[doc]-《深圳百佳华百货公司商品知识指南(产品培训手册)》(60页)-超市连锁

深圳市百佳华百货有限公司文件MERCHANDISEKNOWLEDGEMANUEL商品知识指南FRESH新鲜类TRAININGDEVELOPMENT培训与发展COPYRIGHT2007版权声明BYSHENZHENBAIJIAHUANDEPARTMENTSTORES,CO,LTD深圳市百佳华百货控股有限公司ALLRIGHTSRESERVEDTHEREPRODUCTIONORUSEOFTHISWORKINANYFORMORBYANYELECTRONIC,MECHANICAL,OROTHERMEANS,NOWKNOWNORHEREAFTERINVENTED,INCLUDINGPHOTOCOPYINGANDRECORDING,ANDINCLUDINGREPUBLICATIONASORINCONNECTIONWITHINSTRUCTIONALORTRAININGSEMINARS,ANDINANYSTORAGEANDRETRIEVALSYSTEM,ISFORBIDDENTOANYONEEXCEPTANAUTHORIZEDBAIJIAHUANASSOCIATEDOINGSOFORTHESOLEPURPOSEOFTRAININGBAIJIAHUANASSOCIATESONTHEMATERIALCONTAINEDWITHINCOPIESOFTHISDOCUMENT,INANYFORM,CANNOTBEDISTRIBUTEDTOSHENZHENBAIJIAHUANDEPARTMENTSTORESTHEWRITTENPERMISSIONOFTHEGLOBALTRAININGMANAGERFORBAIJIAHUASTORES,INC所有权利受到保护。除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。此文件任何形式的复印件，未经深圳市百佳华百货控股有限公司书面许可，不得泄露给百佳华外部人员。序言商品是构成商场经营的4P【商品PRODUCT，商品价格PRICE，商品分销点（渠道）PLACE，促进商品的经营PROMOTION】中的首要因素，没有商品因素的存在，其他的一切活动都无法展开。商场应该视“顾客为中心”，千方百计地提供更新，更好，更多，更适时地商品合服务。为什么少数商场会出现假商品为什么有的商场出现假冒伪劣商品为什么少数商场敢于以此充好问题就出在商品上。一个商场要得到生存和发展，从某种意义上说关键在于经营的商品满足消费者要求的程度，成败的希望也在商品上。随着百佳华在全中国的快速发展，我们的同事面临着前所未有的挑战。丰富、专业的商品知识，有助于我们树立良好的商业形象，提高商场的销售，更好服务我们的顾客。为了帮助我们的同事成为一名合格的零售业从业人员，在各商场各部门及营运中心的大力协助下，我们于2007年合作编写了这一套深圳市百佳华百货商品知识指南。本套资料按照商场营运部门分为以下十册面包果蔬肉类海鲜熟食干货家电家居服装/鞋HBA/化妆品每一册都分门别类地对相应部门的商品进行了详细介绍，包括商品外观、性能、产地、供应商资料以及相关背景知识等。本套商品知识指南分别存放于相应部门经理/主管、及培训中心处，以方便商场同事随时查阅。商场主管/员工指导可以此指南作为培训资料定期为本部门同事进行商品知识培训，帮助我们的同事更加深入和专业地了解相关商品知识，同时也能更有效地利用培训资源。由于时间和条件所限，这套资料难免会存在着一些需要充实和完善的地方。我们会定期增加新的商品资料，更新内容，以保证商场商品资料的统一性、标准性和全面性。在此，我们真诚地希望得到您的意见、建议和指正。请将你的宝贵意见和建议填在所附的修改意见反馈表，交给所在商场的培训人员。我们会在认真地审核后，进行进一步修订和完善。修改意见反馈表没有您的大力支持和积极参与，我们难以将培训工作做得更好。若您对此培训指南有任何建议或意见，请在此页详细写下您的店号、姓名、部门及您对本指南的评语、修改内容并标注具体页码（纸张不够请另附）。请将完成的此页交给您的店内培训人员或致电分机_给您的分店店长办公室。谢谢店号_部门_姓名_所修改的指南名称_第_章第_节页码_评语修改内容需增加的商品名称及相关知识目录第一章、生鲜基础知识1生鲜三品与生鲜五品的定义2生鲜区的经营范围（3）生鲜商品经营的特点（4）生鲜商品的保存方法（5）生鲜商品品质管理的注意事项（6）常用食品保存的最佳温度（7）食品的冷藏链系统（8）消费者购买生鲜食品的选择因素（9）冰温的定义（10）食品变质的定义（11）导致食品污染的主要方面（12）食品中毒的定义（13）超市中常用的冷柜简介第二章、超市经营产品的分类（1）超市经营的农产品分类（2）超市经营的蔬菜分类（3）超市经营的水果分类（4）蔬果保鲜的关键因素（5）蔬果的蒸发作用（6）蔬果的低温管理（7）蔬菜的湿度管理（8）蔬果的呼吸作用（9）蔬果的后生长性（10）蔬菜的保鲜方法第三章、鲜肉的基本常识（1）肉类制品的分类（2）肉类变化过程（3）影响肉类变质的因素（4）鲜肉需要在低温状态下处理的原因（5）与肉有直接关系的三个温度（6）鲜肉的保存温度在170C的原因（7）鲜肉在相对湿度8595之间保存最佳（8）制细菌生长的3C原则（9）畜禽肉鲜度的辨别方法（10）各种肉类保持最佳品质的期限（11）肉类变化过程表（12）肉的熟成的定义（13）冷盐水处理及其作用（14）如何解冻肉（15）肉类按部位分割后，陈列符合标准的原则（16）精肉作业室的清洗与消毒（17）切割时的注意事项（18）包装时的注意事项（19）肉馅的原料及注意事项第四章、水产类生鲜商品（1）水产品经营的种类（2）鱼类的特点（3）鱼的变化过程（4）鱼的鲜度识别（5）鱼僵直期长短的影响因素（6）冷盐水处理法（7）解冻的基本观念（8）水产品解冻的几种方式（9）干鲜水产品的加工方式（10）剩余商品的处理（11）剩余商品的加工第五章、面包和熟食（1）包的经营范围（2）包装面包储存方法（3）面包的鲜度鉴别方法（4）熟食的经营范围（5）确定生鲜区的经营规模（6）生鲜区的经营模式分类（7）生鲜加工区布局设计的工效原则第六章、生鲜区的基本常识（1）定生鲜区的经营规模（2）生鲜区的经营模式分类（3）生鲜加工区布局设计的工效原则（4）生鲜区的位置设计选择（5）生鲜商品的陈列标准（6）生鲜商品的陈列方式（7）生鲜商品的组合陈列（8）做好生鲜商品陈列的鲜度控制（9）生鲜商品的促销特点（10）生鲜商品与一般超市商品的区别（11）生鲜商品的正常损耗（12）生鲜区经营损耗控制的主要方式（13）生鲜区损耗控制的着眼点（14）生鲜商品的二次开发（15）如何搞好外租式生鲜经营方式（16）生鲜经营是否必须有蔬果经营，损耗控制和价格上难与农贸市场抗衡第七章、水果、蔬菜商品知识类（）软身水果类（）有核水果类（）柑桔类（）瓜类（）硬果类（）热带水果类（）叶菜类（）花菜类（）菌类（）葱蒜类（）茄果类（）瓜类（）豆类（）根茎类（）其它第一章生鲜基础知识1、三品与五品的定义生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。2、生鲜区的经营范围生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。3、生鲜商品经营的特点生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。4、生鲜商品的保存方法生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0C左右保存的产品成为冷藏食品，18C左右保存的的产品称为冷冻食品。5、生鲜商品品质管理的注意事项生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项制造流程（1）原料要确保卫生品质。（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。运输过程（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。（2）保管及运送中要防止二次污染。（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。（4）以适当温度来运送。6、常用食品保存的最佳温度食品名称温度C鲜肉2至3鲜鱼1至1饮料2至5叶类蔬菜2至5茎类蔬菜常温水果2至8冷冻食品18至20冰淇淋20至25牛奶2至5鸡蛋6至10熟肉制品0至5煎炸食品45至557、食品的冷藏链系统食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。8、消费者购买生鲜食品的选择因素（1）鲜度是否良好；（2）货色是否齐全；（3）价格是否公道；（4）包装量是否适常；（5）环境是否整洁；（6）服务是否礼貌周到。其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。9、冰温的定义物质从开始冻结的温度到0C范围，叫冰温10、食品变质的定义食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40C温度下的鱼。导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。11、导致食品污染的主要方面1）生物性有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。2）化学性有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。3）放射性核素因环境污染而引起食品吸收。但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。4）杂物包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。12、食品中毒的定义食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。中毒者有相似的临床症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。13、超市中常用的冷柜简介陈列柜的划分工作温度C特征主要用途壁式立柜0至10直立货架式占地小水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品岛柜18平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好低温保鲜食品柜台柜0至10全封闭柜台式结构肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品台式柜冷藏柜加热柜5至1030至50小巧灵便，保鲜高温保鲜熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品第二章超市经营产品的分类1、超市经营的农产品分类超市经营的农产品一般分为三类（1）蔬菜类叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。（2）水果类核果、瓜果、热带水果。（3）禽蛋类鲜蛋、腌蛋。2、超市经营的蔬菜分类根类茎类叶菜类花菜类种子类果实类菌类甘笋块茎类生菜菜花豆角番茄草菇白干笋番薯菠菜西兰花荷兰豆车厘茄香菇萝卜芋头苋菜毛豆南瓜鲜木耳莲藕土豆枝茎类芦笋通菜西洋菜青豆青椒红辣椒金针菇平菇花生西芹白菜茄子猴头菇球茎类介兰黄瓜洋葱菜心大蒜韭菜3、超市经营的水果分类柑橘类单核类甜瓜类硬肉类软肉类热带类橙子樱桃西瓜苹果葡萄香蕉西柚西梅蜜瓜鸭梨提子椰子柠檬柑子橘子沙田柚布林桃驳李杏子桃子哈密瓜香瓜啤梨草莓奇异果枇芭芒果菠萝榴莲石榴荔枝龙眼山竹红毛丹4、蔬果保鲜的关键因素保持低温；保持相对湿度；控制空气流通，防止风干作用。5、蔬果的蒸发作用指蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜防止蔬果水分蒸发即防止损耗、枯萎的关键是低温和湿度控制。6、蔬果的低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。表立方米中所能容纳的最大水蒸气量温度条件水蒸气重量（克）比率04981001094419420173435630304162440511710517、果蔬的湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。8、蔬菜品质控制参考表不需要撒水的品种需要撒水保鲜的品种商品名称温度湿度商品名称温度湿度撒水度黄瓜4108590芦笋028590轻微洋葱18247075豆角7108590轻微土豆18248590西兰花029095轻微南瓜13168590菜花028590轻微番薯13168590甘笋029095轻微番茄5108590西芹029095需要玉米028590需要茄子4108590需要介兰029095需要生菜029095轻微菠菜029095需要萝卜029095需要西洋菜029095需要青豆028590轻微青椒0108590轻微9、蔬果的呼吸作用蔬果接触空气中的氧份，释放热量、湿度和二氧化碳的过程，呼吸的过程也是老化、变质和枯萎的过程。呼吸量的大小是与养分的散失成正比。低温管理是控制呼吸量的关键。一般零售阶段适宜在的条件下管理。蔬菜的呼吸热大小顺序表排序种类呼吸热排序种类呼吸热1龙须菜58009甘薯5602西兰花440010莴苣（结球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505莴苣（不结球）160013卷心菜4306青椒120014西红柿（成熟）3307菜花110015西红柿（未熟）2808胡萝卜88016洋葱20010、蔬果的后生长性一般植物的生长过程是发芽、开花、结种子，在未结种子前采摘蔬菜还在继续生长。收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，掌握这些是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。类型特点代表品种头部生长型蔬果前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋抽薹型因开花，继续抽薹开花型菜花、西兰花、油菜叶茎型白菜、卷心菜、莴苣跟菜类芜菁、胡萝卜、菌类、蘑菇类休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱、土豆成熟型主要在收割后成长西红柿、黄瓜苹果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。10、蔬菜的保鲜方法1、复活保鲜处理法部分蔬菜品种如叶菜类的青菜、葱、芹菜、小白菜等，叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，复活处理就是适时补充水分，使其重新复活。处理方法（1）一般水温；（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分；（3）放入空间较大的容器中，复活。2、放热处理法部分品种如哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、凤梨等，在水果刚到货时还处于不断熟成过程中，放热量很大，需要降温处理，如果处理不当，会导致商品表皮依然良好，但其内部已经开始腐烂。因此要打开包装，置于阴凉通风处做放热处理。3、常温保存法常温保存法是将南瓜、土豆、芋头、西红柿等品种放于通风良好的地方保存，而不需要低温保存。4、渗透压原理利用动植物体内的内压和外压不同，促使动植物体内吸收水分，提高保水性，延长生鲜商品的保质期。5、冷盐水处理法利用冷盐水的盐溶度调整渗透压，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜体内的水分不致因空调等环境作用，导致过快的变质和枯萎，延长蔬菜的保鲜期6、异味处理部分香味很重的新鲜水果，很容易吸入洋葱等的刺激性气味，而使原有的果味全失，因此必须注意气味对产品的不良影响，特性不同的产品，储存和陈列应适当分开。第三章、鲜肉的基本常识1、肉类制品的分类肉类制品可分为散装肉类、包装肉类、调味肉类、半成品菜、腌腊制品2、肉类变化过程动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。刚屠宰后，动物肌肉与活体同样柔软，再经过一段时间会变硬，即死后僵直（畜肉有时会有近十天的僵直期），由于不能通过呼吸散热，肌体温度上升，产生僵直热。此时将肉加工食用，肉质硬，保水性较差，热加工重量损失较大。继续储藏，僵直情况会缓解，称为后熟,自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。肉类加工中，储藏解硬，再加工的过程也被称为肉的成熟。肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，因此要尽快做加工处理，成熟期将肉卖出。3、影响肉类变质的因素微生物和酶。4、鲜肉需要在低温状态下处理的原因肉类是营养价值很高的食品之一，也是微生物生长繁殖的良好培养基；而控制微生物和酶繁殖最好的方法是低温处理。低温可抑制或延缓微生物的生长和肉中酶的作用。因低温对肉质的影响最少，尤其对鲜肉的保存仍以低温最佳，因此，目前世界上鲜肉的保存方法仍以低温处理为主。5、与肉有直接关系的三个温度（1）环境温度为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有效期18至20C，但以15C为宜。（2）肉表面温度为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。（3）肉中心温度为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在0C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。有时将肉切开后会发现在距肉表厘米的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。6、鲜肉的保存温度在170C的原因水的冻结温度约在0C，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在5C至0C的范围内；食肉的冰温约在17C至0C间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0C的也不错，只要在17C至0C的范围内都可以。7、鲜肉在相对湿度8595之间保存最佳湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。8、制细菌生长的3C原则1）保持干净尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。2）保持低温3）保持包装护盖状态9、畜禽肉鲜度的辨别方法肉别鲜度良好鲜度低劣牛肉紫红色或鲜红色饱和肉汁的鲜嫩肉质暗红肉色或由褐色变绿色，干缩欠汁，有滴水。猪肉紫红色或鲜红色无异味加熟散发肉香暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂发臭，有滴水流出。鸡肉呈现淡红色适度弹性的肉质无异味肉色泛黄或腐烂发臭，有滴液流出。10、各种肉类保持最佳品质的期限冷却肉期限绞肉24天生鲜牛肉，猪肉，羊肉12天肝12天加工肉品37天冷冻肉牛肉612个月羊肉69个月猪肉36个月牛肉馅34个月羊肉馅34个月猪肉馅13个月11、肉类变化过程表（1）屠杀后到成为商品的肉色紫红色（血红蛋白、二价铁）（2）在肉店中理想的肉色鲜红色（血红蛋白、二价铁）变色理由肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。（3）放久后变成黑色或褐色的肉褐色（变性血红蛋白、三价铁）变色理由经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。（4）已经变质的肉绿色变色理由一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，则有食物中毒的危险。12、肉的熟成的定义刚刚屠宰后的肉会出现一种叫做“死后硬直”的非常硬的状态，然后逐渐变软。这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。这一过程称之为“熟成”。为了使肉吃起来柔软且味美，此过程是非常重要的。不同畜类所需的熟成时间不同。牛肉“死后硬直”的解除大约需要1个星期的时间。在肉类中是所需熟成时间最长的一类。放在0C1C的冷藏库中，第10天可完成90，正是肉味鲜美的时候。从这以后到第三周熟成一点点进行直到完成。此后细菌数量少的话，可再存放3个星期左右。用熟成到这时的牛肉可作成即使是用筷子也可撕开的柔软的牛排。但保管相对也越来越难。在这一过程中最为重要的是“控制细菌的数量”。鸡肉解除硬直状态大约是在屠宰后8小时左右。在第12个小时左右的时候最益食用。第24小时的时候，无论味道还是柔软度都达到最佳状态。所以不但要将鸡肉尽早售出，库存量也不益多于当天的贩卖量。24小时后，细菌愈少所能存放的时间就愈长，所以要充分注意原料肉的鲜度及细菌数量。猪肉死后硬直的解除大约是在24小时侯。熟成完成是在第2天，所以要同鸡肉一样尽早将其售出。13、冷盐水处理及其作用所谓冷盐水处理就是在浓度08至1左右的流动食盐水中浸泡处理。因为与动物肉内含的盐分（085）相同，因此也可叫做“生理食盐水“处理。用与肉相同浓度的盐水处理，此为“等张“现象。肉放入等张的冷盐水溶液中时，对于浸透压没有影响，但是浸泡时间太久，会造成盐类与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。其作用为（1）降低肉温在0C以上（2C至1C程度）的冷盐水中，直接将肉温降低。（2）清除细菌可将在肉表面附着的细菌洗净，即使只有少许的细菌减少，也会对肉质产生影响。（3）发色促进盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于急速冷却，对细菌的去除有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。用冷盐水处理的肉，还需用拧干的毛巾（浸泡在冷盐水中），将肉表面上的水分擦干，这一步也很重要的。14、如何解冻肉解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。如用190C左右的液态氮超急速冻结金鱼后，再用水将金鱼解冻，金鱼仍能无损伤的游泳；但是如用20C以上的冷冻库去冻结时，肉细胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，那时候就不是优质的肉了。在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快速解冻，因此在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。放在纸箱中的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄破，否则会造成肉的外表干燥。解冻肉比生肉的品质不安定，因此要尽快卖出；在陈列期间的温度管理与上述相同。如果有滴水现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。15、肉类按部位分割后，陈列符合标准的原则肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。16、精肉作业室的清洗与消毒美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。步骤一整理、整顿只有实施作业室内的定品、定数、定尺、定色、定位管理，才能进行合理的作业。步骤二清扫地板、角隅、冷藏库的里侧等应打扫并维持干净。步骤三清洗精肉品质劣变及恶臭的发生，是因为微生物繁殖的缘故，其发育因素有温度、水分、营养源等。清洁的目的是将脂肪蛋白质等有机物除去，而抑制微生物的发育，并消除臭味的来源，以次防止苍蝇昆虫的招徕。氯化苯杀克、醇类以及次氯酸钠等杀菌剂在有机物存在下，会很快地失去其杀菌的效果，因此为了实行经济有效的杀菌处理，有机物的洗涤是不可或缺的。紫外线杀菌灯及臭氧等具有同样的杀菌效果，通常在作业室和包装室使用。另外，作业室内墙壁的劣化和不锈钢的生锈，大都是因为脂肪等污物附着其上。洗涤效果是靠洗涤剂的化学作用，而如使用刷子、高压清洗机等工具协助，则使洗涤效果增强。步骤四杀菌作业室的卫生管理，不仅是由外表看起来很干净而已，而且为了维持鲜度，而针对微生物的控制，为其最主要的目的。砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，必须彻底地将有机物除去，并做有效的杀菌处理。在分切作业时的洗涤及杀菌处理，可使用由食品添加物组成的厨房洗涤剂的氯化苯杀克等界面活性剂、杀菌剂或酒精等。午前，午后各实施作业一次，在作业结束时，可用油脂专用的洗涤剂和杀菌剂并用，实施彻底的洗涤杀菌，使残留的有机物和细菌减至最低的程度。步骤五评估日常除了要经常测定葡萄球菌、生菌、大肠菌等附着菌外，还要定期测定总生菌数和空中浮游菌数。利用标准培养基测定一般生菌数及真菌的菌落数之后，才能对环境的清洁度作一番评价。17、切割时的注意事项（）保持刀、切片机等切割工具的清洁（）保持软化机清洁（）不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉（）制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁18、包装时的注意事项（）不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。（）商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色等。（）包装结束后应立即进行冷却19、肉馅的原料及注意事项（）余料肉对肉进行切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小，因而损耗快。应将其尽快放到冷库中或放在用蓄冷材料冷却过的盘子里。使用冷却切割台或是在使用前进行冷盐水处理较佳。（）肉馅专用原料有冷冻与鲜肉两种，保证在C以下的冷库中保管。（）脂肪肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，确保脂肪的鲜度高、味道美对提高肉馅的质量及销售非常重要。第四章、水产类生鲜商品1、水产品经营的种类水产品的经营按照保存条件大致分为四大类活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜；如果按照水产品出产可分为淡水产和海鲜两大类。2、鱼类的特点（1）水分含量高（2）脂肪量小（3）肌肉纤维组织简单（4）死后硬直时间短3、鱼的变化过程鱼的死亡变化分为三个阶段僵硬期（硬直前）、自溶（硬直）、腐败（软化）僵直期（硬直前）参见下表中“新鲜鱼“，鱼的僵直是判断鱼类鲜度良好的重要标志。自溶阶段（硬直或自己消化）参见下表中“次新鲜“，鱼蛋白处于分解过程。腐败（软化）参见下表中“腐败“。4、鱼的鲜度识别部位新鲜次新鲜腐败鳞有光泽、完整、不易脱落、无粘液附着光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落光泽较差、覆有混浊粘液、易脱落眼球眼球凸出饱满、角膜透明平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊平坦且陷入、眼睑泛红、角膜稍混浊鳃鲜红色、清晰、鳃盖紧合褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味褪色为淡红、暗红、或紫红色、有粘液和异（臭）味鱼体鱼体平放无弯曲状手持鱼头鱼尾不下弯口紧闭、坚实无涨气肛门白色凹陷尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出尾端有弯曲、腹部稍涨、指压留痕、肛孔稍凸出肉质坚实有弹性、骨肉不分肉质稍软、弹性较差肉质稍软、弹性较差味觉有新鲜鱼味鳃有异味鳃有异味投水试验沉入水中浮出水面浮出水面食用性可供食用除去变质部分，可油炸或红烧食用除去变质部分，可油炸或红烧食用5、鱼僵直期长短的影响因素鱼进入僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于鱼的种类扁体比圆体鱼开始迟、环境温度30度左右，鱼出水到僵直结束，大约仅152小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。捕获时的状态春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。致死方法迅速致死，比剧烈挣扎，疲劳致死的鱼进入僵硬期迟，持续时间长，有利于保藏。6、冷盐水处理法多用于海鲜类产品，通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜的目的。使用冷盐水处理法可以减少鱼体细菌和淤血；降低酵素分解，增强保鲜效果；使鱼体色泽润泽光亮，鱼皮有弹性。项目内容冷盐水处理的要点1、浓度要与海水浓度保持一致（35）2、冷盐水处理时间不宜过长3、进行处理的目是降低物品的温度，不要将商品浸泡在盐水中保管4、处理后要将水除净，为了防止温度上升，作业的速度要快5、不要在切块的状态下进行冷盐水处理进行冷盐水处理后的保管方法首先将要使用的容器进行冷却，然后将在冷盐水浸泡，拧干后的毛巾垫在容器里，将处理后的鱼放在上面，再用在冷盐水中浸泡并拧干的毛巾盖在上面。反复重复这一过程。将记有鱼名、容量、日期的标签放入后，用塑料袋或包装薄膜包好，以防止鱼、毛巾干燥以先进先出为原则，严守库存期限。7、解冻的基本观念（1）不但只是表面，要将商品的整体进行充分解冻（2）解冻的程度要达到同一水平（3）解冻程度不宜过深（4）解冻的时间要短，采取急速解冻。但如金枪鱼等鲜度较高的会出现解冻硬直现象，解冻不宜过快（5）尽量控制细菌的数量8、水产品解冻的几种方式（1）自然解冻法在常温下让鱼解冻，此种解冻方法，鱼的肉质最佳，解冻时间较长。（2）急速解冻法高温解冻，解冻速度快，但肉质会有所破坏。（3）其他解冻法真空解冻法和冷盐水解冻法，成本较高，一般使用较少。9、干鲜水产品的加工方式干鲜水产品包括海带（丝、片）、虾米（仁）、鱼干（脯）等，经过干燥加工处理可以达到延长储藏时间的目的。（1）烧烤法45度高温（2）盐藏法鱼肚内塞盐（3）干燥法日光照射，杀菌晾干10、剩余商品的处理为了减少闭店后卖场上的剩余商品、闭店前可能要大量剩余的商品的损耗，在充分地进行核查、判断质量好坏后放入到冷藏或冷冻库中保管，具体放入冷冻库还是冷藏库，要根据商品当时的状态而定对象商品及保管场所冷藏库中保管的商品冷冻库中保管的商品生鱼片1、金枪鱼类2、章鱼类3、其它的生鱼片类生鱼1、整个商品2、切块融化品1、右记商品2、虾（放入15的冷盐水中保管）依然冻结良好的冷冻物1、冷冻膳鱼2、虾类3、螃蟹类4、冷冻乌贼类5、冷冻切块类6、冷冻贝类7、油炸类盐干品全部盐干品全部11、剩余商品的加工项目内容前处理除去内脏、鱼鳃去掉鱼鳞时，由周围到中央，较易剥离为了使佐料的味道浸透到鱼体内，用菜刀切出隐藏切口表面盐处理将盐撒到整个鱼的表面，腥味大的用粗盐，腥味小的用家用的细盐将盐撒上过30分钟至1小时,鱼体内部的浓度便会达到34要用来做汤的话，便将盐度控制在0507浸渍一般浸渍于浓度为34的盐水中适用于未经切割的鱼要对皮厚，腥味大的鱼在短时间内进行处理的话，可在510的盐水浸泡30分钟1小时在此之后可用来做咸菜或烧烤制烧制在酱油溶液中浸泡一天后，进行烤制或在烤了一遍后，浇上佐料汁后在烤上几遍第五章面包和熟食1、面包的经营范围面包的经营范围按照加工程度可分为成品散装面包、包装面包、点心、蛋糕。半成品急冻面团、成品面包按照商品来源可分为自制面包、供应商面包。2、包装面包储存方法包装面包的一般储存方法（1）成品包装包正常存放条件应为20度左右，湿度75；（2）成品包装包如果较长时间存放，保存条件应为温度0度左右，出品前适当翻新；（3）半成品急冻面团，普通依士1天，专用依士3天左右。3、面包的鲜度鉴别方法检查项目检查标准表面形状光滑、清洁、无明显撒粉粒和气泡、无裂纹和沾边边形外观形状面包符合所要求的形状、两头大小一致、沾边不得大于周边的1/4内部组织从断面观察，气孔细密均匀、呈海绵状、色泽洁白、无空洞、富有弹性、果料分布均匀色泽表面呈金黄或棕黄色、均匀有光泽、无斑点或烤焦发白现象口感特有香味、松软适口、无酸味、不粘牙或牙碜、无异味和未溶化的糖、盐等粗颗粒重量根据辅料不同，面粉的出品率为14示例甜面14、咸面135、花样145等清洁卫生表面清洁、内部无杂质4、熟食的经营范围冷熟食保鲜香肠切片、风味凉拌菜（湖南、四川、朝鲜）、酱肉、寿司热熟食烧烤类、油炸类、卤水类、主食面点、小炒快餐包装熟食香肠、豆制品、酱肉、凉拌菜第六章、生鲜区的基本常识1、确定生鲜区的经营规模超市的规模定位直接决定了其生鲜区的各种主要资源配置，如生鲜区的功能、面积、设备、人员和投资等。一般情况下超市规模和生鲜区规模配合的参考比例见下表超市类型经营面积生鲜区的面积比重食品超市10001500平方米3040大型超市30005000平方米25左右超大型超市8000平方米以上20左右2、生鲜区的经营模式分类生鲜区的经营模式一般有三种类型（1）无加工生鲜经营初级经营方式生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主（2）现场加工经营大型单店经营相当部分生鲜商品现场加工制作，加工区较大（3）连锁加工配送中心连锁超市生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。3、生鲜加工区布局设计的工效原则根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备的大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并留有足够的生产工作空间，以便达到较高的工作效率。工效原则要求在布局设计中注意以下要点（1）符合生产工序流程（2）合理设计，保持工作动线最短（3）原材料分类存储（4）有效利用立体空间。4、生鲜区的位置设计选择靠墙位置加工区安排的需要；靠近入口处生鲜超市采用的较多，吸引顾客进店；超市的深处集客需要、引导顾客走过整个超市，提高超市深处商业价值；靠近收银台鲜品保鲜、防损控制、方便顾客的需要。5、生鲜商品的陈列标准生鲜商品的陈列标准主要包括（1）新鲜感它包括产品质感和陈列创新两方面。（2）量感货架丰满、有序。（3）卫生感给顾客以可靠的感觉。（4）先进先出出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品，商品顺序陈列。6、生鲜商品的陈列方式生鲜商品的陈列方式主要有（1）常规陈列按照确定的商品配置和陈列图，陈列位相对固定，一般不做经常性调整，以表现稳定、整齐、规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体。（2）变化陈列为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列，例如原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间一般不长，原位陈列的变化需要配合POP等手段。大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等。目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响。（3）特色陈列针对主力商品的固定陈列进行特别的设计安排，它要求位置稳定，货位丰满，在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。7、生鲜商品的组合陈列生鲜商品的组合陈列方式是以关联性较强的商品配合陈列，以达到促销的目的。商品组合主要方式（1）季节组合法煲汤料、腊肠（2）节庆组合法情人节蛋糕和卡片、蛋糕和生日蜡烛。（3）消费便利组合法调味品、厨具和肉制品。（4）商品用途组合法牛奶和面包（5）主题促销组合法烧烤节（调味肉、料、用具）8、做好生鲜商品陈列的鲜度控制生鲜商品陈列的鲜度控制的关键点是（1）效期检查定时做彻底检查，过期商品不准留在货架上；（2）陈列量控制如肉类、水产，要保持给顾客挑选的余地，又要适当控制陈列数量（3）温控检查温度柜和冷藏陈列柜，定时（45次/天）检查温度值；（4）巡检和整理营业中加强补货时的商品整理，定时巡回检查，及时撤下烂货、破包装商品以及其他达不到售卖标准的商品。10、生鲜商品的促销特点生鲜商品的促销特点包括（1）时令性和新鲜感；（2）贴近生活，购买频率高，消费量大；（3）顾客对价格十分敏感；（4）生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；（5）促销题材丰富创意变化多端；（6）损耗风险大易损，所以一旦眼光不准，把握不好会有较大损失11、生鲜商品与一般超市商品的区别生鲜品与一般超市商品的不同点在于（1）生鲜品的价格变化大、批零差价大；（2）生鲜品的品种季节性强；（3）生鲜品质量鉴别具有专业性，在质量分级分档定价上标准制定困难；（4）采购程序细节难于标准化，不确定因素多；（5）由于保质期短的原因，生鲜品的订货周期短，订货频率高。12、生鲜商品的正常损耗当生鲜商品在加工过程中，会有一些正常比例的下脚料，如绞肉馅时会有些肉渣留在机器里，这样的损耗就是正常损耗13、生鲜区经营损耗控制的主要方式减少损耗可分为控制（被动性）和防止（主动预防）两方面。损耗控制被动性（）根据生产流程控制操作规范，减少损耗隐患及其产生机会；（）根据上述原因明确控制点，点检和点控，针对原因加强控制。14、生鲜区损耗控制的着眼点生鲜区损耗控制的着眼点关键在于单品管理水平，准确订货、控制好产量、注意把握销售规律、提高保鲜标准等，切勿因损耗而降低生鲜商品的质量标准，这不是解决问题的办法，要从提高管理水平和提高销售额方面找出路，否则将付出更大的代价。15、生鲜商品的二次开发生鲜商品的二次加工，就是将部分销售不畅的商品，在有效期内提前回收，转到熟食等其它部门加工成其它成品或半成品销售，以便降低损耗。16、如何搞好外租式生鲜经营方式外租式生鲜经营具有节省固定资产投资和降低企业经营风险的优点，但生鲜区的整体经营能力弱化和生鲜区的整体形象将是企业所面临主要难题，管理很难统一，经营状况也常会逐步下滑。企业的生鲜区虽然是外包经营，但企业也一定要有生鲜区的管理能力，一方面要严格卫生和卖场形象的统一管理力度；二是可以考虑培养自身的生鲜产品开发和管理指导能力，强化对外租经营的经营业务指导，以达到互相支持共同发展的目的。17、生鲜经营是否必须有蔬果经营，损耗控制和价格上难与农贸市场抗衡蔬果的批发价格和零售市场的价格之差随季节不同而起伏，但通常差价都会超过30，有时可达100，因此是有经营的毛利空间的。但在有些地区的蔬果经营难度很大，这种难度同时反映在损耗和采购价格方面，问题需要对企业的整体经营现状做出客观分析，再做出相应的决策，有以下方法可选择一是调整采购方式降低进货成本；二是为整体经营形象而坚持低毛利或负毛利经营，以达到集客效果；三是外租经营；四是取消蔬果经营。第七章、水果、蔬菜商品知识类第一节软身水果类黑提子分类无籽和有籽两种主要产地无籽美国有籽美国、智利、南非、澳洲规格通常5KG、10KG/箱感官鉴别颜色黑色或深黑色形状球形口感爽脆、酸甜多汁果藤鲜绿果粒结实饱满，大小均匀存放条件冷库存放7天劣品形态果粒脱落，果粒开裂。极度柔软，白霜消失。有明显的细菌或真菌感染现象或蠕虫或昆虫所导致的伤害。有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害，萎缩及失水。红提分类分有籽，无籽主要产地有籽美国、智利、南非、澳洲无籽美国、澳洲规格5KG/箱，10KG/箱感官鉴别颜色浅红、鲜红及深黑色形状球形及蛋状口感爽脆、酸甜多汁果藤鲜绿果粒结实饱满，大小均匀。存放条件冷库保存，57天成熟季节夏未秋初陈列要求浅盘陈列或整箱叫卖促销。劣品形态果粒脱落、果粒开裂、果粒表面有白圆点、有明显的细菌或真菌感染现象或由蠕虫或昆虫所导致的伤害。有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。白霜消失，太酸，枝条变棕色。青提分类分有籽、无籽主要产地有籽美国、澳洲、智利、南非无籽南非、澳洲规格5KG/箱，10KG/箱感官鉴别颜色浅绿色；形状无籽球形，有籽椭圆形；口感爽脆、清甜多汁；果藤鲜绿；果粒结实饱满，大小均匀。存放条件45冷库57天成熟季节秋季陈列要求浅盘或整箱叫卖促销劣品形态果粒脱落、果粒开裂、发霉，呈极度柔软，萎缩及干水，表面有褐斑，变黄。有明显的细菌或真菌感染现象。任何由蠕虫或昆虫所导致的伤害。有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。奇异果主要产地澳洲、美国、新西兰、智利国产海南、湖北规格包装36只、39只、6只/盒感官鉴别形状外表黄绿色或啡色，充满绒毛。口感成熟时，味道甜美，果肉柔软手感成熟后发软，不成熟时坚实果肉绿色，黑色种子排列成环状。存放条件冷库中910天陈列要求浅盘陈列不能超2层劣品形态果肉太软或表皮破裂，指甲造成瘀痕、疤痕，萎缩及干水，表皮呈现黑点；有明显的细菌或真菌感染现象或由蠕虫或昆虫所导致的伤害。火龙果主要产地越南感官鉴别颜色呈鲜红或深红；体表上有厚短叶，花萼四周叶较长；口感味道甜美、清淡；手感结实富有弹性；果肉白色、黑色细小种子遍布果肉内；存放期7天陈列要求浅盘陈列不能超2层劣品鉴别体表上叶片发黄、果柄腐烂、表皮破损、冻伤果实变软、颜色暗淡草莓主要产地中国、美国、澳大利亚、新西兰感官鉴别颜色鲜红色或深红色外观粒大、均匀口感浓香、清甜多汁存放条件冷库中23天陈列要求浅盘陈列不能超过一层。劣品形态损耗或压伤，擦伤或瘀伤，太红，呈极度柔软及出水。指甲造成瘀痕及疤痕，有明显的细菌或真菌感染现象或任何由蠕虫或昆虫所导致的伤害。有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。补遗进口草莓比国产草莓口味优胜，大小也较均匀。进口草莓也称士多啤梨。桃驳李主要产地美国、新西兰、澳大利亚国产油桃陕西、四川感官鉴别颜色黄色底色，橙红口感兼备桃及李的味道，未成熟时爽脆，成熟时果肉变软多汁；果肉淡黄或黄色，成熟度越高颜色越深；手感坚硬、成熟后变软存放条件冷库中57天陈列要求浅盘或堆头陈列劣品形态萎缩及干水，有柔软点，指甲造成淤痕或疤痕，太酸或太小，有明显的细菌或真菌感染现象。任何由蠕虫或昆虫所导致的伤害；有挤压，摩擦或刺穿所成的机械性伤害。水蜜桃主要产地四川、北京感官鉴别颜色金黄、部分表面呈粉红色；口感成熟时味道甜美、多汁、微酸、肉质柔糯；果肉黄色、幼嫩；手感坚硬、成熟后变软；外观