餐饮服务食品安全规范(终)课件

1、巴里坤县食品药品监督管理局：韩宏1前 言背 景目 的核心与主线2背 景2005年9月7日，卫生部曾根据食品卫生法的规定，出台了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，该规范对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。2009年2月28日颁布的食品安全法和2009年7月8日颁布的食品安全法实施条例，对餐饮服务提出了许多新的要求。2010年2月8日，卫生部部务会议审议通过餐饮服务食品安全监督管理办法，明确提出食品安全监管部门制定餐饮服务食品安全操作规范。3目 的规范餐饮服务提供者的经营行为预防和降低食品安全事件发生保障消费者饮食安全5核心和主线 防止和消除污染（有毒有害物质）6结构变化餐饮业和

2、集体用餐配送单位卫生规范餐饮服务食品安全操作管理规范结构对比总 则总 则加工经营场所的卫生条件机构及人员管理要求加工操作卫生要求场所与设施、设备要求卫生管理过程控制要求从业人员卫生要求附 则附 则无第一章第二章第六章第五章第四章第三章7餐饮服务食品安全操作规范总体结构总则（7条）人员硬件加工技术支撑附则（3条）第二章 机构及人员管理要求（7条）第四章 过程控制要求（25条）第三章 场所与设施、设备要求（4条）附件（6个）8管理机构记录管理管理人员人员培训个人卫生及健康工作服采购验收储存初加工与切配烹饪甜品店面点加工凉菜配制烧烤加工裱花操作食品再加热生食海产品加工鲜榨饮料水果拼盘添加剂使用备案公

3、示备餐及供餐集体用餐配送中央厨房配送要求清洗消毒保洁餐厨废弃物处置投诉受理信息报告检验留样管理选址结构布局分隔面积15项设施要求共47项10餐饮服务食品安全操作规范 第一条 目的和依据 第二条 适用范围 第三条 第一责任人 第四条 鼓励条款 第五条 鼓励条款 第六条 定 义 第七条 “应”、“不得”、“宜” 第一章总则12定义特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆，指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。14定义中型

4、餐馆，指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆，指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。15定义小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

5、16定义加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 17定义食品处理区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品

6、加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。18定义中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。20餐饮服务食品安全操作规范应宜不得21有害物质管理温度控制要求清洗与消毒要求凉菜配制要求布局及设施要求机构及人员管理要求餐饮服务食品安全操作规范二三四五六23机构及人员管理要求 机械化程度较低，人为污染多 从业人员食品安全意识不强

7、2426 1、工作服；2、工作帽； 3、头发；4、指甲； 5、饰物；6、口罩；7、手1、设置条件2、主要职责1、设置条件2、主要职责机构及人员管理要求一机构管理人员人员卫生27食品安全管理机构设置及人员配置要求1、设置食品安全管理机构1、大型以上餐馆（含大型餐馆）2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位28法规中明确要求建立的食品安全制度 法规要求的制度 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理

8、制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12、食品药品监管部门规定的其他制度30机构及人员管理要求一1、设置条件2、主要职责机构1、设置条件2、主要职责管理人员 1、工作服；2、工作帽； 3、头发；4、指甲； 5、饰物；6、口罩；7、手人员卫生31食品安全管理机构设置及人员配置要求1、设置食品安全管理机构2、配备专职管理人员1、大型以上餐馆（含大型餐馆）2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理32食品安全知识培训食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年) （国务院食品安全委员会）

9、培训对象：生产经营单位负责人和主要从业人员培训频率：每人每年培训内容：食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理培训课时：不少于小时33食品安全管理人员法律依据：餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法职责学时内容培训管理办法考核证明实施34第十条 食品安全管理人员基本要求健康证明管理经验培训合格其 他35管理人员职责（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品安全管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存

10、、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的餐饮服务食品安全管理。36食品安全管理人员法律依据：餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法职责学时内容培训管理办法考核证明实施37机构及人员管理要求一1、设置条件2、主要职责机构1、设置条件2、主要职责管理人员 1、工作服；2、工作帽； 3、头发；4、指甲； 5、饰物；6、口罩；7、手人员卫生38从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲 、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。39从业人员个人卫生要求第十三条 从业人员工作服管理要求（一）

11、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分工作服专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。40工作服41从业人员个人卫生要求（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于套工作服。工作服42从业人员个人卫生要求工作帽4344指甲45饰物46口罩接触直接入口食品的操作人员应戴口罩47机构及人员管理要求一1、设置条件2、主要职责1、设置条件2、主要职责

12、1、工作服；2、工作帽；3、头发； 4、指甲；5、饰物； 6、口罩；7、手洗手和手消毒机构管理人员人员卫生48洗 手 其他操作 接触直接入口食品时洗手手消毒49何时洗手操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。1处理不同类型食品（动物性植物性食品）；2使用卫生间后；3接触垃圾、落地食物、工具等；4手捂嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；5触摸除手部意外的皮肤后；6接触食品、工用具之外的其他物品；7 50洗手液：20S侵湿双手（温水）从业人员个人卫生要求手的清洁消毒第一步第二步5152必要时：指尖、指缝用刷子刷洗53必要时：指尖、指缝用刷子刷洗54侵湿双手（温水）洗手液：20S清

13、水冲洗皂液干手（风干、一次性纸巾）第一步第二步第三步第四步55首次洗手-依照上述步骤污染后洗手-重点洗污染部位56手消毒其他操作 接触其他入口食品时洗手手消毒57何时手消毒接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。58手消毒 其他操作 非残留性 残留性洗手 接触其他入口食品时手消毒59手消毒含氯消毒液手消毒60干手流动清水冲洗含氯消毒液侵泡20-30S含氯消毒液手消毒步骤

14、第一步第二步第四步61残留性消毒：常用手消毒剂含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液75乙醇溶液或70%异丙醇溶液卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二氧化氯）62从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒洗手消毒设施要求1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域63更衣间间宜应64从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒洗手消毒设施要求2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。65洗手消毒设施要求3水龙头宜 采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜

15、提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。6667从业人员个人卫生要求（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。68从业人员个人卫生要求（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。69凉菜配制要求机构及人员管理要求布局及设施要求三清洗与消毒要求温度控制要求有害物质管理二一四五六70布局及设施要求 1、选址；2、面积； 3、区域划分；4、布局流程场所要求 1、原料清洗设施要求 2、加工器具分开 3、地面与排水要求 4、墙壁和门窗 5、更衣场所要求 6、库房要求 7、通风排烟设施要求 8、废弃物暂存设施要求基本

16、设施二71第十五条 选址要求（*）供电给水地势干燥排水72暴露垃圾场(站)食品处理区非食品处理区就餐场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所、包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所加工经营场所73加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。74

17、第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求面积：食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。7576加工经营场所面积()食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆1501：2.0食品处理区面积50%食品处理区面积10%加工烹饪、餐用具清洗消毒77150-500(不含150，含500)1：2.2食品处理区面积50%食品处理区面积10%且5m加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)1：2.5食品处理区面积5

18、0%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、各类专间、清洁工具存放30001：3.0食品处理区面积50%食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、各类专间、清洁工具存放第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理

19、食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。78生食海产品制作台79库库房库通通道预进间粗加工间保鲜库 面点加工凉菜间烹饪间清洁工具存放间餐饮具消毒间备餐专间保洁库更衣室80场所与专间隔间（场所）隔间（专间）81第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置专用操作场所： 粗加工（注：全部使用半成品原料的可不设置；半成品储存烹调（注：单纯经营火锅、烧烤的可不设置）；餐用具清洗消毒；备餐（饮品店可不设置）；现榨饮料（*） ；水果拼盘制作（*） ；生食海产品制作（*）；82第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求应分别设置相应专间（

20、*） ： 凉菜配制；裱花操作；食品分装操作（配送企业）；集中备餐（食堂、快餐店）；配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）。83第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置在室内（*），按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（*） ，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品应加以覆盖。848586库库房库通通道预进间粗加工间保鲜库 面点加工凉菜间烹饪间清洁工具存放间

21、餐饮具消毒间备餐专间保洁库更衣室87第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置在室内（*），按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（*） ，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品应加以覆盖。8889第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置在室内（*），按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局（*） ，并应能防止在存放、

22、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品应加以覆盖。90库库房库通通道预进间粗加工间保鲜库 面点加工凉菜间烹饪间清洁工具存放间餐饮具消毒间备餐专间保洁库更衣室91粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、

23、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。大型以上（含大型）的餐馆集体用餐配送单位中央厨房500平米以上的食堂9293工具和容器的分开用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识; （*）原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。动物性食品原料成品半成品植物性食品原料水产品原料94使用分开：颜色 形状 材质9596第七条 设施要求（一）地面与排水要求 1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。97第十七条 设施要求（一）地面与排水要求2排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内

24、不应设置其它管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。98第十七条 设施要求（一）地面与排水要求3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。99第十七条 设施要求（一）地面与排水要求4、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩*100可钻入6mm的缝隙101第十七条 设施要求（二）墙壁与门窗要求1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑* 。2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮

25、湿的场所，应有1.5m以上浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙* ，各类专间的墙裙应铺设到墙顶* 。1021033、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（易于拆下清洗且不生锈的）防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。第十七条 设施要求（五）更衣场所要求门口处宜设有洗手设施更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处104第十七条 设施要求 厕所要求1厕所不得设在食品处理区。（*）门口宜设洗手设施照明排气不透水，易清洗，不宜积垢的

26、材料105第十七条 设施要求（六）库房要求1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置*106第十七条 设施要求2同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。3库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。107第十七条 设施要求（十）通风排烟设施要求 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（ * ）产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置108第十七条 设施要求（十四）废弃物暂存设施

27、要求 1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。109垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶110区分的标志111第十七条 设施要求（十四）废弃物暂存设施要求 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式112第十七条 设施要求（十四）废弃物暂存设施要求 3废弃物应及时清除，容器应及时清洗，必要时进行消毒。113餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将

28、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。114国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见国办发201036号115有害物质管理温度控制要求清洗与消毒要求凉菜配制要求布局及设施要求机构及人员管理要求二三四五六116第十七条 设施要求（七）专间要求 专间: 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分

29、装专间等。117第十七条 设施要求（七）专间要求 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。118凉菜配制卫生要求（一）“五专”要求专 人专 室专冷藏专消毒专工具119、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专 人120 专间 应为独立隔间，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。专 室121、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作专 人1

30、22专间面积要求专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求123预进间基本设施1、中型以上餐馆（含大型餐馆）2、集体用餐配送单位3、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂4、学校食堂（含托幼机构食堂）5、中央厨房6、快餐店124加工经营场所库库房库通通道预进间粗加工间保鲜库 面点加工凉菜间烹饪间清洁工具存放间餐饮具消毒间备餐专间保洁库更衣室通过式125库库房库通通道预进间粗加工间保鲜库 面点加工凉菜间烹饪间清洁工具存放间餐饮具消毒间备餐专间保洁库更衣室通过式126预进间基本设施预进间基本设施127、墙壁使用浅色、不吸水、易清

31、洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶*专 室128专室、清洁操作区内 不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求专 室129专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。130专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁专工具131应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。专冷藏132应 设有专用工具容

32、器清洗消毒设施和空气消毒设施专消毒133以紫外线灯作为空气消毒装置的: 波长：200275nm；功率：不小于1.5Wm3，紫外线灯应安装反光罩；强度：大于70W/cm2；距离：离地面 2 m 以内。消毒对象：空气和操作台；消毒时机：每餐(或每次)使用前；消毒时间： 30分钟以上；专消毒134注意事项：1、应在无人工作时开启。2、灯管保持清洁；3、有机物质影响杀菌效果；4、相对湿度60%，杀菌作用最强；5、灯管使用时间（照射强度70W/cm2）；专消毒135凉菜专间要求1、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。2、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的

33、用水，还宜通过符合相关规定的净水设施或设备。其他要求136专间137138特别要求职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。139有害物质管理温度控制要求清洗与消毒要求凉菜配制要求布局及设施要求机构及人员管理要求二三四五六140 消 毒 洗 净非接触直接入口食品的工用具需洗净，可不消毒接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒141清洗和消毒的目的去除营养基质杀灭病原菌预防：交叉污染142交叉污染交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。转移途径：1、非食品表面；2、食品表面143设备、工具和容器接触食品

34、的设备、工具、容器包装材料等应符合食品安全标准或要求* 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起的污染接触食品的食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。易清洗144145146147清洗最好使用温水148消 毒消毒前需要清洗等保证措施。消毒的方法有许多种，要根据消毒对象的特点选择相适宜的方式，关键在于：掌握消毒的过程方法，能够达到期望的效果。149食品企业常用的消毒方法物理性湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：尽可能采用的消毒方法：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法

35、采用的除外。温度：100， 时间：10分钟。150食品企业常用的消毒方法物理性红外线消毒温度： 120时间： 10分钟151食品企业常用的消毒方法化学性主要品种： 无机：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠等 有机：二氯异氰尿酸钠、二氧化氯等； 含氯消毒液152食品企业常用的消毒方法化学性1、消毒液有效氯浓度及时间：用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。浓度：250 mg/L时间： 5min153浓度测量154食品企业常用的消毒方法化学性使用注意事项：2、消毒液的配制：依照产品说明书155156157食品企业常用的消毒方法化学性3、水温升高提高杀菌能力，但不超过60以上4、性质不稳定温度阴

36、暗避光密闭储存5、配好的消毒液一般每 4小时更换一次6、有机物较大影响消毒效果，必须清洗7、消毒后必须使用清水冲洗158二、食品接触面清洗、消毒一般步骤： 冲洗清除使用清洁剂冲洗保洁化学消毒物理消毒冲洗159餐用具清洗消毒和保洁设施要求1、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开* 。直接入口食品用具非直接入口食品用具食品用水池清洁用具160餐用具清洗消毒和保洁设施要求2、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途*161餐用具清洗消毒和保洁设施要求3、清洗消毒设备设施的大小和

37、数量应能满足需要 。*162餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。保洁设施，标记明显*163餐用具清洗消毒和保洁设施要求保洁方法3. 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。164消毒效果的评价 GB14934食(饮)具消毒卫生标准165166洗涤、消毒相关标准洗涤剂标准食品工具、设备用洗涤卫生标准 GB14930.1 消毒效果的评价标准食(饮)具消毒卫生标准GB14934消毒剂标准食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14930.2167有害物质

38、管理温度控制要求清洗与消毒要求凉菜配制要求布局及设施要求机构及人员管理要求二三四五六168 水 分 PH值 气 体 温 度 时 间 。好的坏的危险的169具有潜在危害的食品特别适宜于细菌迅速生 、繁殖和产毒的食品 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长 、繁殖和产毒，通常其特点有：蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于 4.6 水分活性大于0.85 170171指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。 （引入-18 /-15）指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。（引入04）食品低温储存冷

39、藏冷藏172173水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等，需放置小时以上的粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。食品储存条件（引入数据）一、依照产品标签二、无标签食品依照以下原则：常温冷藏冷冻174鲜鸡蛋需冷藏储存,使用前冲洗,必要时消毒。175冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识*冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。176177 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校

40、验温度（指示）计。178冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。179食品的加热生熟180食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。181烧熟煮透食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。182183探针式温度计的使用184温度计的校验185186食品在加热（一）温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。 （二）加热时中心温度应高于70。 187食品的再加热三、建议（引入数据 ）：1、不可将新、旧食品

41、混在一起加热； 2、食品的再加热不可超过一次。188食品的冷却一、目的：使食品以最快的速度通过危险温度区域。 二、要求：需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工时间等三、参数：（引入数据-food code）在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用 2小时 4小时5721 5 189食品的冷却三、方法： 食 品 的 冷 却1、使用冰水浴浸泡，当冰块体积大于水时，其冷却的速率比完全是水的效率高70； 2、使用浅盘，高度应在8cm以下,豆类、米饭食品等或糊状食品容器深度小于5cm。铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器； 3、食品尽可能平铺，体积尽可能小（

42、将大量热食品分批成许多小分量）； 4、搅拌加速冷却； 5、加快表面空气流动。 190配送温度要求集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：1、烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。2、烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。191配送补充要求盛装、分送集体用餐的容器不得直接置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。192有害物质管理温度控制要求清洗与消毒要求凉菜配制要求布局及设施要求机构及人员管理要求二三四五六193有

43、毒有害物的使用润滑油洗涤剂灭鼠药消毒剂灭蟑药洗衣粉灭蚁药亚硝酸盐。194有毒有害物质应做到：正确标记适量使用安全储藏详细记录195原包装标记： 原包装标有相应的说明（如：使用范围、使用方法、注意事项、有效期）及批准文号；分包装标记： 分包装标有明显的常用名；正确标记196197严格依照说明书专人（经培训）使用（或咨询厂家）防止滥用（注意消毒液的滥用）；使用后彻底清洁。 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭方法应不污染食品、食品接触面及包装材料等 专器具使用防止交叉污染，该器具有明显标记。适量使用198不可

44、存于食品库房（食品添加剂除外），远离食品加工、整理区域；固定场所，带锁的柜子且有明显的警示标识，专人保管安全储藏199各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。详细记录200食品添加剂的使用食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 中华人民共和国食品安全法201食品添加剂的使用本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量内对人体无害；202食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添