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文档简介

任务一,餐饮设备用品及安全管理,餐饮设备用品管理,一餐具洗涤的步骤：,1收盘2倒刮分类装架3冲刷4清洗5卸架、分类存放,二餐具的使用与保养,1餐具按照制作原材料可分为陶器、瓷器、玻璃、漆器、银器、象牙制品、搪瓷制品、不锈钢制品、铝制品、塑料制品、竹器等；按照用途可分为炊具、食具。,2陶瓷：,检查破损、及时清洗、分类存放、谨防潮湿。,3 玻璃：,搬运、测定耐温性能、检查和清洗（先用冷水）、保管。,4银餐具：,受损的原因有高温、划痕、清洁用品不当、化学药品，保养时可以浸泡在碳酸钠溶液中。,5餐具消毒的方法：,（1）煮沸消毒法：煮沸2030分钟。（2）蒸汽消毒法：120蒸12分钟。（3）高锰酸钾溶液消毒法：0.1%高锰酸钾溶液浸泡10分钟。（4）漂白粉消毒法：0.2%漂白粉溶液浸泡510分钟。（5）红外线消毒法：红外线消毒箱是目前常见的餐具消毒方法，120保持30分钟。 （6）“84”消毒液消毒法：1：200“84”消毒液浸泡5分钟。,三家具使用与保养：,严防受潮和曝晒、打蜡抛光、通风透气、巧搬轻放。,四布件使用与保养：,及时清洗，注意轮换。,五其他设备：,1保温锅的热源：固体燃料、酒精燃料、电。保温锅的操作程序。2电冰箱擦拭用中性洗涤剂或温水。不要使用酸、稀释剂、石油精。3洗碗机操作前先打开水源；使用时，最主要的是经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞；加强日常保养，特别是离心泵和变速箱定期加油检查；使用后要清洁检查。4吸尘器；不要连续超过1小时。炭刷磨损超过三分之一时应更换。集尘袋经常清理。,餐饮安全管理,一安全管理的目的,1餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱；客观是工作环境差。2餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。3安全管理的着手点：培训、制度、卫生、设备状态。,二安全管理的任务,保证客人的人身、财产、心理安全。,三安全防范,1安全防范的重点区域在厨房，厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。2餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。,四食物中毒,1食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称。2特点是潜伏期短，没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者临床多为急性肠胃炎。3按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。,五灭火常识,1燃燃具备的三个条件：可燃物、热源、氧气。2灭火的基本方法：隔离法、窒息法、冷却法、抑制法。3饭店常用的灭火器材：一是自动灭火系统；一是手动灭火器材。,4二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾；干粉灭火器主要用于各种油燃燃烧、电器燃烧，也可以用于带电设备；泡
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