饺子机及传动系统设计

摘 要 饺子 是中国的饺子，是一个在中国很受欢迎的食物。通常来说饺子是一种团圆、幸福 、祥和的标志。 速冻食品作为一个日常消费品，在国内有很大的发展空间。资料显示， 2000 年，美国人均速冻食品消费量为 70kg，欧洲为近 40kg； 2001 年日本在这方面的数字是 20kg， 比国内人均 7kg 来说高很多。目前，世界速冻食品总产量已超过 6000 万 t，品种达 3500 种以上；其贸易量近期以年均 10 30 的速度递增。在我国，速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种，也有很大的发展空间。 80 年代末到 90 年代初，人们以吃机制 水饺为荣，机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。中期人们的消费趋于现实：还是手工的好吃。现在的水饺作为食品的一部分已走进了千家万户，但整体水平和中国的现状一样，处于发展阶段，还不成熟。所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。这是一个刚新兴不久的行业，它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。饺子机至今已更新至第五代。产品类型主要包括辊压灌肠式饺子机和全自动饺子机。现在国内比较有名的是台湾安口食品机械制造的饺子机。各机械厂都将饺子机不断改造以适应消费者对于食用口感和健康 的需要。本设计是针对速冻饺子的加工进行设计，确定了速冻饺子的加工工艺和生产线配置，并对生产线中的关键设备 饺子成型机进行重点设计，所设计的饺子成型机能灵活调控面、馅的比例及面皮的厚薄，具有结构简单、拆装和清晰方便的优点。 关键词 ：速冻食品，饺子成型机，辊切成型。 ABSTRACT The degree of thickness， possess structure simplicity, disassembly and assembly department AND in focus convenient merit of the key equipment-among both that of that of both both the consume gone reis of the Quick frozen food as one of current consumption quality， at home have got prodigious extend space into. material display， year 2000， American equal Quick frozen food consumption for 70kg， Europe for near 40kg； 2001 year Japan in this respect number are 20kg，ratio inland per capita 7kg came said high a great many. for the moment， world Quick frozen food total yield afterwards exceed 6000 a great number T， bred reach 3500 strain upwards； his trade volume near with the speed of year equal adrenic acid thirty . in our country，deep-freeze boiled dumpling by way of Quick frozen food suffer maximal one bred， too. 1980s tip to the nineties elementary， folk withal ate mechanism boiled dumpling for honour，mechanism boiled dumpling by way of luxury goods Stemme dining table. metaphase folk： just the same manual palatable. nowaday boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door， but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike， get off to extend， not yet maturity into. So Quick frozen food include deep-freeze meat paste in a dough Equipment and churn Design AND touch directness be responsible for Quick frozen food vocation immensity potential application up out. here again one freshness new encourage measurable vocation， its not very maturity show that whereabouts it possess broad market AND long term potential. meat paste in a dough engine hitherto insert updated solstice fifth generation. product type mostly include roll-in clyster type meat paste in a dough engine AND full automaticity meat paste in a dough engine. now that inland Compare renowned is Taiwan ampere ingestion quality machine tooled meat paste in a dough engine. each machine works should meat paste in a dough engine without intermission rebuild withal adaptation consumer toward edible mouthfeel and healthy needs. these DESign be direct at deep-freeze meat paste in a dough now that boiled dumpling by way of moiety afterwards step in know clearly kilo home a great number door， but whole level normalizing function of the stomach and pleen popliteal actuality alike， get off to extend， not yet maturity into process proceed Design， ascertain know clearly deep-freeze meat paste in a dough processing technic and product line allocate， combine opposition produce strung: meat paste in a dough forming machine proceed EMPHASES DESign， station designed meat paste in a dough forming machine be able to agility regulation and control surface, filling in proper and/or cheek . Key Words： Quick frozen food, dumplings machine, roll moulding 目 录 摘 要 . III ABSTRACT . IV 目 录 . V 1 绪论 . 1 1.1 市场现状及前景 . 2 1.2 国内外研究概况、水平和发展趋势 . 3 1.3 饺子机类型介绍 . 3 1.3.1 灌肠式饺子机 . 3 1.3.2 包合式饺子机 . 4 2 饺子配方及生产线设计 . 7 2.1 饺子的配方 . 7 2.2 速冻饺子的加工工艺 . 8 2.2.1 饺子的生产流程如下所示 . 8 2.2.2 饺子加工工艺操作要点 . 9 2.3 速冻饺子生产线配置 . 12 2.3.1 速冻饺子生产线配套设备的选择 . 12 3 饺子机设计 . 14 3.1 饺子机的组成及工作原理 . 14 3.1.1 夹心成型的原理 . 14 3.2 传动系统 . 16 3.3 饺子成型机的结构设计与计算 . 16 3.3.1 总体机构设计 . 17 3.3.2 输面螺杆设计 . 17 3.3.3 传动系统设计 . 19 4 结论与展望 . 29 4.1 结论 . 29 4.2 展望 . 29 致 谢 . 30 参考文献 . 31 1 绪论 食品加工的机械化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。食品工业的技术进步为食品加工业的快速发展提供了重要保证。随着社会生活各方面节 奏的加快，人们对方面食品的需求量也越来越大，对食品的安全、营养、快捷、经济等性能亦普遍关注。传统食品加工一直是以手工操作为主，难以实现大规模生产，工作环境较差，工人劳动强度大，生产率低，而且产品的稳定性较差。而机械化食品加工不仅能够大幅度简化工人繁琐的工艺操作，降低工人的劳动强度，实现某些手工所不能达到的特殊加工效果，还能使农民在粮食增产之后对其进行深加工，获得更好的经济效益。当前，国内饺子机的加工技术还不够完善，现有的饺子机有的效率低，有的虽说效率高但饺子机的设计一直停留在经验设计的水平上，机器的可靠度低 ，主要表现在： a)使用寿命低。 据抽样调查，有 70以上的饺子机首次故障时问为 140h，造成严重浪费； b)饺子机的过流板，也叫支承架，污染面团 ,造成“黑沫” ，混入馅中，属于 A类合格； c)适应能力较差 环境温度、面粉质量、面团含水率的变化对面团流量 Q产生的影响超出了机器本身对面团流量 Q调节的范围。如使用优质面粉或不得不用含水率低的面团时，饺子皮出现白芯，口感不佳； d)由于过流板的阻力，增加了输面螺杆挤出机压缩腔的压力。为了保持过流后的面团的可包合性，不得不降低面团含水率，使饺子口感下降； e)过流板的 阻力增加了拖动电机容量，使 -部分机械功转化成面团升温的热能，面团膨润圾水，降低饺子口感。在传动部分，蜗杆减速机会因磨损失效，为了提高饺子机的可靠性，饺子机的设计技术有待于进一步提高 ，而且由于中国百姓特别喜爱吃的水饺，所以夹馅成型技术会有很好的市场前景和潜质，因此对于夹馅成型及传输机械的研究和探索有重要的意义。 国内外研究概况： 对于饺子， 国经济体制改革的进一步深化和科研设计单位的转制，随着人们生活节奏的加 快，快长食品己成为我国人民饮食中不可缺少的重要组成部分，而且所占比例逐年上升。饺子是中华民族的传统食品， 被誉为 “ 国粹食品 ” ，是中式快长的主要食品。所以，不断完善和解决饺子成型机 (后称饺子机 )存在的问盛是至关重要的。目前，国内生产的饺子机都是采用灌肠式的原理，即 :将和好的面团经机器制成 面 管，并将馅冲入管中，再经成型橄滚压剪切制成饺子。在输馅方面，已有多种形式的变且叶片泵能适应全菜馅、肉菜棍合馅、全肉馅的连续平稳给馅。但在输面方面，却存在着一定的不足 :有时饺子会偶尔出现裂纹，饺子皮温升过高，产生轻橄糊化。饺子出现裂纹和饺子皮沮升过高 (能改变饺子的色泽 )是直接影响饺子质爱的重要因素，因此，解决以上问题是完善饺子 机的关键所在。 发展趋势： 今年来我国的夹馅成型技术正在迅速发展，但其仍旧有着许多缺点。现阶段高新科技正在迅猛发展，因此我们要把新技术运用到夹馅成型技术以及传动部分上去，推陈出新设计制造出更好的夹馅成型机。因此，如何尽快完善夹馅成型技术，根据夹馅成型机得特点 利用高新技术设计出新型的夹馅成型机是此行业的发展趋势，如改善夹馅成型机的可靠性，在传动部分通过改变传动比和齿轮组合减少传动失效。 1.1 市场现状及前景 随着人们生活节奏的加快，速冻食品由于烹煮简单，深受人们的喜爱。饺子原名“娇耳”，是我国医圣张 仲景首先发明的。水饺不仅为了解决消费者的温饱或满足口味，它还很好地均衡安全、卫生、营养等元素。从食品营养的角度来看，水饺作为中国的传统食品，如果和现代食品营养学结合起来，在提高维生素和微量元素含量、减少脂肪含量、改善蛋白质结构等方面进行探讨、完善，并且提供更多的花色品种，将会发展得更快、更健康。 据估算 70的各类冷冻食品是通过超市、便民店这类新兴零售业态销售的，按理说这些零售业应该是直接联系消费人群的市场，理应成为流通的中心与起点。其表现为，特点之一是生产企业生产的冷冻食品无条件服从市场消费的需要，供 应的商品种类、质量一定属于零售业热销的门类，否则不必生产；其二，流通以零售业为起点，由此而开始商流与信息流的源头，作为主导，物流只是从属于零售业的服务方法与手段。而眼下我们冷冻食品流通基本上以生产者为支配型的流通，零售业从企业那里选择产品，签订合同，每家厂家产品有限，选择起来一家一家联系，即费事又送货分散，商品发送、结算与信息几乎一律从生产企业为起点，零售业反过来要适应厂家的条件。当然生产者可以改善服务，但无论如何零售业的主导作用难以体现。问题在于生产厂家直送商店弊病很大：一厂家至多送几十家商店，双方生意做 不大；店铺分散各地，运输费用高出十倍；零售商怕得不到即时供货，只好准备大量库存；零售店接货单位多， 门庭若市 ，影响交通等。 改变冷冻食品流通现状，需要集商品、信息与结算等功能于一体的中间 批发 机构，或称 配送中心 ，它作为零售业与生产企业的中介桥梁，具有交易市场的类似功能，在流通中与零售业一起发挥中心主导地位作用，实现消费主导型的流通。这类冷冻、冷藏食品零售业的伙伴机构配送中心，应是社会性的，独立经营，不从属于任何产品企业，否则对同类产品有排他性。这个机构除了先进的冷藏、运输与结算手段外，府具有以下的有效功 能：1.同种商品的广泛选择性； 2.热销商品供货的充足性； 3.价格水平的合理性； 4.流通费用的低成本 2。 速冻食品作为一个日常消费品，在国内还有很大的发展空间。资料显示， 2000 年，美国人均速冻食品消费量为 70kg，欧洲为近 40kg； 2001 年日本在这方面的数字是 20kg， 比国内人均 7kg 来说高很多。目前，世界速冻食品总产量已超过 6000 万 t，品种达 3500 种以上；其贸易量近期以年均 10 30 的速度递增。在我国，速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种，也有很大的发展空间。 80 年代末到 90 年代初，人 们以吃机制水饺为荣，机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。中期人们的消费趋于现实：还是手工的好吃。现在的水饺作为食品的一部分已走进了千家万户，但整体水平和中国的现状一样，处于发展阶段，还不成熟。所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。这是一个刚新兴不久的行业，它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。 1.2 国内外研究概况、水平和发展趋势 哈尔滨商业大学 50 年代研制出中国第一台饺子机，为饺子成为中式快餐和产业化做出了贡献。另一说， 1956 年，毛泽东发出了向科学进军的 号召。一场以摆脱笨重体力劳动为主的技术革新运动随之展开 1958 年哈尔滨三八饭店研制了饺子机生产线的雏形，哈尔滨饮食机械厂后来将自动切菜机、自动切肉机、自动包饺子机等整合在一起，这就是现在的速冻饺子生成线，并支撑着这个企业四十多年。金美乐商业机械公司：本公司是中国第一台饺子机发明企业。美乐饺子机于 1965 年曾获由国家科委颁发的“发明证书”，并先后荣获国家质量金奖，莱比锡国际博览会金奖等殊荣。饺子机至今已更新至第五代。产品类型主要包括辊压灌肠式饺子机和全自动饺子机。现在国内比较有名的是台湾安口食品机械制造的饺子 机。各机械厂都将饺子机不断改造以适应消费者对于食用口感和健康的需要。 1.3 饺子机类型介绍 1.3.1 灌肠式饺子机 20 世纪 70 年代初，由北京饮食服务机械研究所、哈尔滨金美乐商业机械有限公司（现名）等单位研制出了灌肠式饺子机。该饺子机经过近十年的完善改进，实现了一机多功能，更换机头可以包制春卷、锅贴。到 80 年代初，该机技术已经趋于成熟。目前已经可以包制咖喱饺、变形馄饨（梯形 ） 、长形饺子（手捏两角后变成馄饨）、圆形饺子（俄罗斯饺子）、方形饺子（意大利饺子）和火锅饺子等品种。机型有分台式和落地式等多种型 式 1。 灌肠式饺子机生产效率由每分钟 60 个饺子到 240 个饺子，中间分数裆。市场上目前仍在大量销售灌肠式饺子机，该机型的创新点在于有成型、输面、输馅部分，其成型原理完全有别于“盆式”饺子机。成型及输面部分，设计后改动不大，输馅部分由于馅量不稳，经过多次改进完善后输馅部分的设计才日趋成熟。最初是双螺杆送馅，后又改为齿轮泵送馅，再改成叶片泵送馅，最后在 1983 年 10 月成功研制锥式螺旋推进器与卧式变量泵相结合的组合馅泵，称双级变量叶片泵，实现了馅量稳定、大小可调、供馅理想的设计，目前国内生产的饺子机、包子机等食 品机械基本都采用此供馅装置。 灌肠式饺子机由成型、输面、输馅、电器传动部分组成，如图 1.1 所示，将和好的面团分割成数块较小的面团，连续地放入面斗中，通过螺旋推进器和副辊，相对转动将面团挤入面套，再经过内面嘴，外面嘴挤出薄厚均匀的面管，同时，将和好的馅放到馅斗中，经过双级变量叶片泵把馅连续均匀注入面管中（馅量大小调节手柄），再经成型模辊和成型副辊相对滚，将带馅的面管分割压制成饺子。 图 1.1 灌肠式饺子机结构图 1- 成型部分 2-输面部分 3-输馅部分 4-电器部分 5-传动部分 灌肠式饺子机的优点： 一次成型，不产生废面； 供馅稳定，馅量大小调整方便； 成品率高，破损率 2%； 饺子质量误差小，最大质量与平均质量间的相对误差不超过 6%； 生产效率高，能满足更多用户 灌肠式饺子机存在的不足： 包制出的饺子单面起肚，另一面是平的； 面皮含水量较手工饺子含水量低，饺子皮吃着发艮； 由于是螺旋推进器输面，形成的面管壁含有压缩气体，煮饺子时气体受热膨胀，饺子皮有时会出现气泡。 1.3.2 包合式饺子机 基于灌肠式饺子机的不足，近几年又开发研制出包合式饺子机，基本克服了灌肠式饺子机 的不足。从结构上大致可分为单侧模成型和双侧模成型两种机型。单侧成型的饺子机结构紧凑，体积小，但生产效率较低，其生产效率在每分钟 80120 个饺子，双侧模成型的饺子机生产效率高，每分钟最多可包制 450 个饺子（哈尔滨金美乐商业机械有限公司制造） 6。 （ 1）单侧模成型饺子机结构与原理 单侧模成型饺子机由输馅、电气、输面、传动、成型部分组成，如图 1.2 所示。 将和好的面团，用压面机连续压面多次（一般压 56 次即可），将面带压成厚度大约15mm 左右，再分切成宽约 85mm 左右待用，将一条面带放在托面架上，并导入级 压面辊中（根据用户的需要，调整、级压面辊调节螺栓可以控制带厚薄）面带经过级压面辊，级压面辊的滚压，将其压成符合饺子所需厚度的面带，即饺子皮的厚度。通过成型部分的一对捏合辊将面带合和成带飞边的面管，同时馅泵将馅通过注馅嘴连续均匀地注入面管中（根据用户的需要，馅量大小可以通过馅泵上的馅量馅量调节手柄来调节）。再经过成型模辊和副辊相向滚切，即包制出饺子。余面由余面导辊导出，余面中不含饺子馅，可以回收再用。毛刷与成型模辊，副辊相向转动，将成型模辊与副辊清理干净同时也将饺子清出成型模和副辊。 图 1.2 单侧模成型包合式饺子机 1-输馅部分 2-电气部分 3-输面部分 4-传动部分 5-成型部分 （ 2）双侧模成型饺子机结构与原理 双侧模成型饺子机主要由电气、传动、压面、输馅、成型等部分构成，如图 1.3 所示。 将和好的面团用压面机轧压 45 次，厚度在 20mm 左右的面带，再分割成宽约 170mm左右，将其放在面托架上，面带进入输面系统中组压面辊后，再自动进入组压面辊（根据需要调节两组调节手柄可以改变面带的薄厚），再经过组压面辊（调节手轮 1 可以调整面带的薄厚达到饺子所需的厚度）将面带轧压成所需的厚度，即 饺子皮的厚度。压制薄厚合适的面带导入面带导向器，经过半圆锥形导面槽和一对合成快，将面带形成带“余边”的面管，再由一对捏合切断刀把带余边“面管”捏合并将多余部分切掉（切掉的余面由余 面导辊导出并回收），形成完整封闭的面管，同时由馅泵连续、均匀地将馅通过馅嘴注入面管中（馅泵与馅嘴连接管已拆除），再经成型模辊和副辊相向转动滚切，即包制成饺子。根据用户的需求，包制饺子的速度及馅量大小，均可由变频调速电机来控制。 图 1.3 双侧模成型包合式饺子机 1-电气部分 2-传动部分 3、 4-压面部分 5-输馅部分 6-成 型部分 包合式饺子机优点： 可在额定效率下，根据用户的需求任意调节饺子的产量； 面带经过多次轧压，面筋得到充分捋顺，包制过程中不破坏面筋； 包饺子用面含水量（ 40%50%）较灌肠式饺子机大有提高，俗话说“软面饺子、硬面汤”，面团含水量高包制出的饺子口感好，可与手工水饺相媲美； 成型速度、馅量大小可以通过控制面板上旋钮来调节，并在数显表上直观显示，方便快捷。 包合式饺子机设计存在的不足： 合成面管时产生二次回用余面； 需压成面带供机器使用，不能连续供面； 不能包制出带手型褶的饺子。 2 饺 子配方及生产线设计 2.1 饺子的配方 设计一组产品的配方首先要掌握配方的基本原则，一般有三个基本原则：意识口味的倾向性，不同地区有不同口味的倾向性，比如福建福州地区喜好甜味，四川、湖南地区偏向辣味，上海地区偏好多汤清香，北方地区偏向咸味。二是主原料的稳定性，其陷料的主要原料最好一年四季都有，季节性太短的原料（尤其是蔬菜类）不宜配成主要原料。三是配方的经济性，在配方的设计时，成本时始终要考虑的重要因素，忽略了成本的配方时没有实际意义的。配方的设计有很多方法，然而紧紧抓住一个主原料，围绕这个主原料进行组合配方 是很多配料师经常采用的技巧。下面以鲜肉水饺为例来设计配料。 配方一（鲜肉水饺） 猪肉 100 食盐 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 酱油 2 胡椒粉 0.5 高丽菜 100 青葱 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一个鸡肉水饺的陷料，就可以模仿鲜肉水饺的陷料的设计方法： 配方 2（鸡肉水饺 1） 鸡肉 100 食盐 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 酱油 2 胡椒粉 0.5 高丽菜 100 青葱 12 花生油 4 芝麻 油 2 实际配制中会发现鸡肉较瘦，另外鸡肉本身比较苦涩，因此可以考虑添加一部分肥肉填充，同时也可以增加花生油和芝麻油的用量，这样分析后又可以对配方 2 作如下修改 配方 3（鸡肉水饺 2） 鸡肉 70 肥肉 30 食盐 2 味精 5 生姜 0.5 白糖 3 酱油 2 胡椒粉 0.5 高丽菜 100 青葱 12 花生油 5 芝麻油 3 同样的，如果调换主要蔬菜原料，比如添加韭菜就成韭菜饺，添加芹菜就成芹菜饺，添加雪菜就成雪菜饺，添加胡萝卜就成胡萝卜饺，添加笋干就成笋肉饺 等等。当然与一些有特色风味的蔬菜经常调配在一起的小辅料也是值得注意的，例如韭菜可以搭配虾皮，芹菜搭配辣椒粉，雪菜搭配蒜头，胡萝卜搭配黑胡椒，笋肉搭配一些香菇，比如要配制一个笋肉饺的馅料： 配方 5（笋肉饺 2） 猪肉 40 食盐 0.8 味精 2 生姜 0.2 白糖 1.2 酱油 0.8 胡椒粉 0.2 高丽菜 20 笋干 20 香菇 8 青葱 5 花生油 1.6 芝麻油 0.8 2.2 速冻饺子的加工工艺 2.2.1 饺子的生产流程如下所示 洗菜切菜 脱水 刨肉绞肉解冻搅拌馅料 / 食盐、味精等称重 成型速冻包装入库 / 面粉搅拌压延皮料 2.2.2 饺子加工工艺操作要点 速冻食品要求其从原料到产品要保持食品鲜度因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在 l0左右较为适宜。 2.2.2.1 原料和辅料准备 面粉：面粉必须选用优质、洁 白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用 对于新面粉， 由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量。从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时问使其中的硫氢基团被氧化而失去活性有的添加一些品质改良剂也可不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用，面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 肉类处理工艺：原料内必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融 后使用因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持承性和风味。使水饺的品质受影响冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20C 左右室温下解冻 1O 小时，中心温度控制在 2-4原料肉在清洗前必须删骨去皮修净淋巴结及严重充血、淤血处，删除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等将修好的瘦内肥膘用流动水洗净沥水水，绞成颗粒状备用。一般机器水饺使用冷冻肉，冷冻肉经过硬刨、硬绞、解冻三个关键工序。水饺生产过程中最怕出现肉筋，肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串，影响外观。为此要求在肉类处理时充 分切断肉筋，对尚未解冻的肉类进行硬刨，刨成 6 8mm 厚的薄片，再经过 10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒，这样处理厚的肉基本上没有明显的肉筋，但如果马上用于制作馅料，会因为充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性，所制得的馅料在成型过程中容易出水，由此带来的后果时不易成型和馅料失味，因此在硬刨硬绞厚要充分解冻，如果在冬天还得用分扇吹，否则达不到好的效果。 蔬菜要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根都，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干 菜水备用。烫菜数量应视生产量而定。要做到随烫随用，不可多烫。放置时问过长使烫过的菜“回生” 或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。切菜工艺主要是要掌握颗粒的大小，从食用口感方面讲，菜切越粗越好，一般人们喜欢食用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长则制作的馅料无法成型，因为成型机的输馅管一般都较小，尤其是馅斗的出馅口更小，如果馅料太粗，容易堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破饺，严重影响水饺的外观质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会 由很烂的感觉，即没有嚼感，一般机器水饺适合的菜类颗粒为 3 5mm。其次脱水工艺方面对于水分较高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜高，雨水时期采摘的蔬菜要比没雨时期 采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季没雨时期各种蔬菜的脱水率可以控制在 15 17。一个简单的判断方法就是采用手积压法，即将脱水耗的菜抓在手里用力捏，如果稍微有一些水液从手指缝中流出来，说明脱水率 已控制得良好。常见的脱水机也称离心机。 辅料：如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用 2.2.2.2 面团调制 面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量 , 适度拌合。一般来说面粉加水的比例为 1： 0.4。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间气温低时可多加一些永，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点或掺些淀粉，或掺些热 水，以改善这种状况调制好的面团可甩洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.2.2.3 饺馅配制 饺馅配料要考究。计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比，环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2： 8 或 3： 7 较为适宣。加水量：新鲜肉 冷冻肉 反复冻融的肉；四号肉 二号肉 五花肉 肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏 季还必须加入一些 2左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向饺馅中加水必须在加入调味品之后 (即先加盐、味精、生姜等，后加水 )，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅补粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入昧。加水后搅拌时间必须充分才能使较馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实如果搅拌不充分馅汁易分离水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使求饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。关于饺馅配制工艺，其中特别关键的一点要考虑到投料和混合的顺序，特别是菜肉馅水饺，应按 照下列工艺流程进行： 肉类粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌 再稍微拌匀。 菜类油类（一般为花生油芝麻油等）先拌和 / 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中，同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中地盐溶性蛋白而产生黏性，水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现馅不均匀，不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久， 否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉料形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并 有一定的光泽度，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体， 体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。菜类和油类需要先拌和，这点往往被忽视，这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有 3 5左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果使馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。如果先吧菜类和油类进行拌和，油类会充分分散在菜的 表面，把菜叶充分包起来，这样无论在成型还是在冻藏过程中，菜类中的水分都不容易分离开来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠会受热分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。前面两个工艺处理好了，两部分原料混合在一起只要再稍稍拌匀即可，检验的标准只要看菜类分散均匀没有。 2.2.2.4 水饺包制 目前工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的 厚薄、皮馅的比例等质量问题。 包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常。要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于 55，馅重大于 45的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中在包制过程中要及时添加面 (切成长条状 )和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。 水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂 头、变形带皱裙、带小辫子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。 水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观 2.2.2.5 整形 机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状在整形时要删除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁扁，变 形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时进速冻间进行冻结。 2.2.2.6 速冻 食品速冻就是食品在短时间 (通常为 3O 分钟内 )迅速通过最大冰晶体生成带 (0 一4 )经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达一 18即速冻好。 目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。 饺子自动成型机生产出的水饺，由电磁振筛 送入冻品盘。冻品盘由输送带传送至速冻库口，传感器检测到后，进盘机工作，将冻品盘推入速冻库内。当计数到三只冻品盘时， 进盘机停止工作。速冻库内由提升式结构，进入的冻品盘上升，然后继续进盘，当传感器检测到出口由冻品盘时，如再进盘，则同时出盘并计数。出来的冻品盘由气动机构将盘内饺子卸下进行计量包装，同时空的冻品盘由输送机构送至饺子机处。如此循环形成一个闭环生产线。为保证生产质量，还加入温度控制、人工连续运行与自动运行转换装置等。 2.2.2.7 装袋、称重、包装 装袋：速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头 、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，还应剔除异形、落地、巳解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。 严禁包装未速冻良好的饺子。 称重：要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。 称好后即可排气封口包装。包装袋封