素进行了统计分析,结果显示餐饮单位平均客流量以及区域流动人口数与单位卫生管理合格率明显相关(见表4表6),说明位于流动人口密度区域以及营业强度高、经济效益好的餐饮单位更易存在卫生隐患。312运用地理信息系统对餐饮单位食物中毒发生情况进行空间描述具有可行性GIS作为管理工具软件,对于一些与地理分布区域有关的信息可以进行收集与整合。英美等西方发达国家早在二十世纪九十年代初期就开始将地理信息系统应用于某些与环境有关的急慢性疾病发病风险度研究。美国科罗拉多州立大学环境健康系JohnS.Reif等研究通过建立水力学模型与地理信息系统联系,来额定居民用水暴露于三氯乙烯的情况,结果证实利用地理信息系统和计算机模型重建环境资料对于暴露因素的分析评估具有重要作用9。Jenks在2004年第10期环境健康杂志上撰写文章认为GIS因为其独特的分层和迭加特点对与地理分布有关的疾病的综合分析有很好的辅助效果10。就公共卫生而言,人群膳食习惯、卫生意识等与其经济文化水平密切相关。有调查显示居民消费水平的地区分布与经济发展水平的地区分布在空间上高度吻合,说明不同区域经济发展不平衡是造成居民消费水平地域差异的主要原因11。英国AbdulAziz大学环境设计系研究人员利用GIS来分析区域零售服务业的需求状况12,全球生活环境杂志2000年也曾报道阿根廷罗萨里奥大学建筑规划设计系研究人员将GIS用于评估住房需求,其中都引入了如居民收入、文化水平、地域、人口等多项指标13。美国饮食业协会2004年5月出版的周刊上刊登了Damon.Brown撰写的应用地理信息系统绘制营养学的未来一文中指出,利用GIS从人口普查记录、食品店售货登记以及其他一些资源收集信息用于营养状况评估是一个非常科学有效的方法14。国内公共卫生专家陈炳卿、刘志诚教授等也撰书提出为增加卫生信息资源共享与效率,利用行政区划图将信息直接标注在地图上可以更为直观地了解其地区分布特点15。本次研究结果的GIS描述性分析,通过采用片状区域对餐饮单位依照每个指标分别归类后,将流行病学分析结果通过数据图象叠加予以直观显示,初步建立了被研究区域餐饮单位食品卫生投诉事件地理地图,可为今后各级卫生监督部门完善执法信息资料管理、综合评价分析卫生相关因素提供一种较为可行的新方法。参考文献1卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.2张益微,王燕.454起卫生投诉举报案件分析J.中国公共卫生,2005,21(5):637.3张军亦,沈红,杨治香.奉化市2004年卫生监督投诉举报情况分析J.上海预防医学杂志,2005,17(5):239.4ThomasCRicketts.Geographicinformationsystemsandpublichealth.an2nualReviewofPublicHealthJ.PaloAlto:2003,(24):1,6.5Paul.J.Kaldjian.Urbanfoodsecurity,theruralHinterland,andIstanbulslowerincomemigranlhouseholds.ResearchinMiddleEastEconomicsJ.2003,(5):317-337.(下转第2286页)2280现代预防医学2006年第33卷第12期ModernPreventiveMedicine,2006,Vol133,No112平性。农村居民的慢性病患病水平随居民收入水平的降低而呈增高趋势,调查人群平均慢性病患病率也高于课题组以往开展的研究6。因此,在今后的合作医疗政策中,应尽可能地将低收入居民纳入新型农村合作医疗保障的范畴,同时在合作医疗的实施策略中,要针对慢性病开展相应的防治策略。在本次调查的人群中,2周未就诊患者中,低收入居民占多数。而未就诊的主要原因为以自我医疗为主,不同于以往的研究78,这可能与调查地区低收入居民较低的健康意识有关,因此,应加强对农村居民的卫生宣教,以提高农村居民的健康意识。居民收入的公平性是居民卫生服务公平性的基础。不同支付能力的社会成员为卫生保健服务支付不同数额的费用,支付能力强的多支付,支付能力弱的少支付,相同支付能力的人应同等支付。而研究表明,我国目前的卫生负担公平性方面居于世界上最不公平的国家9。本次研究表明,调查地区医疗费用的投入存在着不公平性,相对于收入水平,低收入居民医疗费用投入过大,加大了居民收入的不公平性,而新型农村合作医疗针对住院患者的补偿并未有效改善居民的收入公平性。根据上述研究结果,在今后的合作医疗政策中,政府部门要增加对低收入居民合作医疗门槛费的投入比例,同时要提高低收入居民医疗服务利用费用的补偿比例。参考文献1饶克勤,姚岚,秦立轩.健康不公平性问题的测量方法J.中国卫生经济,1998,17(12):30-32.2王艳,周燕荣.健康不公平性问题的测量方法J.中国卫生经济,2001,20(5):41-42.3卫生部统计信息中心.中国卫生服务调查研究M.第1版.北京:中国协和医科大学出版社,2004.18-25.4AkinJS,DowWH,LancePM.Didthedistributionofhealthin2suranceinChinacontinuetogrowlessequitableinthenineties?ResultsfromalogitudinalsurveyJ.SocSciMed.2004Jan；58(2):293-304.5朱伟,田庆丰,朱洪彪.河南省农村地区卫生服务公平性研究J.卫生经济研究,2001,(1):27-29.6杨仕贵,徐杰,倪良柱,等.安徽省肥西县农村地区卫生服务需求调查分析J.疾病控制杂志,2003,7(6):497-500.7王怀明,陈东周,王中,等.安徽省涡阳县农村社区卫生服务需求J.疾病控制杂志,2003,7(3):217-219.8孟玮,杨土保,谭红专,等.湖南省洞庭湖洪灾区卫生服务公平性研究J.中国卫生职业管理,2003,3:138-140.9周锡松.预防保健与社会公平J.现代预防医学,2004,31(3):469.收稿日期20060213(上接第2282页)在三峡库区万州段,虽然在这7年的监测中,并没有发现钩端螺旋体的带毒鼠,近年对该病的监测中也无钩端螺旋体病的流行,但由于万州区上下游的钩端螺旋体病的发病水平较高,导致三峡库区的平均发病水平一直高于全国,而且在2000年库区部分监测点曾出现发病高峰3,在成库后,库区的水流较缓,疫水滞留增加,人们接触疫水的机率会随之增加,这些都可能成为钩端螺旋体病流行的危险因素,因此该病也是库区的重点防制疾病之一。卫生部指出,我国动物鼠疫疫情出现了回升趋势。2004年,我国甘肃省肃南县和青海省祁连县各有1例人间鼠疫病例,随后青海的乌兰县出现人间鼠疫的流行,提示我们应警惕鼠疫的偷袭。在三峡库区,尽管目前的室内的鼠密度偏低,不利于鼠疫的传播,而且目前没有发现鼠疫的病源,因此鼠疫在三峡库区的传播可能性较小。但鉴于当前动物鼠疫情回升以及鼠疫具有传播快,人群易感的特点4,因此在三峡库区加强鼠和鼠疫的监测还是有必要的。参考文献1李立明,叶景璞,施侣元,等.流行病学M.第4版.北京:人民卫生出版社,2000.322-333.2宋诗铎,谭永康.传染病学M.北京:北京大学医学出版社,2003.306-315.3张静,汪诚信,白呼群,等.三峡库区虫媒和自然疫源性疾病分析J.长江流域资源与环境,2