第二章防腐剂1

1、一、食品防腐与食品防腐剂一、食品防腐与食品防腐剂1 1、食物腐败变质的表象、食物腐败变质的表象 4562 2、引起食品腐败变质的主要因素、引起食品腐败变质的主要因素7 7微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类化学因素化学因素 酶类酶类 褐变（美德拉反应、焦糖褐变（美德拉反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化）化反应、抗坏血酸氧化）物理因素物理因素 温度、水分、光温度、水分、光生物学因素生物学因素 害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物 微生物微生物3 3、微生物引起的食品腐败变质、微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质：食品受微生物污

2、染，在适宜条食品腐败变质：食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。发生劣变而失去食用价值。细菌造成的食品腐败细菌造成的食品腐败食品的霉变食品的霉变食品发酵食品发酵3.13.1细菌造成的食品腐败现象细菌造成的食品腐败现象糖类：酸、不良气味糖类：酸、不良气味蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，产生粘液物，呈苦味、臭味产生粘液物，呈苦味、臭味脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，产生有毒物质，散发令人讨厌的恶臭味。产生有毒

3、物质，散发令人讨厌的恶臭味。造成食品腐败的细菌主要有以下菌种：造成食品腐败的细菌主要有以下菌种：假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属3.23.2食品霉变现象食品霉变现象碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破坏，碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破坏，产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如黄曲霉毒素产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如黄曲霉毒素可导致癌症。可导致癌症。 毛霉属的总状毛霉、大毛霉，毛霉属的总状毛霉、大毛霉， 根霉属的黑根霉根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，

4、曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉， 青霉属的灰绿青霉青霉属的灰绿青霉 霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长繁霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长繁殖殖3 3.3.3食品发酵现象食品发酵现象：糖类：糖类 乙醇乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。：糖类：糖类 乙醇乙醇 醋酸醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等易某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等易发生醋酸发酵发生醋酸发酵：糖类：糖类 乳酸乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。鲜奶和奶制品易发生此现象。：糖类：糖类 酪酸（具有令人厌

5、恶的气味）酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。4 4、常用的食品保鲜手段、常用的食品保鲜手段食品的低温保藏食品的低温保藏食品的罐藏食品的罐藏食品的干制保藏食品的干制保藏食品的腌制食品的腌制辐照保藏辐照保藏化学保藏（防腐剂）化学保藏（防腐剂）二、食品防腐剂二、食品防腐剂1 1、防腐剂的定义、防腐剂的定义狭义：一类具有防止食品腐败变质，延长食品的物质。狭义：一类具有防止食品腐败变质，延长食品的物质。例如山梨酸钾、苯甲酸钠等。例如山梨酸钾、苯甲酸钠等。广义：除了狭义的防腐剂还包括通常认为是调料而具

6、有广义：除了狭义的防腐剂还包括通常认为是调料而具有防腐作用的食盐、蔗糖、醋等，以及通常不能直接直防腐作用的食盐、蔗糖、醋等，以及通常不能直接直接加到食品中，只在食品贮存运输中的防霉剂和用于接加到食品中，只在食品贮存运输中的防霉剂和用于食品食品容器和管道灭菌的杀菌剂。食品食品容器和管道灭菌的杀菌剂。2 2、防腐剂应具备的条件、防腐剂应具备的条件性质稳定，在一定时期中有效，使用中和性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒分解后无毒低浓度作用下仍有抑菌作用低浓度作用下仍有抑菌作用本身无刺激性气味和异味本身无刺激性气味和异味价格合理，使用方便价格合理，使用方便3 3、防腐剂的作用机理、防腐剂的作

7、用机理对微生物的细胞壁和细胞膜产生一定的效应对微生物的细胞壁和细胞膜产生一定的效应干扰细胞内酶的活力干扰细胞内酶的活力作用与蛋白质，使其部分变性作用与蛋白质，使其部分变性对细胞原生质部分的遗传机制产生效应对细胞原生质部分的遗传机制产生效应三、我国防腐剂的使用情况三、我国防腐剂的使用情况1 1、我国防腐剂的分类、我国防腐剂的分类酸性防腐剂酸性防腐剂 苯甲酸、山梨酸和它们的盐类苯甲酸、山梨酸和它们的盐类酯型防腐剂酯型防腐剂 尼泊金酯、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈尼泊金酯、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯酸酯无机盐防腐剂无机盐防腐剂 含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐生物防腐剂生物防腐剂

8、乳酸链球菌素、溶菌酶乳酸链球菌素、溶菌酶2 2、目前我国防腐剂使用存在的问题、目前我国防腐剂使用存在的问题许多卫生条件差的企业和作坊把添加防腐剂许多卫生条件差的企业和作坊把添加防腐剂视为延长保质期的最好方法，超量使用防腐视为延长保质期的最好方法，超量使用防腐剂。剂。许多非法的小食品加工点，违规使用硼砂、许多非法的小食品加工点，违规使用硼砂、甲醛等非食品防腐剂。甲醛等非食品防腐剂。四、常用的食品防腐剂四、常用的食品防腐剂苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐23一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐苯甲酸（安息香酸）苯甲酸（安息香酸） 分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2，相对分子质量，相对分子

9、质量122.12122.12编码编码 GB 17.001GB 17.001；性状：白色，具有光泽的鳞片状或针状结晶，无性状：白色，具有光泽的鳞片状或针状结晶，无臭或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定，但臭或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定，但有吸湿性，熔点有吸湿性，熔点122.4122.4，沸点，沸点249.2249.2，相对密，相对密度度1.26591.2659，约，约100100开始升华，在酸性条件下可随开始升华，在酸性条件下可随水蒸气挥发。水蒸气挥发。溶解性：常温下难溶于水，水溶液溶解性：常温下难溶于水，水溶液pHpH为为2.82.8。24苯甲酸钠（安息香酸钠）苯甲酸钠（安息香酸钠）分

10、子式分子式C C7 7H H5 5O O2 2NaNa，相对分子质量，相对分子质量144.11144.11。1g1g苯甲酸苯甲酸相当于相当于1.18g1.18g苯甲酸钠，苯甲酸钠，1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.847g0.847g苯甲酸苯甲酸 编码编码 GB 17.002GB 17.002；INS 211INS 211性状：白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息性状：白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香的气味，有甜涩味。在空气中稳定，露置空气香的气味，有甜涩味。在空气中稳定，露置空气中可吸潮。中可吸潮。溶解性：极易溶于水，水溶液溶解性：极易溶于水，水溶液PH8PH825防腐机理：防腐

11、机理：（1 1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸化细胞内的储碱；化细胞内的储碱；（2 2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的呼吸酶系的活性；呼吸酶系的活性；（3 3）对乙酰辅酶）对乙酰辅酶A A缩合反应有很强的阻止作用，从而缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。起到食品防腐作用。26防腐作用：抗菌有效性依赖于食品的防腐作用：抗菌有效性依赖于食品的PHPH值，最适值，最适PHPH为为2.52.54.04.0有机酸防腐剂有机酸防腐剂抑菌范围：对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉抑菌范围：对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉

12、菌差一点，菌差一点，PH4.5PH4.5以下，各种菌都有效。以下，各种菌都有效。以苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在以苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pHpH小于小于4 4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05-0.1%0.05-0.1%。 27毒性毒性：1. LD1. LD5050 大鼠口服大鼠口服2.7-4.44g/kg2.7-4.44g/kg体重。体重。2 2MNL MNL 大鼠大鼠0.5g/kg0.5g/kg3. ADI 0-5mg/kg3. ADI 0-5mg/kg（苯甲酸及其盐的总量，以（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（苯甲酸计）（

13、FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。28使用：使用：苯甲酸最适抑菌苯甲酸最适抑菌pHpH为为2.5-4.02.5-4.0。但在酸性溶液中。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性。性。由于苯甲酸对水溶解度低，故实际多是加适量的由于苯甲酸对水溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用碳酸钠或碳酸氢钠，用9090以上热水溶解，使其转以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲化成苯甲酸钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后，再应用。酸，可先用适量乙醇溶解后，再应用。由于苯

14、甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，因此在由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，因此在酸性食品中使用苯甲酸钠时要注意防止由于苯甲酸酸性食品中使用苯甲酸钠时要注意防止由于苯甲酸钠转变成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。钠转变成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。29复配使用：与对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐复配使用：与对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类合用类合用使用范围和使用量（下表）使用范围和使用量（下表）储存：干燥，包装严密，避免受潮储存：干燥，包装严密，避免受潮30食品分类号食品分类号食品名称食品名称/ /分类分类最大使用最大使用量量/(g/kg)/(g/kg)备注备注03.0303.03风味冰、冰棍类风

15、味冰、冰棍类 1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计04.01.02.004.01.02.05 5果酱果酱( (罐头除外罐头除外) ) 1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计04.01.02.004.01.02.08 8蜜饯凉果蜜饯凉果0.50.5以苯甲酸计以苯甲酸计04.02.02.004.02.02.03 3腌制的蔬菜腌制的蔬菜0.50.5以苯甲酸计以苯甲酸计05.02.0305.02.03乳脂糖果乳脂糖果0.80.8以苯甲酸计以苯甲酸计05.02.0505.02.05凝胶糖果凝胶糖果1.81.8以苯甲酸计以苯甲酸计05.02.0805.02.08胶基糖果胶基糖果1.51.5以苯甲酸计以苯甲酸计11.

16、0511.05调味糖浆调味糖浆1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计31食品分类号食品分类号 食品名称食品名称/ /分类分类最大使用最大使用量量/(g/kg)/(g/kg)备注备注12.0312.03醋醋1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计12.0412.04酱油酱油1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计12.0512.05酱及酱制品酱及酱制品1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计12.1012.10复合调味料复合调味料0.60.6以苯甲酸计以苯甲酸计12.10.0212.10.02半固体复合调味料半固体复合调味料1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计12.0312.03醋醋1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计12.10.0

17、312.10.03液体复合调味料不液体复合调味料不包括包括(12.03.12.04)(12.03.12.04)1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计12.10.03.012.10.03.04 4蚝油、虾油、鱼露蚝油、虾油、鱼露等等1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计14.02.0214.02.02浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁( (浆浆) )（仅限食品工业用（仅限食品工业用) )2.02.0以苯甲酸计以苯甲酸计32食品分类号食品分类号食品名称食品名称/ /分类分类 最大使用最大使用量量/(g/kg)/(g/kg)备注备注14.02.0314.02.03果蔬汁（肉）果蔬汁（肉）饮料饮料1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸

18、计14.04.0114.04.01碳酸饮料碳酸饮料0.20.2以苯甲酸计以苯甲酸计14.04.02.014.04.02.02 2风味饮料（包风味饮料（包括果味、乳味、括果味、乳味、茶味等饮料）茶味等饮料）（仅限果味饮（仅限果味饮料）料）1.01.0以苯甲酸计以苯甲酸计15.0215.02配制酒配制酒0.20.2以苯甲酸计以苯甲酸计15.03.0115.03.01葡萄酒葡萄酒0.80.8以苯甲酸计以苯甲酸计15.03.0315.03.03果酒果酒0.80.8以苯甲酸计以苯甲酸计33使用注意事项：使用注意事项： （1 1）在配制食品时，应在配料温度）在配制食品时，应在配料温度7070以下时加以下时

19、加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。 （2 2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。 （3 3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和

20、产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。34（4 4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%50%的的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:5001:500的比例的比例均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂均匀加到食品中。如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至将生酱油加热至8080杀菌，然后

21、冷却至杀菌，然后冷却至40-5040-50把混把混合防腐剂加入，搅拌均匀。合防腐剂加入，搅拌均匀。 （5 5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。35 （6 6）低糖的蜜饯等，最大使用量为）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg，该，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。

22、应注意添加量不够或添加过量。 提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。水蒸汽挥发时造成超标。36 二、山梨酸与山梨酸钾二、山梨酸与山梨酸钾 山梨酸（花楸酸、山梨酸（花楸酸、2 2，4-4-己二烯酸）己二烯酸）分子式分子式 C C6 6H H8 8O O2 2, ,相对分子质量相对分子质量112.13112.13编码编码 GB 17.003GB 17.003；INS 200INS 200性状性状 无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味无色单斜晶体或结晶性粉末，具有特殊气味和酸味；对光、热均稳定，但在空气中长期放置易和酸味；对光、热

23、均稳定，但在空气中长期放置易被氧化着色，熔点被氧化着色，熔点134.5134.5，沸点，沸点228228（分解）（分解）溶解性：难溶于水溶解性：难溶于水, ,其饱和水溶液的其饱和水溶液的pHpH值为值为3.63.6。37山梨酸钾山梨酸钾分子式分子式 C C6 6H H7 7KOKO2 2, ,相对分子质量相对分子质量150.22150.22编码编码 GB 17.004GB 17.004；INS 202INS 202性状性状 白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，白色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相

24、对密度有吸湿性，相对密度1.3631.363，约，约270270熔化并分解。熔化并分解。溶解性：易溶于水，水溶液溶解性：易溶于水，水溶液PH7-8PH7-838防腐机理：防腐机理： 山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下：山梨酸钾的主要成份为山梨酸，其防腐机理如下： (1)(1)与微生物酶系统的巯基相结合，破坏许多重要与微生物酶系统的巯基相结合，破坏许多重要酶系统的作用；酶系统的作用； (2)(2)能干扰传递技能，如细胞色素能干扰传递技能，如细胞色素C C对氧的传递，以对氧的传递，以及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从及细胞膜表能量传递功能，抑制了微生物增殖，从而达到防腐的目的。而

25、达到防腐的目的。39防腐作用：主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，防腐作用：主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对而对厌气性细菌和乳酸菌厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸在微几乎无作用。山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。的防腐。 酸型防腐剂酸型防腐剂，其作用受，其作用受pHpH值影响。但它的酸性较苯值影响。但它的酸性较苯甲酸弱，适宜甲酸弱，适宜pHpH范围较苯甲酸广。范围较苯甲酸广。 山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，山

26、梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。分子态的抑菌活性比离子态强。 40毒性：毒性： LDLD5050 大鼠口服大鼠口服10.5g/kg10.5g/kg体重。体重。 MNL 2.5g/kgMNL 2.5g/kg体重体重 ADI 0-25mg/kgADI 0-25mg/kg体重（山梨酸及其钾、钠、钙体重（山梨酸及其钾、钠、钙盐的总量，以山梨酸计，盐的总量，以山梨酸计，FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 41使用：使用：配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中

27、。碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。溶解时溶解时不要使用铜、铁容器。不要使用铜、铁容器。 山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%1%的水溶液的水溶液pHpH等于等于7 78 8，有使食品，有使食品pHpH升高的倾向，应予以注升高的倾向，应予以注意。意。山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在热挥发，应在加热过程的后期添加。加热过程的后期添加。 42复配使用：与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等可产生协复配使用：与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等可产生协同作用。同作用。山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活山梨酸与过氧

28、化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。性会显著增强。 使用量与使用范围：（见下页）使用量与使用范围：（见下页）储存：不宜长期与乙醇共存，防湿、防热，防氧储存：不宜长期与乙醇共存，防湿、防热，防氧化化43食品分类号食品分类号食品名称食品名称/ /分分类类最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)备注备注01.0601.06干酪干酪1.01.0以山梨酸计以山梨酸计02.01.01.0202.01.01.02 氢化植物油氢化植物油1.01.0以山梨酸计以山梨酸计03.0303.03风味冰、冰风味冰、冰棍类棍类0.50.5以山梨酸计以山梨酸计04.01.01.0204.01.01.02 经

29、表面处理经表面处理的鲜水果的鲜水果0.50.5以山梨酸计以山梨酸计04.01.02.0504.01.02.05 果酱果酱1.01.0以山梨酸计以山梨酸计04.01.02.0804.01.02.08 蜜饯凉果蜜饯凉果0.50.5以山梨酸计以山梨酸计04.01.01.0204.01.01.02 经表面处理经表面处理的新鲜蔬的新鲜蔬菜菜0.50.5以山梨酸计以山梨酸计44食品分类号食品分类号 食品名称食品名称/ /分类分类最大使用量最大使用量/(g/kg/(g/kg备注备注04.02.02.004.02.02.03.013.01酱渍的蔬菜酱渍的蔬菜0.50.5以山梨酸计以山梨酸计04.02.02.0

30、04.02.02.03.023.02盐渍的蔬菜（仅盐渍的蔬菜（仅限即食笋干）限即食笋干）1.01.0以山梨酸计以山梨酸计04.02.02.004.02.02.03.013.01盐渍的蔬菜盐渍的蔬菜0.50.5以山梨酸计以山梨酸计04.03.0204.03.02加工食品菌和藻加工食品菌和藻类类0.50.5以山梨酸计以山梨酸计04.04.01.004.04.01.03 3豆干再制品豆干再制品1.01.0以山梨酸计以山梨酸计05.02.0305.02.03乳脂糖果乳脂糖果1.01.0以山梨酸计以山梨酸计05.02.0505.02.05凝胶糖果凝胶糖果1.01.0以山梨酸计以山梨酸计45食品分类号食品

31、分类号食品名称食品名称/ /分分类类最大使用最大使用量量/ /（g/kgg/kg）备注备注05.02.0805.02.08胶基糖果胶基糖果1.51.5以山梨酸计以山梨酸计07.0107.01面包面包1.01.0以山梨酸计以山梨酸计07.0207.02糕点糕点1.01.0以山梨酸计以山梨酸计07.0407.04焙烤食品馅料焙烤食品馅料1.01.0以山梨酸计以山梨酸计08.0308.03熟肉制品熟肉制品0.0750.075以山梨酸计以山梨酸计08.03.0508.03.05肉灌肠类肉灌肠类1.51.5以山梨酸计以山梨酸计09.0309.03预制水产品预制水产品（半成品）（半成品）0.0750.07

32、5以山梨酸计以山梨酸计46食品分类号食品分类号食品名称食品名称/ /分类分类最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)备注备注09.03.0409.03.04风干、烘干、风干、烘干、压干等水压干等水产品产品1.01.0以山梨酸计以山梨酸计09.0609.06其他水产品其他水产品及其制品及其制品（仅限即（仅限即食海蜇）食海蜇）1.01.0以山梨酸计以山梨酸计10.0310.03蛋制品（改蛋制品（改变其物理变其物理性状）性状）0.0750.075以山梨酸计以山梨酸计11.0511.05调味糖浆调味糖浆1.01.0以山梨酸计以山梨酸计12.0312.03醋醋1.01.0以山梨酸计以山梨酸计47

33、食品分食品分类号类号食品名称食品名称/ /分分类类最大使用最大使用量量(/g/kg)(/g/kg)备注备注12.0412.04酱油酱油1.01.0以山梨酸计以山梨酸计12.0512.05酱及酱制品酱及酱制品0.50.5以山梨酸计以山梨酸计12.1012.10复合调味料复合调味料1.01.0以山梨酸计以山梨酸计14.014.0饮料类饮料类(14.01(14.01包装饮用水包装饮用水类除外类除外) )0.50.5以山梨酸计以山梨酸计, ,固固体饮料按冲调体饮料按冲调倍数增加使用倍数增加使用量量14.02.014.02.02 2浓缩果蔬汁浓缩果蔬汁( (浆浆)()(仅限食仅限食品工业用品工业用) )

34、2.02.0以山梨酸计以山梨酸计48食品分类号食品分类号 食品名称食品名称/ /分类分类最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)备注备注14.0714.07乳酸菌饮料乳酸菌饮料 1.01.0以山梨酸计以山梨酸计15.0215.02配制酒配制酒0.20.2以山梨酸计以山梨酸计15.03.0115.03.01葡萄酒葡萄酒0.60.6以山梨酸计以山梨酸计05.03.0305.03.03果酒果酒0.60.6以山梨酸计以山梨酸计16.0116.01果冻果冻0.50.5以山梨酸计，如以山梨酸计，如用于果冻粉，用于果冻粉，按冲调倍数增按冲调倍数增加使用量加使用量16.0316.03胶原蛋白肠胶原蛋白

35、肠衣衣( (肠衣肠衣) )0.50.5以山梨酸计以山梨酸计49使用注意事项：使用注意事项： （1 1）使用山梨酸钾时，要用）使用山梨酸钾时，要用15-2015-20倍于山梨酸钾的倍于山梨酸钾的温水（温水（45-5545-55）进行溶解。）进行溶解。 （2 2）山梨酸钾的）山梨酸钾的1 1水溶液的水溶液的pHpH值为值为7-87-8，有使食品，有使食品PHPH值升高的倾向，应予注意。配料时，应先加山梨值升高的倾向，应予注意。配料时，应先加山梨酸钾溶解液酸钾溶解液, ,后加酸液后加酸液, ,以免产生絮状物。以免产生絮状物。 （3 3）山梨酸钾能刺激眼睛，若进入眼中，需立即用）山梨酸钾能刺激眼睛，若

36、进入眼中，需立即用水冲洗，然后就医。水冲洗，然后就医。50三、丙酸及丙酸盐三、丙酸及丙酸盐丙酸钠丙酸钠编码编码 CNS17.006;INS 281;CAS137-40-6 CNS17.006;INS 281;CAS137-40-6 分子式分子式 C C3 3H H5 5NaONaO2 2 分子量：分子量：96.0696.06性状性状 白色结晶或结晶性粉末或颗粒，无臭或稍有白色结晶或结晶性粉末或颗粒，无臭或稍有特殊气味，有特殊气味，有吸湿性吸湿性。可溶于水、乙醇中，水溶。可溶于水、乙醇中，水溶液呈碱性，液呈碱性，1010水溶液水溶液PH8.50PH8.50。51防腐作用防腐作用 具有具有良好的防

37、霉菌效果良好的防霉菌效果；对细菌抑制作；对细菌抑制作用较小；对用较小；对酵母菌酵母菌无作用。无作用。在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽在淀粉、含蛋白质和油脂物质中对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有孢产生菌、革兰氏阴性菌、黄曲霉素等有效，具有独特的防霉、防腐性质。独特的防霉、防腐性质。毒性毒性 ADIADI不作限制性规定不作限制性规定使用使用 最大使用量（最大使用量（g/kgg/kg以丙酸计）：糕点以丙酸计）：糕点2.5 2.5 干酪干酪3.03.052丙酸钙丙酸钙 分子式分子式 C C6 6H H1010CaOCaO4 4 分子量：分子量：186.22186

38、.22编码编码 GB 17.005GB 17.005；INS 282 INS 282 性状性状 白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，熔点白色结晶或白色晶体粉末或颗粒，熔点400400以上（分解），无臭或轻微特异臭。可制以上（分解），无臭或轻微特异臭。可制成一水物或三水物，用作食品添加剂的为一水盐，成一水物或三水物，用作食品添加剂的为一水盐，可溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。可溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。53防腐机理防腐机理: : 丙酸钙起防腐作用的丙酸钙起防腐作用的主要是主要是未离解未离解的的丙酸丙酸, ,丙酸是丙酸是一元羧酸一元羧酸, ,它是以它是以抑制微生物合成抑制微生物

39、合成丙氨酸丙氨酸而起抗而起抗菌作用的。菌作用的。54防腐作用防腐作用 同丙酸钠。有效剂量小于丙酸钠，可补同丙酸钠。有效剂量小于丙酸钠，可补充食品中的钙质，但能降低化学膨松剂的作用。充食品中的钙质，但能降低化学膨松剂的作用。毒性毒性 ADIADI不作限制性规定不作限制性规定使用注意事项使用注意事项 丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：内有效：pH5pH5以下对霉菌的抑制作用最佳，以下对霉菌的抑制作用最佳，pH6pH6时抑时抑菌能力明显降低。菌能力明显降低。55实际使用参考实际使用参考丙酸盐一般在和面时添加，其添加浓度根丙酸盐一般在和面时添加，其添加浓度根据据产品的

40、种类产品的种类和各种焙烤食品和各种焙烤食品需要的贮存时间需要的贮存时间而而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅防腐，同时还有抵抗霉菌形成有抵抗霉菌形成霉菌毒素霉菌毒素的作用。的作用。 丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入用。面包中加入0.3%0.3%，可延长，可延长2-42-4天天不长霉；月不长霉；月饼中加入饼中加入0.25%0.25%，可延长，可延长30-4030-40天天不长霉。不长霉。丙酸钙丙酸钙是是WHOWHO和和FA

41、OFAO批准使用的安全可靠的食批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。品与饲料用防霉剂。56食品分食品分类号类号食品名称食品名称/ /分类分类最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)备注备注04.0404.04豆类制品豆类制品2.52.5以丙酸计以丙酸计06.0106.01原粮原粮1.81.8以丙酸计以丙酸计06.03.006.03.02.012.01生湿面制品生湿面制品( (如面如面条、饺子、混条、饺子、混沌皮、烧麦皮沌皮、烧麦皮) )0.250.25以丙酸计以丙酸计07.0107.01面包面包2.52.5以丙酸计以丙酸计07.0207.02糕点糕点2.52.5以丙酸计以丙酸计12.

42、0312.03醋醋2.52.5以丙酸计以丙酸计12.0412.04酱油酱油2.52.5以丙酸计以丙酸计16.0716.07其他（杨梅罐头其他（杨梅罐头加工工艺用）加工工艺用）50.050.0以丙酸计以丙酸计57 FAO/WHO FAO/WHO规定：丙酸钙可用于加工干酪，最大用量为规定：丙酸钙可用于加工干酪，最大用量为3g/kg3g/kg。( (单用或与丙酸，山梨酸及其盐合用量单用或与丙酸，山梨酸及其盐合用量) )日本规定：丙酸钙的使用量为日本规定：丙酸钙的使用量为3.15g/kg3.15g/kg，主要用于，主要用于面包生产。使用时可用丙酸钙粉末或浓溶液与面粉、面包生产。使用时可用丙酸钙粉末或浓

43、溶液与面粉、酵母混和。酵母混和。在面包中加入在面包中加入0.3%0.3%丙酸钙可延长货架期丙酸钙可延长货架期2-42-4日不长日不长霉；在月饼中加入霉；在月饼中加入0.25%0.25%可延长可延长30-4030-40日不长霉。日不长霉。番茄罐头开罐后易生霉，若加入番茄罐头开罐后易生霉，若加入0.2%0.2%丙酸钙，可延丙酸钙，可延长保存期。长保存期。使用丙酸钙尚有强化钙的作用。使用丙酸钙尚有强化钙的作用。58 四、对羟基苯甲酸酯类四、对羟基苯甲酸酯类又名尼泊金酯类，对又名尼泊金酯类，对霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌作用较强，但对作用较强，但对细菌特别是细菌特别是G G- -及乳酸菌作用较差。防腐效果

44、优于苯及乳酸菌作用较差。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，其使用量约为苯甲酸钠的甲酸及其钠盐，其使用量约为苯甲酸钠的1 11010。起作用的是未解离的酯分子，在起作用的是未解离的酯分子，在pHpH值值4 48 8范围中都范围中都有良好效果。有良好效果。防腐性能：丁酯防腐性能：丁酯丙酯乙酯丙酯乙酯甲酯甲酯59尼泊金甲酯尼泊金甲酯 CAS No.CAS No.： 99-76-399-76-3尼泊金乙酯尼泊金乙酯 CAS No.CAS No.： 120-47-8120-47-8尼泊金丙酯尼泊金丙酯 CAS No.CAS No.：94-13-394-13-360主要性状主要性状(1)(1)白色结晶或结晶性粉

45、末。稍有麻舌感的涩味。白色结晶或结晶性粉末。稍有麻舌感的涩味。(2)(2)耐光和热耐光和热, ,易溶于乙醇，微溶于水。易溶于乙醇，微溶于水。 (3)(3)熔点熔点116-118,116-118,沸点沸点297-298,297-298,无吸湿性。无吸湿性。61毒性毒性 ADI 0-10mg/kgADI 0-10mg/kg 链越长，毒性越大链越长，毒性越大使用使用 水溶性较差，常需用氢氧化钠溶液、醇类或水溶性较差，常需用氢氧化钠溶液、醇类或醋酸溶解后使用。醋酸溶解后使用。通常是通常是2-32-3种混合使用，水溶性复合酯类种混合使用，水溶性复合酯类62对羟基苯甲酸乙酯的溶解度对羟基苯甲酸乙酯的溶解度

46、(%)(%)溶溶 剂剂水水乙醇乙醇丙二醇丙二醇丙酮丙酮对羟基苯对羟基苯甲酸乙酯甲酸乙酯0.170.1779792525848463防腐机理：防腐机理： （1 1）抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系）抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性；的活性； （2 2）破坏微生物的细胞膜结构。）破坏微生物的细胞膜结构。 64防腐性能：防腐性能： (1) (1)对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用；制作用； (2)(2)对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。制作用较弱。 (3)(3)其抗菌作用较

47、苯甲酸和山梨酸强。其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。 (4)(4)对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐剂那样分子决定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐剂那样易受易受pHpH值变化的影响。因此，在值变化的影响。因此，在pHpH值为值为4-84-8的范围的范围内有较好的抗菌效果。内有较好的抗菌效果。 65对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）对霉菌、酵母菌有抗菌作用，其防腐效果优于对霉菌、酵母菌有抗菌作用，其防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，苯甲酸及其钠盐，其使用量约为苯甲酸钠的其使用量约为苯甲酸钠的1 1101

48、0。在在pHpH值值4 48 8范围中都有良好效果。范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最大使用量：果汁、果酱最大使用量：0.10.10.2g0.2gkgkg；饮料最大使用量：饮料最大使用量：0.01g0.01gkgkg。 66食品分类号食品分类号食品名称食品名称/ /分分类类最大使用量最大使用量/ /（g/kgg/kg）备注备注04.01.01.004.01.01.02 2经表面处理的经表面处理的鲜水果鲜水果0.0120.012以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计0.4.01.02.0.4.01.02.0505果酱（罐头除

49、果酱（罐头除外）外）0.250.25以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计0.4.02.01.0.4.02.01.0202经表面处理的经表面处理的新鲜蔬菜新鲜蔬菜0.0120.012以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计07.0407.04焙烤食品馅料焙烤食品馅料( (仅限糕点馅）仅限糕点馅）0.50.5以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计10.03.0210.03.02热凝固蛋制品热凝固蛋制品（如蛋黄酪、（如蛋黄酪、松花蛋肠）松花蛋肠）0.20.2以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计67食品分食品分类号类号食品名称食品名称/ /分类分类最大使用量最大使用量/(g/kg)/(g/kg)备注备注12.0312.03

50、醋醋0.10.1以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计12.0412.04酱油酱油0.250.25以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计12.0512.05酱及酱制品酱及酱制品0.250.25以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计14.02.014.02.03 3果蔬汁果蔬汁( (肉肉) )饮料饮料0.250.25以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计14.04.014.04.01 1碳酸饮料碳酸饮料0.20.2以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计14.04.014.04.02.022.02风味饮料包括果味饮料风味饮料包括果味饮料, ,乳味乳味, ,茶味及其他味饮茶味及其他味饮料料( (仅限果味饮料仅限果味饮料) )0.

51、250.25以对羟基苯以对羟基苯甲酸计甲酸计68 使用注意事项：使用注意事项： （1 1）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中）先将其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于酱油中用量为用量为0.1g/L0.1g/L，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲，酱油中如果含有酯酶会分解对羟基甲酸酯类。为了避免其分解，可先将酱油经酸酯类。为了避免其分解，可先将酱油经8080、3030分分钟的热处理后再添加，对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的钟的热处理后再添加，对羟基苯甲酸乙酯在酱油中的用量为用量为0.05-0.1g/l0.05-0.1g/l即可达到酱油防霉的目的；即可达到酱油防霉的目的； （2 2）用于果酱时，一般先溶于

52、醋酸后，再与果酱混）用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱混合，用量为合，用量为0.10.10.2g/L0.2g/L。 提示：主要用于酱油防霉，效果比其它化学防腐剂提示：主要用于酱油防霉，效果比其它化学防腐剂好好69五、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠五、脱氢乙酸及脱氢乙酸钠别名脱氢醋酸钠别名脱氢醋酸钠分子式分子式C8H7NaO4.H2OC8H7NaO4.H2O 相对分子质量相对分子质量208.15208.15性状白色或近乎白色粉末，无臭，略有特殊味道。性状白色或近乎白色粉末，无臭，略有特殊味道。1g1g溶于约溶于约3mL3mL水、水、2mL2mL丙二醇及丙二醇及7mL7mL甘油。甘油。用途防腐剂。用途防

53、腐剂。70使用方法使用方法（）本品对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛抑菌作用，（）本品对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛抑菌作用，属酸性防腐剂，抑菌效果随变化而改变。属酸性防腐剂，抑菌效果随变化而改变。（）本品对厌氧性乳酸菌及梭菌属无效果，而对霉菌、酵（）本品对厌氧性乳酸菌及梭菌属无效果，而对霉菌、酵母、厌氧性革兰氏阳性菌，在同一浓度中几乎有相同的效果母、厌氧性革兰氏阳性菌，在同一浓度中几乎有相同的效果用量：用量：（）我国（）我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（2760276019961996）规定：脱氧乙酸钠用于肉肠最大使用量规定：脱氧乙酸钠用于肉肠最大使用量0.5g/kg0.5g

54、/kg；豆馅、蛋糕、；豆馅、蛋糕、月饼、湿切面月饼、湿切面1.0g/kg1.0g/kg。（）实际使用参考：在干酪的制造过程中，通常在凝乳中（）实际使用参考：在干酪的制造过程中，通常在凝乳中添加食盐时，将本品混入盐中，用量为添加食盐时，将本品混入盐中，用量为0.01%0.01%0.05% 0.05% 。有的。有的在制品外表喷洒本品溶液，或将其涂在包装材料的内面。在制品外表喷洒本品溶液，或将其涂在包装材料的内面。71毒性毒性、LD50LD50 小鼠口服小鼠口服0.794g/kg (bw)0.794g/kg (bw)。、AmesAmes试验结果阴性。试验结果阴性。 72六、双乙酸钠六、双乙酸钠Sod

55、iumSodium Diacetate(SodiumDiacetate(Sodium HydrogenHydrogen Diacetate) Diacetate) 别名别名: :双乙酸氢钠、二乙酸一钠。双乙酸氢钠、二乙酸一钠。分子式分子式: :4H7NaO4.H2O4H7NaO4.H2O相对分子质量相对分子质量:142.09(:142.09(无水无水) )。性状性状: :双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性结晶状固体，具乙酸臭，加热至吸湿性结晶状固体，具乙酸臭，加热至150150以上分以上分解，可燃。解，可燃。1g1g本品可溶于约本品可溶于约1

56、mL1mL水中。水中。10%10%溶液的溶液的为为4.54.55.05.0。73用途用途防腐剂、防霉剂、螯合剂。防腐剂、防霉剂、螯合剂。使用方法使用方法（）双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可（）双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可以降低产品的。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。乙以降低产品的。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。乙酸透过细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。当既要保持酸透过细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。当既要保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。强太多时，则不直接使用

57、乙酸而使用双乙酸钠。（）本品用于谷物防霉时，应注意控制温度和温度。（）本品用于谷物防霉时，应注意控制温度和温度。（）与山梨酸等合用时，有较好的协同作用。（）与山梨酸等合用时，有较好的协同作用。用量用量我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（2760276019961996）规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制品、油炸薯片，最大规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制品、油炸薯片，最大使用量为使用量为1.0g/kg1.0g/kg；用于膨化食品调味料，；用于膨化食品调味料，8g/kg8g/kg；复合调味；复合调味料料10.0g/kg10.0g/kg。74毒性毒性、LD50LD50小鼠口服小鼠

58、口服3.31g/kg (bw)3.31g/kg (bw)；大鼠口服大鼠口服4.96g/kg (bw)4.96g/kg (bw)。、GRASGRAS FDA-21CFR 184.1754FDA-21CFR 184.1754。、ADIADI 0 015mg/kg (bw) (FAO/WHO,1994)15mg/kg (bw) (FAO/WHO,1994)。75七、亚硫酸盐和亚硝酸盐七、亚硫酸盐和亚硝酸盐 亚硫酸盐是一类很早即在世界范围内广泛使用的食亚硫酸盐是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂品添加剂: :可作为食品漂白剂可作为食品漂白剂, ,防腐剂防腐剂; ;可抑制非酶褐可抑制非酶褐变和酶

59、促褐变变和酶促褐变, ,防止食品褐变防止食品褐变, ,使水果不至黑变使水果不至黑变, ,还能还能防止鲜虾生成黑斑防止鲜虾生成黑斑; ;在酸性介质中在酸性介质中, ,还是十分有效的还是十分有效的抗菌剂抗菌剂. . 76硫磺也可作为漂白剂硫磺也可作为漂白剂, ,但只限于熏蒸但只限于熏蒸. .实际上实际上, ,糖浆二次硫熏糖浆二次硫熏是制糖工业中的传统工艺是制糖工业中的传统工艺, ,是质量控制的必要控制工艺是质量控制的必要控制工艺. .按按国家标准规定国家标准规定, ,亚硫酸盐亚硫酸盐( (硫磺硫磺) )在白糖中的残留量在白糖中的残留量( (以以SO2SO2计计) )不得超过不得超过0.05g/kg

60、.0.05g/kg. 人一天摄入人一天摄入1g1g亚硫酸盐时不会明显危害亚硫酸盐时不会明显危害, ,摄入摄入4 46g6g可造成胃肠障碍可造成胃肠障碍, ,引起剧烈腹泻引起剧烈腹泻. .慢性中毒慢性中毒, ,可引起可引起头疼头疼, ,肾脏障碍肾脏障碍, ,红血球和血红蛋白减少等症状红血球和血红蛋白减少等症状. .另外另外, ,由于硫磺中含有铅由于硫磺中含有铅, ,砷砷, ,铊等铊等, ,熏蒸时这些有毒物质可熏蒸时这些有毒物质可进入食物中进入食物中. .77硝酸盐和亚硝酸盐主要是作为肉的发色剂而被使用。硝酸盐和亚硝酸盐主要是作为肉的发色剂而被使用。亚硝酸与血红素反应，形成亚硝基肌红蛋白，是肉亚硝