酱油生产规范（食品安全国家标准）

1、PAGE 2PAGE 5食品安全国家标准酱油生产卫生规范范围本标准规定了酱油生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的要求和管理准则。本标准适用于酱油的生产。术语和定义 食品生产通用卫生规范（GB 14881）和调味品分类（GB/T 20903）确立的以及下列术语和定义适用于本标准。3 选址及厂区环境选址及厂区环境按GB14881的规定执行。4 厂房和车间凡新建、扩建、改建工程应按GB14881和本规范的有关规定进行设计施工。4.1 设计和布局4.1.1 厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、制曲、发酵、杀菌及配兑、灌装、成品仓库等车间或场所。4.1.2 厂房设置应按

2、生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。4.1.3 各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区（灌装间）、准清洁作业区（制曲、发酵、浸淋、配兑、杀菌等场所）及一般作业区（仓库）。各区之间应防止交叉污染，清洁作业区应为独立间隔，分别设置人员通道及物料运输通道。 4.2 建筑内部结构与材料4.2.1 一般要求4.2.1.1 厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用，易于维修和保持清洁。4.2.1.2 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。4.2.2 制曲室要求4.2.2.1 室内地面应平坦防滑、有适当坡度，以利排水、

3、清洗；并要求无毒、无吸收性、不透水的材料建造，如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。4.2.2.2 墙壁表面应光滑，不透水，耐腐蚀，以利于清洗。4.2.2.3 制曲室中与物料直接接触的部位应无毒、耐腐蚀，应利于清洗。4.2.3 发酵场要求4.2.3.1 发酵场所不得设于厂区低洼处，不得有积水。4.2.3.2 发酵场所应防止周围环境的污染防控，与垃圾等废弃物保持一定距离。4.2.3.3发酵场所周围应设置合理的排水管网，并保持排水通畅。4.3 顶棚、墙壁、门窗、地面按GB14881的有关规定执行。 设施与设备5.1 设施 供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明

4、设施 、仓储设施和温控设施、以及设备的保养和维修均按GB14881的有关规定执行。5.2 设备5.2.1 一般要求5.2.1.1 生产设备应布局合理，生产作业顺畅进行，避免引起交叉污染。5.2.1.2 各种设备的生产能力应相互匹配。5.2.1.3 生产车间内应配置设备及工器具的清洗消毒设施，鼓励使用就地清洗（CIP）系统。5.2.2 材质5.2.2.1 直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，需涂刷涂料的，应采用无毒、无味，符合国家相关规定的材料。5.2.2.2 酱油生产车间内，不与产品接触的设

5、备和器具，其材质和结构也应易于保持清洁。5.2.3 设计5.2.3.1 所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于排水、清洗消毒及检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。5.2.3.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。5.2.3.3 贮存、运输系统的设计与制造应利于维持该系统的良好卫生状况。5.2.3.4 直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护装置。5.3 监测设备5.3.1 应设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备酱油标准出厂检验项目所需要的场所和仪器设备。非常规检测的项目，可委

6、托有资质的检测机构进行检测。5.3.2 品质管理设备应按规定定期校正，确保检测数据准确。6 卫生管理6.1 卫生管理制度卫生管理制度、食品加工人员健康管理与卫生要求、工作服管理、虫害控制、废弃物处理按GB14881的有关规定执行。厂房及设施卫生管理厂房设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态。厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。每班次结束后，应进行车间及设备进行清洁，必要时进行空气消毒。制曲室和种曲室应定期刷洗和消毒，采取措施防止种曲和成曲被杂菌污染。洗手用的水龙头、干手设施应保持良好工作状态，使用的消毒剂应符合国家规定，并按消毒剂说明书使用。车间内通风设备、

7、空调及滤网应定期维护，保持清洁。7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 一般要求食品原料、食品添加剂和食品相关产品的一般要求按GB14881的有关规定执行。7.2 食品原料7.2.1 食品原料进货时应要求供应商提供检验合格证或化验单；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。7.2.2 食品原料应符合相应标准的要求。不合格或超过保质期的食品原料不得使用。7.2.3 食品原料的入库和使用应本着“先进先出”的原则，按食品原料的不同批次分开存放。贮藏过程中定期或不定期检查，及时处理有变质迹象的原料。有特别贮存条件的食品原料，应对其贮存条件进行控制并做好记录。合格与不合格食

8、品原料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。严禁使用酸水解动物蛋白氨基酸生产配制酱油。8 生产过程的食品安全控制8.1 产品污染风险控制8.1.1 生产操作应符合安全、卫生的原则，在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的监控条件下进行，参考附录A酱油生产加工过程微生物监控示例实施监控。8.1.2 鼓励企业根据HACCP原理，确定生产过程中的关键控制点，并制定检验项目、检验标准、抽样及检验方法。8.1.3 企业应对生产过程的工艺参数加强控制，核查记录情况，制作品质记录表、生产记录表等管理报表，根据产品的特点抽检半成品。8.1.4 严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生

9、产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。8.1.5 生产过程中使用的循环冷却水，应保持清洁，定期更换，防止污染产品。8.1.6 输送半成品、成品的管道应严格管理，避免外来污染。8.2 生物污染的控制8.2.1 菌种选购与培养 8.2.1.1 应选用安全、不产毒的优良菌种。 8.2.1.2 菌种移接应在无菌室或超净工作XX进行，无菌室或超净工作台应定期消毒灭菌，无菌室内的用具、试管、三角瓶、接种环等应消毒灭菌。8.2.1.3 接触菌种人员应穿戴经严格清洗消毒的工作服、工作帽、工作鞋等，接种过程应进行无菌操作。8.2.2 种曲 种曲过程中应严格控制杂菌污染，种曲室在投料前应清扫干净，必要时进行消毒。

10、8.2.3 制曲8.2.3.1 投料前应将制曲室清扫干净，出曲后清扫曲池、地面，保持干净。8.2.3.2培养成曲时应按工艺规定严格操作，防止有害菌污染。 8.2.4 发酵 8.2.4.1 发酵的容器（池、罐、桶、缸）边缘应高出地面，防止清洗时污水流入容器内。8.2.4.2 使用水浴保温的发酵池，保温用水应定期更换，不得有异味。 8.2.5 淋油、压榨、杀菌、沉淀8.2.5.1 淋油压榨装置应保持清洁卫生，以防杂菌、异物污染。8.2.5.2 加热杀菌过程应适当控制温度、时间或流量，保证杀菌效果。8.2.5.3 工作完成后杀菌设备应彻底清洗。贮罐、化（溶）XX、盐水罐（槽）、淋油池应及时清理，保持

11、清洁。8.2.6 配兑每日生产或每班次完工后，配兑容器应清洗、消毒、保洁。8.2.7 灌装8.2.7.1 贮存酱油的专用容器应符合食品卫生的要求。8.2.7.2 酱油灌装容器必须选用无毒、无异味的材料制作，应符合食品卫生要求。8.2.7.3 灌装场所应具有空气消毒和净化设施。采用紫外线消毒的，应按30瓦/10-15平方米设置，高于地面2米吊装。8.3 化学污染和物理性污染的控制按GB14881的有关规定执行。9 检验9.1检验要求按GB14881的有关规定执行。9.2感官要求、氨基酸态氮以及其他易受生产过程影响而变化的指标作为出厂检验项目。 贮存与运输的管理10.1 原料及成品不得露天存放，应

12、分库贮存，并做好标示。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。10.2 仓库应保持整洁，贮存物品应隔墙离地，不得着地堆放。10.3 食品仓库内不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及有异味的物品。10.4 成品应按品种、包装形式分别贮存，以先进先出为原则。10.5 运输工具应能防止储运物品因日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。10.6 各种运输原材料和产品的工具、车辆应保证清洁卫生。 10.7 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。10.8 原材料及成品的出入库应有详细记录。11 产品召回管理、培训、记录和文件管理产品召回管理、培训、记录和文件管理均按GB14881的有关规定执行。附录A酱油生产加工过程微生物监控示例见表A.1表A.1 酱油生产加工过程微生物监控示例建议取样点a建议监控微生物指标建议监控频率b环境的微生物监控清洁区与食品或