《论文食品营养与安全课 的结课论文(定稿)》.doc

论文食品营养与安全课 的结课论文(定稿) 对猪肉的食用及质量安全的分析唐岚通信学院08级电子信息工程3班xx4904摘要在如今的社会中人们越来越注重食品的营养与安全。 猪肉是老百姓家餐桌上必不可少的食品，猪肉的营养价值与食用安全便显得尤为重要。 下面的内容，便是对猪肉的营养价值做出的详细介绍，以及怎样吃才能吃得健康、安全，猪肉的质量安全进行一些分析和探讨。 关键词猪肉营养安全对策正文1关于猪肉营养价值关于猪肉大家是再熟悉不过的了，老百姓家餐桌上最常见的肉类大概就是猪肉了，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。 猪肉含有丰富的维他命B1，食用猪肉后可以补充体内不足的维他命B1，可以使身体有力气。 猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质，蛋白质的含量根据猪肉的具体位置而异。 猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。 猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。 肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。 凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。 猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。 含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。 浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。 2怎样吃才能吃得健康猪肉的吃法繁多。 从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。 因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。 煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经45个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。 猪肉不宜长时间泡水；猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为成年人每天80100克就可满足一天的需要。 儿童每天50克即可。 猪肉中含有维生素B1,如果吃肉时再伴一点大蒜,可以延长维生素B1在人体内停留的时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳,增强体质,都有重要的作用。 3关于猪肉食用的安全问题。 猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。 牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。 只有当钙磷比在最佳比11到11.5之间，才能互相促进吸收。 适用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。 猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。 对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。 一般入药均为猪瘦肉。 4猪肉的质量安全问题猪肉的质量安全也一直是人们关注的焦点，引起猪肉质量问题的有以下的几个原因养殖户不够重视猪的生存环境，饲养环境较差，空气中co,尘埃，病原微生物可影响家畜的健康，同时工业化进程所带来的有害化学物质和废水，废气，废渣的不规范排放，生态环境受到极大的污染，家畜长期生活在这样的环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，人们吃到的便是病猪肉。 而且随着科学技术的发展，养殖户越来越依赖饲料带来的猪的疯长，盲目追求长得快，瘦肉多，省饲料，而添加生长激素，兴奋剂，催眠镇定剂等违禁药物，猪能够在很短的时间内体重猛增，在这种方式下生长的猪自然猪肉的营养价值也成直线下降，而且激素的残留物会被吸收入人体，也不利于人体健康。 饲养场滥用抗生素现象也相当严重。 使用抗生素的种类包括B一内酰胺类的阿莫西林、氨基糖苷类的庆大霉素和新霉素、大环内酯类的红霉素、林可胺类的克林霉素等。 全球每年消耗的抗生素总量中90%被用在食用动物身上，且其中90%都只是为了提高饲料转化率而作为饲料添加剂来使用。 动物广泛使用抗菌素，同样会导致“耐药菌株”的出现，使得原有的抗生素失去作用，导致动物细菌病难以控制。 而且这些“耐药菌”极可能通过食物或动物与人的接触传播给人，进而使人产生耐药性。 从近年的情况看，监管部门加大了监管力度，有效的控制了一些问题猪肉的流通，但是仍有部分猪肉的质量安全还是不太过关。 “放心肉”问题还没有从根本上解决。 猪肉质量是关系到人民群众的身体健康和生命安全。 但是一些地区私屠滥宰屡禁不止，屠宰病害猪、注水猪的现象时有发生，销售、使用病害肉、注水肉等不合格生猪产品的情况还不同程度地存在。 在加工过程中滥用非食品化学物加工。 前段日子市场上的注水猪肉泛滥，造成了极大地轰动。 注水严重降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。 肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。 注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。 同时，市场上所流通的猪肉制品如香肠，罐头，肉干等部分产品也有一定的质量安全隐患，一部分厂家会使用质量不过关的猪肉来节约成本，加工过程中为了增加保质期而添加防腐剂，这些做法都会使猪肉制品变成一剂剂毒药，大大危害人体的健康。 3保障食品安全的对策 （1）在生活中人们需要可以加强自己的健康观念，注意猪肉的食用禁忌，人们要学会辨别猪肉的好坏。 辨别猪肉应该首先是看颜色。 好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。 不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。 鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。 肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。 正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。 而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。 注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手。 冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。 死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。 （2）国家各部门应该加大监管力度，对养殖户推行先进的科学养猪技术，加强饲养管理，提高猪的健康水平和抗病能力，减少疫病的发生从而减少用药量，卫生站要做好防疫工作，严格管理猪肉的流通，中国的猪肉市场还需要建立起一套更加完善的监管制度，严格管理猪肉及猪肉制品的的生产过程，从生猪的养殖开始，再到猪肉的加工，每一步都应该认真的监管，做到绿色无污染。 使人们吃到放心肉，健康肉。 严格要求检疫检验人员衣着整洁、持证上岗，特别对肉品质量检疫检验是否到位、有害腺体是否摘除、肉品质量是否达“三净”、出场肉品是否加盖“三章”、各项登记是否齐全进行严格管理，加大稽查力度，打击私屠滥宰。 使猪肉的生产过程正规化。 在这一点上，中国可以像法国学习他们的对待食品质量安全的严谨态度，可以建立猪肉质量安全信息化追溯管理系统，使得加工好的每一块猪肉上都有其具体信息，可以追溯到其源头，更加方便猪肉市场的管理，可以在问题发生的第一时间找到问题的根源所在，从而更好的解决问题，使事态得到良好的控制。 对于猪肉制品，重点检查猪肉制品生产企业的猪肉原材料台帐情况、猪肉检疫证明、原料出入库记录、生产环境和生产工艺保持情况以及出厂检验情况等。 要求以猪肉为原料的生产企业必须选用生猪定点屠宰企业、经畜牧兽医部门和卫生部门检验检疫并有相关合格证明的原料肉。 严把猪肉进厂环节，保证使用的猪肉安全合格。 小结在以前，人们的食品营养与安全的概念还不是很强烈，但在如今，人们更加关注的是吃什么以及怎样吃才能吃得健康。 猪肉已经不单单是能够填饱肚子的食物，而是人们意识中能够补充营养的东西。 人们更加注意饮食的搭配，以及怎样才能使它的营养最大化，猪肉的品质也是人们重点关注的对象，希望能够吃到安全健康的食品。 猪肉的生产只有严格按照国家法规，政策严格实行，才能够保证其质量安全。 参考文献animal.aweb./xx/0807/31141